部分湖南地方猪种的肉质分析
宁乡猪杂交组合的胴体、肉质性状对比分析
养猪 SWINE PRODUCTION2021第2期 41宁 乡 猪 杂 交 组 合 的 胴 体、肉 质 性 状 对 比 分 析朱 吉1，陈 晨1，谢菊兰1，任慧波1，刘莹莹1，杨仕柳2，彭英林1（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131；2.湖南省流沙河花猪生态牧业股份有限公司，湖南 宁乡 410000） 中图分类号：S828.8 文献标志码：Ａ 文章编号：1002-1957(2021)02-0041-05摘 要 为了比较宁乡猪不同杂交组合的优劣，筛选出较为理想的杂交组合，试验设计了巴克夏猪×宁乡猪（巴宁）、杜洛克猪×宁乡猪（杜宁）、巴克夏猪×（巴克夏猪×宁乡猪）（巴巴宁）、（巴克夏猪×宁乡猪）×（巴克夏猪×宁乡猪）（巴宁F1）等4个杂交组合，并进行了胴体、肉质等性状指标的系统测定。
结果表明，以宁乡猪为母本的杂种猪均具有较好的胴体性状和较高的肉品质，胴体长、平均背膘厚、瘦肉率、肥膘率、失水率、天门冬氨酸、赖氨酸、肉豆蔻酸、锌等19个指标组间存在显著差异（P<0.05），其中巴宁的失水率显著低于巴宁F1（P<0.05），锌含量显著高于其他3个组合（P<0.05），肉蔻豆酸和十七烷酸含量分别显著高于和低于巴巴宁（P<0.05），甘氨酸含量显著高于杜宁（P<0.05），丙氨酸、苯丙氨酸含量显著高于杜宁、巴巴宁（P<0.05）；巴宁F1组合瘦肉率最低、肥膘率最高，与其他3组差异达到显著水平（P<0.05），赖氨酸和天门冬氨酸含量显著高于其他3组（P<0.05）。
说明巴宁杂交组合猪较为适合市场消费需求。
关键词 宁乡猪；杂交；胴体性状；肉质性状Comparative Studies on Carcass and Meat Quality and Meat Composition Traits of Crossbred Pigs with Different Cross Combinations of Ningxiang PigsZHU Ji1, CHEN Chen1, XIE Julan1, REN Huibo1, LIU Yingying1, YANG Shiliu2, PENG Yinglin1(1.Hunan Institute of Animal and Veterinary Science, Changsha 410131, China; 2.Hunan Liushahe Ningxiang PigsEcological Husbandry Limited Liability Company, Ningxiang 410000, China)Abstract In order to test the cross performance of Berkshire, Duroc and Ningxiang pig and pick out the valuable cross combination, four combinations were designed in this study, namely Berkshire×Ningxiang pig(BN), Duroc×Ningxiang pig(DN), Berkshire×(Berkshire×Ningxiang pig)(BBN), (Berkshire×Ningxiang pig)×(Berkshire×Ningxiang pig)(BNF1) and some carcass and meat quality were used to compare pros and cons of the four combinations.The results show that all pigs showed good carcass performance and meat quality.19 indicators (carcass length, the averagc backfat thickness of three points, lean rate, fat rate, water losing rate, aspartic acid, lysine, nutmeg acid, Zinc and so on ) had the difference between groups reached the significant level(P<0.05).The water losing rate and Zinc of