饭店的经营理念与实践第五章饭店的组织与机构设置5-1
合集下载
5饭店的组织与机构设置 饭店管理课件酒店管理课件
公司统一领导下实行独立核算，自负盈亏；统一管理所属产品或 地区的业务活动，是有相当自主权的“自治单位”。 事业部制组织结构是一种适用于大型饭店和集团化连锁经营的企 业组织形式。 事业部制结构实行“政策制定与行政分开” 的原则 。
3.事业部制组织结构
所谓事业部组织结构，是指酒店对于具有独立的产品和
优点： 结构简单，权力集中，权责分明，指挥与命令统一， 人员少，效率高。 缺点： 缺乏合理的分工，不利于同级协调和联系，领导者工 作负担过重，经常处于忙乱状态。要求经营管理者是全能 型人物，过于依赖管理者个人的能力和经验，风险比较高 。
一、饭店组织结构的类型
2．直线职能制 直线职能制是将直线统一化原理和职能分工专业化原理有机结合
缺点 ：
1.一线人员往往强调对本部门的活动拥有决策权，
忽视二线人员提出的一些建议和意见，使职能专业 化的优点丧失掉，以致二线人员对一线人员产生不 满情绪。 2.二线人员又容易因其具有在计划、财务、人事等 专业化工作方面的决策权而超出其职权范围直接向 一线部门发指令，使一线人员左右为难，而产生对 二线人员的不满。
第二节 饭店组织结构 的类型与层次
饭店的组织结构，就是指饭店企业为了达到 经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类 分层，形成职位（或职务）结构，赋予各个职位 （或职务）恰当而明确的责任和权限，规定相互 之间协调的关系，从而形成的一种人际结构。
酒店组织的各部门
前厅部（Front Office） 客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department) 商品部(Shopping Arcade) 旅游部(Tourism Department)
饭店管理饭店的组织结构与管理体制
①根据饭店组织目标的要求建立一套与之相适 应的组织机构；
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
现代饭店与实践的经营理念
第一节从“CI”到“CS”的 演变
▪ 一.从注重企业形象到注重顾客满意的变 化
▪ 1.从CI到CS
▪ CI（Corporate Identidy）即为企业形 象
企业形象：从片面到整体
▪ 一、CI的基本含义 ▪ 1、定义 ▪ CI既企业形象是人们因情感意志对企业体
系化个性特点体验感知所获得的综合印象 的客观评价，是企业有助于持续发展的一 种无形资产。
中国的传统文化背景是以伦理为核心，以 人本主义为特征，崇尚和谐、谦让、勤劳、节 俭的本性，在价值认知上注重传统权威，在社 会评价方面注重名声与家风。普通平民百姓特 别重视血缘、地缘关系，重视差序的伦理观， 讲求天人合一的企业自然观，缺乏法治观念， 在宿命论的指引下，强调安分守己，乐天知命 。在这些传统文化的影响下，中国的企业组织 形成了一种“差序关系与家庭伦理式”的管理 方式：等差有序，仁和中让。
2．经营标准差异 满足市场需要是饭店经营的根本标准。由
于经济发展水平差异，反映在饭店经营标准上 也有很大的差别。个性化服务是20世纪90年代 以来西方高档饭店的经营标准，追求标准化仍 然是中国饭店的普遍需要。
3．内部管理差异 西方饭店内部管理注重的是管理层与员
工的沟通，目的在于满足顾客的需要，对顾 客的需要能做出最快速的反应，要求员工以 最少的时间与费用获得最大的效能与效率。 我国饭店内部管理方式重模式，重监控，即 使是借鉴西方饭店业的管理经验，也往往是 借用其模式或者创立自己的模式，要求员工 按模式行事，管理层的重要责任是监督员工 严格按照模式操作，侧重于对员工的监控。 在管理方法上，仍然停留于传统的重监控、 轻授权的监督式管理。
2．特许经营 特许经营主要有两种方式：一是“产品和品 牌特许经营”，这一类在特许经营中占主导 地位；另一类是“企业经营模式”特许经营 ，受特许权人通常获得使用特许权人的品牌 名称、形象、产品、经营程序和营销系统， 加入集团营销体系。
饭店的经营理念与实践第五章饭店的组织与机构设置5-2
军队的组织形式。其特点是：从最高管理层到基 层，自上而下建立垂直领导关系，不专门设立职 能机构，形同直线 。
一、饭店组织结构的类型
直线制优点：指挥统一、责任明确、信息沟通迅 速、工作效率高。
