各种酱菜的做法 公开
[酱菜的家常做法]各种酱菜的做法大全
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[酱菜的家常做法]各种酱菜的做法大全酱菜的家常做法一：萝卜酱菜
食材准备
大罗卜1个，酱油12匙，糖6大匙，盐1小匙，味精2小匙，水8大匙。
方法步骤
1、将萝卜洗净切成片，然后控干水分;
2、锅中放入所有的原材料，煮开，萝卜焯水后捞出;
3、将煮好的酱汁和，萝卜放凉，然后放入保鲜盒中密封冷藏一天即可食用。
小贴士
除了做萝卜还可以做一些其他的小菜一起腌制，节省时间和资源。
酱菜的家常做法二：川味酱菜
食材准备
白萝卜半个，胡萝卜1个，小红椒15个，姜3片，八角2个，花椒1小把，盐一大勺，白酒1小杯，白糖半勺，泡椒适量。
方法步骤
1、将红白萝卜用毛巾查干后去皮，切成小块，晾干;
2、锅中烧清水，放入姜片，八角，花椒，盐，白砂糖，白酒煮开后转小火煮10分钟关火放凉;
3、将晾干的萝卜放入干净的坛子中，加入适量的泡椒和泡椒水，加入白酒;
4、然后加入晾凉的2，淹没泡菜，盖盖，注满坛沿水，密封，放置阴凉出一周左右即可。
酱菜的家常做法三：香干尖椒炒酱菜
食材准备
酱瓜，榨菜，香干，辣椒，葱，姜，鸡粉，花牛，香油，酱油，食用油。
方法步骤
1、将酱瓜切丁，榨菜切丁，然后放在清水中浸泡一小时洗净待用;
2、将香干切丁，辣椒切丁待用;
3、炒锅中放油烧热，然后下入葱姜炝锅，爆香后下入香干煸炒;
4、将香干煸炒至微黄后，倒入酱瓜混入榨菜煸炒;
5、炒干水分后倒入黄酒和酱油，下入辣椒炒匀;
6、最后放入少许鸡粉和香油出锅即可。
各种酱菜的做法
各种酱菜的做法酱菜的制作材料：主料：大蒜（白皮）1000克调料：醋300克,酱油600克,白砂糖200克教您酱菜怎么做，如何做酱菜才好吃1.在5月时选好50头细嫩的新蒜，摘去青苗(即蒜苗)，剥去最外层的皮，削去根须后洗净控干，装入瓶中。
2.将醋倒进放蒜的瓶中，3天后再将醋倒出来放到一个容器中。
在腌过蒜的醋里倒入酱油和白糖一起煮开，晾凉后再倒入蒜内腌2-3周即可。
取腌黄瓜１０００克，腌藕片、腌豇豆、腌茄包各２５０克，腌甘露、腌姜丝各５００克，腌苤蓝２０００克，花生米７５０克。
先把腌黄瓜切成瓜条，豇豆、茄包切成条块，腌苤蓝加工成梅花形。
投入清水中浸２～３天，每天换１次水。
捞出后装入布袋，脱水后，用５０００克甜面浆酱渍，每天翻动２次，１０天后即成北京八宝菜。
北京辣菜腌制法将５００克腌萝卜切丝后用清水浸泡２４小时，换水２次，捞出沥去水分备用。
再将２５０克酱油、１０克白糖、少量味精和糖精、０．１克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。
将２．５克麻油加热，放入１克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。
再加１．５克姜丝、５克芝麻、２克桂花、１克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。
每天搅动２次，７天后即成北京辣菜。
北京甜辣萝卜干腌制法将１０００克萝卜切成６厘米长的条块，要求块块见皮，用７０克盐一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅２次，２天后倒出晾晒，待半干后洗净，拌入２５０克白糖、５０克辣糊，即成北京甜辣萝卜干。
酱姜自制法取５００克嫩姜，刮净外皮，在清水中浸泡片刻，滤干后加５０克盐拌匀，腌渍３天，滤去盐水，再放入酱油中浸泡６天即成酱姜。
芥菜头腌制法将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
韭菜花腌制法将１２５克盐、２．５克明矾、１０克鲜姜捣成细末，再将５００克韭菜花洗净沥干，切碎后加入盐、姜等辅料及适量味精，搅拌均匀，加盖密封，每天搅动２次，７天后即成。
泡菜速制法将２５００克大白菜剥掉两道老帮，切去菜头、菜根，切成５厘米长的小段，再顺切成６毫米宽的菜丝，用２５克精盐拌匀，腌３０分钟。
六必居酱菜做法大全脆嫩清香味道好
六必居酱菜做法大全脆嫩清香味道好六必居是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家，下面给大家介绍一下六必居酱菜做法大全，一起来看看以下相关介绍吧，希望能够帮助到大家哦!六必居酱菜做法六必居酱菜：腌雪里红材料准备：粗壮整齐的芥菜(雪里红)50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法：1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把，每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。
六必居酱菜：腌白菜材料准备：秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法：1、将白菜削去根部，剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，3、切好后放入缸内，层层撒盐。
