菜点酒水知识.pptx

开胃酒
❖ 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
❖ 味美思（Vermouth）类 ❖ 茴香（anises）类 ❖ 苦味（bitters）类
佐餐酒
❖ 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
酒的质量鉴别
❖ 有仪器鉴别和感官鉴别 ❖ 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒
❖ 啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指 标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光 长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过 低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让 啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经 升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他 酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。
威士忌（Whisky）
❖ 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖 化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
❖ 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 ❖ 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料
或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。
伏特加酒（Vodka）
❖ 通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、 蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是 一种烈性酒，无色无味可提神。
葡萄酒
❖ 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的 酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。
❖ 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 ❖ 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑
浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜 色变深等现象，均属变质酒。
外国酒
❖ 洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒 国有：法国、意大利、德国、英国、美国、 俄罗斯等
❖ 外国酒的分类 ❖ 外国酒的特点
外国酒的分类
❖ 按酒的特点分 ❖ 按配餐方式和饮用方式分
按酒的特点分
❖ 烈酒类（蒸馏酒） 金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特 吉拉酒
❖ 酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等
❖ 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒
按配餐方式和饮用方式分
❖ 开胃酒 ❖ 佐餐酒 ❖ 餐后甜酒 ❖ 烈酒 ❖ 啤酒 ❖ 鸡尾酒
酒的功能
❖ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 ❖ 对人体有较好的滋补作用 ❖ 可以促进食欲，帮助消化 ❖ 酒对人体具有药用价值。 ❖ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 ❖ 酒可助兴
酒的特点
❖ （一）、酒精 ❖ （二）、酒度
酒度表示法
❖ 第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。 ❖ 第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。 ❖ 第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。
葡萄酒的特点
❖ 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰 富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、 无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；
葡萄酒的口感
❖ 按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 ❖ 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。
药酒
❖ 是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿 制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
酒水知识
❖ 酒的基础知识 ❖ 中国酒 ❖ 外国酒 ❖ 鸡尾酒 ❖ 酒的保管和储存 ❖ 非酒精饮品
酒的概念
❖ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经 发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的 饮料。
❖ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性 强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能 按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子 结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许 多白酒便是53度）
餐后甜酒
❖ 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材 等配制而成，餐后饮用能帮助消化。
烈酒
酒度在40度以上，有： ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 威士忌（Whisky） ❖ 伏特加酒（Vodka） ❖ 兰姆酒（Rum） ❖ 金酒（gin） ❖ 特基拉酒（Tequila）
常见的著名白兰地
❖ 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。
❖ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、 刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
❖ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。 大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故 统称黄酒。有越陈越香的特点。
啤酒的特点
❖ 有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚 爽口。
啤酒的分类
❖ 按麦汁浓度or酒精含量分 ❖ 按色泽分 ❖ 按加工程序分
❖ 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制 鸡尾酒。
优质药洒的特点
❖ 以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液 清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚， 回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中国名酒
❖ １９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大 名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举 行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在 第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优 秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优 质白酒三十四种。
❖ 现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡 萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍 如下：
中国传统的十大名酒
❖ 贵州茅台酒（53°）、 ❖ 四川五粮液（39°或52°）、 ❖ 四川剑南酒（52°）、 ❖ 泸州老窖（52°） 、 ❖ 山西汾酒（ 60°） ❖ 贵州董酒（60°）、 ❖ 江苏洋河大曲（45°）、 ❖ 安徽古井贡酒（46°） ❖ 山西金奖白兰地（40°）、 ❖ 山西竹叶青（46°）。
❖ 酒的分类 ❖ 酒的特点
中国酒
酒的分类
❖ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
❖ 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
❖ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
❖ 酱香型、“茅香型” ❖ 清香型、“汾香型” ❖ 浓香型、“沪香型” ❖ 米香型、 ❖ 复香型、兼香型
白酒的特点
饮酒的最佳温度
❖ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、 温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温， 冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放 于冻柜。
❖ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。 啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温 度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄 酒50℃-60℃为佳。