BN were significantly lower than BBN and higher than the other groups respectively(P<0.05), the nutmeg acid and heptadecanoic acid of BN were significantly higher and lower than BBN respectively(P<0.05), the glycine of BN was significantly higher than DN, both the alanine and phenylalanine were significantly higher than DN and BBN(P<0.05).The BNF1 has the lowest lean rate and the highest fat rate, and these two indicators had the difference between the other three groups reached the significant level(P<0.05), both the lysine and aspartic acid of the BNF1 were significantly higher than the other groups(P<0.05). That indicated BN pigs are more suitable for market consumer demand.Key words Ningxiang pigs; crossbreeding; carcass traits; meat quality收稿日期：2021-01-12基金项目：湖南省重点实验室开放研究基金项目（2017TP1030）作者简介：朱 吉（1981-），女，湖南望城人，副研究员，硕士，研究方向为猪的遗传育种.E-mail:***************通讯作者：彭英林（1965-），男，研究员，博士，研究方向为猪的遗传育种.E-mail:139****************2021 42养猪 SWINE PRODUCTION(2)宁乡猪历史悠久，性能独特，据《宁乡县志》记载：明洪武年间就有“与他地产者更肥美”之称，是仅有几个早在20世纪80年代就制定了国家标准的品种之一。
宁乡猪的优缺点有哪些？宁乡猪为什么很有名？
宁乡猪的优缺点有哪些？宁乡猪为何很着名？宁乡猪具有耐粗饲、早熟易肥、性情温顺、适应能力强、肉质好和体格小等特点，是我国着名的良好猪种。
宁乡猪是我国四大名猪种之一，也被列入保护品种，该猪内存在9种基因型，实在是猪中少见的。
宁乡猪的优缺点有哪些?1、宁乡猪是我国**的地方良好猪种之一。
它具有性情温顺,耐租词,早熟易肥,生长发育较快,蓄脂力强,脂肪散布均勻,适应性广，屠宰率高，肉质细嫩等特点。
特别是加工腌制腊肉，色泽金黄，肥膘透亮，别有风味。
仔猪作烧烤猪，特别味美色佳。
因此在国内外享有较高的名誉。
另外，与外地种猪杂交具有明显的杂种优势，具有投资回收期短、利用年限长，产仔成活率高等优点。
2、缺点是体格偏小,体质欠结实。
其类型和毛色的遗传不够稳固等。
宁乡猪为何很着名?宁乡花猪必须在完全天然、健康的环境下生长，阔别任何人工生长素，因此它们的武冈铜鹅、湘莲一起被誉为湖南"三宝"。
1981年国家标准总局正式肯定宁乡猪不饱和脂肪酸含量高、肌肉更有弹性、口感好、肉味香浓、没有异味腥味等特点。
宁乡花猪肉较普通猪肉具有胆固醇含量低、为**良好地方品种，并于1981年颁布了代号为“GB2773-81宁乡猪”的《宁乡猪标准》。
从此宁乡猪作为我国四大良好地方猪种得到迅速推广，并走向全国，曾经在生长周期比普通生猪生长周期长近两个月，由于有足够的时间沉淀足够的营养物质湖南省及全国各地广泛养殖，还有一部分出口到国外。
联合国粮农组织的《家畜遗传资源》杂志曾选宁乡猪图片作为封面，向全世界推介，60多个国家曾派人前来考察。
2006年7月宁乡猪进入农业部肯定的首批**畜禽遗传资源保护品种。
《宁乡县志》和传说中谈到的宁乡猪就是现在的“宁乡花猪”，系国家重点保护物种，中国四大名猪种之一，中国地理标志保护产品，湖南省**农产品。
宁乡花猪的形成历经千年有余，历史悠久。
体型外貌特点表现为乌云盖雪、大黑花、小散花3种毛色和狮子头、福字头、阉鸡头3种头型。
湘村黑猪的肉质特性研究