4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
六必居酱菜：北方酸白菜材料准备：结实白嫩大白菜、水。
加工方法：1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。
2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。
经过20天的发酸，即为成品。
注意事项贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。
缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。
每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。
六必居酱菜：糖醋蒜苔材料准备：鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法：1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。
3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。
4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。
六必居酱菜：酱油藕片材料准备：咸芥头50kg，甜面酱30kg，酱油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法1. 酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
2. 酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
3.酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
4.酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
5.泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
6.什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
50种酱菜的制法
50种酱菜的制法1．酱八宝菜 :黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜 :鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。
腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
３．酱莴笋 :肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快均匀腌渍，置于阳光下晒干；2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。
酱制3-4天后，即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。
此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜 :白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
５．泡辣茄条 :大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
６．什锦泡菜 :圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
酱菜腌制方法
酱菜腌制方法
酱菜是一道美味可口的传统食品，不仅口感鲜美，而且富含丰富的营养物质。
下面，我将为大家介绍一种简单易行的酱菜腌制方法，让您可以在家轻松制作出美味的酱菜。
首先，我们需要准备的食材和工具有，白菜、胡萝卜、辣椒、盐、白糖、生抽、大蒜、姜、密封罐或密封袋。
第一步，准备食材。
选用新鲜的白菜和胡萝卜，洗净后切成适当大小的块状；辣椒切成段状；大蒜和姜切成片状备用。
第二步，腌制调料的准备。
取一个大碗，将适量盐、白糖、生抽混合均匀，调成腌制酱汁。
第三步，将切好的白菜、胡萝卜、辣椒放入大碗中，倒入腌制酱汁，用手将腌制酱汁均匀地涂抹在蔬菜上。
第四步，将腌制好的蔬菜放入密封罐或密封袋中，封口后放置在阴凉通风处发酵。
每隔一段时间要打开罐子或袋子，释放一下气体，以免压力过大。
第五步，待腌制好的酱菜经过3-5天的时间后，即可食用。
口感鲜美，营养丰富。
通过以上的步骤，我们就可以轻松制作出美味的酱菜了。
希望大家都能按照这个方法，尝试在家制作酱菜，享受美食的乐趣。
十款腌菜酱汁配方，私人精心研制，花钱也买不到，建议收藏