直线制缺点：由于没有专业分工，要求企业经营 管理者是“全能型” 的人物，有关经营管理的各 项工作都要亲自处理。在企业规模大、业务繁重 的情况下，企业经营者从时间、精力到专业知识 上，都很难适应提高经营管理效率的要求。
的总经理及其助手组成。
主要职能是：确定饭店企业的经营目标和经营方 针，决定饭店经营发展规划和组织结构，协调企 业与政府、税收、银行以及其他企业之间的关系， 确定企业管理制度，协调企业内部各子系统之间 关系等。
二、饭店组织管理的层次
2．职能管理层 职能管理层又称为专业管理层，它是处于最高管
理层和基础管理层的中间管理层，是帮助决策管 理层参谋决策的职能管理层，承担各自专业职能 管理职责。
第二节 饭店组织结构 的类型与层次
饭店的组织结构，就是指饭店企业为了达到 经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类 分层，形成职位（或职务）结构，赋予各个职位 （或职务）恰当而明确的责任和权限，规定相互 之间协调的关系，从而形成的一种人际结构。
一、饭店组织结构的类型
1．直线制 直线制的组织结构又叫军队式结构，最早来自于
对于决策管理层而言，他们是领导的参谋和助手； 对基础业务系统而言，他们则对基础管理层起着 指导、控制、监督、协调作用。
二、饭店组织管理的层次
3．基础管理层
基础管理层包括执行管理层和作业管理层，他们 位于饭店经营管理的基层，是直接面对一线员工 进行现场管理的层次。
主要职能：执行饭店经营目标、方针和各项重大 决策；组织饭店经营活动并进行经营过程的现场 管理；对服务人员进行直接指挥、激励和协调、 控制；落实企业各项基础管理工作等。基础管理 是饭店经营管理工作的奠基性工作，饭店的综合 管理和专业管理工作的开展以及整体功能的发挥， 都有利于基础管理工作的巩固和完善。
一、饭店组织结构的类型
直线制优点：指挥统一、责任明确、信息沟通迅 速、工作效率高。
直线制缺点：由于没有专业分工，要求企业经营 管理者是“全能型” 的人物，有关经营管理的各 项工作都要亲自处理。在企业规模大、业务繁重 的情况下，企业经营者从时间、精力到专业知识 上，都很难适应提高经营管理效率的要求。
的总经理及其助手组成。
主要职能是：确定饭店企业的经营目标和经营方 针，决定饭店经营发展规划和组织结构，协调企 业与政府、税收、银行以及其他企业之间的关系， 确定企业管理制度，协调企业内部各子系统之间 关系等。
二、饭店组织管理的层次
2．职能管理层 职能管理层又称为专业管理层，它是处于最高管
理层和基础管理层的中间管理层，是帮助决策管 理层参谋决策的职能管理层，承担各自专业职能 管理职责。
第二节 饭店组织结构 的类型与层次
饭店的组织结构，就是指饭店企业为了达到 经营目标，把必须要做的各项业务活动进行分类 分层，形成职位（或职务）结构，赋予各个职位 （或职务）恰当而明确的责任和权限，规定相互 之间协调的关系，从而形成的一种人际结构。
一、饭店组织结构的类型
1．直线制 直线制的组织结构又叫军队式结构，最早来自于
对于决策管理层而言，他们是领导的参谋和助手； 对基础业务系统而言，他们则对基础管理层起着 指导、控制、监督、协调作用。
二、饭店组织管理的层次
3．基础管理层
基础管理层包括执行管理层和作业管理层，他们 位于饭店经营管理的基层，是直接面对一线员工 进行现场管理的层次。
主要职能：执行饭店经营目标、方针和各项重大 决策；组织饭店经营活动并进行经营过程的现场 管理；对服务人员进行直接指挥、激励和协调、 控制；落实企业各项基础管理工作等。基础管理 是饭店经营管理工作的奠基性工作，饭店的综合 管理和专业管理工作的开展以及整体功能的发挥， 都有利于基础管理工作的巩固和完善。
餐饮服务与管理 模块五 餐饮经营理念
模块五、餐饮经营理念
教学内容：
任务1、经营理 念
任务2、经营组 合
任务3、餐饮品 牌与餐厅命名
任务4、菜单设
计
h
1
任务一、经营理念
一、餐饮经营的任务 二、餐饮经营的理念
h
2
一、餐饮经营的任务
1 为顾客提供满意的餐饮产品 如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须 要做到： （1）及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐 饮产品，这是获得顾客满意的前提。 （2）正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。 2 为顾客提供优质的服务 3 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销 4 为饭店树立良好的形象 5 弘扬中华民族的饮食文化 如何去弘扬呢？⑴要善于挖掘我国的传统饮食精华
