面得筋和增筋剂的区别
面包改良剂的种类及其用途
农产品加工 １５ ２００８·８
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
况来调整， 高筋面粉需要较少的氧化剂， 低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽， 未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团， 它们都具有还原性， 故需较多的氧化剂 来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间， 对面团机械加工越多， 生物化学 变化越强烈， 氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂， 而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。
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Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 种成分。
５． 酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物， 但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂， 名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺， 但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同， 即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始， 以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 （ １） 铵 盐 ［Ｎ Ｈ４Ｃｌ， （Ｎ Ｈ４）２ＳＯ ４， （Ｎ Ｈ４）２ＨＰＯ ４］ 面团发酵是否顺利， 取决于酵母是否正常生长繁 殖。要使酵母正常生长， 首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质， 以满足正常生长繁殖的需要。 （ ２） 钙 盐［ＣａＣＯ ３， ＣａＳＯ ４， Ｃａ（Ｈ２ＰＯ ４）２］ 面 包 生 产 需 要 较 硬 的 水 （ １２ ｍｇ／ｋｇ ￣１８ ｍｇ／ｋｇ 或 ５０ ｇ／ｋｇ￣１００ ｇ／ｋｇ） 而 不 需 要 软 水 。 硬 水 可 增 强 面 筋 筋 性， 提高面团持气性， 有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋， 造成面团中自由水多， 黏度 大， 醒发后劲不足， 持气性下降， 面团过度松弛， 面包体积小。因此， 添加钙盐可提高水的硬度， 同 时 又 能 调 节 水 的 ｐＨ 值 ， 使 酵 母 在 最 适 ｐＨ 值 ５￣６ 范围内正常生长和发酵。
面粉增筋剂的主要成分
面粉增筋剂的主要成分一、引言面粉增筋剂是面包、蛋糕等烘焙食品中必不可少的配料之一，它能够提高面团的弹性和韧性，使得面食制品更加松软美味。
面粉增筋剂的主要成分是什么？本文将从多个方面进行详细阐述。
二、常见的面粉增筋剂1. 酵母酵母是一种微生物，它可以将糖分转化为二氧化碳和乙醇，从而使得面团发酵膨胀。
在烘焙中，酵母通常被用作发酵剂，能够提高面团的体积和口感。
2. 泡打粉泡打粉也称为苏打粉或小苏打，是碱性物质。
在与酸性物质反应时会产生二氧化碳气体，从而使得面团发生膨胀。
泡打粉通常被用于制作蛋糕等轻质糕点。
3. 发酵粉发酵粉也称为泡沫粉或膨松剂，它是一种含有干活性物质的混合物。
发酵粉能够促进面团的发酵，增加面团的体积和松软度。
它通常被用于制作面包、蛋糕等烘焙食品。
三、增加面团弹性的成分1. 蛋白质蛋白质是一种重要的营养素，也是增加面团弹性的关键成分之一。
在面团中加入适量的蛋白质，能够提高面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
2. 非转基因大豆蛋白非转基因大豆蛋白是从大豆中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它具有良好的增筋效果，能够提高面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
3. 非转基因小麦蛋白非转基因小麦蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有弹性。
四、增加面团韧性的成分1. 非转基因大豆异黄酮非转基因大豆异黄酮是从大豆中提取出来的一种天然植物化合物。
它能够增加面团的韧性和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
2. 水解胶原蛋白水解胶原蛋白是一种从动物皮肤、骨头等部位提取出来的蛋白质。
它能够增加面团的弹力和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有口感。
3. 非转基因小麦谷蛋白非转基因小麦谷蛋白是从小麦中提取出来的一种天然植物蛋白质。
它能够增加面团黏度和延展性，使得制作出来的面食更加柔软有嚼劲。
五、总结综上所述，面粉增筋剂主要包括酵母、泡打粉、发酵粉等常见成分，同时还包括多种可以增加面团弹性和韧性的成分，如蛋白质、非转基因大豆蛋白、非转基因小麦蛋白等，以及可以增加面团韧性的成分，如非转基因大豆异黄酮、水解胶原蛋白、非转基因小麦谷蛋白等。
面条增筋剂
目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。
二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。
3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。
由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。
而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。
三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。
四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。
使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。
凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。
增筋剂是否有害？
面得筋和增筋剂都属于食品添加剂，一些公众对于食品添加剂有误解，这是很正常的事情，而作为食品加工者应该正确认识食品添加剂：
1、不仅我们国家，任何一个国家都不会允许对人体有害的物质列入食品添加剂，凡是国家允许使用的食品添加剂都是经过长期严谨的实验，都已证明对人体确实无害。
大家可以查一下，不仅中国，全世界至今都查不到一例因为使用食品添加剂而造成的食品安全案例。
2、凡是食品添加剂都具用量少而对食品质量改善提高效果好的特点，所以作为食品加工者应该了解重视食品添加剂的应用，改善提高自己加工的食品质量！。
面条增筋剂用法
目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。
二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。
3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。
由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。
而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。
三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。
