菜点酒水知识13
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? 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿 鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、 “荔枝肉”等。
闽菜名品
佛跳墙：
精料精做、荤而不腻
七星鱼丸汤：
汤清如镜、鱼丸洁白
闽菜名品
东壁龙珠：
龙眼清津、肉质鲜香
爆炒地猴：
色泽金黄、醇香浓郁
闽菜名品
醉糟鸡：
骨酥脆、柔软嫩
酸辣烂鱿鱼
浙菜
1、鲁菜的特点和小吃名品 2、川菜的特点和小吃名品 3、粤菜的特点和小吃名品 4、苏菜的特点和小吃名品
主题三 我国的其他菜系
? 春秋战国 ，出现南北两大风味。 ? 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成 为我国最
有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 ? 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大
菜系”。 ? 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
? 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻 辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、 “金钱鱼”等。
湘菜名品
东安子鸡：
鲜香软嫩、营养丰富
洞庭金龟：
咸鲜香辣、醇厚浓郁
湘菜名品
组庵鱼翅：
汁明油亮、软糯柔滑
子龙脱袍：
补气养血、温阳益脾
湘菜名品
剁椒鱼头
冰糖湘莲
湖南名小吃
火宫殿臭豆腐
“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 等。
徽菜名品
清炖马蹄鳖：
汤汁清醇、肥鲜浓香
老蚌怀珠：
滋味肥厚、营养丰富
徽菜名品
红烧果子狸：
肉质细嫩、异香味美
绿荷包肉：
清香馥郁、肉质酥烂
北京风味菜
? 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风 味后形成的。
菜系名称 菜肴特点 代表名菜
四川风味
分
山东风味
组
广东风味
wenku.baidu.com
合
江苏风味
作
浙江风味
，
福建风味
完
安徽风味
成
湖南风味
右
北京风味
边
上海风味
表
西北风味
格
东北风味
湘菜
? 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而 成的。
? 其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。 湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、 蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴 馔别具一格，山林和水乡气质并重。
【课后作业】
1、湘菜的特点和代表菜肴 2、闽菜的特点和代表菜肴 3、浙菜的特点和代表菜肴 4、徽菜的特点和代表菜肴
课堂练习：教师报菜名，学 生答属于哪个菜系？看哪组 答的又快又好？
葱烧海参、开水白菜、脆皮鸡、冰 糖甲鱼、干菜焖肉、奶汤锅子鱼、 麻婆豆腐、虾子大乌参、白煮肉、 腊味合蒸、麻辣子鸡、红烧划水、 东坡肉、羊方藏鱼、蟹黄鱼翅、鱼 香肉丝……
1、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜 系的特点
2、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜 系的小吃名品
? 北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、 扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符； 菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。
? 北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
北京风味菜名品
北京烤鸭
刷羊肉
上海风味菜
? 上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、 豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别，这 些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。
坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、 “清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨 鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
浙菜名品
龙井虾仁
乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有 哪些名菜的来历与乾隆有关？
浙菜名品
西湖醋鱼：
肉质鲜嫩、酸甜适口
西湖莼菜汤：
鲜莼翠绿、汤清味美
浙菜名品
东坡肉：
色泽红亮、味醇汁浓
清汤越鸡：
原汁原味、醇香甘美
浙江名小吃
吴山酥油饼
宁波汤团
嘉兴粽子
徽菜
? 以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。 ? 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，
保持原汁原味。 ? 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马
蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。
徽菜
? 烹调方法擅长于烧、焖、炖。 ? 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、
? 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成 的。
? 其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅 长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼 米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较 多，掌故传闻多。
? 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 ? 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东
? 特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、 糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味； 制作精细、适应性强。
上海风味菜名品
松江鲈鱼
虾子大乌参
舌尖上的中国
1、涮羊肉属于（ C ）代表菜 A.川菜 B.沪菜 C.京菜 D.鲁菜 2、佛跳墙属于（ A ）代表菜 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 3、剁椒鱼头属于（ B ）代表菜 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 4、西湖藕粉属于（ D ）著名小吃 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜
红烧猪脚
洪江鸭血粑
闽菜
? 起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜 肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西 风味和南普陀素菜构成。
? 其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切 服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤 菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。
