四川泡菜的做法步骤
四川泡菜的做法步骤难度：掌勺(高级) 主料 白萝卜 1 个 小红辣椒几个 藕1块 青菜 2 棵 心里美萝卜 1 个 水萝卜 1 个 辅料 野山椒半瓶 高粱酒 50g 老姜几片、大蒜 适量 香叶几片 八角 2 个 清水 3L（纯净水） 粗盐 50g 冰糖 1 块 桂皮 1 快 花椒 1 小撮 嫩姜 1 块 青辣椒 1 个 豇豆 1 把 卷心菜半个 胡萝卜 1 个 青萝卜 1 个 时间：1 小时以上1. 所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天。
2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛 子备用。
3. 将 3L 清水倒入无油的锅中，放入花椒 1 小撮，八角 2 个，桂皮 1 快，香叶几片，冰糖 1 块，盐，老姜几片（去 皮）煮开后继续煮 5 分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾 好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
4. 扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1 天后卷心菜就可以吃了， 2-3 天内卷心菜味道最好。
3 天后萝卜也入味了，5-7 天内萝卜味道最好。
7 天后萝卜就很有酸味了。
10 天后酸 豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子， 在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要 随泡随吃最好。
泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。
每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料 和白酒。
因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
健康功效： 白萝卜：消食积、化痰、宽中 青萝卜：消食积、化痰、清热 卷心菜：补虚、利湿、清热菜谱做法：1.准备好泡菜的食材。
第一次先少量制作。
待泡菜水稳定再增加。
2.食材洗净，分别处理。
萝卜皮专门打下来，萝卜切条状，尽量大小均匀。
然后放置半天或一夜风干。
不能再沾生水。
3.泡菜坛洗净。
最好用土陶的坛子，可避光，但未购到就用玻璃坛。
倒点白酒上下左右晃荡，然后倒出擦干水分。
4.准备好香料。
5.切好去皮姜片，准备好蒜瓣。
6.锅里放纯净水，下姜片，香料和冰糖烧沸，再小火煮几分钟，然后关火晾冷。
7.准备瓶装野山椒和白酒。
8.待煮的泡菜水冷却后倒入坛中，放盐。
9.放入一个削好的梨，这步比较重要。
私人珍藏。
10.倒入适量白酒和半瓶野山椒汁，野山椒根据个人口味可多可少。
再放入大量蒜瓣。
11.待之前的食材风干后放入坛中。
按泡制时间长短依次放入。
比如：长豇豆 10 天左右，萝卜一周，卷心菜 3 天...等等。
方便捞取。
12.坛沿加上水，保持密封。
几天后开盖尝泡菜再酌情微调下口味。
菜谱小贴士： 四川泡菜最忌水和油，一定要保持干净，处理时应专门备双专用筷子。
泡菜坛沿的水要经常检查清理和添加，保证密封。
各种菜的泡制时间不同，过长的可用来做烧菜配料。
酒放得过多的话，可适当开盖敞放一夜，酒味自然散发。
糖和盐味道不足可在后期酌情添加。
泡菜生花适当添加白酒或加些香菜。
用麦芽糖比冰糖更佳。
做法： 选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。
首先是制作母水。
在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫 几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。
然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐 （其量视口味而 定，但不宜少）。
将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。
这时母水应已发食孝变 酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。
但此时的母水还不够到味，还需历 炼若次，方能成为味醇的酸水。
有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产 的，切忌用泰国产。
第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。
此时须将部分坛中母水放入冰箱内备 用。
要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。
如 果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。
若盐水过酸，则宜倒掉 一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。