作者简介： 孙建帮（９９）男， 常德人， 主攻畜牧生产． ２ 氨基酸含量分析 １ 一， 湖南 ７ 硕士， ． ２ Ｅｍｉ ｅｕ １１ １ 一ｍ — ａ：ｉ ｉ １ ２ ｌ ｇ１ ＠ ６ ｈ 湘村黑猪肌 肉氨基酸 的分析结果见表 ２ 。因送
养猪 Ｓ Ｎ Ｒ Ｄ Ｔ Ｏ ５ ＷＩ Ｅ Ｐ Ｏ ＵＣ Ｉ Ｎ（）
图 １ 湘 村 黑 猪 公 猪 图 ２ 湘村 黑 猪 母 猪
Ｉ 材 料 与 方 法
１ｉ 试 验 时 间与 地 点 ．
肉色 大理石纹
２８ － ．７ 粗灰分， ．９－ ０ ， ０ ％ ３２ ＋ ． 肌 内脂肪／ ．２ ０１ ９ ％ ３０ － ．４ 失水率／ ．５－ １ ， ０ ％
２ １ ０２
检 时样 品丢失 ， 肉氨基酸和脂肪酸为 １ 肌 ０头试验猪 的检测值 。结果表 明， 湘村黑猪肌 肉中 １ 种氨基 酸 ７ 含量在 １ ３ ４ ． ｇｇ 间； Ｅ ｃｌ ． ～ ２ ２ｍ ／ 之 ９ ４ 经 ｘｅ 统计 ， 肉总 肌 氨 基酸含量 、 需氨基酸含量 、 必 风味氨基酸含量 以及 必需氨 基酸 占总氨基酸 比例 、风味氨基酸 占总氨基 酸 比例分别 为 ２５２ ｇ 、０ ４ｍｇ 、９ ． ｇ 、 ３ ． ｍ ／ ９ ． ／ １１ ４ｍ ／ ２ ｇ ９ ｇ ２ ｇ
６０ ＋ ．９ 滴 水 损 失／ ．８ ０１ ％
１４ ＋ ．５ ．７ ０３ ４２ ￣ ．１ ．０ ０３ １ ．＋ ．０ ４９ １８
１８ ￣ ．１ ．９ ０３
试 验于 ２１ ０ １年 ｌ — １ ０ １月 在 湖 南 省 畜 牧 兽 干湿度 Ｈ 医研 究 所和 中 国亚 热 带 农 业 生 态 现 代 化研 究 所 ｐ
关键词 ： 湘村黑猪 ； 肉质特 性； 氨基酸
湖南部分地方猪种的骨质分析
猪 骨所含 有 的钙 、 、 、 等多种矿 物质元 素 磷 铁 钠 和 蛋 白质等都远远超过猪 肉，而且具有很好 的医疗 保 健作用 。经加工制 成 的猪骨 食 品对 缺铁 性贫血 、 佝偻 病和骨质疏松等疾病有较好疗效 。 目前 ，世 界 上 已开发 的骨食 品有 １ ０ ０多种 ， ０ 味道鲜美 ， 食用 方 便， 有利人体 吸收 ， 济实惠 ， 经 因此市场 前景 十分广 阔。但 目前我 国丰富 的猪骨资源还没有得 到充分 利 用， 独特优 势也 尚未充分发掘 ， 整体研发水平还较 为 落后 。本研 究针对 湖南地方猪种 中的宁乡猪 、铁 骨 猪、 桃源猪 、 沙子岭猪、 大围子猪等 ５个品种 ， 进行 了 部分骨质性 状相关指标测定 ，旨在研究湖南地方猪 种 的骨质特 性， 为有 效保护、 合理利用和开发地方 品 种提供部分 依据 。 １ 材料与方 法
１ 试 验 动 物 及 样 品 采 集 ． １
等３ 类共计 ５项 பைடு நூலகம்于 ２ ０ 年 ４ ５月送 至中 国亚热 ０７ — 带农业 生态研 究所 、 南省老 年医院、 湖 长沙理工大学 进行检测 ， 测定指标和测 定方 法见表 ２ 。
表 ２ 胫腓骨的测试 指标及 测定方法 测定指标 测定方法
收 稿 日期 ：０ １ ０ — １ ２ １－ １２ 基 金项 目： 湖南省科技厅 重大专项（５ Ｋ１０ 一 １ ０ Ｎ ０ １Ｏ ） 作 者简介 ： 朱 吉（ ９ １ ， ， 南望城人 ， 士 ， 究方向为动 １ ８ 一）女 湖 硕 研 物 遗 传 育 种．Ｅ ｍ ｉｚ ｅｇ ＠１６ｃｒ — ａｌｉ ｎ ｌ ２ ． ｎ ：ｔ １ １ ｏ 通 讯作 者 ： 彭英林 （ ９５ ） 男 ， 南双峰 人 ， 究员 ， １６一 ， 湖 研 主要从 事遗 传 育种 及 养猪 生 产．— ｉｐ ｎ Ｅ ｍａｌ ｅｇ ： ＠ ．
沙子岭猪场工作要点
沙子岭猪场工作要点作者：彭捍东来源：《农民致富之友》2020年第29期沙子岭猪原产湘潭市沙子岭城郊，是湖南省优良地方品种，上个世纪是湖南省生猪生产中的当家品种，主要分布于湖南省湘潭市、湘潭县以及衡阳县和常宁县，目前我市60%生猪中含有沙子岭猪的血统。
沙子岭猪具有早熟易肥、骨细、瘦肉率较高、肉质细嫩等特点，但腿臀不够丰满，体质结构疏松;体重在75-100kg屠宰，肉色红润，瘦肉率45～48%，肉质细嫩，pH 为6.1～6.2，粗蛋白22.8%±0.52，粗脂肪3.5%±0.55，粗灰分1.0%±0.04，肉含16种氨基酸，其中人体必需氨基酸9种，达60.0%，肌肉中r-亚麻酸和微量元素锌含量高于普通猪肉，肌肉营养价值较高，肌间脂肪2.8～3.2%，大理石纹清晰，熟肉率高，吸水力强，肌纤维细，肉质细嫩味香。
一、沙子岭猪历史悠久作为国家级畜禽遗传资源保护品种，具有以下特征：1、毛色独特：点头墨尾、无斑花、蝴蝶耳、短咀头、筒子身、牛眼睛。
2、繁殖性能好：性成熟早、母猪奶头多、产仔数较高。
