特殊环境与特种作业人群营养与膳食
特殊作业人员膳食营养配餐研究
特殊作业人员膳食营养配餐研究摘要：本文阐述了特殊作业人员营养配餐的必要性以及特殊作业人员营养摄入的要求，并介绍了特殊作业人员营养配餐的原则和方法。
关键词：特殊作业人员营养配餐营养素目前，按照《营养素供给量标准》和《食物定量标准》进行配餐，并不能完全满足特殊作业人员的需求，因此，通过合理的营养配餐对特殊作业人员进行营养干预和预防治疗，平衡特殊作业人员的营养摄入，对于增强特殊作业人员机体能力，改善特殊作业人员身体健康状况具有重要意义。
一、特殊作业人员营养摄入要求营养配餐，就是按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。
《营养素供给量标准》对各类人员膳食能量及各种营养素供给量做了较详细的规定，但特殊作业人员生活工作环境特殊，对人员的营养素摄入有着更高的要求。
1、能量供给要充足。
在高温环境中，基础代谢发生改变，体能消耗大，当环境温度在30～40°C时，每增加1℃，能量供给增加0.5%。
在低温严寒环境中，人体基础代谢率加快，对热量需求较大。
足够的能量供给有利于提高特殊作业人员对高温、严寒、辐射等的耐受力，降低敏感性，减轻损伤，保护身体。
特殊作业人员能量摄入不足的原因往往是食欲下降，因此，改善伙食，增进食欲，是特殊作业人员摄入适量能量的重要方法。
2、蛋白质特别是优质蛋白摄入要充足。
蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官和细胞都含有蛋白质，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。
蛋白质摄入不足会造成组织蛋白合成不足，进而导致心、肝、肾、脾等脏器的重量减轻，出现功能障碍，从而增高其对辐射的敏感性。
因此，摄取充足的蛋白质尤其是优质蛋白对特殊作业人员减少辐射的伤害有着非常重要的作用。
3、脂类摄入要适量。
特殊作业人员在高温环境和辐射环境下容易出现食欲不振、口感不佳等症状。
因此，脂肪的总供给量要适当减少，但植物脂肪的比重需适当增加。
特殊人群营养与膳食
特殊人群营养与膳食在一定情况下，人们可能不可避免地要在特殊的环境条件下(高温、低温、高原等)生活和工作，甚至不可避免的接触各种有害因素(重金属铅、汞、镉，芳香类苯、苯胺、硝基苯等)。
前者可引起人体内代谢的改变，后者更可干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。
而适宜的营养和膳食可能增加机体对特殊环境的适应能力，或增加机体对有毒有害因素的抵抗。
1．高温环境对人体营养有哪些影响？(1)高温环境使体温和环境温度之间温差缩小，机体不可能像常温下通过简单的体表辐射来散发代谢所产生的热，而必须通过生理上的适应性改变，来维持体温的相对恒定，这种适应性改变导致机体对营养的特殊要求。
(2)大量出汗使水及无机盐的丢失人体汗液的99％以上为水分，0.3％为无松香的价格机盐，包括钠、钾、钙、镁、铁等多辛其中最主要的为钠盐，如不及时补充水和氯化钠，将引起严重的水盐丢失，丢失量超过体重的5％时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕心悸等中暑症状。
可使血钾及红细胞内钾浓度下降，对热的耐受能力下降(3)水溶性维生素大量丢失，从汗液丢失的维生素c可达5Omg/d。
每升汗液含硫胺素约O．14mg，以每日出汗5L计，可丢失维生素B0．7mg。
维生素B2、B6和烟酸等也有相应量的丢失。
(4)可溶性含氮物从汗和尿丢失(5)消化液分泌减少，消化功能下降。
(6)能量代谢增加一方面高温引起机体基础代谢的增加，另一方面机体在对高温进行应激和适应的过曼中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体能量消耗的增加。
2．高温环境工作人员应补充哪些营养？(1)水的补充以补偿出汗丢失的水量保持体内水的平衡为原则。
(2)无机盐松香功效作用的补充以食盐为主。
(3)维生素c的供给量为每日l50～200mg，硫胺素的供给量为2．5～3mg／d，维生素B，的日供给量为2．5～3．5mg。