一般说来，可 采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜， 窝笋，嫩姜。
还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。
好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。
因黄瓜 易坏盐水。
泡入后，在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。
也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水 可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。
所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不 能有油污。
泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有 2/3 坛子就可以 了）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段， 按 1 斤水加 40G 盐，红皮白心萝卜只用皮，大概 3、4 毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使 水面离坛边距离两厘米左右就可以了）， 坛边加水，盖上盖，放避光处 7 天，捞出萝卜皮（就是 为了要它的味道），泡菜水就做好了。
] 不同的食材的时间不同 卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜 椒 1 到 2 天就能吃了。
洋葱要 3、4 天 嫩姜、豇豆放进去有个 4、5 天就差不多可以吃了。
小辣 椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白 酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾 干表面水分才能放进去。
筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及 鉴别 蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。
其目的是： 在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又 卫生。
其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清 除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水 盐与清水以 1：4 的比例溶解即成。
出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水 指经出坯或晾晒 后，再行泡制的盐水。
它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水 就 是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。
这种盐水制作简便， 使用盐 1000-1250 克，溶于 5000 克清水 之中，再掺入 1000- 1500 克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后， 从而产生泡菜盐水所应有的香味。
这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水 就是新配制的盐水。
其配制方法是：清水 5000 克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐 1250 克， 渗人老盐水 1000- 1500 克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、 香料。
(五)老盐水 蒜苗杆、 酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。
这种盐水多用于接种，故亦称母 子盐水，行家们 把它分了三个等级。
用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳 的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香-醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。
如果一度轻微变质，经救治 而不影响色、香、味者，算 二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。
盐水发 生变质， 经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水 指新、 老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种 情况下， 仍可按要求配制新盐水制作泡菜， 只是头几次泡菜的口味较差， 随着时间推移和精心调理， 泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法： 色、香、味均佳者为一级。