2. 以主要原料命名
例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等
3. 突出色彩的命名
例：五彩鸡片、翡翠虾球等
4. 突出菜品味道的命名
例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等
㈡以地名来命名
通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉
等
㈢以人名或官名来命名
如东坡肉、麻婆豆腐等
㈣以历史或文化典故来命名
h
6
㈡ 环境的完美性 具体要求餐厅做到： 1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性 2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性 3.服务人员的制服具有标志性 4.餐具要有艺术性 5.注重桌布餐巾帷幔的协调性 6.环境的整洁性 7.高级餐厅宴会服务员年龄成分要求高
h
7
二、服务因素
1.用餐的捷时问题 2.采用不同档次的服务方式 3.服务的次序问题 4.服务的秩序 5.营业时间 6.经理应起带头作用
教学内容：
任务1、经营理 念
任务2、经营组 合
任务3、餐饮品 牌与餐厅命名
任务4、菜单设
计
h
1
任务一、经营理念
一、餐饮经营的任务 二、餐饮经营的理念
h
2
一、餐饮经营的任务
1 为顾客提供满意的餐饮产品 如何才能做到提供各类顾客满意的餐饮产品，我们在进行餐饮经营时必须 要做到： （1）及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐 饮产品，这是获得顾客满意的前提。 （2）正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。 2 为顾客提供优质的服务 3 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销 4 为饭店树立良好的形象 5 弘扬中华民族的饮食文化 如何去弘扬呢？⑴要善于挖掘我国的传统饮食精华
2. 以主要原料命名
例：辣子鸡丁、蟹黄白菜、蚝油牛柳等
3. 突出色彩的命名
例：五彩鸡片、翡翠虾球等
4. 突出菜品味道的命名
例：糖醋排骨、麻辣鸡丝、酸汤鱼等
㈡以地名来命名
通常以发源地或成名地来命名，如：德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、镇江肴肉
等
㈢以人名或官名来命名
如东坡肉、麻婆豆腐等
㈣以历史或文化典故来命名
h
6
㈡ 环境的完美性 具体要求餐厅做到： 1.餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性 2.菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱导性 3.服务人员的制服具有标志性 4.餐具要有艺术性 5.注重桌布餐巾帷幔的协调性 6.环境的整洁性 7.高级餐厅宴会服务员年龄成分要求高
h
7
二、服务因素
1.用餐的捷时问题 2.采用不同档次的服务方式 3.服务的次序问题 4.服务的秩序 5.营业时间 6.经理应起带头作用
饭店的经营理念与实践第五章饭店的组织与机构设置5-3
一、饭店的机构设置
2. 饭店职能部门 饭店职能部门不直接从事饭店接待业务，而是为
业务部门服务、执行自身某种管理职能的部门。 饭店的人事部、安全部、销售部、财务部和工程 部均属于饭店的职能部门。
一、饭店的机构设置
（1）人事部（Personnel Department） （2）销售部（Sales Department） （3）工程部（Engineering Department） （4）安保部（Security Department） （5）财务部（Financial Department）