四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。
使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。
凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。
五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析面条制作生产加入“天然增筋剂”对于提高面条的理化性能和最终成品质量起着十分重要的作用，在面条制作生产时通常按比例加入面粉中，用于提高面条的爽弹劲道和拉伸韧性。
是制作面条使用非常广泛的一种原料，今天食品技术和大家继续分享关于“面条增筋的天然物质”知识。
关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析（四）一：淀粉1，淀粉种类是有绿色植物的光合作用生产的，可分为两大类，一类是在植物籽粒中生成的如玉米淀粉小麦淀粉糯米淀粉等等。
另一类是在植物的根部块茎中生成的，如地瓜淀粉，马铃薯淀粉藕淀粉等等。
2，淀粉与面条加工生产有关的主要特性有几个方面(1),沉凝性：一般淀粉（在这也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后具有黏性和弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合，这种重聚合的情况一般称为淀粉的β化老化，沉凝等。
在面条产品中出现重聚合时会造成面条的口感差有夹生硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。
支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差抗老化性能就越好，相应面条的口感会较好。
（2），淀粉糊化温度：不同品类的淀粉吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的。
吸水膨胀性能最佳的是木薯淀粉，糊化温度马铃薯淀粉和小麦淀粉最接近。
（3），淀粉糊液黏度和稳定性：不同品类淀粉糊液黏度是不同的，面条生产中为了提高面团的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。
而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化一般是下降，这对和面面团的稳定性造成一定影响，因此得出淀粉黏度稳定性差则和面面团的稳定性也会差。
（4），淀粉糊液的拉丝：淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉的粘弹性，拉丝越长，则黏弹性越好，进而面团的弹性越好，对于面条制作来讲，和面面团的黏弹性好相应的面条产品质量越好。
（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，还有一些别的成分，这些成分中的“灰分”（这是个重点面粉指标好坏鉴别看灰分是一大项）含量大小对面条品质会有很大影响，面条质量取决与面粉质量，而灰分的多少则直接影响和面面团的变形和流动性能（和面面团流变性），灰分越高和面后的面团流变性越差，从而使面条的质量下降。
面粉增筋剂之争
面粉增筋剂之争继面粉增白剂退出历史舞台之后，很多食品专家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加剂的身上，其中面粉增筋剂变成了头号目标。
偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，在全球范围，各国对它的态度并不一致。
在欧盟，它的名字已经被从食品添加剂乃至食品包装的添加剂中除名，但在美国、巴西、加拿大，包括中国都未给偶氮甲酰胺“定罪”，均允许其在安全范围内使用。
■本报记者 马佳 胡珉琦3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿。
真正关注到这个公示的普通人恐怕不多，但是对于国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民来说，这份征求意见稿中的一个名称让她隐隐地担忧，那就是偶氮甲酰胺。
《中国科学报》记者查阅了前几版的《食品添加剂使用标准》，相比征求意见稿没有什么变化。
偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。
谢华民对这种食品添加剂的疑虑主要来自欧盟的一份报告。
欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。
谢华民告诉《中国科学报》记者，虽然偶氮甲酰胺的毒性并不确定，但是在请教了一些化学方面的专家后她得知偶氮类化学物质都具有一定的致癌性。
“虽然我们有安全剂量标准，但是一些化学物质对健康的影响都是具有累积效应的，这是我们不容忽视的。
”各国标准不统一偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。
过去人们大量使用溴酸钾作为面粉增筋剂，但已被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性，被各国禁用。
偶氮甲酰胺曾是被公认的可安全用于食品的面粉改良剂，并且是溴酸钾的理想替代品。
不过，偶氮甲酰胺目前也遇到了地位不保的形势，在全球范围，各国对它的态度并不一致。
面制食品的原辅料
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面粉旳蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质旳最主要原因。但在实际生产中， 蛋白含量相等旳面粉，其食品加工性能相 差较多。
而湿面筋含量则很好地表征了面粉中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白旳含量及百分比，所以湿面筋含 量被各国作为面粉等级原则旳主要指标。
损伤淀粉对食品品质旳影响
α-淀粉与β-淀粉
淀粉之外旳其他糖类
少许旳游离糖、戊聚糖和纤维素
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(3) 脂质
面粉中脂肪旳含量极少，为1%~2%。 面粉在储备过程中，甘油脂在裂脂酶、脂
肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可增进脂肪酶旳作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表白，面粉中旳类脂是构成面筋 旳主要部分，如卵磷脂是良好旳乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化。
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5．油脂在面制食品中旳工艺性能
(1) 油脂旳可塑性 (2) 油脂旳起酥性 (3) 油脂旳充气性 (4) 油脂旳乳化分散性 (5) 油脂旳稳定性
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三、糖与糖制品
面制食品中常用旳糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、 蜂蜜等
糖在面制食品中旳工艺性能
(1) 改善制品旳色、香、味、形 (2) 作为酵母旳营养物质 (3) 作为面团旳改良剂
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(4) 水分
特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 原则粉和: (13.0±0.5)%。 面粉中旳水分含量过高，易酸败变质。面粉中旳水绝大部
分呈游离水状态，面粉水分旳变化也主要是游离水旳变化， 它在面粉中旳含量受环境温度、湿度旳影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定。
至搅拌器自由降落一段特定距离旳全过程所需要旳时间(S)，即为