菜点酒水知识 中职 课件
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酒水知识培训(PPT52页)
洋酒的特点
▪ 配餐饮用 ▪ 饮用前再次调制 ▪ 长年陈酿 ▪ 特殊的保管与贮藏办法 ▪ 轻拿轻放，避免震荡
饮用前再次调制
▪ 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； ▪ 金酒、伏特加可加汤力水； ▪ 朗姆酒加可乐； ▪ 威士忌可加冰、加水或加苏打水；
鸡尾酒
▪ 什么是鸡尾酒及特点 ▪ 调制鸡尾酒的原料 ▪ 调酒用具 ▪ 鸡尾酒的调制方法 ▪ 鸡尾酒的特点 ▪ 调制鸡尾酒的注意事项
四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部发 酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动,口 味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最高 的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
▪ Vodka：一种清澈的无色且没有经过陈年的烈 酒．主要用各种粮食为原料. 最早是在俄罗斯用 土豆为基本原料制造的．但现今Vodka几乎是无 味无色的，可提神,主要用麦子为原料适宜于单饮 或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。
威士忌
▪ 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为 糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。
酒的功能
▪ 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲 劳。
▪ 对人体有较好的滋补作用 ▪ 可以促进食欲，帮助消化 ▪ 酒对人体具有药用价值。 ▪ 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 ▪ 酒可助兴
中国酒
▪ 酒的分类 ▪ 酒的特点
酒的分类
▪ 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
▪ 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
▪ 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔 等。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
菜肴与酒水知识精品PPT课件
头”。后成为著名的淮扬风味名菜。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
广东菜—清淡鲜活
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
州”之说 （二）做法及特点
由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于 炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蜇等
广东菜：三蛇龙虎会
当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎 ，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞 不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然 更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗” 不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花 龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品 尝此菜，称它是中国的稀有各菜。
、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾
糖醋鲤鱼
九转大肠
川 菜—巴蜀美味
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮
）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧
川菜：麻婆豆腐
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福 桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常 爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料 烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备 受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100 多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜 ；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。
【精选】菜点酒水知识1-4(2)概要PPT课件
2 .4
—海相泥质烃源岩
1 2 .0
2 .8
—湖相泥质烃源岩
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-7 岩心分析有机质含量与密度测 井值之间关系（据Schmoker,1981）
4 .0
4 .0
1 2 .0
2 0 .0
岩心分析有机质含量（%）
图2-8 岩心分析与密度测井确定的有机质
孔府菜
原料取料广泛 烹调精细，讲究盛器，技法全面 菜名寓意深远，古朴典雅 宴席菜礼仪庄重，等级分明
诗礼银杏
带子上朝
烧秦皇鱼骨
燕菜一品锅
谭家菜
烹调讲究原汁原味 菜肴口味甜咸适中，南北皆宜 选料精，加工细 火候足，下料狠，菜肴软烂，易于消化 以制作海味菜最为擅长
谭氏官府菜
金线油塔
兰花金钱酿发菜
含量之间关系（据Schmoker,1981）
• 3）利用烃源岩层的电阻率测井资料确定有机质含量
• 在相同的岩性及压实条件下，烃源岩的电阻率比非烃源岩的 高。据B.L.Meyer等（1984）研究，成熟烃源岩电阻率比未 成熟的烃源岩要高10倍。
• 由于电阻率受温度影响大，一般将确定层点的电阻率折算到 同一温度下对比（75°）：
就地取材 擅烹蔬菽 以素托荤
代表菜品
罗汉斋
山东泰安豆腐
湖北黄州豆腐
安徽八公山豆腐
广西桂林腐竹
市肆菜
• 原始社会末期——一摊一贩的市肆饮食业雏形应运而生 • 先秦三代——市肆风味形成 • 秦到唐宋——市肆菜的发展阶段，饮食品种丰富，“胡食
”、“胡风”传入 • 北宋到清朝——餐饮市场走向繁荣，元代市肆融入蒙古
3、下列属于宫廷菜的是（ B）
餐饮行业酒水知识培训ppt (2)
白葡萄酒
总结词
白葡萄酒是以白葡萄或红葡萄为原料酿造而成的果酒，其色泽呈淡黄或金黄色，口感清爽、芳香，富含多种营养 成分。
详细描述
白葡萄酒的酿造工艺主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿和装瓶等步骤。根据酿造方法和产地的不同，白葡萄酒可 以分为多种类型，如干白、半干白、甜白等。在餐饮行业中，白葡萄酒常与鱼类、家禽、蔬菜等搭配，能够提升 菜品的口感和品质。
啤酒
总结词
啤酒是一种以麦芽为主要原料，加入啤酒花和水经过发酵而制成的低酒精饮料，其色泽呈金黄色或淡 黄色，口清爽、微苦，富含多种营养成分。
详细描述
啤酒的酿造工艺主要包括原料选择、糖化、煮沸、发酵和包装等步骤。根据产地和酿造方法的不同， 啤酒可以分为多种类型，如拉格啤酒、艾尔啤酒等。在餐饮行业中，啤酒常与小吃、烤肉等搭配，能 够提升菜品的口感和品质。
03
CATALOGUE
餐饮行业酒水服务规范
酒水服务流程
酒水点单
根据客人需求，提供酒 水菜单，介绍酒水特点 ，询问客人需求，并准
确记录。
酒水准备
根据客人点单，准备相 应的酒水，确保酒水质
量和数量。
酒水展示
