菜点酒水知识鲁菜1
鲁菜与酒搭配享受鲁菜的独特之旅
鲁菜与酒搭配享受鲁菜的独特之旅鲁菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富的历史文化底蕴受到了广大美食爱好者的喜爱。
在品尝鲁菜的过程中，搭配适合的酒品，不仅可以提升酒菜的口感，更能够享受到鲁菜独特之旅。
本文将为大家介绍鲁菜与酒的搭配，以及如何在搭配的过程中体验鲁菜的独特魅力。
一、鲁菜的特点与分类鲁菜源于山东，以其色香味俱佳、口感独特而闻名于世。
它糅合了山东民间的烹饪技艺、食材特点和地域文化，形成了自己独特的菜系特点。
鲁菜主要分为鲁菜和济南菜两大派系。
其中，鲁菜以孔府菜为代表，注重用料丰富，做工精细，口味醇厚；而济南菜则偏爱清淡、咸鲜，以煲、烤、炖等烹制方式为主。
无论是哪一派，鲁菜都强调讲究原汁原味，突出主料的鲜香与口感。
二、鲁菜与白酒的搭配在鲁菜的烹制过程中，往往会使用高汤、酱油等混合调料，为菜肴增添了丰富的口味层次。
在这样的情况下，搭配白酒能够凸显出菜肴的风味，使得口感更加丰富和丰满。
1. 孔府菜搭配白酒孔府菜作为鲁菜中的一大名菜，以其华丽的颜色和鲜美的口感而著名。
在品尝孔府菜的同时，我们可以选择清香型的白酒，如泸州老窖、剑南春等。
这类白酒善于释放菜肴的香气，让菜肴更加具有鲜爽的口感。
2. 济南菜搭配白酒济南菜以清淡为主，咸鲜的味道特点更适合搭配清淡型的白酒，如四川国台迎宾、郎酒等。
清淡型的白酒能够有效中和济南菜中的盐味，使得口感更加协调和谐。
三、鲁菜与红酒的搭配除了白酒之外，红酒也是鲁菜搭配的好选择。
鲁菜中有一些较为重口味的菜肴，如红烧肉、炖牛肉等，这些菜肴搭配红酒能够更好地提升其风味和层次感。
1. 红烧肉搭配红酒红烧肉是鲁菜中最有代表性的菜肴之一，它以其浓郁的色泽和醇厚的口感而广受欢迎。
在搭配红烧肉的时候，选用浓郁口感的红酒，如赤霞珠、梅洛等，能够增添肉质的鲜美，使口感更加丰满。
2. 炖牛肉搭配红酒炖牛肉是鲁菜中的经典菜品之一，它以其肉质细嫩、口感丰富而深受喜爱。
在搭配炖牛肉的时候，选择口感厚重的红酒，如澳洲胜利牌干红、法国波尔多等，能够提升牛肉的层次感，使口感更加饱满。
菜肴与酒水知识精品PPT课件
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
鲁菜三大流派的配酒方案(组图)
鲁菜三大流派的配酒方案（组图）在研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有着鲜明的不同，1名厨师、1位餐厅侍酒师、1位专业品酒师、2位资深爱好者，他们在新旧世界中为三大流派的八道传统鲁菜分别遴选适宜的葡萄酒。
胜负之间，让我们一道管窥鲁菜配酒的秘密。
鲁菜三大流派的配酒方案北人餐桌上的鲁菜影子鲁菜，就是山东菜，其历史十分悠久。
自东带发展至明代，鲁菜开始成为北方民间、宫廷最主要的烹饪技法。
据末代皇帝的弟弟爱新觉罗？溥杰的日籍妻子爱新觉罗？浩回忆：清朝宫廷饮食“第一是山东菜。
本来北京的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部分来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。
此后满清成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。
”对于皇城根下的百姓，“五六十年前(上世纪三四十年代)，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜道伙计，十之七、八都是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。
不只是大饭庄，就连一般菜馆，甚至街头的小饭铺，也是山东人经营。
”足见鲁菜在中国北方饮食中的地位。
抛开鲁菜旁支的宫廷菜和京菜，原汁原味的山东美味也是一幅异彩纷呈的画卷。
其中孔府菜、胶东菜以及济南菜形成了鲁菜最具特色的三块基石。
研究鲁菜与葡萄酒的搭配中，孔府菜、胶东菜以及济南菜有鲜明的不同，孔府宴什么时候上什么菜、分量多少都是固定，比之欧洲宫廷的繁文缛节更精致，非常适合套用法餐中的配酒模式；胶东菜善用海鲜，可以借鉴地中海沿岸城市的配酒模式；济南菜博大精深，讲究名菜和葡萄酒一一配对。
鲁菜第一季——孔府菜配葡萄酒2000多年前一位老先生留下一本语录，除去博大精深的仁学思想，其中有三十多条箴言都与吃有关。
每朝每代，春秋祭礼，进贡皇帝，招待钦差大臣，与大官贵胄行宴，这座千古第一贵族家庭从祖先的语录里演化出一整套宴请的哲学，即今人所说的孔府宴。
2024版菜点酒水知识教案
闻酒香
优质葡萄酒香气浓 郁而持久。
选酒原则
根据个人口味和需 求选择合适的葡萄 酒。
14
啤酒类型与品鉴方法
观察外观
清澈透明、泡沫丰富且持久为 佳。
品口感
口感清爽、醇厚适中为佳。
类型
包括淡色啤酒、浓色啤酒、黑 啤酒等。
2024/1/28
闻香气
优质啤酒具有浓郁的麦香味和 酒花香味。
选酒原则
根据个人口味和需求选择合适 的啤酒类型。
餐饮服务模拟演练
组织学生进行餐饮服务模拟演练， 观察学生的服务态度和技能水平， 并给予及时反馈和指导。
34
行业前沿动态分享
1 2
新兴烹饪技术与设备 介绍当前流行的烹饪技术和设备，如分子料理、 3D打印食品等，让学生了解行业发展的最新趋 势。
酒水市场新动态 分享酒水市场的新产品、新趋势和新消费观念， 如精酿啤酒、低度酒、健康饮酒等。
2024/1/28
文化体现
不同的地域和民族有不同 的饮食文化，菜点酒水的 搭配也体现了这种文化的 差异。
服务核心
在餐饮业中，菜点酒水是 服务的核心内容，其质量 和搭配直接影响顾客的用 餐体验。
5
重要性及意义
提升用餐体验
精心搭配的菜点酒水可以 提升顾客的用餐体验，增 加顾客的满意度和忠诚度。
2024/1/28
介绍常用的基酒和配料，如伏特加、 朗姆酒、果汁、糖浆等。
03
装饰与点缀
展示鸡尾酒的装饰技巧和点缀方法， 如水果片、薄荷叶等的使用。
2024/1/28
02
调制技巧
讲解鸡尾酒的调制方法和技巧，包 括摇和法、调和法、兑和法等，并
进行现场演示。
04
品鉴与礼仪
菜点酒水知识教案
菜点酒水知识教学目的：通过本学期的学习，使学生了解部分酒水菜点常识，掌握常见酒水菜点属性，能正确提供酒水菜点服务，从而为今后的就业打下扎实的基础。
教学内容中国菜、外国菜、中、外国酒、软饮料教学重点与难点：中国菜、酒简介教学方法：讲授法+图示法教学过程：第一章中国菜教学目的：通过本章的学习，使学生了解中国菜常识，掌握四大菜系属性，能正确提供菜式服务。
教学内容：四大菜系、其他菜系、其他菜种教学重点与难点：四大菜系教学方法：讲授法+图示法教学过程：一中国菜的历史和发展从传说中的“燧人钻木取火”到《古史考》中的“黄帝作釜甑”、“皇帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。
以及我国古代养殖业、手工业、种植业等的出现，我国餐饮业逐渐走向辉煌。
中国最早的烹饪书《本味篇》。
我国最早的名菜“八珍”、“二羹”。
春秋时代开始有了食品雕刻。
唐宋时期，出现了冷食。
明、清满汉全席与大两饮食专著的出现标志着中国餐饮已经形成了一个完整的体系。
二四大菜系简介菜系，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成一套自成体系的烹饪技艺，并被世人所承认的地方菜。
（一）鲁菜也称山东菜。
北魏时期在《齐民要术》中记载有百余种山东菜肴，其烹调方法已经有蒸、煮、炖、炸等。
到明、清时期，鲁菜不断丰富和提高，除曲埠孔俯内宅早已形成的宫俯菜外，还产生了以济南、胶东为主的两类地方风味菜，并传进宫廷，成为御膳。