曾一度轻微变 质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。
不同类别、等级的盐水掺混在一起者 为三级。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。
这种盐水应丢弃。
。
四川泡菜的腌制方法和配料
四川泡菜的腌制方法和配料
配料：精盐适量、开水一大碗、辣椒十根、花椒适量、姜(子姜) 五百克、葱果五百克、白萝卜四个
烹饪步骤：
1.以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。
2.要泡的菜提前洗好，滤干水，最好是先用洗洁精把淘菜盆里残留的油渍洗干净，这样菜里才不会粘上油，泡菜忌讳与任何油接触哦。
3.泡辣椒时不能整个把辣椒蒂给去掉，要留下根部，这样泡菜时中途辣椒不会泡开。
4.水一定要烧开的水，根据泡的菜来确定水，开水晾在碗里，晾冷备用。
5.滤干水的菜先放进坛子里，先放比较大的菜，最后把盐加在最上面，一般头一次泡菜要加整整一包盐，如果菜更多再加适量就好，然后把晾冷的开水倒进去就好，盖上盖子密封好，在坛悬周围浇上水，防止里面的东西和外面的空气接触发酵。
泡菜坛子放在阴凉，潮湿的地方最好，不能与阳光接触。
烹饪小贴士：
总的来说四川泡菜的特色以下几条：1.四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬菜进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
2.可以维持膳食营养均衡、调节肠道微生态平衡，还可以促进营养物质的吸收、改善肠道功能；3.可以降低血清胆固醇水平和血脂浓度、抗高血压。
4.四川泡菜的色泽漂亮，味道酸辣适宜，很开胃。
温馨提醒：天气热泡制的时间就要相对减少，环境温度低泡制的时间就要延长，以泡菜酸辣咸鲜适中的口感为最佳。
四川泡菜的制作
四川泡菜的制作四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。
味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放进大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒晒干。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜小一点的对半剖开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把锅底的蔬菜放进泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、放入拌成的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、砌不好泡菜坛的盖子,水槽内加完水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
2、等待水全然加热后,倒入坛子内,然后提一两高粱酒(小坛子可以适度多提)。
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
4、泡菜的原汁就这样搞好了(泡菜菌培育不好了)。
泡菜菌属厌氧菌,特别注意坛口的密封十分关键。
泡菜随着蒸煮,产生抗菌促进作用。
1、泡菜水: 用半坛凉开水,加入盐,当然得多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏,再加入1两左右白酒,十几粒花椒。
2、泡菜: 生姜,小辣椒(这两种可以多浸些,浸长了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜时随时挖点出来搞调料)各种萝卜,缸豆,青菜头,子姜,苦瓜,圆白菜,青笋,尖椒,甘蓝等等都可泡。
3、跳水泡菜: 一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,如白萝卜皮,紫甘蓝等,若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。
四川泡菜腌制完整版方法课件
02
四川泡菜腌制材料
蔬菜选择
新鲜蔬菜是四川泡菜腌制的基础，选择品质优良、新鲜的 蔬菜是关键。
四川泡菜腌制常用的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、白菜 等，这些蔬菜新鲜、水分足，适合腌制。同时，蔬菜的品 质要选择无虫蛀、无腐烂的，以保证腌制出的泡菜口感和 品质。
调料与香料
调料与香料是四川泡菜腌制的重要辅助材料，能够增添泡菜的口感和香味。
四川泡菜腌制完整版方法课件
目录
• 四川泡菜简介 • 四川泡菜腌制材料 • 四川泡菜腌制步骤 • 四川泡菜腌制要点与注意事项 • 四川泡菜的应用与食用方法 • 常见问题与解答
01
四川泡菜简介
起源与历史
01
四川泡菜起源于中国四川地区， 历史悠久，早在秦汉时期就有制 作泡菜的记载。
02
随着时代的发展，四川泡菜的制 作工艺不断完善，形成了独具特 色的地方风味。
03
四川泡菜腌制步骤