3、生长速度较快：仔猪的生长发育、初生重900±0.02g、10日龄的仔猪为初生重的2.24倍;20-30日龄的仔猪为初生重的3.37-4.72倍;60日龄的仔猪为初生重的11.99倍;饲养条件较好的仔猪、30日龄时的体重可达初生重的6.62倍;60日龄的体重可达初生重的19.22倍;后备猪的生长发育4月龄后备母猪的体重20kg、为初生重的22.4倍;6月龄时体重31.6kg、为初生重的35.11倍;8月龄时体重为49.8kg、为初生重55.33倍;在饲养条件较好的情况下，体尺体重均可超过此均数。
4、耐粗饲、抗病力强等。
5、肥育性能：在较低的饲养水平下、特别是蛋白质水平较低的情况下，饲养沙子岭猪有较快的日增重，就全省地方品种比较而言有较高的瘦肉率，如下表1：沙子岭猪场自投入生产以来，坚持“在防疫中求生存，在竞争中求发展”的理念和宗旨。
湘岭猪和沙子岭猪肥育性能、胴体性能、肌肉品质及肉的成分比较
117202441卷第1湘岭猪和沙子岭猪肥育性能、胴体性能、肌肉品质及肉的成分比较李玉莲 1，2，吴买生 2 *，谭 红 1，2，夏 敏 3，刘冬明 4（1.湘潭市家畜育种站，湖南 湘潭 411104；2.湖南农业大学沙子岭猪研究院，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市农业农村局，湖南湘潭 411104；4.伟鸿食品股份有限公司，湖南 湘潭 411100）沙子岭猪原产于湖南湘潭，是国家级畜禽遗传资源保护品种，先后获农业农村部地理标志农产品保护证书和国家市场监管总局地理标志证明商标。
2018年，湘潭市家畜育种站在成功培育湘沙猪配套系的基础上，利用湘沙猪配套系的父母代猪为育种素材，开展湘岭猪新品种选育。
2019年，根据湘岭猪新品种选育技术方案，组建了湘岭猪选育零世代，2020年完成了湘岭猪Ⅰ世代选育，2021年开展了湘岭猪Ⅱ世代选育。
为了解湘岭猪Ⅱ世代育肥猪的相关特性，湘潭市家畜育种站于2021年10月—2022年1月开展了湘岭猪Ⅱ世代育肥猪饲养试验和屠宰测定试验。
本研究以Ⅱ世代湘岭猪和沙子岭猪在生长肥育性能、胴体性能、肌肉品质和肉的成分方面作比较，为湘岭猪的进一步选育提供科学依据。
基金项目：湖南省科技厅科技创新计划项目“优质湘猪全基因组育种技术研发及新品种（配套系）培育（2021NK1009）”；湖南省农业农村厅现代生猪产业技术体系建设项目湘东试验站（2019年—2023年）作者简介：李玉莲（1987-），女，安徽省枞阳县人，硕士，畜牧师，从事猪遗传育种工作， E-mail ：*通信作者：吴买生，湖南涟源人，研究员，主要从事猪遗传育种工作，E-mail ：1 材料与方法1.1 试验动物及分组在沙子岭猪研究院基地选择生长发育正常，体重30 kg 左右，健康的湘岭猪Ⅱ世代育肥猪和沙子岭猪各20头，公母各半，共40头。
按品种分为两组，即湘岭猪组、沙子岭组，每组20头，每组中相同性别的饲喂于同一栏。
1.2 试验设计试验采用单因子试验设计，整个试验分为两部分完成，即育肥试验和屠宰试验。
不同屠宰体重对东安猪胴体性状及肉品质的影响
效途径，如何有效开发地方品种资源，增加养殖户的经济效
益，本文以东安猪为研究对象，对不同屠宰体重对胴体性状
及肉品质的影响进行研究，以确定东安猪最佳屠宰体重提供
参考依据。
1 材料与方法
（1）试验猪
选择日龄相近、健康无病体重15 kg左右的东安猪60头，
小公猪10日龄左右去势，小母猪在60日龄去势，按体重大小
19.12
29.1
34.2c
注：同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05），相同表示差异不显著（P>0.05）；同列大写字不同表示差异极显著（P<0.01）。
Grass roots experience promotion 基层经验推广
不同屠宰体重对东安猪胴体性状及肉品质的影响
黄杰河1，覃开权1，欧阳英2，唐礼德3
（1.永州职业技术学院；2.宁远县畜牧水产局；3.湖南恒惠集团）
选择体重 15 kg左右东安猪 60头，在同一营养水平下进
行育肥试验，平均体重达110~120 kg时试验结束，按屠宰体
14.58 1.15 0.80 0.59
30～60kg 62 14 18 2 4 19.4
14.36 1.09 0.72 0.45
60kg以上 61 19 16 0 4 18.8
14.28 1.01 0.72 0.35
基金项目：湖南省教育厅科学研究项目（14c1142），湖南 省教育厅科学研究项目（15C1386）.