将酒水展示给客人，说 明酒水品种、年份、产
地等信息。
酒水服务
为客人倒酒、换杯、续 杯等，确保服务周到细
酒水库存预警
设定合理的库存预警线， 当库存量低于预警线时及 时补货，避免影响销售和 客户体验。
酒水库存分类管理
根据酒水的品种、保质期 、销售量等因素对酒水进 行分类管理，优先销售快 到期或销量较少的酒水。
酒水损耗控制
酒水损耗分类
明确酒水损耗的分类，如 正常损耗、过期损耗、偷 盗损耗等，以便有针对性 地进行控制。
菜点酒水知识素材课件
酒水知识
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
菜肴与酒水知识课件
05 菜肴与酒水的健康饮食
营养搭配
营养均衡
在选择菜肴和酒水时，应注重食 物的多样性，确保摄入足够的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质，以满足人体日常所
需。
荤素搭配
合理搭配肉类、蔬菜、豆制品等 食物，以提供全面的营养。同时，
避免过量摄入动物性食品，以免 增加肥胖、高血压等慢性病的风
险。
食物相宜
蒸
将食材放在蒸锅中蒸 制，使食材保持原汁 原味并变得嫩滑。
食材介 绍
蔬菜 类
如菠菜、芹菜、豆芽等，富含维生素 和矿物质，有助于保持身体健康。
菌藻 类
如香菇、海带、木耳等，富含多种维 生素和矿物质，有助于提高免疫力。
01
02
肉类
如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质 和脂肪，能够提供能量和营养。
03
水产类
03 菜肴与酒水的搭配
中餐与酒的搭配
01
02
03
川菜与白酒
川菜味道浓郁，口感麻辣， 适合搭配口感清爽的白酒， 如茅台、五粮液等。
粤菜与黄酒
粤菜清淡鲜美，黄酒口感 醇厚，两者搭配能够提升 菜肴的鲜味。
鲁菜与啤酒
鲁菜口味较重，啤酒的苦 味和麦芽香味可以平衡菜 肴的油腻感。
西餐与酒的搭配
意大利菜与红酒
酿造方法
固态发酵
液态发酵
以小麦、高粱、玉米等为原料，采用固态 发酵工艺酿造的酒。其特点是发酵时间较 长，香味浓郁。
以淀粉质原料（如玉米、小麦等）为原料， 采用液态发酵工艺酿造的酒。其特点是发 酵时间较短，口感清爽。
半固态发酵
以大米、糯米等为原料，采用半固态发酵 工艺酿造的酒。其特点是发酵时间适中， 口感醇厚。
啤酒
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菜点酒水知识
本门课框架结构 中国菜 菜单 外国菜 中点和西点 中国酒 外国酒 常见软饮料
第一单元 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
中国菜形成的历史 一、远古时代
中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食 20万年，烹饪1万年。 1.茹毛饮血时代
作业：课后第一题
第一章 中国菜
四、周代
原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的 油脂、 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚： 煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、 鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网 油包烤狗肝。
2）注意季节变化对饮食的影响
第一章 中国菜
二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调 “雉羹”即以野鸡做羹，封 于彭城，即今江苏省徐州市， 相传善于养生，活史记载的厨 师，商汤颇为器重，善于制作 “鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜
有巢氏
初步解决了人们的居住问题你铏 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
第一章 中国菜
2.结束茹毛饮血的时代 燧人氏： 钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
饮食四大发明
第一章 中国菜
轩辕黄帝： 蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后 烹调才算完成
第一章 中国菜
八、元代烹饪 形成京菜，引进烧烤等方法 九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚(1716―1798)，字子才， 号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘 (今杭州)人。袁枚与纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹 饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和 南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、 戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无 鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单 中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接 着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种 南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
第一章 中国菜
五、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初 步形成， 代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的 肉。“割不正不食”，食不 厌精，脍不厌细“。
第一章 中国菜
秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也记载当时民问的 食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵” （韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、 “煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡 肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃 脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、 （雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩 葫芦汤）……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方 法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的 烹饪技术具有相当高的水平。
第一章 中国菜
七、隋唐宋三朝
唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不 厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。 唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响 捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切 肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜 过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的 食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、 炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪 腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰 子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的 艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截 顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的 风味，再用香橼剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、 菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红 曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正；用 来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红。红曲的创制， 是对我国人民饮食生活的一大贡献。
本门课框架结构 中国菜 菜单 外国菜 中点和西点 中国酒 外国酒 常见软饮料
第一单元 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
中国菜形成的历史 一、远古时代
中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食 20万年，烹饪1万年。 1.茹毛饮血时代
作业：课后第一题
第一章 中国菜
四、周代
原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的 油脂、 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚： 煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、 鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网 油包烤狗肝。
2）注意季节变化对饮食的影响
第一章 中国菜
二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调 “雉羹”即以野鸡做羹，封 于彭城，即今江苏省徐州市， 相传善于养生，活史记载的厨 师，商汤颇为器重，善于制作 “鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜
有巢氏
初步解决了人们的居住问题你铏 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
第一章 中国菜
2.结束茹毛饮血的时代 燧人氏： 钻木取火 伏羲氏： 织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
饮食四大发明
第一章 中国菜
轩辕黄帝： 蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后 烹调才算完成
第一章 中国菜
八、元代烹饪 形成京菜，引进烧烤等方法 九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚(1716―1798)，字子才， 号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘 (今杭州)人。袁枚与纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹 饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和 南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、 戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无 鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单 中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接 着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种 南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
第一章 中国菜
五、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初 步形成， 代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的 肉。“割不正不食”，食不 厌精，脍不厌细“。
第一章 中国菜
秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也记载当时民问的 食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵” （韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、 “煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡 肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃 脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、 （雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩 葫芦汤）……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方 法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的 烹饪技术具有相当高的水平。
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七、隋唐宋三朝
唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不 厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。 唐《酉阳杂俎》记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响 捷，若合节奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切 肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜 过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的 食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、 炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪 腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰 子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的 艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截 顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的 风味，再用香橼剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、 菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红 曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正；用 来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红。红曲的创制， 是对我国人民饮食生活的一大贡献。