5 特殊环境人群营养
分；含盐饮料；运动饮料？
� 中暑(Calenture): 指在长时间在高温环境和热辐射 作用下，机体体温调节障碍，出现水、电解质代谢 紊乱及神经系统功能损害等症状的总称。
� 易发人群：免疫力低下者 服用某些神经抑制药物的病人 高强度体力活动者 参与长时间运动项目者
（二）提高蛋白质比例：12％～15％。选用优质蛋白质 （三）增加富含磷脂食物的供应：20％～25％。摄入含
磷脂类丰富的食物（大豆、蛋黄，花生米、核桃仁、 松籽、葵花籽、芝麻等） （四）供应多种维生素：每天保证500g蔬菜和200g水果 的摄入，特别是增加富含维生素 A原、维生素B1和尼 克酸的蔬菜、水果的摄入
（二）脑的代谢特点
• 脑代谢率相当高 • 脑重量仅占体重的2％，但接受心输出量20％左右的血流，耗氧
量几乎占全身需氧量的20％～25％ • 脑功能活动所需的能量主要靠血糖供应，消耗全身 53％的葡萄
糖——大脑对血糖的变化较为敏感，当血糖的浓度较低时，脑 的供氧量也下降，轻者感到头昏、疲倦，重者则会发生昏迷， 中枢神经系统对缺氧的耐受力很差，脑部缺氧 1～5分钟就可以 造成脑组织结构和功能的损害
二、蛋白质：适当增加12%，并提高优质蛋白的摄入
比例（1/2以上） 三、脂肪：供能比低于30% 四、碳水化合物：适当增加，提高习服能力， ≥58%
五、矿物质：适当增加钠、钾、钙、镁、锌等的摄入，
通过新鲜蔬菜和水果、汤、稀粥、茶水、含盐饮 料、盐片等 � Ca 1000mg/d，Zn 15mg/d，Fe 10~20%
** 体重过低可能预示有其他健康问题
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5 特殊环境人群营养
特殊环境/职业人群营养❝高温、低温、高原环境人群营养❝低照度作业人群营养❝脑力劳动者营养❝营养与体重控制（慢性病）❝运动营养习服❝Acclimatization❝气候环境适应能力❝分为：热习服、冷习服、高原习服高温环境人群营养保障❝膳食平衡、多样化❝食物合理烹调，促进食欲：凉菜凉汤+调味品❝及时补充水分及电解质❝水：少量多次，一次200ml，根据出汗量确定，勿根据口渴感，温度不能<10 ℃，强>5L；低渗❝电解质：Na、K；富含微量营养素的植物来源水分；含盐饮料；运动饮料？症状❝先兆：动作协调性下降❝轻度：体温升至38 ℃，早期循环衰竭❝重度：❝中暑痉挛：补水>补盐，肌肉兴奋痉挛❝中暑衰竭：大强度、长时；周围循环衰竭❝日射病：紫红外线；脑组织损伤、充血、水肿❝中暑高热：高湿度，汗液不能蒸发；下丘脑排汗中枢功能障碍，先出汗多后无汗，高热+++；损伤脏器致死低温环境人群营养保障❝平衡膳食❝食物多样化：高脂、优质蛋白、微量营养素（肉、豆、坚果、新鲜蔬菜水果）❝烹调：热食餐次：4餐；25%-15%-35%-25%低照度作业人员营养•一般晴天和黑夜照度分别约为100000 lx和1/3000lx•低照度环境定义为低于30 lx照度的环境营养与视觉功能维生素A•视杆细胞外段含有特殊的感光色素——视紫红质•视紫红质由11－顺式视黄醛与视蛋白结合而成•视觉的维持：视紫红质不断漂白和再生维生素A营养状况决定了暗适应过程的长短•维生素A营养不良，视紫红质再生过程缓慢，暗适应时间延长，严重时出现夜盲•维生素A营养充足，视紫红质再生过程迅速，暗适应时间短暂•锌：视网膜含量丰富，锌缺乏会使暗适应下降、夜盲，补锌后恢复•牛磺酸：视网膜牛磺酸含量丰富，光感受器细胞++•蛋白质：视黄醇－RBP－PA•脂肪：利于维生素A吸收；DHA和ARA是视网膜的重要成分之一低照度作业人员营养保障（一）日常膳食指导原则•维生素A、维生素B2、蛋白质、锌1．经常食用富含维生素A的食物2．蔬菜供应困难时可食用野菜，补充鱼肝油制剂，或维生素A强化食品或饮料3．良好蛋白质营养：100～110g/d，优质蛋白占50％4．注意锌、硒的营养状况5．合理使用营养补充剂（二）其它注意事项•进入低照度工作环境前先逐渐过渡适应•视杆细胞对红光不敏感，戴红色眼镜或红光照明•所有光源应有灯罩，以不刺激眼睛•排除各种反射面，仪表台及刻度盘应为磨砂黑色•作业人员应保证充分睡眠、避免过劳、过度神经紧张和吸烟饮酒脑力劳动者营养•脑力劳动者指掌握一定科学文化知识、以消耗脑力为主的活动方式从事劳动者，如企、事业管理者、工程师、经济师、教师、医生、文学艺术工作者等。