作者简介：黄杰河（1975-），男，湖南宁远人，副教授， 研究方向生猪生产与教学。
通讯作者：唐礼德（1967-），男，湖南道县人，高级兽医师， 硕士，研究方向生猪生产与育种。
（3）饲养管理 试验猪专人负责饲养管理，采用湿拌料饲喂3次/日，饲 喂量：60 kg体重以下平均2.0~2.2 kg给料，体重60 kg以后按 2.5~2.7 kg给料，自由饮水，观察记录猪的采食、排粪及精神 状况。试验猪平均体重达110~120 kg时结束试验，根据屠宰 体重80~90 kg（组1）、90~100 kg（组2）、100~110kg（组 3）、110~120 kg（组 4）设计4个阶段，每组挑选2头共8头 （公4、母4）进行屠宰，测定胴体性状和肉品质性状。测定 方法均按照瘦肉型种猪性能测定技术规程 GB8467-1987执 行。 （4）测定指标屠宰率、平均背膘厚、眼肌面积、胴体瘦 肉率、pH值、肉色、大理石纹、肌内脂肪、失水率等常规胴 体性状和肉质指标。 （5）分析方法 数据通过SPSS13.0进行统计分析，并采用 SSR法进行多 重比较。 2 结果与分析 2.1 胴体性状 由表2可知，随屠宰体重的增大，屠宰率组1和组2之间、 组3和组4间差异不显著，组2、3间差异显著；80~90kg阶段屠 宰率测定值与覃开权等（2014年）相当。胴体直长组间差异 不显著。平均背膘厚组1与组2之间差异极显著、组2、组3、 组4之间差异显著，组3与组4之间差异不显著，背膘厚有明显 升高的趋势，特别是90kg体重后，背膘发生极显著增厚；背 膘厚测定值与黄亚林等（2016）测定值有提高。眼肌面积、 后腿比例各组间差异不显著，眼肌面积和后腿比例有相对稳 定趋势。瘦肉率随着屠宰体重增大而明显降低，组1与组2差 异极显著，组2、组3与组4间差异显著；瘦肉率测定比桑菊林 （1998）测定值略有提高。随着屠宰体重的增大，东安猪胴 体性能的变化与其他品种猪有较为一致的生长发育规律。 2.2 肉质性状 由表 3可知，肉的 pH24值组间差异不明显、并随屠宰体 重的增大而升高。肉色、大理石纹评分、肌内脂肪、干物质 测定在组 1、组2和组3、组4之间差异显著（P<0.05），而组1 与组2、组3与组4之间差异不明显（P>0.05），说明肉色、大 理石纹评分、肌内脂肪、干物质四项指标在屠宰体重达100kg 以后明显升高，也可能在100kg后趋于稳定，这需要进一步进 行实验验证。失水率随屠宰体重增大趋于下降，组1、2之间 差异不显著，组3、4之间差异不显著，但组2与组3之间差异 变得明显，说明屠宰体重在100kg后，失水率明显下降。熟肉 率随屠宰体重的增大变化不明显，说明体重在80~90kg后趋于 稳定。蛋白质含量随着屠宰体重的增加而降低，但各组差异 不明显。
沙子岭猪与巴沙猪肉质特性的比较研究
沙子岭猪与巴沙猪肉质特性的比较研究张兴1吴买生2*向拥军1左晓红2戴求仲3陈斌4贺长青4刘伟1张善文1刘传芳2罗强华2渊1湖南省湘潭市家畜育种站，湖南湘潭411104; 2湖南省湘潭市畜牧兽医水产局，湖南湘潭411104;3湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131; 4湖南农业大学，湖南长沙410128)摘要：为比较沙子岭猪与巴沙猪的肉质特性，选择体重34 k g左右的沙子岭猪、巴沙猪24头，按品种（组合）分成2组，每组2个重复，每重复6头猪，公母比例一致，2个处理饲喂相同的基础日粮，试验期104天。
肥育试验结束后每组 随机抽取3头（1公2母）进行屠宰测定和肉质分析。
结果表明：巴沙猪的肉色黄度（bp)、肉色亮度（L24*)分别较沙子 岭猪降低了 17.48% (P〈0.01)和8.64% (P〈0.05);巴沙猪背最长肌中油酸含量较沙子岭猪提高4.82% (P〈0.05)，而微量元素K含量提高7.89% (P〈0.01)、Z n含量降低17.65% (P〈0.05)。