鲁菜可分为：济宁（以烹饪河鲜和干鲜珍品见长）、济南（以清香、催嫩、味纯为特点，尤精于制汤）、胶东（主要以烹饪海鲜见长）三个分支。
代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、爆双脆、德州扒鸡、锅塌豆腐等。
（二）川菜由于四川物产丰富，加之调味品纷繁而富有特色，故菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜的烹调技艺博大精深，善于取各方之长融为己用。
川菜的复合口味有：麻辣、鱼香、家常、怪味、五香等20余种。
著名代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、锅巴肉片、清蒸江团等。
菜点酒水知识素材课件
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
菜点酒水知识
《菜点酒水知识》—论文旅游82０８5４06１倪婷目录一，中国菜概述1，中国菜简介2，中国菜特点3，中国菜的材料和食材的选取二，四川菜1，四川菜的概述2，四川菜的原料选取3，四川菜的特点、调味及烹调方法4，四川菜的发展及存在的问题三，山东菜1，山东菜简介2，山东菜的特点3，山东菜的原料选取4，山东菜菜系构成四，江苏菜1，江苏菜简介2，江苏菜构成3，江苏菜的特点4，江苏菜的食材5，例:金陵盐水鸭五，广东菜1，广东菜简介2，广东菜烹饪原料3，广东菜的风味特点摘要:件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。
充分了解中国菜的独特魅力,借以传扬世界。
关键字：中国菜四大菜系四川菜江苏菜广东菜山东菜选料风味第一章中国菜概述1，中国菜简介中国各地区、各民族各种菜肴的总称。
具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。
又称中华食文化。
世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。
菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。
菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大，形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说。
四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。
由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。
2，中国菜特点总结为:色、香、味、意、形。
被称为国菜五品。
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比,中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。
3，中国菜的材料和食材的选取中国菜的选材非常丰富,有一句俗语称:“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。
”几乎所有能吃的东西,都可以做为中国菜的食材。
但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。
菜肴酒水知识
《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。
2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。
中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。
中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。
3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。
4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。
5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。
6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。
7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。
8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。
9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。
10、西湖龙井是花茶类中的名品。
11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。
12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。
13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。
14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。
15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。
16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。
17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。
18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。
19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。
20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。
21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。
22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。
23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。
24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。
25、茅台酒是世界三大名酒之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
学习目的： 了解中国各大菜系及代表菜 了解宴会的种类 了解现在流行的烹制法和味的变化 了解西菜的基础知识及主要特点 中点和西点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法 熟悉中西的酒水及饮料
链接：
烹饪表演
中国菜的形成和四大菜系的形成