为目标，对自身的经营业务活动负责，实行责、 权、利相结合，把饭店的经济责任以合同的形式 固定下来。 包括对国家的经济责任和饭店内部的经济责任两 个方面
二、饭店的组织制度
3．岗位责任制 岗位责任制是饭店具体规定各岗位工作及人员的
职责、作业标准、权限等的责任制度。是饭店服 务人员的工作守则、工作和服务程序指南及各项 业务检查标准的依据，也是饭店全体员工的工作 大法 。 岗位责任制是饭店组织管理的基础。
三、饭店的管理机制
l．激励机制 激励机制是饭店企业内激励者与被激励者之间的
一种关系，是激励者根据组织特定的目标来刺激 被激励者采取某种经济行为和不采取某种经济行 为的机制。
三、饭店的管理机制——市场来自域 市场领域的激励问题主要涉及顾客与饭店企业的
关系，顾客通过需求的变化向饭店企业传递信息， 饭店企业根据顾客提供的信息及时调整服务战略， 向顾客提供更有针对性的服务产品。
穿于宾客与饭店接触和交易往来的全过程。 --- 预订处（Reservation） --- 接待处（Reception） --- 问讯处（Information） --- 行李处（Bell Service） --- 电话总机（Telephone Switch Board） --- 收银处（Cashier） --- 大堂副理（Assistant Manager）
第五章饭店组织管理
（四）编制定员
——核定并配备各岗位、各班组、各部门及全饭店管理人员 和服务人员的数量。 1、定员核定
（以班组为基础进行人员核定）
2、用工类型
——饭店所有员工因与饭店的关系性质不同而形成几种不同类型； 主要有正式工、合同工、聘用工、临时合同工、临时工、管理公司 派驻工。
（五）劳动组织
——通过一定的形式和方法使人和设施合理结合，组成岗位 劳动，并使岗位劳动联系成业务流程，再使流程相互联系和 协作以和谐地完成宾客接待的过程。 1、使人与设施合理配合，形成人—机组合式的岗位劳动； 2、把单个的岗位劳动组合成集体劳动； 3、纵向组织业务形成业务流程，完成特定的劳动过程； 4、横向组合各业务联系，形成有节奏的运行整体； 业务流程和协作 排 班
二、执行方式 1、违反条例时，现金处罚与扣分同时进行，由部门开取罚款单，并请 主管与当事人在罚款、扣分记录上双方签字确认。 2、受到表扬奖励时，现金奖励与加分同时进行，由主管与当事人在奖 励、加分记录上双方签字确认。 3、罚金（奖金）以现金的形式交纳。 三、补充内容 1、本规定需不断的完善，在日常工作中要根据实际情况进行增删，需 大家多提建议。 2、在日常工作中，相互监督，不断的提高服务水平，把工作提高到一 个新的水平。
• 饭店工作制度
会议制度 会议制度 饭店考评总结制度 饭店考评总结制度 决策和计划制度 决策和计划制度 质量监督制度 质量监督制度
（一）员工手册
——是饭店运用最广泛的制度条文，它规定了饭店全体员工 共同拥有的权利、义务，应遵守的纪律和规章制度以及可以 享受的待遇。
序言; 饭店简介； 饭店的口号和工作精神； 组织结构； 劳动条例； 报酬的评定方法； 职工福利; 纪律； 安全守则； 签署人；
学习目的
第五章 饭店组织管理《饭店管理概论》ppt 课件
组织形式要为效率服务 管理职位为管理目标服务
5.1.2饭店组织结构
饭店内各部分的划分 在系统中各部分的组合形式
饭店各部分的划分
饭店各部分的划分是根据饭店的组织原则 和饭店的业务特点进行切块和分层。
(1) 饭店的所有者。 (2) 饭店内部各部门的划分。 (3)其他机构的设置。
饭店组织结构类型
5）劳动组织形式
把单个的劳动组合成集体劳动，组合成为一 个组织
纵向形成业务流程，完成特定的接待过程
横向组合各业务联系
5.2.2 饭店规章制度
饭店的规章制度是用文字条例的形式规定 员工在饭店里的行为规范和行为准则。
规章制度的“五性”
目标性
强制性和 公平性
规范性
发展性
同一性Leabharlann 饭店制度类型有关所有制关系的制度 有关体制和组织结构的制度 饭店内部的基本制度 部门制度 专业制度
第5章 饭店组织管理
5.1组织原则和组织结构
组织原则
组织结构
5.1.1 饭店组织原则
1.组织形式服从组织目标 2.饭店的组织路线要为目标服务 3. 等级链和指挥统一原则 4.组织宽度与授权原则 5.饭店组织的系统原则 6.团结和谐的原则
如何理解 “组织形式服从组织目标”？
组织形式要和饭店市场相协调，服从饭店 市场竞争的需要
2）管理人员的配备 确定用人标准 对人员的使用和授权