巴沙猪与沙子岭猪在肌肉pH值、L1*、a1*、a24*、b24*、熟肉率、贮存损失、失水率及肌肉中干物质、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸、微量元素含量等多项 指标上无显著差异。
综合分析，湘沙猪配套系父母代巴沙猪与沙子岭猪的肌肉品质相似，不仅保留了亲本沙子岭猪肌肉中风 味氨基酸、必需氨基酸、不饱和脂肪酸含量高等特点，而且提高了油酸和微量元素K的含量。
关键词：沙子岭猪；巴沙猪；肌肉品质；氨基酸；脂肪酸中图分类号：S828.2 文献标识码：B文章编号院1673-4645 (2016 )12-0063-05沙子岭猪是我国华中两头乌猪的主要类群之一，也 是湖南省著名的肉脂兼用型地方品种，是养猪生产中的 珍稀遗传资源，具有抗逆性强、耐粗饲、繁殖力强、肉质优良、肉味鲜嫩等优点[1,2]。
巴克夏猪是英国古老的培 育猪种之一，肉脂兼用性猪品种，迄今已有300余年的 历史和200多年的纯繁记录，属英国皇家畜种精品，现 已培育成优质瘦肉型猪种。
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苯丙氨酸 １ １．８５±０．１３ １．５９±０．２１ １．７２±０．１２ １．４９±０．２７ １．８０±０．１６
赖氨酸 １ ８．５９±０．６５ ａ ７．４６±０．９０ ａｂ ８．６２±０．６７ ａ ７．４４±０．９５ ｂ ８．２８±０．５８ ａ
组氨酸 １
４．８７±０．２６ ａ ４．１４±０．３２ ａｂ ４．４６±０．３１ ａｂ ４．０４±０．５１ ｂ ４．６±０．５５ ａｂ
水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗
常规成分
Ｔ６４３２－ ９４ 饲料 相 应
灰分（后 ３ 项以干物质为基础）
指标测定方法进行
的肉质性状相关指标测定，旨在研究湖南地方品种 的肉质性状及种质，为有效保护、合理利用和立足开
天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷 氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、采 用 ＬＣ－ ８８００ 全 自
ｍｇ·ｇ－ １
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
天门冬氨酸 ２ ６．１３±０．７０ ５．５５±１．３０ ５．８８±０．８０ ５．３４±０．８５ ６．４５±０．５１
苏氨酸 １ ２．３９±０．１４ ２．１６±０．６６ ２．２５±０．３１ ２．０３±０．２０ ２．３９±０．１１
丝氨酸 ２ ２．８２±０．２０ ２．４９±０．５０ ２．６２±０．３２ ２．２１±０．３６ ２．７２±０．０８
于超低温冰箱。样本猪的品种、数量、样品的采集地
点及采集日期见表 １。
表 １ ５ 个地方猪种的详细资料
品种名称
产地
采样日期 样本数
宁乡猪 湖南宁乡县流沙河镇
２００６－ １１－ ０８ ２０
铁骨猪 湖南泸溪县浦市镇
２００６－ １１－ １２ ５
桃源猪 湖南桃源县凌津滩镇
２００６－ １２－ １１ ３
沙子岭猪 湖南湘潭市湖南沙子岭猪原种场 ２００６－ １２－ １８ １２
（Ｐ＜０．０５）、３０．０５％（Ｐ＜０．０５）。 ２．２ 各猪种肌肉的氨基酸含量分析
由 表 ４ 可 知 ，５ 个 猪 种 必 需 氨 基 酸 含 量 为 ２９．５６～３４．７２ ｍｇ／ｇ，由高到低依次为大围子猪、宁乡 猪、桃源猪、铁骨猪、沙子岭猪；风味氨基酸和总氨基
６６
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ （５）
水分
６５．０６±３．１８ ６４．４４±３．６５ ６２．８６±０．３６ ６０．０２±４．４２ ６５．９２±３．７６
粗蛋白质 ６８．４８±２．９４ ６３．１１±２．８３ ６７．１６±４．７３ ６６．０６±２．５４ ６９．６５±５．３５
