食品化学大豆食品的营养功能
食品化学
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学1
食品化学食品化学是一门研究食品中的化学成分、化学反应和化学变化的学科，是食品科学的重要分支。
食品化学用化学方法研究食品的物理性质、化学性质、感官品质和营养成分，探究食品的组成、变化和烹制过程，为改良食品的品质、提高食品的营养价值和保障食品的安全健康提供了基础理论和技术方法。
一、食品的基本成分生物体内含有大量的化学元素，科学家已经鉴定出共有92个元素，其中有17个元素是生物体必需的化学元素。
食品中的主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒、硫、氯、碘等元素，这些元素构成了人体细胞、组织和器官等的主要成分。
除元素外，食品还含有化学化合物。
食品化合物主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的主要成分，脂肪是体内重要的能量储存物，维生素和矿物质则是人体生命活动所必需的微量营养素。
二、食品中的化学反应1. 氧化反应与变质氧化反应是指食物与空气中的氧气反应，产生新物质的化学反应。
氧化反应不仅改变了食物的色泽、口感和营养价值，还会产生致癌物质，对人体的健康产生严重的危害。
例如，苹果被切开后，表面迅速暴露于空气中，其中的维生素C会随着时间的推移逐渐被氧化分解。
2. 酸碱反应与酸败酸碱反应是指食物中的酸性物质与碱性物质相遇时发生的化学反应。
酸碱反应的结果是改变食物的酸碱度，从而影响味道和质量。
例如，在存储过程中，鲜奶会酸败变质，这是由于奶中的乳酸菌产生了大量的乳酸，使得鲜奶变成了酸性环境，从而促进细菌的繁殖和腐败。
3. 热反应与热处理热反应是指由于加热而产生的化学反应。
食品加热的目的是改变其结构和性质，以提高食品的口感、杀灭细菌、脱去毒素等。
例如，在烹制肉类食品时，加热过程中会使肉中的蛋白质变性，从而提高了肉的质感和口感。
三、食品中的添加剂为了提高食品的风味、色泽、质感和保质期，工业生产的食品中经常添加一些化学物质，在食品生产加工环节往往添加了许多食品添加剂。
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。
⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ∆=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。
⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。
在冰点温度以下的αW 值都是相同的。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。
食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。
此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。
采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
1 膳食纤维的理化特性。
（1）溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3399)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：2. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确8. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：10. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的大分子。
在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。
高质完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。
2. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部的高度规则性的空间排列发生变化，致使其系统原有性质和功能发生部分或全部丧失的现象。
解析：空3. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
15-16-1食品化学作业-参考答案
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
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大豆
一、大豆食品的营养功能
1、大豆蛋白质
∙一般占35%-45%。
∙含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。
∙大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。
2、大豆脂肪酸
饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。
不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。
3、大豆中的碳水化全物
主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。
4、大豆中的无机盐和维生素
无机盐：
∙含量为4.0%-4.5%。
∙钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。
另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。
（大豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。
维生素：
∙大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。
∙维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
5、大豆中的抗营养因子及消除方法
∙胰蛋白酶抑制因子
引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。
∙植物血球凝集素
使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。
∙大豆皂苷
在动物肠内不被吸收，无害。
∙致甲状腺肿胀的因子
使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。
湿热处理也能使这种物质消失一部分。
∙肠胃胀气因子
发生肠胃气胀。
∙大豆中抗营养因子的消除方法
远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。
湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。
二、大豆中的保健活性
1、大豆磷脂
卵磷脂的保健功能
∙卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。
∙卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。
∙卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
卵磷脂的保健价值
∙是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；
∙是生物膜酶体系的调节剂；
∙是血浆蛋白的重要组分；
∙与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。
卵磷脂的营养作用
∙健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。
∙对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。
∙抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。
∙防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。
2、大豆低聚糖
∙难消化性
∙促进双歧杆菌生长增殖
∙促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构
∙抑制肠内腐败产物生成
∙改善排便
∙其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
∙降脂减肥作用
∙抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用
∙抗氧化作用
∙抗病毒作用
∙免疫调节作用
∙抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
∙雌激素样作用
∙抗癌作用
∙对心血管的防护作用
∙对绝经后骨质疏松的防治作用
5、大豆膳食纤维
∙降低血浆胆固醇水平
∙改善血糖生成反应
∙改善大肠功能
6、大豆多肽化合物
∙易吸收性和低过敏原性
∙降低血压、血脂及胆固醇的作用
∙促进矿物质吸收的作用
∙促进脂肪代谢的作用
∙增强运动员体能的作用
肉类
一、畜禽种类及品种
二、肉的形态学
1、形态学的概念
肌肉组织：见下图
结缔组织：见下图
脂肪组织：见图
骨骼组织：见下图
2、肉的化学组成
∙糖
糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。
∙脂类
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸
磷脂
固醇及胆固醇
∙蛋白质
肌浆中蛋白质
肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白
∙浸出物
核苷酸
胍化合物
其它非蛋白态含氮化合物
糖元、乳酸及其它
∙矿物质
∙维生素
∙水
肉中水分存在的形式
o o结合水
o o自由水
肉的持水性
三、肉的成熟
1、成熟的概念
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。
经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。
肌肉屠宰后的僵直
（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制
（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值
（3）僵直形成的原因及过程
（4）僵直期内的持水性
（5）IMP的生成
2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化
僵直解除的机构
持水性的变化
自溶
其它生物化学变化
加速成熟的方法
∙∙抑制宰后僵直的发展
∙∙加速宰后僵直的发展
∙∙加速僵直解除的过程
四、肉的腐败
1、导致肉类腐败的因素
2、腐败肉的特征
五、肉的冷冻和解冻
1、冻结和冷藏对肉质量的影响
2、解冻对肉质量的影响
六、肉类罐头在加热过程中的变化
①加热肉风味的变化
②肉色的变化
③肌肉蛋白质的变化
④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
⑦淀粉的变化
七、肉的分割和剔骨整理
1、肉的分割
Ⅰ猪肉见图
图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图
图:屠宰流程2、剔骨和整理
Ⅰ剔骨见下图
Ⅱ整理见下图。