3）任务的分配
确定组织目标 分解指标和分配任务 考核目标 绩效考核
4）编制定员
管理人员 的配备
• 根据组织图确定各管理岗位，然后分析 各管理岗位的工作量、组织宽度、岗位
排班，再测算出各管理岗位所需要的人
数。
服务人员 的配备
5.1.2饭店组织结构
饭店内各部分的划分 在系统中各部分的组合形式
饭店各部分的划分
饭店各部分的划分是根据饭店的组织原则 和饭店的业务特点进行切块和分层。
(1) 饭店的所有者。 (2) 饭店内部各部门的划分。 (3)其他机构的设置。
饭店组织结构类型
5）劳动组织形式
把单个的劳动组合成集体劳动，组合成为一 个组织
纵向形成业务流程，完成特定的接待过程
横向组合各业务联系
5.2.2 饭店规章制度
饭店的规章制度是用文字条例的形式规定 员工在饭店里的行为规范和行为准则。
规章制度的“五性”
目标性
强制性和 公平性
规范性
发展性
同一性Leabharlann 饭店制度类型有关所有制关系的制度 有关体制和组织结构的制度 饭店内部的基本制度 部门制度 专业制度
第5章 饭店组织管理
5.1组织原则和组织结构
组织原则
组织结构
5.1.1 饭店组织原则
1.组织形式服从组织目标 2.饭店的组织路线要为目标服务 3. 等级链和指挥统一原则 4.组织宽度与授权原则 5.饭店组织的系统原则 6.团结和谐的原则
如何理解 “组织形式服从组织目标”？
组织形式要和饭店市场相协调，服从饭店 市场竞争的需要
2）管理人员的配备 确定用人标准 对人员的使用和授权
3）任务的分配
确定组织目标 分解指标和分配任务 考核目标 绩效考核
4）编制定员
管理人员 的配备
• 根据组织图确定各管理岗位，然后分析 各管理岗位的工作量、组织宽度、岗位
排班，再测算出各管理岗位所需要的人
数。
服务人员 的配备
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一节 饭店组织设计的原则与程序
一、 饭店组织设计的原则
1．精简有效原则 精简有效指的是饭店企业要精简机构、提高效率。精简与
效率是手段与目的的关系，只有精兵简政，才能提高效率。 2．统一指挥原则 3．管理跨度原则 管理跨度是指一个管理者能够直接地、有效地管理下级的
人数。 （l）能力因素。 （2）工作形式因素。 （3）信息沟通因素。 （4）环境因素。
3．技术
组织的活动需要利用一定的技术和反映一定技术 水平的物质手段来进行。
技术以及技术设备的水平不仅影响组织活动的效 果和效率，而且会作用于组织活动的内容划分、 职务的设置和工作人员的素质要求。
4．组织规模与所处的发展阶段
规模是影响组织结构的一个不容忽视的因素。适 用于仅在某个区域市场上生产和销售产品的企业 组织结构形态，不可能也适用于在国际经济舞台 上从事经营活动的巨型跨国公司。
组织的规模往往与组织的发展阶段相联系。伴随 着组织的发展，组织活动的内容会日趋复杂，人 数会逐渐增多，活动的规模会越来越大，组织的 结构也需随之而经常调整。
J．Thomas Cannon组织发展五阶段的理论: （1） 创业阶段。 （2）职能发展阶段。 （3）分权阶段。 （4）参谋激增阶段。 （5）再集权阶段。
三、影响组织结构设计的因素
1．战略 组织结构必须服从组织所选择的战略的需要。 2．环境 任何组织作为社会的一个单位，都存在于一定的
环境中，组织外部的环境必然会对内部的结构形 式产生一定程度的影响。 （1）对职务和部门设计的影响。 （2）对各部门关系的影响。 （3）对组织结构总体特征的影响。
第五章 饭店的组织 与机构设置
学习目标
知识目标： 通过本章学习，了解饭店组织设计的原则与程序，熟悉饭
店组织结构的类型与层次，知晓饭店的组织机构与组织制 度。 能力目标： 能解释直线制、直线职能制和事业部制三种饭店基本组织 结构类型的长处和短处，能分析饭店采用扁式和葫芦型组 织结构的必要性，能说明饭店职务说明书和员工手册所包 括的基本内容。
4．权责对等原则 在饭店组织设计中，不仅要明确各个部门及人员
的任务和责任，还要规定相应的取得和利用人、 财、物等工作条件的权力。
5．分工协调原则 饭店的协调包括纵向协调与横向协调。
二、饭店组织设计的程序
“市场一战略一结构”
1．围绕饭店的战略目标与市场定位，进行业务流 程的总体设计
2．按照优化后的业务流程设计服务岗位 3．对各岗位定责、定员、定编 4．制定相应的管理制度 5．规定各种岗位人员的职务工资和奖励级差