9.特殊环境下人群的食品营养要求
（二）、水和矿物质的丢失
大量出汗与机体过热，可使： ⑴钾、钠大量丢失； ⑵无机盐代谢紊乱； ⑶血清钾浓度下降； ⑷水溶性维生素也大量从体内散失。 由于机体过热，蛋白质分解加速，消化液分
泌下降，胃蠕动下降，消化功能下降。
高温环境下劳动时出汗量：1L/h，甚至 3~4L/h。
浙江、台湾、江苏南部、云南南部和西南部 海拔在1500米以下的谷地；
⑵干热型高温环境
干热型高温环境分布于： 新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙古、陕西及
东北地区，含沙漠地带。
人体在高温环境下劳动和生活，可刺激体温 调节中枢，通过出汗及汗液的蒸发来散发机 体代谢所产生的能量，以维持体温的相对恒 定。
我国专家建议在低温条件下进行中
等强度作业人员每日供给：
维生素A1500μgRE；
维生素B12mg，
维生素B22.5mg，
尼克酸15~25mg，
维生素B62mg。
寒冷地区户外活动及日照时间相对较少，容易导致体
内维生素合成不足，每日还应补充10μg维生素D。
（四）充足的钙、钠等矿物质
寒冷地区人体矿物质容易缺乏，主要原因是：
如果出现氯化钠缺乏，同时又摄入过多的水
分，结果：将会导致低钠血症和水中毒。
（2）钾盐的丢失：可使血钾及红细胞内钾 浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降；
（3）出汗时体内分泌的抗利尿素增加，促 进肾脏的水分的再吸收，尿液被浓缩且量减 少，增加了肾脏负担；
（4）出汗使皮肤血管扩张，血液的舒张压 下降，血流旺盛，收缩压逐渐上升，脉搏增 快，呼吸加深，换气量增大。若长时间如此 可使心肌呈现是理性肥大。
（5）甲状腺：机体受热时甲状腺分泌减少 ，可引起血清结合碘含量下降。
特殊生活和工作环境营养
3.寒冷 一般每升高150m气温下降 1度.高原上的寒冷对人体有不良影响,极易 引起感冒,上呼吸道感染和冻伤.大风还妨碍 人的活动,增加氧耗,也能导致疲劳与衰竭,所 以在高原活动时,要考虑防风的问题.
4.湿度低 海拔3000m时,空气中水 蒸气绝对含水量还不及海平面的1/3,而达 6000 m时,只有海平面的5%.大气干燥有利 食物保藏,但对人体容易产生皮肤皲裂,口唇 干燥和体内脱水.在特高地区甚至可能诱发 血栓.
高原环境人体营养
高原一般指海拔3000m以上地区.我国 3000m以上高原约占全国陆地面积的1/6. 高原气候特点: 1.大气压低 一般每升高100m,大气 压下降5mmHg,水的沸点下降0.334度. 2.氧分压低 随海拔升高肺泡氧分压 也降低,弥散入肺毛细血管血液内的氧量也 将减少,故动脉血氧饱和度也将随着海拔高 度升高而降低,至一定程度可出现缺氧症状.
维生素: 有研究发现,抗氧化VitC,VitE能 协同提高耐寒能力.有人估计维生素需要较 常温下增高30-50%.我过建议: VitA 1500ug/d, VitD 10ug/d. VitB1 2mg/d, VitB2 2.5mg/d, VitB6 2mg/d, VitC 70mg/d, 烟酸 15-25mg/d,
脂肪: 有人认为,高原缺氧并寒冷时, 应适当增加脂肪摄入.但比较一致的认识是, 缺氧初期,宜以低脂为主.有试验表明,高原地 区居民有较高的脂肪消化利用率. 蛋白质: 在登山过程中,往往观察到 负氮平衡,但提高氮的摄取量,即可恢复.有报 道,高原膳食蛋白质如按10%,20%,30%, 40%依次增加,则机体对缺氧的耐力依次递 减.可以认为在缺氧习服过程中并不需要增 加食物蛋白质,重要的是选用优质蛋白.
能量: 目前认为,高温下基础代谢率增加510%,总能量代谢增加10-40%,一般认为增 加10%能量较适宜. 当环境温度在30-40度之间时,应在 2000年中国居民膳食能量推荐摄入量的基 础上,按环境温度每增加1度,总能量增加 0.5%.
