食品化学课件脂质
合集下载
食品化学课件：第五章 脂质
❖
月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
5.2 Structure and
Composition of Fats
3. 脂肪酸的组成分布
（2）植物脂肪
5.3 Physical Properties
of Fats
1. Smell and colour
2. Melting and Boiling Points
D
12: 0
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
14: 0
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
16: 0
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
16: 1
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid)
Po
18: 0
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
18: 1 ω9
酸与硬脂酸，含短链脂
肪酸C4－C12，少量的支
链、奇数碳FA。
高等陆生动物脂
大量的C16和C18饱和脂肪
酸(P,St)和中等量不饱
和FA（O和L),mp较高
（1）动物脂肪
水产动物油脂
高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5), DHA(22:6)。
两栖类、爬行类、鸟
类和啮齿动物
FA的组成介于水产动物
和陆产高等动物之间。
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
(2) Nomenclature of Triacylglycerols (TG)
5.2 Structure and
Composition of Fats
食品化学,第4章_脂质
聚结：液滴的界面膜破裂，液滴与液滴结合，小液 滴变成大液滴，严重时会完全分相。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
乳化剂是分子中同时具有亲水基和亲油基的
一类两亲性物质。
回本节
4.2.7 食用油脂的乳化
食品中常见的乳化剂
脂肪酸甘油单酯及其衍生物
蔗糖脂肪酸酯
山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠 大豆磷脂
热量最高的营养素(39.58kJ/g)
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体
提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型 功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质
4.1 Introduction
1. Classification
按化学结构分 ： 简单脂质 酰基甘油
（simple lipids） 复合脂质 （complex lipids） 蜡
猪油
牛脂 羊脂
36~50
42~50 44~55 -
94
89 81 87
回本节
人造黄油
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
烟点：在不通风的情况下加热观察到试样 出现稀薄蓝烟时的温度。
闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维 持燃烧的温度。
着火点：试样挥发的物质能被点燃并能维 持燃烧不少于5s的温度。
回本节
4.2 食用油脂的物理性质
4.2.1 食用油脂的气味和色泽
4.2.2 食用油脂的熔点和沸点
4.2.3 食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4 食用油脂的结晶特性及同质多晶
现象
4.2.5 食用油脂的塑性
4.2.6 食用油脂的液晶态
回目录
4.2.7 食用油脂的乳化
《食品化学脂类》PPT课件
红
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
外
光
谱
/cm-1
单
谱
带
720
双
峰
727，
719
单
谱
带
717
密
度
最
小
中
间
最
大
熔
点
最
低
中
间
最
高
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
二、晶体结构与同质多晶
3、调温
利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,
以增加油脂的利用性和应用范围.
[18：3]
芥酸
[22：1]
4％
2％
11％
4％
34％
34％
5％
3％
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名<Nomenclature>
3、脂肪酸
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸〔二十碳四烯酸〕
EPA 〔二十碳五烯酸〕
DHA 〔二十二碳六烯酸〕
人体合成前列腺素的前体物质.
促进脑细胞生长发育,提高记忆力.
功能
控制脂肪球滴聚集,增加乳状液稳定性
在焙烤食品中减少老化趋势,以增加软度
与面筋蛋白相互作用强化面团
控制脂肪结晶,改善产品的稠度
第三节 乳状液和乳化剂
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂
常用的乳化剂
甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠〔SSL〕、乙二醇或
丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
磷酸酰基甘
食品化学-第三章-脂质
⾷品化学-第三章-脂质第3章脂质脂质（lipids）是⼀类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂⽽不溶于⽔的天然有机化合物。
分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基⽢油酯（占99%左右），俗称为油脂或脂肪。
⼀般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别。
在植物组织中脂类主要存在于种⼦或果仁中，在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于⽪下组织、腹腔、肝和肌⾁内的结缔组织中。
许多微⽣物细胞中也能积累脂肪。
⽬前，⼈类⾷⽤和⼯业⽤的脂类主要来源于植物和动物。
⼈类可⾷⽤的脂类，是⾷品中重要的组成成分和⼈类的营养成分，是⼀类⾼热量化合物，每克油脂能产⽣39.58kJ的热量，该值远⼤于蛋⽩质与淀粉所产⽣的热量；油脂还能提供给⼈体必需的脂肪酸（亚油酸、亚⿇酸和花⽣四烯酸）；是脂溶性维⽣素（A、D、K和 E）的载体；并能溶解风味物质，赋予⾷品良好的风味和⼝感。
但是过多摄⼊油脂对⼈体产⽣的不利影响，也是近⼏⼗年来争论的焦点。
⾷⽤油脂所具有的物理和化学性质，对⾷品的品质有⼗分重要的影响。
油脂在⾷品加⼯时，如⽤作热媒介质（煎炸⾷品、⼲燥⾷品等）不光可以脱⽔，还可产⽣特有的⾹⽓；如⽤作赋型剂可⽤于蛋糕、巧克⼒或其它⾷品的造型。
但含油⾷品在贮存过程中极易氧化，为⾷品的贮藏带来诸多不利因素。
3.1 组成与分类3.1.1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍⽣脂质（derivative lipids）（见表3-1）。
天然脂类物质中最丰富的⼀类是酰基⽢油类，⼴泛分布于动植物的脂质组织中。
表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍⽣脂质酰基⽢油蜡磷酸酰基⽢油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类⽢油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸⽢油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳⽔化合物类胡萝⼘，类固醇，脂溶性维⽣素等3.1.2 脂类的主要组成成分3.1.2.1⽢油⽢油（图3-1）的学名叫丙三醇，是最简单的⼀种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。
食品化学第四章PPT课件
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 2、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂
Sn-甘油- 1-硬脂酰-2-亚油酰-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂）
第一节 引言
Introduction
四、脂类的命名(Nomenclature) 3、脂肪酸 以母体饱和烃或不饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 12 9 1
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points）
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ―― 消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 引言
Introduction
二、分类(Classification) 简单脂质
主 类
复合脂质
亚 类 酰基甘油
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
第一节 引言
Introduction
三、脂质的功能(Function of Lipids) 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质������ 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
食品化学脂质部分PPT课件
.
