猕猴桃果醋饮料
猕猴桃果醋配方的优化
配制型猕猴桃醋配方的优化摘要猕猴桃果醋是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能。
本试验通过对猕猴桃果醋配方糖、白醋、果汁的量不同而最终配出通过感官评定选出最受人接受的配方，通过单因素试验和正交试验来确定最后配方比例是糖：醋：果汁（35:9:20）。
使更多人了解更多的果醋，促进果醋市场的发展，为开发更好更优质的猕猴桃果醋奠定基础。
关键词：猕猴桃；果醋；感官Optimization of the formula of the formulated Kiwi fruitAbstractThe fruit vinegar of kiwi fruit is a kind of nutrient-rich and good-flavored sour condiment. It has both the health-care function of fruit and vinegar. This experiment aims to make up the most welcomed formula of the fruit vinegar, by ensure the different consumption of relevant prepared sugar, white vinegar and juice. After the single factor experiment and orthogonal experiment, we finalize the ratio of sugar: vinegar: juice is 35:9:20. We try to make more people know more kind of fruit vinegar and promote the development of fruit vinegar market, meanwhile lay a good foundation of developing better superior fruit vinegar of kiwi fruit.Keywords：Kiwifruit; Fruit vinegar;Sense目录1前言 (1)1.1 猕猴桃概述 (1)1.1.1猕猴桃的功效 (1)1.1.2猕猴桃的医学作用 (1)1.2果醋 (1)1.2.1 猕猴桃果醋 (2)1.3猕猴桃果醋接受群体 (2)2材料与方法 (2)2.1试验材料 (3)2.1.1主要试验材料 (3)2.1.2试验试剂 (3)2.1.3试验仪器 (3)2.1.4 试验设备 (3)2.2生产工艺 (4)2.2.1猕猴桃汁的制备 (4)2.2.2 糖浆的制备 (4)2.2.3醋的制备 (4)2.3试验设计 (4)2.3.1 单因素试验设计 (4)2.3.2正交试验设计 (5)2.3.3品评标准 (5)3结果与分析 (5)3.1 单因素试验结果与分析 (5)3.1.1猕猴桃用量的确定 (5)3.1.2 蔗糖用量的确定 (6)3.1.3 醋用量的确定 (6)3.2 正交试验结果与分析 (7)4结论 (8)5讨论 (9)致谢 (10)参考文献 (11)附件 .................................................... 错误！未定义书签。
一种猕猴桃醋酸发酵饮料的研制
一种猕猴桃醋酸发酵饮料的研制刘金艳;曾清平;司振军;李玲【摘要】为开发猕猴桃保健醋酸饮料,对其发酵工艺参数和口味调配进行研究.结果表明:醋酸发酵的最适条件为初始酒精浓度6%、接种量10%、发酵时间132 h;成品醋饮料中原醋、猕猴桃汁、蜂蜜的添加量分别为15%、50%、2%.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(024)003【总页数】4页(P29-32)【关键词】猕猴桃;果醋;醋酸发酵【作者】刘金艳;曾清平;司振军;李玲【作者单位】山东省食品发酵工业研究院,山东,济南,250013;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353;山东轻工业学院,食品与生物工程学院,山东,济南,250353【正文语种】中文【中图分类】TS275.40 引言猕猴桃又名阳桃、茅梨,原产我国,果实多在十月份成熟,果肉成草绿色,酸甜可口,清爽宜人[1],是著名的高 Vc含量的水果,有“Vc之王”的美称。