粗灰分 ４．５５±０．５０ ３．７６±０．７１ ３．８７±０．５３ ３．８０±０．５６ ３．５０±０．３１
表 ６ 不同品种猪的肌内脂肪酸含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
肉豆蔻酸（１４∶０） １．３１±０．１３ １．３２±０．０７ １．４８±０．０６ １．５３±０．１４ １．７０±０．５７
棕榈酸（１６∶０） ２７．３７±２．６６ ａｂ ２４．６６±１．８３ ｃ ２４．９±１．０６ ａｂｃ ２７．２４±１．０４ ａ ２５．１４±０．８３ ｂｃ
２００７
酸含量由高到低依次为宁乡猪、大围子猪、桃源猪、
铁骨猪、沙子岭猪。沙子岭猪的甘氨酸、缬氨酸、亮氨
酸、精氨酸含量显著低于宁乡猪、大围子猪，酪氨酸、
赖氨酸含量显著低显著低于宁乡猪。其他指标各品种间差异不显
著。
表 ３ 不同品种猪肌肉的常规成分含量
％
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
亚油酸（１８∶２） ７．７４±０．９１ ｂ ６．１９±０．５４ ｂ １１．４１±０．７９ ａ ８．８６±２．００ ｂ １３．６７±２．０９ ａ
肌内脂肪 １５．４４±２．９０ ｂ ２０．０４±３．８４ ａｂ １６．３２±１．５８ ｂ ２１．２５±５．３７ ａ １６．３４±２．１４ ｂ
注： 同行数据肩标小写 字 母 不 同 表 示 差 异 显 著（ Ｐ＜０．０５） ； 相
同者或无字母者表示差异不显著（ Ｐ＞０．０５） ， 下同。
表 ４ 不同品种猪肌肉的氨基酸含量
近年来，随着人们消费水平的不断提高，已不 １．２ 试验指标和分析方法
再满足“有肉吃，吃瘦肉”，而逐渐倾向于“吃好肉、优
试验分析的指标包括水分、蛋白质、氨基酸、脂
质肉”，对猪肉品质有了更高的要求。因此，猪肉品质 肪酸和矿物质等共计 ３４ 项，其细目及分析方法见
已成为当今世界养猪业及各届同仁关心和研究的一 表 ２。
精氨酸 ２
７．０５±０．３２ ａ ６．０３±０．７２ ａｂ ６．４０±０．６２ ａｂ ５．４４±０．５０ ｂ ６．６８±０．３９ ａ
脯氨酸 ２ １．８７±０．１７ １．７４±０．４９ １．８７±０．３０ １．６６±０．２３ ２．０６±０．１２
必需氨基酸 ３４．６１±２．３８ ａ ３２．７８±３．６４ ａｂ ３４．２０±２．９０ ａｂ ２９．５６±４．３８ ｂ ３４．７２±２．４６ ａ
大围子猪 湖南长沙县江背镇
２００７－ ０１－ ０８ ２４
氨基酸
缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨 动 氨 基 酸 分 析 仪 测 酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、定 组氨酸、精氨酸、脯氨酸
肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生 采 用 ＨＰ － ５８９０ 气 相
脂肪酸
酸、油酸、亚油酸、亚麻酸
色谱仪测定
矿物质 钾、钠、铜、镁、锌、钙
到低依次为宁乡猪、沙子岭猪、大围子猪、铁骨猪、桃 源猪；不饱和脂肪酸含量由低到高依次为沙子岭猪、 大围子猪、宁乡猪、铁骨猪、桃源猪；棕榈酸含量宁乡 猪显著高于铁骨猪，沙子岭猪显著高于大围子猪、铁 骨猪；沙子岭猪硬脂酸含量显著高于桃源猪；铁骨猪 的油酸含量显著高于沙子岭猪、大围子猪、桃源猪； 大围子猪、桃源猪的亚油酸含量显著高于宁乡猪、铁 骨猪、沙子岭猪。其他各指标品种间差异不显著。
采用 ＧＢＣ９３２ 原子吸 收光谱仪测定
１．３ 统计分析 试验数据经 Ｅｘｃｅｌ 整理统计后，用 ＳＡＳ８．２ 软件
进行单因素方差分析和 ＤＵＮＣＡＮ 多重比较；数值用 平均值±标准差表示。 ２ 结果与分析 ２．１ 各猪种肌肉的常规指标分析
由表 ３ 可知，大围子猪水分和蛋白质含量最高， 粗灰分含量最低；沙子岭猪肌内脂肪含量比宁乡猪、