准备器具与材料
刀具
锋利的刀具用于切割蔬菜。
调料
盐、花椒、姜、蒜、辣椒等常 用调料。
泡菜坛
选择密封良好、质地坚硬的泡 菜坛，容量根据家庭需求而定 。
筷子
用于在泡菜坛中搅拌。
蔬菜
根据季节和口味选择，如白萝 卜、黄瓜、辣椒等。
蔬菜处理与腌制容器清洁
蔬菜清洗
容器清洁
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残 留。
食材的挑选与处理
蔬菜种类
四川泡菜常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等。在挑选蔬菜时，应选择新鲜、无病 虫害的蔬菜。
处理方法
蔬菜在腌制前应清洗干净，晾干水分。对于大块蔬菜，应切成适当大小的小块，以便于 腌制和食用。
卫生与安全注意事项
010203清洁容器在腌制前，应将容器彻底 清洗干净，确保无油、无 水、无杂质。
四川泡菜的腌制方法不放水
四川泡菜的腌制方法不放水
四川泡菜的腌制方法不需要放水，而是通过盐渍的方式进行腌制。
具体步骤如下：
1. 准备所需材料：白菜、辣椒、姜、大蒜、盐。
2. 将白菜切成适当的大小，一般为2-3厘米长，切片或切块均可。
3. 将辣椒切成细丝，姜和大蒜切成末。
4. 在一个干净的容器中，将白菜、辣椒、姜、大蒜一起放入。
5. 按照白菜的重量，加入适量的盐进行腌制。
一般情况下，每斤白菜需要加入适量的盐，腌制时间为1-2天。
6. 腌制过程中，可以轻轻拍打白菜，使其更加入味。
7. 腌制完成后，将泡菜存放在密封的容器中，放入冰箱冷藏保存。
需要注意的是，腌制泡菜的容器和工具要保持干净卫生，避免细菌的污染。
此外，腌制时间可以根据个人口味调整，但一般腌制1-2天即可食用。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法需材料：泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
泡菜坛洗干净晾干;蔬菜洗干净，切块并晾干在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，煮沸后使盐溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾凉待用冷却的盐水倒入泡菜坛中，水量最好到泡菜坛的2/3处蔬菜倒入泡菜水(清水粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐)中，最好能装满泡菜坛盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，3-10天后就做好了1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。
陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，比市售的玻璃坛子要好2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。
四川泡菜的制作方法2篇
四川泡菜的制作方法2篇第一篇：四川泡菜的制作方法四川泡菜是四川地区的传统美食之一，以其特有的酸辣口感和营养价值深受人们喜爱。
下面我们来介绍一下四川泡菜的制作方法。
所需食材：白菜、辣椒、姜、蒜、盐、糖、陈醋、花椒、香叶。
制作步骤：1.准备工作：将白菜洗净，切成小块；辣椒、姜、蒜切碎；陈醋、盐、糖、花椒、香叶备好。
2.泡菜的腌渍：将切好的白菜放在大碗中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀，静置半小时，然后将多余的水分挤干。
3.调制泡菜酱汁：在另一碗中，加入着辣椒粉、姜、蒜、陈醋、花椒、香叶，混合均匀，待用。
4.将泡菜酱汁倒入白菜碗中，搅拌均匀。
将白菜泡菜装入密封容器中，放入冰箱冷藏约3-5天即可食用。
第二篇：四川泡菜的制作方法四川泡菜是一道传统美食，以其独特的口感和营养价值而深受人们喜爱。
下面我们来介绍一下四川泡菜的制作方法。
所需食材：白菜、辣椒、姜、蒜、盐、糖、陈醋、花椒、香叶。
制作步骤：1.准备工作：将白菜切成小块，辣椒、姜、蒜切碎。
陈醋、盐、糖、花椒、香叶备好。
2.泡菜的腌渍：将切好的白菜放在大碗中，加入适量的盐和糖，搅拌均匀，静置半小时，然后将多余的水分挤干。
3.调制泡菜酱汁：在另一碗中，加入着辣椒粉、姜、蒜、陈醋、花椒、香叶，混合均匀，待用。
4.将泡菜酱汁倒入白菜碗中，搅拌均匀。
将白菜泡菜装入干净的密封容器中，在容器内再加入适量的酱汁。
用保鲜膜把泡菜表面封好，这样可以防止空气进入泡菜内部。
5.将泡菜放入室温下发酵2-3天，然后将泡菜放入冰箱冷藏约3-5天即可食用。
总结：四川泡菜是一道受欢迎的美食，制作起来并不困难，只需要将白菜和调料搭配得当即可。
如果想要制作出口感更好的泡菜，可以掌握好腌渍时间和发酵时间。
大家可以根据自己的口味适量调整配料，制作出您喜欢的泡菜口味。
做四川泡菜的方法步骤
做四川泡菜的方法步骤
四川泡菜的做法如下：
把所有的菜都洗干净沥干水份，不要有生水，准备一个玻璃大缸或者腌菜坛子，洗干净控干水，不要有生水，可以倒一杯白酒晃动一圈杀菌吹干备用
把青菜依次放入瓶中，豆角放最下面，因为豆角最不容易熟，豆角选嫩豆角，然后红白萝卜，生姜整个，包菜，大蒜籽，花椒，小米辣