其果实含有多种对人体有益的营养成分,味甜、多汁;鲜果气味芳香,酸甜可口,每 100 g鲜果含Vc100 -420 mg,还含有糖、钙、镁、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸[2],是人们所喜爱的特色水果。
科学研究证明:经常服用猕猴桃汁,还可以起保健作用,可以有效的降低人体内胆固醇的含量,防止心血管疾病等。
食醋具有独特的营养价值和防病健身作用早己被世人所公认,在国内外颇受重视和欢迎,能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成。
目前,开发以猕猴桃为主要原料的猕猴桃醋酸发酵饮料,符合当前人们健康绿色的饮食需要,具有广阔的市场前景。
1 材料与方法1.1 材料与仪器猕猴桃:市购;酵母菌:安琪活性干酵母;醋酸菌:自己筛选电子天平、无菌操作台、榨汁机、恒温培养箱、恒温摇床、发酵罐、手持糖度计、玻璃仪器等。
1.2 实验方法1.2.1 活性干酵母的活化取一定量的猕猴桃汁,调整糖度为 6%,高压灭菌后冷却至30℃,加入 0.1%的活性干酵母,每 20 min摇动一次,1 h后酵母活化完毕,备用。
猕猴桃果汁饮料使用的添加剂指导书
（）同一色泽的色素使用时用量不能超过单一色素的允许量。用于固体饮料和果味饮料时色素的加入量按产品的稀释倍数加入。
（1）山梨酸钾长期暴露在空气中易吸潮、并被氧化分解，故贮藏山梨酸钾要避光密封保存，使用山梨酸钾要做到现用现配；
（2）使用山梨酸钾会使溶液由PH值升高的倾向，应注意。
（3）山梨酸钾为酸性防腐剂，在酸性条件下才能从分发挥防腐作用，中型以及碱性条件下防腐作用小。
3、着色剂的添加：
（1）粉末状着色剂应先用少量水打浆，再搅拌下缓慢加入沸水。
添加剂投料顺序：糖浆→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→稳定剂→色素→香精→加水定容
主要添加的添加剂：防腐剂山梨酸钾，复合着色剂柠檬黄和亮蓝
猕猴桃工艺配方以1000L为准
原料名称
含量/%
用量/kg
猕猴桃果汁
25.0
250
白砂糖
10
100
色素
柠檬黄
0.000417
0.417
亮蓝
0.00025
0.25
山梨酸钾(防腐剂、抗氧化剂，稳定剂)
猕猴桃果汁饮料使用的添加剂指导书
产品名称
猕猴桃果汁饮料
产品编号
XX-XX-XX
文件编号
XX
作业名称
添加剂使用指导书
发行日期
2010/12/21
版次
X
页次
X
生产工艺
猕猴桃→挑选→清洗→破碎→榨汁→预煮护色（热烫）→冷却→过滤→调配→均质→脱气→灭菌→无菌灌装→密封、冷却→包装→成品
调配工艺：白砂糖→溶解→煮沸→过滤→冷却→浓度调节→配料添加→精滤
0.0004
0.4
抗坏血酸（护色剂）
猕猴桃饮料和酸奶研究概况
猕猴桃饮料和酸奶研究概况陈 杰（内蒙古伊利实业集团股份有限公司液态奶事业部研发部，内蒙古呼和浩特 010110）摘 要：近年来，猕猴桃因其具有较高的营养价值多用于饮料加工。
但目前对猕猴桃的研究除果汁饮料外，还包括醋饮料、复合型饮料、酸奶。
本文综述了近几年猕猴桃果汁饮料、醋饮料、复合型饮料和酸奶的研究概况，旨在为猕猴桃的研究开发提供参考。
关键词：猕猴桃；果汁饮料；醋饮料；复合型饮料；酸奶Overview of Kiwifruit Beverage and Yoghurt ResearchCHEN Jie(Liquid Milk Division, Inner Mongolia Yili Industry Group Co., Ltd., Hohhot 010110, China)Abstract: In recent years, kiwifruit is used in beverage processing due to its high nutrition. At present, in addition to fruit juice beverage, the study of kiwifruit was mainly on vinegar