食品原料学选择题
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品原料？A. 水B. 盐C. 糖D. 塑料答案：D2. 食品原料的分类不包括以下哪一项？A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D3. 哪种维生素主要存在于动物性食品中？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：C4. 食品原料的保存方法不包括以下哪一项？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 燃烧答案：D5. 以下哪种物质是食品添加剂？A. 糖B. 盐C. 防腐剂D. 水答案：C6. 食品原料的安全性主要取决于什么？A. 成分B. 来源C. 加工方式D. 以上都是答案：D7. 哪种食品原料含有大量的膳食纤维？A. 肉类B. 水果C. 蔬菜D. 奶制品答案：C8. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 色素B. 香料C. 防腐剂D. 蛋白质答案：D9. 食品原料的检验方法不包括以下哪一项？A. 物理检验B. 化学检验C. 感官检验D. 燃烧检验答案：D10. 食品原料的来源不包括以下哪一项？A. 陆地B. 海洋C. 太空D. 人工合成答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响食品原料的安全性？A. 农药残留B. 重金属污染C. 微生物污染D. 食品添加剂答案：ABCD2. 食品原料的加工方法包括以下哪些？A. 干燥B. 腌制C. 冷冻D. 发酵答案：ABCD3. 以下哪些是植物性食品原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：ABD4. 以下哪些是动物性食品原料？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 鱼类答案：ABCD5. 以下哪些是食品原料的保存方法？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有食品添加剂都是有害的。
（×）2. 食品原料的安全性与加工方式无关。
（×）3. 食品原料的来源仅限于陆地和海洋。
食品原料学试卷(B)
一、选择题（共10小题,每小题1分,共10分)1.大米中的限制性氨基酸是。
A.组氨酸Ｂ.苏氨酸Ｃ.赖氨酸 D.丝氨酸２．小麦的脂质主要存在于。
A.色素层B.胚珠层Ｃ.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳3．下列哪种玉米的籽粒小，坚硬光亮，遇热易爆裂膨胀。
Ａ．马齿型 B.爆裂型C．甜质型Ｄ．糯质型4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状,这是因为大豆中含有下列哪种物质。
Ａ.大豆异黄酮B．蛋白酶抑制素C．棉子糖 D.大豆皂甙5．按脂肪酸组成分类,大豆油属于下列哪种类型的油脂。
A.月桂酸型B.油酸、亚油酸型C.芥酸型Ｄ.亚麻酸型6．油脂的酸败或氧化程度越高，其过氧化物价。
A．越低 B.越高C．不变 D.以上都不对7．下列哪种动物油脂中不饱和脂肪酸的含量最高。
Ａ．牛脂B．羊脂Ｃ.鱼油 D.猪脂8.苹果属于下列哪种类型的水果。
A.浆果B.仁果Ｃ.核果D．柑果9.下列哪种酶可使乳中脂肪分解而产生焦臭味。
Ａ.过氧化物酶 B.还原酶 C.解酯酶D．磷酸酶10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点。
A.乳化香辛料B.被膜粉末型香辛料C.吸附型香辛料D.微胶囊型香辛料二、填空题（共8小题，每空0.5分,共15分）1．按生产方式分类，食品原料可分为、、、、。
２．开发新的食品资源应遵循的原则主要有、、。
３．按植物学分类，食用稻米主要可分为和。
４.小麦中的蛋白质主要可分为、、、。
5.玉米籽粒主要由、、、四部分组成。
6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有、、、、。
7.蔬菜在流通中必须注意的问题有、、、、。
8.根据用途不同，大豆可分为和。
三、判断题(请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。
共１0小题,每小题２分，共20分)１.五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。
(）2．小麦胚乳部分的蛋白质含量是从中心到外层逐渐递减的，越近中心其面筋蛋白质量越好。
(）３．蔬菜是酸性食品,有利于维持人体内的酸碱平衡。
（)4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。
食品原料学复习题
一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。
( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-126.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。
( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。
( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学试题及答案
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
食品原料学考试题库及答案
食品原料学考试题库及答案一、选择题1. 食品中常见的重要糖类有哪些？A. 葡萄糖、果糖、乳糖B. 淀粉、纤维素、糖原C. 麦芽糖、蔗糖、果糖D. 果胶、半乳糖、乳酸2. 下列哪项属于植物蛋白质？A. 乳清蛋白B. 动物胶原蛋白C. 麦芽蛋白D. 鸡蛋白3. 下列关于食品中脂肪的说法中，正确的是：A. 在人体中，脂肪的主要作用是提供能量和维持体温B. 食品中脂肪的含量越高，其热量越低C. 可见脂肪主要存在于动物性食品中D. 可见脂肪主要存在于植物性食品中4. 食品中的维生素分为多少类别？A. 2类B. 3类C. 4类D. 5类5. 食品中含有丰富的微量元素，下列哪个不属于其中之一？A. 钙B. 铁C. 锌D. 铬二、判断题1. 食品中的纤维素对人体有益处。
A. 对B. 错2. 食品中的蛋白质可以起到构建人体组织的作用。
A. 对B. 错3. 食品中的胆固醇对人体健康有害。
A. 对B. 错4. 食品中的维生素C有助于增强免疫力。
A. 对B. 错5. 食品中的糖类是人体能量的主要来源。
A. 对B. 错三、问答题1. 请简要介绍食品中蛋白质的作用及来源。
答：蛋白质在食品中起到构建人体组织、参与代谢和调节机体功能的作用。
常见的食品蛋白质来源包括动物性食品（鸡肉、牛肉、鸡蛋等）和植物性食品（大豆、豆腐、豆浆等）。
2. 请列举几种常见的食品中的脂肪来源，并简要介绍脂肪在人体中的作用。
答：常见的食品中的脂肪来源包括动物性脂肪（肉类、奶制品等）和植物性脂肪（橄榄油、花生油等）。
脂肪在人体中起到储备能量、维护体温、保护内脏等作用。
3. 请简要介绍主要的食品维生素以及它们在人体中的作用。
答：主要的食品维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素C和B族维生素等。
它们在人体中分别具有以下作用：维生素A维护视力、促进生长发育；维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育；维生素E具有抗氧化作用；维生素K参与血液凝固过程；维生素C有助于增强免疫力和促进铁吸收；B族维生素在能量代谢和神经系统正常运作中发挥重要作用。
食品原料学考试题及答案
食品原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 食用盐答案：D2. 食品的水分活度是指？A. 食品中水分的总量B. 食品中可被微生物利用的水分C. 食品中水分的相对含量D. 食品中水分的绝对含量答案：B3. 食品中添加维生素C的主要作用是什么？A. 增加酸味B. 提供能量C. 抗氧化D. 增加甜味答案：C4. 以下哪种物质不是常见的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 氯化钠答案：D5. 食品中的微生物污染可能导致哪些问题？A. 食品变质B. 食品营养损失C. 食品口感变差D. 所有以上选项答案：D6. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 食品原料B. 食品加工设备C. 食品包装材料D. 所有以上选项答案：D7. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D8. 食品中的抗氧化剂可以防止哪种类型的食品变质？A. 氧化变质B. 微生物污染C. 物理损伤D. 化学污染答案：A9. 食品中的亚硝酸盐主要来源于？A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程中的化学反应D. 所有以上选项答案：D10. 以下哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 明胶D. 卡拉胶答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品原料中的糖类主要包括哪些？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 脂肪答案：ABC2. 食品中的蛋白质来源主要有？A. 肉类B. 奶类C. 豆类D. 谷物答案：ABCD3. 食品中的维生素主要分为哪些类型？A. 脂溶性维生素B. 水溶性维生素C. 蛋白质D. 矿物质答案：AB4. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 可溶性纤维B. 不可溶性纤维C. 蛋白质D. 脂肪答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