一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分 不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资 源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的 手法描绘为： 苏、徽、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实 的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大 菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜 已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今 鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是 清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、 炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双 脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东 菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其 著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新 名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”.
具代表性的是烧尾宴。
9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混
入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退
出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的
比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃
薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜
其爪是空心的，鬶guī用来煮酒的。
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中
火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐
步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明
了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文
化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、
大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜
中国饮食发展历史
1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮
食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，
即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石
子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
知识链接：
“素蒸声音部”，重点在 “罔川图小样”，重点在
“声音”，又称“音声”，唐代 “罔川”，又作“辋川”，指
有十部乐，唱歌伴奏的人就叫
唐代山水诗人王维的辋川别墅，
“音声人”。这句话形容的是筵 据宋代笔记中曾记载，有一位
席上的一种“看菜”，即工艺菜， 厨师制作了二十个冷盘，盘中
主要用来供人视觉观赏，用素菜 摆放各似一景，而将它们集中
和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌 到一起之后，就构成了一幅
女舞女，共有70件左右。可以想 《辋川图》的小样。“辋川别
象，这道菜放在筵席上是何等华 墅”是唐代诗人王维晚年的居
丽和壮观!
所，所以，古人见到这道大型
“风景拼盘”时，“多爱玩，
不忍食”，足见其精致。中华
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟(wǎng gǔ)以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发
明耒耜lěi sì （古代一种像犁的翻土农具 ），教民稼穑。陶具使人们第一次拥
有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢hǎi （肉酱）、醯
（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，
人的健康。
鼎 耒耜
鬶 甑
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战 国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主 要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长， 好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。 麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是 百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周 以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的 种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉
还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角
的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很
稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最
文化的博大精深，在饮食一道
中，居然也是如此令人感到震
撼。
【一】中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜
中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最 有代表性的也为社会所公认的有：
鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系”
有人建议将北京菜和上海菜加在八大菜系的 基础上，这样全国就有了十大菜系。
首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用
中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半
再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的
烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致
第一章 中菜的特色及代表
一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法