drinks, compound beverage and yoghurt. This paper summarized the research on kiwifruit fruit beverage, vinegar drinks, compound beverage, and yoghurt, aiming to provide reference for the research and development of the kiwifruit.Keywords: kiwifruit; fruit juice beverage; vinegar drinks; compound beverage; yoghurt猕猴桃（Actinidia sinensis)属于猕猴桃科猕猴桃属的落叶藤本多年生果树，含有维生素、蛋白质、氨基酸、糖和多酚等多种营养成分，经济价值较高[1-3]。
富硒猕猴桃果醋发酵关键技术研究
关键 词 ： 关键技术 ； 富硒 ； 猕猴桃果醋 ； 酵； 发 澄清
Ｓ ＴＵＤ Ｙ ＴＯ ＴＨＥ ＫＥＹ ＴＥＣＨ ０Ｌ ： ０ＧＩ ＣＨ— Ｅ Ｗ Ｉ ＲＵＩ ＶＩ ＥＳＯＦ ＲＩ Ｓ ＫＩ －Ｆ Ｔ ＮＥＧＡＲ ＨＵＡＮＣ —ｃ ｕ ｎ Ｄａ ｈ ａ
过程 中的关键技 术 ， 确定 了最佳发酵条件 ： 最佳醋酸发酵醪的适宜酒精含 量为 ５５％， 发酵温度 ３ ２℃， 发酵时间 ９ ， ６ｈ 接种量 １ ０％； 将澄清剂和果胶 酶复合使 用， 果胶酶用量为 ００ ．５％， 澄清剂用量为 ００ ％ － ． 。 分析 了果醋 中硒 的 ．８ ００１ 。 ２％
白砂糖 ： 符合 Ｇ ／３ ７ １８ 质 量要求 ； ＢＴ １— ９ ４
化学试剂 ： 市售 。 １ 仪器设备 ． ２
电子天平 、 手持糖度计 、 恒温培养箱 、 菌操作 台 、 无 榨汁机 、 恒温水浴锅 、 显微镜 、 恒温摇床 、 子吸收分光 原 光度计 、 数显酸度计 、 仪器等 。 玻璃
维普资讯
食 工 品艺
食品 研究与开发
２７ｏ８Ｏ６ ｏ ．Ｌ ． ． ｏＶ２Ｎ ０
９ ＝＝ ５ ＝－
富硒猕猴桃果醋发酵关键技术研究
黄大 川
（ 邵阳学院生物与化学工程系 ， 湖南 邵 阳 ４ ２０ ） ２０ ０
摘
要： 以富硒猕猴桃为主要原料研 制果醋饮料 ， 用单 因素和正 交试验 的方法研 究富硒 猕猴桃果醋的澄清和发酵 应
湖南隆 回是我 国第三大富硒土壤 区 ，盛产富硒猕
猴桃 ， 肉质致 密 、 其 细嫩 、 汁 ， 多 总糖 达 １ ６％～ ２％， ２ 含 有 大量抗 衰老物质 、 氧化歧 化酶 、 超 多种氨基 酸 ， 能阻
猕猴桃果汁饮料的制作1资料
三、加工工艺-操作要点
5、调配
每小组按配方比例配制一定量饮料。果汁稳定剂 须提前1-2h用适量65～85℃温水浸泡，搅拌使其充分 溶解；分别按配方加入各种配料，并搅拌均匀。
6、均质
均质是浑浊型果汁的关键工序之一，均质的目的在于 使含有大小不一果肉微粒的悬浊液均质化，使果汁保持一 定的浑浊度，获得不易分离和分层的果汁饮料。
二、设备、用具及材料-主要原料
猕猴桃鲜果（或猕猴桃原果汁）、蔗糖、柠檬酸、果汁稳定 剂、猕猴桃香精Ⅰ、猕猴桃香精Ⅱ、柠檬黄、果绿、净化水
二、设备、用具及材料-仪器
清洗桶、榨汁机、液化气灶、不锈钢桶、滤布、搅拌棒、 天平秤、小型实验饮料机组（含胶体磨、均质机）
三、加工工艺-产品配方
净化水6 Kg、猕猴桃原汁3Kg、蔗糖1Kg、柠檬酸6g、 果汁稳定剂25g 、国产猕猴桃香精 5ml 、进口猕猴桃香 精 7ml 、柠檬黄0.01% 、果绿0.002%
好果汁 的标准 是？？
五、思考与讨论 ？
1、均质对于混浊果汁有何重 要意义？
2、混浊果汁桃原汁3kg蔗糖1kg柠檬酸6g果汁稳定剂25g国产猕猴桃香精5ml进口猕猴桃香精7ml柠檬黄001果绿0002三加工工艺产品配方三加工工艺工艺流程猕猴桃果实选果清洗破碎打浆压榨取汁或离心取汁过滤调配均质杀菌灌装杀菌冷却检验成品饮料瓶盖清洗消毒三加工工艺操作要点1选果挑选新鲜充分成熟并发软的果实剔除发酵变质病害和青硬果实
等。必要时喷淋含氯10mg/kg～15mg/kg的消毒水杀菌， 再次洗净，使果皮残留氯浓度低于2mg/kg。
三、加工工艺-操作要点