? 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、 黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。
闽菜名品
佛跳墙：
精料精做、荤而不腻
七星鱼丸汤：
汤清如镜、鱼丸洁白
闽菜名品
东壁龙珠：
龙眼清津、肉质鲜香
爆炒地猴：
色泽金黄、醇香浓郁
闽菜名品
醉糟鸡：
骨酥脆、柔软嫩
酸辣烂鱿鱼
浙菜
1、鲁菜的特点和小吃名品 2、川菜的特点和小吃名品 3、粤菜的特点和小吃名品 4、苏菜的特点和小吃名品
主题三 我国的其他菜系
? 春秋战国 ，出现南北两大风味。 ? 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成 为我国最
有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 ? 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大
菜系”。 ? 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。
? 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻 辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、 “金钱鱼”等。
湘菜名品
东安子鸡：
鲜香软嫩、营养丰富
洞庭金龟：
咸鲜香辣、醇厚浓郁
湘菜名品
组庵鱼翅：
汁明油亮、软糯柔滑
子龙脱袍：
补气养血、温阳益脾
湘菜名品
剁椒鱼头
冰糖湘莲
湖南名小吃
火宫殿臭豆腐
“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼” 等。
徽菜名品
清炖马蹄鳖：
汤汁清醇、肥鲜浓香
老蚌怀珠：
滋味肥厚、营养丰富
徽菜名品
红烧果子狸：
肉质细嫩、异香味美
绿荷包肉：
清香馥郁、肉质酥烂
北京风味菜
? 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风 味后形成的。
菜系名称 菜肴特点 代表名菜
四川风味
分
山东风味
组
广东风味
wenku.baidu.com
合
江苏风味
作
浙江风味
，
福建风味
完
安徽风味
成
湖南风味
右
北京风味
边
上海风味
表
西北风味
格
东北风味
湘菜
? 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而 成的。
? 其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。 湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、 蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴 馔别具一格，山林和水乡气质并重。
【课后作业】
1、湘菜的特点和代表菜肴 2、闽菜的特点和代表菜肴 3、浙菜的特点和代表菜肴 4、徽菜的特点和代表菜肴
课堂练习：教师报菜名，学 生答属于哪个菜系？看哪组 答的又快又好？
葱烧海参、开水白菜、脆皮鸡、冰 糖甲鱼、干菜焖肉、奶汤锅子鱼、 麻婆豆腐、虾子大乌参、白煮肉、 腊味合蒸、麻辣子鸡、红烧划水、 东坡肉、羊方藏鱼、蟹黄鱼翅、鱼 香肉丝……
1、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜 系的特点
2、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜 系的小吃名品
? 北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、 扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符； 菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。
? 北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。
北京风味菜名品
北京烤鸭
刷羊肉
上海风味菜
? 上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、 豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别，这 些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。
坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、 “清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨 鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
浙菜名品
龙井虾仁
乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有 哪些名菜的来历与乾隆有关？
浙菜名品
西湖醋鱼：
肉质鲜嫩、酸甜适口
西湖莼菜汤：
鲜莼翠绿、汤清味美
浙菜名品
东坡肉：
色泽红亮、味醇汁浓
清汤越鸡：
原汁原味、醇香甘美
浙江名小吃
吴山酥油饼
宁波汤团
嘉兴粽子
徽菜
? 以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。 ? 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，
保持原汁原味。 ? 徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马
蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。
徽菜
? 烹调方法擅长于烧、焖、炖。 ? 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、
? 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成 的。
? 其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅 长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地， 湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼 米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较 多，掌故传闻多。
? 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 ? 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东
? 特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、 糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味； 制作精细、适应性强。
上海风味菜名品
松江鲈鱼
虾子大乌参
舌尖上的中国
1、涮羊肉属于（ C ）代表菜 A.川菜 B.沪菜 C.京菜 D.鲁菜 2、佛跳墙属于（ A ）代表菜 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 3、剁椒鱼头属于（ B ）代表菜 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜 4、西湖藕粉属于（ D ）著名小吃 A.闽菜 B.湘菜 C.徽菜 D.浙菜
红烧猪脚
洪江鸭血粑
闽菜
? 起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜 肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西 风味和南普陀素菜构成。
? 其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切 服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤 菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。
? 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、 黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴， 别具风味。