洋葱块茎中还原糖测定方法对比研究

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2
2． 1
结果与讨论
DNS 法测定洋葱块茎中的还原糖含量 按 1． 3． 3 方法比色， 根据吸光度测定值， 分别测定两种洋葱块茎中的还原糖含量 ， 结果见表 1 。
第3 期
任永新， 等： 洋葱块茎中还原糖测定方法对比研究 表1 Tab． 1
1 2 0． 0250 0． 0210 3 0． 0235 0． 0281
0． 0273 0． 0319
2． 3
两种方法的回收率测定结果 按 1． 3． 4 方法， 根据以上已知还
Tab． 3
次数 测定值 平均值
表3
两种方法的回收率结果
Recovery rate of reducing sugar in onions by two methods
DNS 法 还原糖仪器法 3 95． 6% 4 98． 4% 1 2 3 4 102． 3%
参考文献：
［ 1］ J］ ． 农产品加工， 2008 （ 1 ） ： 93 － 94． 孙守义， 王文亮， 王守经， 等． 洋葱的保健作用及其开发前景［ ［ 2］ J］ ． 中国调味品， 2009 ， 34 （ 11 ） ： 35 － 37． 郭玉华， 李钰金， 殷诗强 ． 洋葱食品的研究进展［ ［ 3］ SHON M Y， CHOI S D， KAHNG G G， et al． Antimutagenic， antioxidant and free radical scavenging activity of ethyl acetate extracts from white， yellow and red onions ［ J］ ． Food and Chemical Toxicology， 2004 ， 42 （ 4 ） ： 659 － 666． ［ 4］ KAHANE R， VIALLEGURIN E， BOUKEMA I， et al． Changes in nonstructural carbohydrate composition during bulbing in sweet and highsolid onions in field experiment［ J］ ． Environmental and Experimental Botany， 2001 ， 45 （ 1 ） ： 73 － 83 ． ［ 5］ J］ ． 食品与油脂， 2005 （ 2 ） ： 44 － 47． 杨保刚， 丁晓雯， 张红． 食品丙烯酰胺含量的影响因素及控制方法［ ［ 6］ J］ ． 中国马铃薯， 2004 ， 18 （ 6 ） ： 337 － 339． 许庆芬， 吕文河， 石瑛， 等． 马铃薯块茎还原糖的测定方法比较［ ［ 7］ J］ ． 河北化工， 2008 ， 31 （ 11 ） ： 34 － 35． 郭金格， 郑树朝， 张芳， 张亚军． 还原糖测定方法的研究［ ［ 8］ FERNNDEZNOVALES J， LPEZ M I， SNCHEZ， et al． A feasibility study on the use of a miniature fiber optic NIR spectrometer for the prediction of volumic mass and reducing sugars in white wine fermentations ［ J］ ． Journal of Food Engineering， 2008 ， 89 （ 3 ） ： 325 － 329 ． ［ 9］ J］ ． 食品与发酵工业， 2006 ， 32 （ 6 ） ： 104 － 106． 马耀宏， 史建国， 杨俊慧， 等． 果汁饮料中还原糖快速测定技术的研究［
洋葱， 又名葱头、 圆葱、 玉葱， 系百合科草本植物， 原产近东和地中海沿岸。 洋葱耐寒、 喜温、 高产、 耐贮
［1 ］ 运、 供应期长， 在我国广为栽培。洋葱肉质柔嫩， 风味鲜美， 被欧洲人誉为“蔬菜皇后 ” 。 洋葱以肥大的肉
营养丰富， 富含糖、 蛋白质及各种无机盐、 维生素等营养成分。 随着医药、 生物技术的快 质鳞茎为食用器官， 速发展， 人们对洋葱的降血脂、 降血压、 抗癌的功效认识得越来越深入 尤其是脱水洋葱粉作为方便食品配料发展迅速 。 得到了快速发展， 脱水洋葱中的还原糖为重要的控制指标 。还原糖含量将影响脱水洋葱制品的外观 、 食用安全、 营养价值 和货架期
Comparison between determination methods of reducing sugar in onion
3 REN Yongxin1， ，MA Yaohong2 ， YANG Junhui2 ，MENG Qingjun2
（ 1 ． Shandong Polytechnic University，Jinan 250353 ，China； 2 ． Biotechnology Center， Shandong Academy of Sciences，Jinan 250014 ，China； 3 ． Shandong Technician Institute，Jinan 250200 ，China）