锌（／ μｇ·ｇ－１） １４．７４±１．３３ ａ １４．１５±２．１２ ａｂ １１．５８±１．４０ ｂ １７．３２±２．０４ ａ １３．１４±１．３０ ａｂ
钙（／ μｇ·ｇ－１） ２７．９７±３．２７ Ｂ ３８．８３±５．５４ Ａ ２４．２６±２．４３ Ｂ ２８．９１±５．６４ Ｂ ２８．４３±２．５８ Ｂ
异亮氨酸 １，２ ４．６２±０．３０ ３．９４±０．４７ ４．２７±０．３６ ３．４２±０．４５ ４．３７±０．３０
亮氨酸 １，２ ８．７１±０．４４ ａ ７．５４±０．８３ ａｂ ８．３２±０．４８ ａｂ ７．３０±０．９２ ｂ ８．３５±０．５６ ａ
酪氨酸 ２ ３．０９±０．２４ ａ ２．７０±０．３５ ａｂ ２．９７±０．１４ ａ ２．５１±０．３６ ｂ ２．９８±０．２６ ａ
项重大内容。多项研究表明，影响肉质的因素很多，
表 ２ 背最长肌的测试指标及测定方法
但品种是决定性因素。我国猪种资源丰富，地方猪 项目
指标
分析方法
种之最大优势即肉质优势正逐步体现。 本研究对湖南地方猪种中的宁乡猪、铁骨猪、
桃源猪、沙子岭猪、大围子猪 ５ 个品种，进行了系统
按 照 国 家 标 准 ＧＢ／
钠（／ μｇ·ｇ－１） ４４４．５２±３５．７４ ４３０．８３±４２．８６ ４３５．３５±３７．４１ ４１２．９４±５２．５４ ４１６．１４±４４．０４
铜（／ μｇ·ｇ－１） ０．６５±０．０７ ０．５８±０．０２ ０．４６±０．０５ ０．６３±０．１５ ０．６３±０．０９
镁（／ μｇ·ｇ－１） ２１９．５±７．２２ ２０６．８７±１３．５２ ２２５．０４±１２．３１ ２００．８±８．３５ ２１４．４６±２．８３
发提供依据［１～５］。
１ 材料与方法
１．１ 样品采集及试验动物
试验于 ２００７ 年 １～２ 月在湖南省畜牧兽医研究
所和中国亚热带农业生态研究所进行。采集的猪背
最长肌肌肉组织样本来自于 ５ 个湖南地方猪种共
６４ 个健康个体，采样点为左侧胴体背最长肌 １～３ 腰
椎间，样品置食品薄膜包装袋内隔离空气保存，冻存
低于宁乡猪、沙子岭猪；铁骨猪肌肉中钙含量最高，
极显著高于沙子岭猪、大围子猪、宁乡猪、桃源猪；其
他各元素种间差异不显著。
表 ５ 不同品种猪肌肉的矿物质元素含量
项目 宁乡猪 铁骨猪 桃源猪 沙子岭猪 大围子猪
钾／％
０．３９±０．０２ ０．３６±０．０２ ０．３８±０．０３ ０．３９±０．０１ ０．３８±０．０１
风味氨基酸 ６５．５５±３．８９ ５９．９６±８．０８ ６１．８１±５．５１ ５３．３８±７．６３ ６３．３５±４．１３
总氨基酸 ８６．５３±５．４３ ７８．８９±１０．２５ ８２．１７±１．５２ ７０．３３±３．８６ ８３．７８±１．３３
注： １ 为必需氨基酸， ２ 为风味氨基酸。
２．３ 各猪种肌肉的矿物质元素含量分析 由表 ５ 可知，桃源猪肌肉中锌含量最低，显著
２００７ 第 ５ 期
养猪 ＳＷＩＮＥ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ
６５
肉质与猪产品加工
部分湖南地方猪种的肉质分析
朱 吉， 杨仕柳， 孙建帮， 彭英林 （湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 ４３０１３１）
中图分类号： Ｓ８２８．９＋１
文献标识码： Ａ
文章编号：１００２－ １９５７（２００７）０５－ ００６５－ ０３
桃源猪、大围子猪分别高 ３７．６３％（Ｐ＜０．０５）、３０．２１％
收稿日期： ２００７－ ０７－ ２０ 基金项目： 湖南省科技厅重大专项（ ０５ＮＫ１００１－ ０１） 作者简介； 朱 吉（ １９８１－ ） ， 女 ， 湖 南 望 城 人 ， 硕 士 ， 主 攻 动 物 遗 传 育种． 通讯作者： 杨仕柳（ １９４８－ ） ， 男 ， 湖 南 醴 陵 人 ， 研 究 员 ， 主 要 从 事 遗 传育种与养猪生产． Ｅ－ ｍａｉｌ：ｙｓｌ０６２８＠１６３．ｃｏｍ