菜点酒水知识考试题
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
菜点酒水知识b卷
《菜点酒水知识》期末考试试卷B（100 分钟）一、填空题（每空1分、共20分）1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。
2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。
3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。
乌鱼蛋，系由日照特产（的）加工而成。
4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。
5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层（），四层竹箬，外层用（）裹。
6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( )左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。
7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。
8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。
9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。
二、选择题：（每题2分、共40分）1（）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A、山东菜B、孔府菜C、广东菜D、谭家菜2在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）A、夏朝B、商朝C、春秋战国D、三国时期3、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（）A、油多B、火旺C、辣椒多D、鸡丁外裹一层淀粉4、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐5、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍6、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇7、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻8、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实9、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒10美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会11、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
酒水知识与服务题库
《酒水知识与服务》理论考试题库一、单项选择题1.酒度有多种表示方式，此顶用“ %Vol”或” GL”表示是A. 英式酒度B.美式酒度C.标准酒度2.饮用白葡萄酒时，需采用 ____ 酒杯A.小号的郁金香型高脚酒杯B.郁金香型高脚酒杯C.杯身纤长的直身杯或敞口杯3.当客人在西餐厅用餐时点了一些海鲜类菜肴后，服务员应当向客人介绍的佐餐酒品是。
A. 蒸馏酒B. 红葡萄酒C.白葡萄酒4.以部下于果酒的是A.葡萄酒B.高粱酒C.糯米酒5. 1892 年，在山东烟台创办，是我国第一个近代新式葡萄酒厂。
A.王朝酿酒企业B.张裕酿酒企业C.长城酿酒企业6.是决定葡萄酒质量的非人工要素之一。
A. 葡萄品种B.年运C.土壤随和候7.法国波尔多的伊甘堡出产最为有名的 __ ___ 。
A. 特种葡萄酒B.冰葡萄酒C.贵腐葡萄酒8.有名的“巴黎大审讯”是对于 _ __ 葡萄酒的故事。
A.法国B. 美国C.德国9.该酒标标示的法国葡萄酒的等级是A. 平时餐酒B.地域餐酒C.法定产区葡萄酒10.______ 、啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
A. 威士忌B.白兰地C.黄酒11.香槟产区主要生产A.分配葡萄酒B.单调葡萄品种的葡萄酒C.起泡葡萄酒12.喝威士忌酒的载杯是 ____。
A. 一般水杯B. 卡伦杯C. 古典杯D. 鸡尾酒杯13.葡萄酒寄存时瓶口向下是为了 ____。
A. 安全B. 放、取方便C.保持瓶塞润湿D. 切合国际老例14.鲜啤酒的保质期为 _____。
A. 7天之内B. 10天之内C. 15天之内15.在法国白兰地中字母表示“一般代表 40 年以上的酒”的是 :A. VSOPB. XOC. EXO16. 如图是酒厂的标记。
A. 人头马B.马爹利C.轩尼诗17. 芝华士主要生产有名。
A. 白兰地B.威士忌C.葡萄酒18.是举世公认的威士忌的发源地。
19.威士忌服务采用的杯具：A. 直身杯B.利口杯C.古典杯20. 波特酒是的国酒A. 西班牙B.葡萄牙C.英国21.被予以“鸡尾酒心脏”美称的是22.荷兰的国酒是23.马爹利企业的英文标示是24.调制“血腥玛丽”所用的基酒是25.被称为“墨西哥灵魂”的酒是A. 朗姆酒B.特基拉酒C.威士忌26. 雪利酒是的国酒A. 西班牙B.葡萄牙C.英国27.以下哪一种酒不需要陈酿A. 威士忌B.白兰地C.伏特加D.朗姆酒28.XO 级的白兰地最好的饮用方法是A.净饮B.加冰C.加七喜D.兑矿泉29.按 ____分类，鸡尾酒可分为长饮类鸡尾酒和短饮类鸡尾酒。
酒店点菜员考试题及答案
酒店点菜员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 以下哪种酒属于烈酒？A. 红酒B. 啤酒C. 威士忌D. 香槟答案：C2. 酒店点菜员在接到客人点单后，首先应该做什么？A. 立即下单B. 确认订单C. 询问客人是否需要推荐D. 向客人推销菜品答案：B3. 如果客人对菜品有过敏反应，点菜员应如何处理？A. 忽略客人的过敏反应B. 立即通知厨房停止制作C. 向客人推荐其他菜品D. 让客人自己处理答案：B4. 酒店点菜员在介绍菜品时，以下哪项不是必要的？A. 菜品的主要食材B. 菜品的烹饪方法C. 菜品的口味D. 菜品的制作时间答案：D5. 客人要求取消已点的菜品，点菜员应如何处理？A. 直接取消B. 询问取消原因C. 向客人解释取消政策D. 拒绝取消答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些因素是酒店点菜员在推荐菜品时应考虑的？A. 客人的口味偏好B. 菜品的新鲜程度C. 菜品的价格D. 客人的预算答案：A、B、C、D2. 酒店点菜员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 保持微笑B. 耐心倾听C. 快速响应客人需求D. 与客人争论答案：A、B、C3. 以下哪些情况下，酒店点菜员需要通知厨房？A. 客人对菜品有特殊要求B. 客人点的菜品已售罄C. 客人要求更换已点菜品D. 客人对已上的菜品不满意答案：A、B、C、D4. 酒店点菜员在记录客人订单时，应注意哪些细节？A. 菜品名称B. 菜品数量C. 特殊要求D. 客人的桌号答案：A、B、C、D5. 以下哪些是酒店点菜员在服务中应避免的行为？A. 使用手机B. 与同事闲聊C. 忽视客人D. 向客人提供错误的信息答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 酒店点菜员在服务中可以随意更改客人的订单。
（错误）2. 如果客人对菜品有疑问，点菜员应主动提供帮助。
（正确）3. 酒店点菜员在服务中可以推荐自己认为好吃的菜品给客人。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
菜点酒水知识试卷B
中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。
一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。
2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。
最好。
3.按酒精含量分______、______、______。
4.葡萄酒的颜色。
葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。
5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。
