浙江工业大学_849食品化学2017年_考研专业课真题
849+食品化学(学术学位+专业学位)
硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲
科目代码、名称:
专业类别：
学术学位专业学位
适用专业:
083200食品科学与工程；095135食品加工与安全；
086000生物与医药（原085231食品工程）
一、基本内容
《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。
食品中水分的转移
第三章碳水化合物
掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念
碳水化合物在食品中的作用
单糖的性质及其在加工过程中的化学变化
低聚糖的生理功能
多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用
油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施
第五章蛋白质
氨基酸定义、组成、性质、作用、分类
蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力
蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义
蛋白质的变性及其影响因素
蛋白质的功能性质
食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响
常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白）
酶促褐变条件与机理
内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响
某理工大学《食品化学》考试试卷(849)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
2. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：3. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。
当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。
在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。
在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。
EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。
4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：5. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：6. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。
（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导致在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
7. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：9. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。
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食品化学■考研真题详解ICaramelization［浙江工业大学2017研；华中农业大学2018研;暨南大学2018 研］答：Caramelization又称焦糖化反应，是指糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点（140℃ ~ 170℃或以上）时发生脱水或降解，然后进一步缩合生成黏稠状的黑褐色产物的反应。
焦糖化反应的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖；一类是降解产物,主要是一些挥发性的醛、酮等。
2味的阈值［浙江工业大学2017研］答：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的周氐浓度。
33.613［华中农业大学2017、2018研］答：3.613又称a-螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构,肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。
a-螺旋结构中，螺距为0.54nm ,每一圈含有3.6个氨基酸残基,每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm ,每个a-螺旋含有13个原子,因此,a-螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。
4香气值［华中农业大学2018研］答：香气值又称发香值，是指判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，香气值是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即香气值二呈香物质的浓度/阈值。
一般当香气值低于1时，人们的嗅感器官对这种呈香物质不会引起感觉。
5塑性脂肪［华中农业大学2018研］答：塑性脂肪是指在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者交织在一起，用一般的方法无法将两者分开的一类脂肪。
塑性脂肪具有可塑造性，可保持一定的外形，具有抗变形的能力。
6酶促褐变［华中农业大学2018研］答：酶促褐变是指在果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，发生氧化产物的积累, 造成变色的现象。
这类变色作用非常迅速，需要和氧接触并由酶所催化。
7活性多肽［浙江工业大学2017研］答：活性多肽又称活性肽，是指在生物体内有着特殊功能的肽,能在人体内发挥重要的生理功能。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(412)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：3. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确4. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（）答案：错误解析：贝类中香味主体是琥珀酸及其氯化钠钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；海藻主要特征性香气酸味物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸醚（蒜素）、香菇酸和甲硫醇等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，混和与其他的化合物混合形成了肉香。
5. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：去掉氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
6. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误8. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 海藻硒多糖答案：指海藻硒多糖是指硒与海藻多糖底物结合形成的新型有机硒化物。
目前研究的多半海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻硒多糖和单细胞绿藻硒多糖等。
其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种形式存在。
解析：空2. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A活性碳氢化合物所相当的视黄醇量，及以表示食物中的维生素A含量的数值。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1194)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，铁质吸收率会变低，脂肪摄入量减小可摄入量促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对的吸收率产生一定的影响。
3. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
4. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：5. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
6. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏脂肪酸水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
7. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有数十种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性适用范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围狭窄人体又接近于同时体温的特点才成就了巧克力的口感。
猪油属油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
蓝色该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1259)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：3. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：4. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿体对热非常稳定。
在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。
植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸能导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。
叶绿素进行在加热时的变化按下列的动力学顺序作出：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。
5. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：6. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对阴离子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
7. 蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
（）答案：正确解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中形成的一种比较稳定的亲水胶体，属于胶体系统。
8. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 盐析与盐溶答案：盐析是指在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取蛋白质底物结合的水分子，导致蛋白质脱水的效应。
如加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(854)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象构象首要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来。
脲与胍盐使到可破坏蛋白质的共价键和疏水作用使其变性。
2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（）答案：错误解析：3. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子可靠性越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（）答案：错误解析：5. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：6. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确解析：7. 食用牛肉越新鲜越好。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度极好但口感肉类欠佳。
此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉即可恢复良好的口感。
8. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后税金含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。
这种作用叫做糖的转化，两种产物合称为转化糖。
解析：空2. 烟点答案：烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的温度。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2323)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级微观的构象主要是四级由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍硫磺盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用或使其变性。
2. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是氯化钠，故没有确定的熔点，只有一个水温范围。
脂肪酸的支链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸蛋白质比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
4. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：5. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一上氢原子。
6. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的分压则随温度增大而降低。
8. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用明胶为原料。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量，用以表示食物中的维生素A含量的数值。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1413)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
（）答案：错误解析：2. 除了C、H、O以外，其他元素都称为矿物质，又称无机质或灰分。
（）答案：错误解析：3. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）解析：4. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。
若绿豆质量差或保存不当，造成酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
5. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：6. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖糖类的两倍。
相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。
7. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）解析：8. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 酸度调节剂答案：酸度调节剂，又称pH调节剂，是淡化维持或改变食品酸碱度的物质。
主要用于调节可调食品所需的酸味剂、盐类藻酸剂以及具有缓冲作用的盐类。
规定允许使用的酸度调节剂有过氧化氢、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸作为酸味酯剂的应用最为广泛。
解析：空2. 蛋白质界面性质答案：蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面或油水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳定的成形性质。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1739)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
2. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水使其变性。
3. 生物分子构型构象的改变是空间结构的改变，均与分子内的共价键无关。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：构型是指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向，在一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。
生物分子折断构型的改变往往伴随着共价键的断裂和重新形成。
而构象是指不必一个分子中不改变共价键结构，仅单键周围的原子放置所产生仅的自由空间排布。
4. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：5. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：6. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸摄入多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，不断增加了患冠心病的危险。
因此反式脂肪酸不必具有营养价值，也无法补充必需脂肪酸。
7. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：8. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的但若燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下合成发生化学反应生成H2O和CO2。