倒入盐，根据你的菜多少定，上面材料的量倒在手上大概2大把到3把的盐，这个量做出来酸酸脆脆的，喜欢吃咸的可以多放，但泡菜不建议多放盐，口号会不好
倒入蒸袋泡椒，包括泡椒水，然后倒入凉白开，水量与最上面的包菜齐平或者少一点就行，最后倒入白酒一杯，白酒是为了促进发酵出乳酸，味道爽脆
夏天存放7天就可以吃了，35度以上的天气腌的话上面的包菜3天后就可以吃了，酸酸脆脆，夏天特别下饭，图上是三天后除了豆角，其他一把抓出来一把炒的，用菜籽油炒特别香（2019年7月）
2020年5月，今年新泡的，放了茭头，新鲜大蒜这种季节性的蔬菜
泡了糖醋大蒜，辣椒酱呛茭头，剁椒腌茭头，干雪里红，湿雪里红
今年的成品，包菜和萝卜熟的快都已经吃完了，剩下生姜鲜蒜豆角什么的，喜欢吃茭头，所以多放了点，茭头炒肉好吃。
注意：1，第一次腌要放萝卜，发酵的酸味更香醇。
2，另外就是不要放黄瓜，这种菜水份太大，很可能会失败。
3，想吃什么就接着放原来的卤水里泡，加凉白开和盐就行，有老卤水一起会发酵的快，也更好吃。
四川泡菜的做法第一坛水的配制，这样做出的泡菜又好吃又脆
四川泡菜的做法第一坛水的配制，这样做出的泡菜又好吃又脆四川泡菜是四川特色菜肴，味道咸酸，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜，即可做调料，又可以做下饭菜。
泡菜营养丰富，含纤维素、维生素C、蛋白质、脂肪等营养物质，可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
那就让我们一起来看看四川泡菜到底怎么做的吧，四川泡菜食材：红萝卜1000克，仔姜500克，小米辣500克（讲究的可以剪掉辣椒蒂），花椒50克，白酒100克，红糖5克，矿泉水一桶，泡菜盐1000克，大蒜一个（喜欢的朋友可以多加），老坛酸萝卜一个帮助发酵（没有的就多等一段时间再吃）。
步骤：1、先选择一个土坛洗干净，反复多洗几次。
洗最后一遍时加入一两白酒消毒杀菌，然后把坛子倒扣过来，沥干水分（新泡菜不能沾生水）。
2、所有食材洗干净，控干水分（冬天可以用吹风机吹干水分）。
控干水分之后把所有食材放在一个大盆里面，方便后面装坛。
3、土坛水分沥干后，将一整个蒜加进去，红糖加进去，加入一两花椒、一半泡菜盐、一两白酒，然后把姜萝卜、老坛酸萝卜（没有酸萝卜的就多等一段时间再吃），再放入辣椒（小米辣可用做调料，直接吃很辣）。
4、加水（城里的可加矿泉水，农村的可加山泉水），水刚好浸到泡菜即可，然后把剩下的一半盐倒进去，用干净的筷子搅拌一下，最后盖上盖子（盖子周围记得加水保持坛内密封状态），把泡菜坛放在阴凉的地方。
注意事项：1、全程不能沾油，特别是动物油。
2、第一坛水必须加红糖，有了红糖水才能发酵。
3、倒入白酒能让泡菜更加脆，还能够防腐。
4、白菜，包菜这些不能下坛子里面泡，会坏坛水。
5、放一只老坛酸萝卜可以帮助发酵，没有酸萝卜可以买一袋小米辣水帮助发酵。
6、手上有细菌，所以尽量用筷子搅拌，夹菜也用筷子夹。
7、坛沿水不能干，干了会坏的。
8、每次新加菜都要加菜的1/2的盐。
9、第一坛泡菜必须泡上18天以上才可用，因为泡菜中含有亚硝酸钠，人体摄入过多可能致癌，泡菜泡到18天以后，亚硝酸钠的值会慢慢降低，后面就对身体没多大伤害了。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
(干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。
但是用生水不容易生白花。
（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃。
)（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
四川泡菜制作方法
四川泡菜制作方法
四川泡菜，又称“火锅菜”、“鱼香菜”，是一种以豆芽、芹菜为主要原料，经过精心加工，经上汤、烹饪而成的一种鲜美可口的菜肴。
四川泡菜的营养价值很高，因其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及矿物质，可以满足人体对营养素的需要，常食用可以预防慢性病，提高免疫力。
可以通过以下几步，制作出美味可口的四川泡菜:
第一步，准备所需材料。
准备主料豆芽、芹菜、洋葱、蒜头，辅料盐、酱油、姜、葱、花椒、大料、小茴香等。
第二步，豆芽、芹菜切成小段，洋葱、蒜头切碎。
第三步，锅中放入适量的油，加入蒜末爆香，然后把豆芽、芹菜放入锅中翻炒，加入盐，酱油，姜片，葱段，花椒，大料，小茴香，改用小火煸炒至入味，然后盛出备用。
第四步，热油锅，加入豆芽、芹菜，小火慢慢翻炒。
加入调料，如盐、酱油、糖和醋，即可放入蒜末和姜片调味，翻炒至入味，熄火即可捞出，即可上桌。
四川泡菜也有一些特别的制作秘诀，比如：
1.量使用更新鲜的蔬菜，以保证四川泡菜的鲜美可口。
2.出的四川泡菜要是色泽红亮，口感酥脆，才表示炒出了好菜。
3.加热油锅时，应尽量把油烧热，才能吃到酥脆可口的泡菜，但是也要记住油不能过热，以免烧坏蔬菜以及其他调料。
4.饪时，可以在炒菜中加入微量的植物油，以增加菜的滋味和颜
色。
四川泡菜的制作不仅味道独特鲜美，而且营养价值也很高，是一道家常菜。
在制作四川泡菜时，应尽量使用新鲜的原料，按步骤准确的进行烹饪，做出美味可口的四川泡菜，以给家人朋友带来美味享受。