菜点酒水知识

白酒的特点
❖ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
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黄酒的特点
❖ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故 统称黄酒。有越陈越香的特点。
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啤酒的特点
❖ 有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚 爽口。
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啤酒的分类
❖ 按麦汁浓度or酒精含量分 ❖ 按色泽分 ❖ 按加工程序分
❖ 通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、 蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是 一种烈性酒，无色无味可提神。
❖ 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制 鸡尾酒。
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兰姆酒（Rum）
❖ 是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸 馏，用橡木桶储存而最终制成。
❖ 饮用方法相同于伏特加酒。
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金酒（gin）
❖ 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
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威士忌（Whisky）
❖ 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖 化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
❖ 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 ❖ 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料
或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
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伏特加酒（Vodka）
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饮酒的最佳温度
❖ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放 于冻柜。
❖ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。 啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温 度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄 酒50℃-60℃为佳。
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调制鸡尾酒的注意事项
❖ 所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。 ❖ 调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰
冷。 ❖ 应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。 ❖ 做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、
配方要熟记。 ❖ 收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并
保持工作环境的整洁。
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非酒精饮料
❖ 现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡 萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍 如下：
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中国传统的十大名酒
❖ 贵州茅台酒（53°）、 ❖ 四川五粮液（39°或52°）、 ❖ 四川剑南酒（52°）、 ❖ 泸州老窖（52°） 、 ❖ 山西汾酒（ 60°） ❖ 贵州董酒（60°）、 ❖ 江苏洋河大曲（45°）、 ❖ 安徽古井贡酒（46°） ❖ 山西金奖白兰地（40°）、 ❖ 山西竹叶青（46°）。
❖ １．温度 ２．湿度
❖ ３．光度 ４．通风 ５．振动 ６．摆置
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其他酒的保管与储藏
❖ 对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。 ❖ 在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气
味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。 ❖ 要注意清洁卫生、防止细菌感染
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鸡尾酒
❖ 什么是鸡尾酒及特点 ❖ 调制鸡尾酒的原料 ❖ 调酒用具 ❖ 鸡尾酒的调制方法 ❖ 鸡尾酒的特点 ❖ 调制鸡尾酒的注意事项
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餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
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烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
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常见的著名白兰地
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葡萄酒
❖ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
❖ 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ❖ 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑
浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象，均属变质酒。
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外国酒
❖ 洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒 国有：法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等
❖ 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等
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特基拉酒（Tequila）
❖ 是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰 的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。
❖ 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。
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日本米酒
❖ 日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、 蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而 成。常见的有清酒。
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鸡尾酒受到人们喜爱的原因
❖ 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不 同品种（风味各异）的鸡尾酒。
❖ 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性 饮料。
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鸡尾酒的种类
❖ 以饮用时间和地点来分 ❖ 以原料品种分 ❖ 以混合调制方法分 ❖ 按酒的特点分
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❖.
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调制鸡尾酒的原料
❖ 主料（基酒） ❖ 辅料 ❖ 点缀装饰物 ❖ 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的
❖茶 ❖ 咖啡 ❖ 可可 ❖ 碳酸饮料 ❖ 矿泉水 ❖ 果汁饮料 ❖ 乳制品
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茶
❖ 茶的功效 ❖ 茶叶的主要产地 ❖ 茶叶的种类 ❖ 茶叶的鉴别 ❖ 泡茶方法 ❖ 茶的饮用与服务注意事项 ❖ 斟茶
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茶的功效
❖ 茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等 有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保 健和药用价值。
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优质药洒的特点
❖ 以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液 清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚， 回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
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中国名酒
❖ １９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。
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❖ 酒的分类 ❖ 酒的特点
中国酒
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酒的分类
❖ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
❖ 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
❖ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
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白酒的香型
❖ 酱香型、“茅香型” ❖ 清香型、“汾香型” ❖ 浓香型、“沪香型” ❖ 米香型、 ❖ 复香型、兼香型
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❖ 也称松子酒,酒度35-55* ❖ 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料
饮用。
伦敦干金酒-
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金酒的分类
❖ 比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突 出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加 冰都很爽口。
❖ 享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马 （Bokma）等
❖ 英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇 异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒 混合配制或作为鸡尾酒的基酒。
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酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
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啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显 的区别
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调酒用具
❖ 有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒 器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工 具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、 量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、 碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、 奶勺、糖盅、串签、垫纸。
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鸡尾酒的调制方法
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开胃酒
❖ 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
❖ 味美思（Vermouth）类 ❖ 茴香（anises）类 ❖ 苦味（bitters）类
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佐餐酒
❖ 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
❖ 兑和法 ❖ 调和法 ❖ 摇和法（也称摇荡法） ❖ 搅和法
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鸡尾酒的特点
❖ 鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂； ❖ 鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热
烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松， 疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。 ❖ 必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张 开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太 香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。
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葡萄酒的特点
❖ 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰 富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、 无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；
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葡萄酒的口感
❖ 按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 ❖ 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。
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药酒
❖ 是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿 制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
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酒的保管与储藏
❖ 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象 有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败 变质和变色、变味。
❖ 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不 易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精 含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉 淀、酸败变质或变质变味。
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酒的保管与储藏
❖ 必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选 择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库 贮存酒类。
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理想酒库的基本要求：
❖ 足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、 环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防 震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。
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白酒的保管与储藏