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食品原料学选择题
选择题
1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。
A、血红素
B、叶黄素
C、虾青素
D、虾红素
2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。
A 、直链淀粉含量 B、脂类含量
C 、游离脂肪酸
D 、蛋白含量
3．愈伤处理的温度是。
A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃
C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃
4．油脂的主要成分是。
A 、磷脂
B 、甘油三酯
C 、游离脂肪
D 、脂肪酸
5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。
A 、红色番茄 B、粉色番茄
C 、黄色番茄 D、青番茄
6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。
A 、挥发油类 B、硫化合物
C 、芥子甙 D、皂苷
7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、矿物质
8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。
A、50~60%
B、60~70%
C、70~80%
D、80~90%
9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。
A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定
D、淀粉粉粒仪测定
10.对于肾脏病人应食用较好。
A、巨胚米
B、高谷蛋白米
C、低球蛋白米
D、低谷蛋白米
11.下列说法错误的是。
A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。
A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色
B 、蛋白质和脂肪含量丰富
C、皂角苷和卵磷脂含量丰富
D 、含B族维生素多，不含维生素C
13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。
A、白蛋白
B、醇溶谷蛋白
C、球蛋白
D、谷蛋白
14. 核果类水果不包括下列哪项。
A、桃
B、杏
C、梨
D、李
15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。
A、20％~30％
B、30％~40％
C、40％~50％
D、50％~60％
16.正常乳的酸度为。
A：10°T~13°T B：8°T~11°T
C：16°T~18°T D：20°T~22°T
17.牛乳中乳蛋白主要包括。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质
B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白
C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白
D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白
18.不属于四大家鱼的是。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鳙鱼
D、鲢鱼
19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于
A、根菜类、根菜类。
B、根菜类、茎菜类。
C、茎菜类、根菜类。
D、果菜类、根菜类。
20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。
A、鲤鱼
B、鲢鱼
C、带鱼
D、草鱼
21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。
A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性
C 、蛋白质水解
D 、脂肪酸败
22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
A、水解
B、重结晶
C、糊化 D 、焦糖化
23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。
A 、脂肪
B 、输卵管
C 、卵巢 D、结缔组织
24．下列鱼翅中，品质最好的是。
A、背翅
B、胸翅
C、臀翅
D、尾翅
25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中
A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。
B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。
C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。
D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性。
26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______。
A、组胺
B、NO
C、HNO2
D、亚硝胺
27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。
A、背鳍、胸鳍。
B、背鳍、腹鳍。
C、胸鳍、腹鳍。
D、尾鳍、胸鳍。
28．面筋存在于_______。
A、面粉之中。
B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。
D、面粉和面团中均不存在。
29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。
A、桃
B、梨
C、柑桔
D、葡萄
30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______。
A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。
B、黄鳝体内的维生素损失较大。
C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。
D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。
31．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。
A．海带 B、紫菜
C、发菜
D、石花菜
32.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。
A、饴糖的主要成分是麦芽糖
B、冰糖的主要成分是蔗糖
C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为。
A、叶黄素
B、叶绿醇
C、脱镁叶绿素
D、二酸脱镁叶绿素
34．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、蔗糖
35．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性
B、碱性
C、中性
D、弱酸性
36．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素
B、焦糖色素
C、甜菜红素
D、柠檬黄色素
37．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味
B、甜味
C、辣味
D、苦味
38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的。
A、α-1，4糖苷键
B、α-1，6糖苷键
C、α，β-1，2糖苷键
D、β-1，4糖苷键
39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。
A、姜黄素
B、日落黄
C、柠檬黄
D、赤藓红
......
......。