3、破碎、打浆、取汁 若没有机械设备，可采用人工去皮、破碎，以土法布 袋压榨、吊滤果浆，分离渣汁；若用机械设备，则种 类较多，一般采用螺旋压榨机和离心榨汁机等。
猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析
猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析刘延岭;杨蕾;蒋云刚;董凤鹃;刁正敏;白琪【期刊名称】《食品与发酵科技》【年(卷),期】2014(000)002【摘要】以都江堰猕猴桃为原料，对猕猴桃果醋饮料的酿造工艺进行研究。
通过单因素和正交试验，确定猕猴桃果醋酿造的最佳发酵工艺条件为：酒精发酵中，酵母菌接种量0.25%，发酵温度26℃，发酵时间8d；醋酸发酵中，醋酸菌接种量10%，初始酒精度6%，发酵时间8d。
成品猕猴桃果醋 pH 为3.8，总酸（以醋酸计）≥4.5g/100mL，酒精度≤0.18%（v/v），总糖含量为12.0g/100mL，维生素C含量≥450mg/100mL，呈黄绿色，果味柔和，具有浓郁的醋香和猕猴桃特有芳香。
【总页数】4页(P72-75)【作者】刘延岭;杨蕾;蒋云刚;董凤鹃;刁正敏;白琪【作者单位】四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830【正文语种】中文【中图分类】TS255.47【相关文献】1.野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制 [J], 李凤林;张丽丽2.野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制 [J], 李凤林;张丽丽3.基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响 [J], 卢雪松;王聪;彭毅秦;丁捷;何江红;肖猛4.基于电子鼻与GC-MS分析不同脱皮方式对猕猴桃果汁香气成分的影响 [J], 卢雪松;王聪;彭毅秦;丁捷;何江红;肖猛5.顶空固相微萃取GC-MS法分析8种猕猴桃果酒成分 [J], 刘志刚;韩琳;谢晓林;何铃钰;陶丹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
猕猴桃果醋运动保健饮料的研制
猕猴桃果醋运动保健饮料的研制
陈景;黄群;吴竹青;吴道宏;余佶
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2008(029)009
【摘要】以猕猴桃果汁为原料,采用液态发酵法制取猕猴桃果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨猕猴桃果醋运动保健饮料生产工艺条件.结果表明,猕猴桃果醋酒精发酵工艺条件为:酵母菌接种量4%,发酵温度28℃,发酵时间7d,猕猴桃果汁糖度16%;猕猴桃醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量8%,发酵温度32℃,发酵时间11d.所酿制猕猴桃果醋具有猕猴桃果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味;运动员饮用效果显示,调配的猕猴桃果醋运动保健饮料,具有抗训练疲劳等功效.
【总页数】4页(P708-711)
【作者】陈景;黄群;吴竹青;吴道宏;余佶
【作者单位】吉首大学体育科学学院,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000;吉首大学食品科学研究所,湖南,吉首,416000
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
【相关文献】
1.猕猴桃南瓜甘草复合保健饮料的研制 [J], 田龙;褚学英
2.猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析 [J], 刘延岭;杨蕾;蒋云刚;董凤鹃;刁正敏;白琪
3.拐枣果醋运动保健饮料研制 [J], 陈景;银永忠;黄群;余佶;陈功锡
4.胡萝卜、枸杞、苹果醋复合保健饮料的研制 [J], 叶文峰;冷桂华
5.猕猴桃保健饮料的研制 [J], 华民;冯小华