7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。
二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。
）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
菜肴酒水知识题库及答案
菜肴酒水知识题库及答案菜肴酒水知识题库及答案涵盖了餐饮服务中常见的酒水与菜肴搭配、酒水种类、酒水服务技巧等知识点。
以下是一些示例题目及答案：1. 题目：请列举至少五种常见的葡萄酒类型。
答案：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒（如波特酒、雪莉酒）。
2. 题目：简述如何正确地品鉴葡萄酒。
答案：品鉴葡萄酒通常包括观察颜色、闻香、品尝和评价四个步骤。
首先观察葡萄酒的色泽和透明度；然后闻其香气，分辨出果香、花香或其他复杂香气；接着品尝，注意葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体；最后综合评价葡萄酒的平衡和层次感。
3. 题目：为什么某些菜肴与特定的酒水搭配会更为合适？答案：菜肴与酒水的搭配基于口味的互补和平衡。
例如，酸度高的菜肴适合搭配酸度较高的葡萄酒，以平衡菜肴的酸味；而油腻的菜肴则适合搭配单宁较高的红酒，因为单宁可以中和油脂，使口感更加清爽。
4. 题目：请解释“酒体”一词在葡萄酒品鉴中的含义。
答案：酒体是指葡萄酒在口中的感觉，包括重量、浓度和质感。
它通常分为轻盈、中等和丰满三种类型。
轻盈的酒体适合搭配清淡的菜肴，而丰满的酒体则适合搭配浓郁的肉类菜肴。
5. 题目：如何为一场晚宴选择合适的酒水？答案：选择合适的酒水需要考虑晚宴的主题、菜肴的类型以及宾客的口味偏好。
通常，晚宴的开始可以选择清爽的起泡酒或白葡萄酒，以刺激味蕾；主菜阶段可以选择红葡萄酒或桃红葡萄酒，与肉类菜肴搭配；餐后可以选择甜酒或加强葡萄酒，作为甜点的完美搭档。
6. 题目：简述如何正确地开瓶和倒酒。
答案：开瓶时，首先去除瓶口的锡箔，然后使用开瓶器的螺旋钻对准瓶塞中心旋转进入，最后轻轻提起瓶塞。
倒酒时，应将瓶口靠近杯口，倾斜倒入，避免溅出。
倒酒量一般不超过杯子容量的三分之一，以便于品鉴和旋转酒杯。
7. 题目：为什么香槟需要在较低的温度下饮用？答案：香槟是一种起泡酒，其气泡是其特色之一。
较低的温度有助于保持气泡的细腻和持久，同时也能突出香槟的清新口感。
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旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题
（时间：90分钟）
一、 填空题（每空2分，共20分）
1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习
惯，
手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
二、 选择题（每小题2分，共50分）
4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）
A 、夏朝
B 、商朝
C 、春秋战国
D 、三国时期
5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜
6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．
其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）
A、青鲍
B、紫鲍
C、明鲍
D、灰鲍
9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是
．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）
A、眼睛蛇
B、过树榕
C、金环蛇
D、水蛇
10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）
A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）
A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名
B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用
D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实
12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）
A、韭菜煎蛋
B、煎豆腐
C、回锅肉
D、葱炒辣椒
13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）
A、国宴
B、国宾宴会
C、正式宴会
D、贵宾宴会
14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
A、100度
B、150度
C、180度
D、190度
15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。
A、植物原料
B、动物原料
C、动植物和占一半
D、都不对
16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）
A、松鼠鳜鱼
B、九转大肠
C、回锅肉
D、大良炒牛奶
17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ）
A、铁板
B、白灼
C、油炸
D、桑拿菜
18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）
A、冷菜
B、开胃小菜B、汤D、主菜
19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ）
A、牛尾浓汤
B、T骨牛排
C、鱼子酱
D、鹅肝酱
20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ）
A、龙虾刺身
B、比萨饼
C、鞑靼牛排
D、罗宋汤
21、下列哪一项不是广东点心的代表（B）
A、透明马蹄羔
B、钟水饺
C、蚝油叉烧包
D、娥姐粉果
22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）
A、三明治
B、汉堡包
C、冰淇淋
D、面包
23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ）
A、啤酒
B、黄酒
C、白酒
D、果酒
24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
A、北京二窝头
B、石湾米酒
C、33度百年糊涂
D、啤酒
25、有液体面包之称的酒是（ D ）
A、米酒
B、果酒
C、葡萄酒
D、啤酒
26、世界上白兰地品质最高的是出产于（ B ）的白兰地。
A、苏格兰地区B法国干邑C、中国河北D、美国肯塔基
27、满汉全席共有（ C ）道菜
A、54道
B、44道
C、108道
D、216道
28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（ B ）有关。
C、雍正
D、道光
三、判断对错（对的√错的╳，20分）29
、（√）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。
30、（√）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。
31、（√）鸡尾酒是一种配制酒。
32、（╳）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。
33、（√）我国最早的烹饪书《本味篇》。
34、（╳）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。
35、（╳）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。
36、（√）白兰地是以贮存的年限越久越好。
37、（╳）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。
38、（√）广东菜以口味清淡而著称。
四、连线题（10分）
五粮液贵州
茅台山西
古井贡酒四川
汾酒安徽
威士忌酿造酒
香槟蒸馏酒
开胃酒啤酒
女儿红高度酒
二锅头配制酒
珠江纯生黄酒。