1
1． 金项目： 山东大学国家糖工程技术研究中心开放课题（ NGRC2009F05 ） 作者简介： 任永新（ 1970 － ） ， 男， 高级讲师， 在读工程硕士， 研究方向为发酵过程与生化分析。 * 通讯作者， Email： huanyuantang@ keylab． net
88 样品材料： 市售白皮洋葱、 紫皮洋葱。 实验试剂： 还原糖测定仪法所用试剂。
山
东
科
学
2011 年
1% 次甲基兰 5 mL， 斐林甲液： 硫酸铜（ CuSO4 ·5H2 O） 35． 0 g， 以水共溶后定容至 3000 mL。 斐林乙液： 氢氧化钠（ NaOH） 126． 4 g， 酒石酸甲钠 （ C4 H4 O6 K ·4H2 O ） 117． 0 g， 亚铁氰化钾 （ K4 F4 （ CN ） ·3H2 O） 9． 4 g， 以水共溶后定容至 1000 mL。 1% 标准葡萄糖（ C6 H12 O6 ） 溶液： 准确称取 10． 00 g 烘干葡萄糖， 溶解并加入 5 mL 盐酸， 定容至 1000 mL。 0． 7% 标准葡萄糖溶液： 准确称取 7． 00 g 烘干葡萄糖， 溶解并加入 5 mL 盐酸， 定容至 1000 mL。 3， 5 － 二硝基水杨酸（ DNS） 比色法所用试剂： 0． 1% 标准葡萄糖溶液： 准确称取 0． 100 g 烘干葡萄糖定容 100 mL。 3， 5 － 二硝基水杨酸溶液： 甲液 称取 6． 9 g 结晶苯酚溶于 15． 2 mL 10% NaOH 溶液中并定容到至 69 mL， 在此溶液中加入 6． 9 g 亚 硫酸氢钠。 5 － 二硝基水杨酸溶液。 乙液 称取 255 g 酒石酸钾钠， 溶于 300 mL 10% NaOH 中， 再加入 800 mL 3 ， 将甲乙两种溶液混合即得黄色试剂 ， 置于棕色瓶中。在室温下放置 7d 后使用。 1． 2 1． 3 1． 3． 1 实验仪器 721 分光光度计。 组织捣碎机， 高速离心机， 还原糖测定仪， 实验方法 新鲜洋葱中还原糖的提取 横切洋葱， 分别取适量新鲜白色、 紫色洋葱外表皮和中间部分以及内芯各一份， 称取块茎 50． 000 g。 加 入蒸馏水 100． 00 mL， 用组织捣碎机切碎， 离心取上清液。 1． 3． 2 SGDIV 还原糖自动测定仪［9］测定 T1 值的确定。微型打印机打印出 T1 值之后进 按［ 开关］ 键， 启动程序， 仪器自动进入稳定程序及定标， 行 T2 值的标定。 待进样指示灯亮时， 用移液器吸取 500 μL 定标用标准葡萄糖 （ 1% ） 溶液注入反应池进行 定标， 反应完成后仪器打印定标 T2 值。 定标完成后， 自动进入测定程序。用取液器吸取 500 μL 待测液， 待进样指示灯亮时将待测液注入反应 池， 反应结束后仪器自动打印测定结果 。 1． 3． 3 3， 5 － 二硝基水杨酸（ DNS） 比色法测定 0． 05 ， 0． 1 ， 0． 3 ， 0． 5 ， 0． 7 ， 0． 8 mL 0． 1% 葡萄糖标准液分别置于试管 绘制标准曲线： 用移液管准确吸取 0 ， 5 － 二硝基水杨酸溶液 1 mL， 中， 用蒸馏水补充至 1 mL， 加 3， 摇匀， 置沸水中煮 5 min， 取出后以流水冷却， 加 蒸馏水至 10 mL， 用试剂空白调零， 用分光光度计在 540 nm 波长处测定吸光度值。以吸光度值作纵坐标， 葡 萄糖标准系列中葡萄糖含量（ mg） 作横坐标， 绘制标准曲线。 样品测定： 用移液管吸取样液 1mL， 其它同标准曲线方法。根据吸光度， 计算出还原糖含量。 1． 3． 4 回收率的测定 将已知浓度测试样品中加入准确称量烘干后的无水葡萄糖 ， 采用还原糖测定仪法和 DNS 比色法测定含 量， 回收率按以下公式计算。 回收率 = （ 加标准试样测定值 － 试样测定值） ÷ 加标量 × 100%
原糖浓度的 紫 皮 洋 葱 提 取 液 中 加 入 0． 4000 g /100 mL 无水葡萄糖， 采用 两种方法测定其还原糖量， 计算回收 结果见表 3 。 率， 2． 4 结论
1 92． 3%
2 89． 9%
99． 8% 101． 6% 103． 0% 101． 7%
94． 5%
DNS 法和还原糖测定仪法都适合用于洋葱块茎中的还原糖测定。 DNS 法变异系数为 实验结果表明， 0． 066 和 0． 087 ， 还原糖测定仪方法变异系数为 0． 021 和 0． 027 ， 显然还原糖仪器法稳定性好于 DNS 法。 DNS 分光光度法的回收率为 94． 5% ， 还原糖测定仪法回收率为 101． 7% ， 可能由于洋葱提取液在空气中褐变产生 干扰因素， 影响了吸光度的变化。还原糖仪器法为斐林试剂终点滴定法 ， 不受颜色干扰， 因此稳定性与准确 度更高。
两种洋葱块茎中的还原糖含量（ 还原糖测定仪法）
Reducing sugar in two kinds of onions （ reducing sugar analyzer）