5 特殊作业人
第三节 高原作业人员的营养与膳食
2、维持正常的食欲和消化功能 A、注意烹调方法，少食多餐； 注意烹调方法，少食多餐； B、餐间可增加酸甜水果和酸甜饮料； 餐间可增加酸甜水果和酸甜饮料； C、膳食应清淡少油腻，避免摄入产气和纤 膳食应清淡少油腻， 维素多的食物。 维素多的食物。 3、用高压锅蒸煮食物 高原地区气压低，水的沸点低， 高原地区气压低，水的沸点低，饭菜不易做 熟，可用高压锅烹调食物。 可用高压锅烹调食物。
第四节 潜水作业人员的营养与膳食
A、蛋白质有利于对高压应激的代偿： 蛋白质有利于对高压应激的代偿： 100~140g； 100~140g； B、脂肪应控制在总能量的25%~30%左右； 脂肪应控制在总能量的25%~30%左右 左右； C、碳水化合物能迅速提供能量：占总能量的 碳水化合物能迅速提供能量： 55%~65%。 55%~65%。 3、维生素 A、维生素A和维生素B2可提高潜水员的视觉暗 维生素A和维生素B 适应能力； 适应能力； B、维生素B6 可抵抗减压病对机体的危害； 维生素B 可抵抗减压病对机体的危害； C、高压可引起维生素C和B1的需要量增加。 高压可引起维生素C 的需要量增加。
第一节 高温环境下作业人群 的营养与膳食
（3）应经常变换花样； 应经常变换花样； 适量选用辛辣味的调味品，以增进食欲； （4）适量选用辛辣味的调味品，以增进食欲；
3、以汤作为补充水及矿物质的措施 可选用白开水、盐开水、柠檬酸水、陈皮糖浆、 可选用白开水、盐开水、柠檬酸水、陈皮糖浆、 山楂糖浆等配成饮料饮用， 山楂糖浆等配成饮料饮用，也可多选用排骨汤 或鱼汤等饮用。 或鱼汤等饮用。 4、可使用营养制剂 如含25%氯化钾和 如含25%氯化钾和12.5%氯化钙的枸橼酸溶液 氯化钾和12.5%氯化钙的枸橼酸溶液 以及含山楂、乌梅等的耐温保健饮料。 以及含山楂、乌梅等的耐温保健饮料。
第七章 特殊环境作业人群的营养与膳食 营养与膳食指导课件
铅作业人员的营养保健
多吃低脂食物 低脂高糖饮食可抑制铅的吸收并保护肝脏。
动物实验表明，饲料中脂肪过高，接触铅的动物 食入后，会加重肝脏的损害。 多吃酸性食物
铅有溶于弱酸的特点，机体内环境的酸碱度 对铅在体内能否存留起到了重要的作用，偏酸性 体液可促进铅的排泄，因此饮食中应多安排酸性 食物，如鱼、肉、禽、蛋等。
一、代谢特点
铅、苯对人体的损害虽不相同，但都能影响体内多种 酶的活性，导致代谢紊乱、组织蛋白质和多种维生素损失 量增加，继而可导致蛋白质营养不良和维生素缺乏。而营 养不良又进一步使机体对铅、苯的敏感性增强，解毒能力 降低，机体的代谢更易受到损害。
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第三节 铅、苯作业人员的营养
1.充足蛋白质
二、营养原则和膳食指导
食用少钙多磷的食物
有控制地食用少钙多磷的饮食，钙磷比例应为1：8， 并最好与正常饮食、高钙高磷饮食或多钙少磷的饮食交替 食用。急性铅中毒，主要是因为供应多钙少磷或多钙正常 磷的呈碱性饮食，使铅在骨骼沉积造成的。急性铅中毒期 已过时，则应改用低钙多磷或低钙正常磷的呈酸性饮食为 主。使铅进入血液并被排出体外。通常从事铅作业的人员 可以每天供应一餐少钙多磷的饮食作为保健餐，促使铅由 体内排泄。
若不及时补充水和无机盐，机体内的水盐代谢就会失
调，从而导致肌肉痉挛或中暑。体内长期缺钾的人，耐热
力更低，容易引起中暑。高温作业者应随时补充水分，补
水量不应少于3～ 5升。
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• 补水的方法应为少量多次，缓慢补充切忌暴饮。大量 出汗后暴饮淡水，将引起热痉挛。饮水时应饮温开水， 水温以8℃～12℃为宜。氯化钠的补充可根据出汗量的 多少来决定。但最好每天控制在30克以下，一般以 20～25克为宜。
高温环境中，人体出现一定的生理功能变化，如体温 调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能改变。