9
影响食品脂质品质的因素
①水解反应：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游 离脂肪酸。增加的游离脂肪酸会引起脂质酸败，造成食品脂质品质下 降。
② 自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品 败坏，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
③ 热分解：在高温下，脂类发生复杂的化学变化，包括热解和氧化， 导致营养价值下降，从而引起食品脂质品质的损失。
.
2
油脂的乳化特性
乳浊液是由两种互不相容的液体组成的体系，其中一相以 直径0.1-50µm的小液滴分散在另一相中。
以小液滴形式存在的液相称为内相或分散相
使小液滴分散的相称为外相或连续相
O/W(油在水中),W/O(水在油中)
分散的小液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大， 并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。
(ADI)。
.
7
.
8
乳化剂在食品中的作用是多方向的：
用在冰淇淋中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小， 赋予冰淇淋细腻滑爽的口感；用在巧克力中，可抑制可可 脂由β～3V型转变成β～3VI型同质多晶变体，即抑制巧克 力表面起霜；用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积， 防止淀粉老化；用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节 稠度。
反式脂肪酸比顺式脂肪酸熔点高 ▪ MPtrans >MPcis
.
1
物理性质 Physical properties
熔点与消化率(digestibility)有关 MP ＜37 oC,消化率(digestibility) = 97.98%; MP 37 oC-
50 oC,消化率(digestibility) = 90%; MP ＞50 oC, 不消化 (indigestible). 沸点(Boiling point) (180-200 oC) 脂肪酸碳链增长沸点增高 碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸沸点变化不大 脂肪密度 < 水的密度
食品化学_第五章_脂质
麻酸，两者是缺一不可的。
表5-2 数字命名 系统命名
一些常见脂肪酸的命名 俗名或普通名 英文缩写
第三节 油脂加工化学
油脂来源：油料作物、动物脂肪 毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异 味、有毒物质。 对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的 货架期。
1、油脂的提取 2、油脂的精炼 3、油脂的分提 4、油脂的改性
鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
类脂
衍生脂质
（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
按不饱和程度分：
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等；
半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
碳链越长，饱和度越高，则mp越高。
mp<37℃,消化率>96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高
二、脂质通常具有下列共同特征：
• 不溶于水
• 溶于乙醚， 石油醚、 氯仿、丙 酮等有机 溶剂。
• 大多数具 有酯的结 构 • 并以脂肪 酸形成的 酯最多
• 都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油）
第二节 脂肪的结构和组成
一、脂肪的结构
fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯
必需脂肪酸
通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度
不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。
人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体
不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪 酸（EFA）。
必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚
食品化学---脂质
双键的数目和位置。
2022/1/14
10
1、脂肪酸的命名
1）习惯命名法
如丁酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸
等。(P159)
2022/1/14
11
2）数字命名法
△－编码命名：
从羧基端开始计算双键位置。
ω－编码命名：
从甲基端开始计算双键位置。
2022/1/14
12
棕榈油酸
7
CH3（ CH2）5 CH
1：
饱
和
脂
肪
酸
2022/1/14
1：
单
不
饱
和
脂
肪
酸
1
多
不
饱
和
脂
肪
酸
20
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸（二十碳四烯酸）
人体合成前列腺素的前体物质。
EPA （二十碳五烯酸）
促进脑细胞生长发育，提高记忆力。
DHA （二十二碳六烯酸）
2022/1/14
21
• DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是
巧克力涂层具有光泽的外观。
• 贮藏中V→ VI型，导致巧克力的表面形成一层
非常薄的“白霜”，是不期望的。
2022/1/14
32
• 加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔
化温度范围以及同质多晶型物的数量与
类型
• 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克
力起霜，抑制V
VI型
• 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多
据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而下依次为
1～3，C2上的羟基写在左边。
2022/1/14
24
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯
2022/1/14
10
1、脂肪酸的命名
1）习惯命名法
如丁酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸
等。(P159)
2022/1/14
11
2）数字命名法
△－编码命名：
从羧基端开始计算双键位置。
ω－编码命名：
从甲基端开始计算双键位置。
2022/1/14
12
棕榈油酸
7
CH3（ CH2）5 CH
1：
饱
和
脂
肪
酸
2022/1/14
1：
单
不
饱
和
脂
肪
酸
1
多
不
饱
和
脂
肪
酸
20
几个具有特殊功能的多不饱和脂肪酸
花生四烯酸（二十碳四烯酸）
人体合成前列腺素的前体物质。
EPA （二十碳五烯酸）
促进脑细胞生长发育，提高记忆力。
DHA （二十二碳六烯酸）
2022/1/14
21
• DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是
巧克力涂层具有光泽的外观。
• 贮藏中V→ VI型，导致巧克力的表面形成一层
非常薄的“白霜”，是不期望的。
2022/1/14
32
• 加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔
化温度范围以及同质多晶型物的数量与
类型
• 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克
力起霜，抑制V
VI型
• 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多
据甘油的Fisher投影式，碳原子编号自上而下依次为
1～3，C2上的羟基写在左边。
2022/1/14
24
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