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“猕猴桃果醋饮料”的实验方案
一、选题的意义
目前，国内已有苹果醋、柑橘醋等果醋产品实现了批量生产，而生产猕猴桃果醋很少。
猴桃营养价值高，被誉为“水果之王”。
猴桃果醋是一种风味较佳的调味品，具有良好的保健作用。
同时在怀化地区盛产猕猴桃，做实验取材方便。
二、实验材料
猕猴桃：新鲜成熟的果实；菌种：果酒酵母，酒精酵母,醋酸菌； 0.2%kMnO4;酵母膏，葡萄糖，碳酸钙，酒精（95。
）,琼脂,蔗糖;0〃5%的单宁溶液;0.5%的明胶溶液
实验设备：旋转式恒温摇瓶机，榨汁机，手持糖度计，酒精计，灭菌锅，接种环，烧杯，无菌试管，250mL 三角瓶，1000mL 角瓶，容量9斤/4.5升、高30厘米、直径21厘米的发酵瓶，蒸馏瓶，电磁炉，石棉网，纱布，铁架台，温度计、水浴锅、纱布、硅藻土等。
分析测定方法：（1）酸度用酸碱滴定法；（2）糖度用手持糖度计；
（3）酒度用酒精蒸馏法。
三、工艺流程：
猕猴桃→清洗消毒→破碎打浆→酒精发酵→醋酸发酵→后 熟→淋醋→下胶澄清→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋 ↓ 酒母
调配→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋饮料
四、实验步骤
4〃1 酒母制备
原菌培养:以麦芽汁(7°B′e )制成斜面培养基。
接种后于28℃-30℃恒温箱内培养3-4天,当划线处菌落全长出白色菌苔,即可应用。
三角瓶培养:以猕猴桃原浆为培养基,分装于250mL三角瓶内,每瓶装入150mL。
在灭菌冷却后接种2环入三角瓶,于28℃-30℃培养24h,待液面冒出大量二氧化碳气泡,瓶底有白色沉淀,即培养成熟。
4〃2 原料处理
将新鲜成熟的猕猴桃放入0〃2%kMnO4溶液中浸泡3min-5min,取出立即用清水冲洗干净,沥干水分,再破碎打浆,后用蔗糖调整浆液可溶性固形物到18%。
每发酵瓶装入量1kg。
4〃3 酒精发酵
每瓶接入活化酵母液100mL,当果酒酵母:酒精酵母= 2:1时，酒精度和发酵液的最终酸度最高，因此选择果酒酵母与酒精酵母的配比为2:1。
选择酒精发酵温度为25℃。
前两天每天搅拌2次，后两天每天搅拌3次。
每天取样，分析酒度和糖度，7d后酒化基本完成。
4 . 4醋母制备
原菌培养：以酵母膏1.0g，葡萄糖1g，碳酸钙1.5g，酒精（95。
）
2ml,琼脂2.5g,水100ml,pH自然制成斜面培养基，接种醋酸菌后，
置于30-32℃培养48h。
三角瓶培养：在1000mL角瓶中装入以酵母膏1%，葡萄糖1%，碳酸钙1.5%，酒精2%,,水100ml,pH自然制成的培养液150mL,于98kPa 蒸汽压下灭菌30min,冷却后在无菌条件下加入酒精2%（v/v）,接入醋酸菌斜面种子，在32-34℃下振荡培养24h。
当培养基上出现菌膜，嗅之有醋酸味，即培养成熟。
4 .
5 醋酸发酵
将酒度为6%的猕猴桃酒液接入l0%驯化的醋酸菌进行摇瓶通气醋酸发酵，每天取样，分析酒度和酸度。
发酵过程中维持品温33℃，当连续两天测定酸度不再上升时，即可终止醋酸发酵。
4 . 6 淋醋
以1kg醋醅加1kg温水,浸泡12h后,用三层纱布将醋汁分离出来,果醋再经离心去除其中的果渣、果籽等杂物。
4 . 7 下胶澄清
对猕猴桃果醋的澄清处理,经试验优化选择出一种复合澄清方法。
即先在每L果醋中加入2〃00mL、0〃5%的单宁溶液和7〃00mL、0.5%的明胶溶液,依次加入并不断搅拌,后密封在25℃下静置48h。
再加入硅藻土(用量3〃00g/L 加入方法:先用50℃温水少许调和硅藻土成糊状后再加入)振摇。
静止后就会有大量絮状沉淀产生,数分钟后沉淀完全,抽取上层清液。
最后清液经抽滤(每100mL溶液加硅藻土0.20g)即得澄清透亮的果醋。
4 . 8 脱气、杀菌
澄清后的果醋需经脱气处理,否则放置一段时间后醋液颜色变暗,失去原有的光泽度。
在试验中,每升醋中加入0.8g的还原型抗坏血酸进行脱氧处理,其效果良好。
最后果醋经巴氏灭菌即为成品。
4 . 9 猕猴桃果醋饮料的调配
取10%果醋, 2%蜂蜜, 1.0%蔗糖等,与纯净水配制过滤后,灌装封盖在80℃下杀菌30min即为成品。