十款腌菜酱汁配方，私人精心研制，花钱也买不到，建议收藏十款腌菜酱汁配方，私人精心研制，花钱也买不到，建议收藏大家好；，欢迎大家来到我的美食专栏，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。
”1:腌黄瓜主要材料：蒜子，生姜，小米辣各20克，冰糖10克，矿泉水2斤，盐10克，生抽15克，白醋10克，黄瓜1斤制作工艺：第一步：将蒜子切片，生姜切片，小米辣切片。
第二步：将黄瓜切四瓣，去除中间的芯，随后切成相同大小的段第三步：将黄瓜用多一些的盐，腌制半小时。
第四步：取一个无油无水的容器，放入蒜片，姜片，小米辣，冰糖，矿泉水，盐，生抽，白醋，搅拌均匀，备用。
第五步：将腌制好的黄瓜条挤干水分，放入容器中。
第六步：腌制六个小时即可食用。
2:糖蒜主要材料：新鲜蒜头2斤，盐200克，白糖200克，白醋100克，矿泉水200克制作工艺：第一步：将蒜头去根，留2厘米左右的蒜梗，剥去表面的一些干皮备用。
第二步：去一个干净无油的容器，将蒜放入，撒上50克的盐腌制一天。
随后倒出里面的水分。
第三步：容器中注入水，泡四天，每天换水一次，这样可以去除蒜中的辣味。
第四步：将腌制四天的蒜，捞出沥干水分。
第五步：取一个干净无油的容器，放入白糖200克，白醋100克，矿泉水200克，盐200克搅拌均匀，放入蒜，腌制10天以上时间即可。
（盐可以根据口味进行调整）3:酱黄瓜主要材料：黄瓜1斤，盐40克，甜面酱70克制作工艺：第一步：将黄瓜对半切开，切四条，随后去除中间的芯，再切成条。
第二步：将黄瓜放入碗中，加盐，均匀的涂抹在表面，随后用重物压在上面挤出水分。
第三步：将水分挤出后，将甜面酱均匀的涂抹在黄瓜上，腌制24小时即可。
第四步：封闭保存，随用随取。
4:泡芽姜主要材料：嫩姜1斤，矿泉水150克，盐100克制作工艺；第一步：将嫩姜用手撕成细丝，随后将其清洗干净，放在阴凉处晾干。
第二步：取一个干净无油的容器，将水倒入其中，放入盐搅拌至融化，放入嫩姜，密封保存。
六必居酱菜制作方法
六必居酱菜制作方法
1. 黄瓜800g
2. 胡萝卜100g
3. 辣椒面50g
4. 大葱50g
5. 大蒜50g
6. 姜30g
7. 白芝麻10g
8. 糖20g
9. 盐30g
10. 酱油30ml
11. 醋30ml
制作步骤：
1. 将黄瓜洗净去籽切成条状，将胡萝卜去皮切成细条状。
2. 将大葱、大蒜、姜切成细末，白芝麻磨成粉状备用。
3. 取一个大碗，将辣椒面、盐、糖、酱油、醋、大葱、大蒜、姜、白芝麻粉、适量清水混合均匀。
4. 将黄瓜和胡萝卜放入碗中，用手抓匀。
如果需要更鲜美的口感，可以先将黄瓜和胡萝卜用盐腌制10分钟，然后用清水冲洗干净再抓匀。
5. 将抓好的腌菜放入密封容器中，放置在室温下发酵2~3天（根据气温调整时间），酸味增加后就可以冰箱保存了。
温馨提示：由于辣椒面和盐的含量较高，所以一定要用手混合均匀，确保每一块腌菜都能被腌制均匀。
在腌制过程中，要注意容器要干净无污渍，腌菜浸泡在酸汤中全身都要被淹没，如果有浮起的部分要用叉子或筷子压下去，以防菜没被腌制均匀或腌泡发霉。
操作过程中注意卫生，尤其是手部要洗净，以免引起细菌繁殖。
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各種醬菜的做法
北京八寶菜醃制法-
取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各500克，醃苤藍2000克，花生米750克。
先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。
投入清水中浸2～3天，每天換1次水。
撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜面漿醬漬，每天翻動2次，10天后即成北京八寶菜。
北京辣菜醃制法-----
將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。
再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0〃1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入乾淨容器內。
將2〃5克麻油加熱，放入1克辣椒面，炸一下即倒入醬油內。
再加1〃5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿蔔絲。
每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。
北京甜辣蘿蔔乾醃制法--
將1000克蘿蔔切成6釐米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾曬，待半乾後洗淨，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。
醬薑自製法-----------
取500克嫩薑，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾乾後加50克鹽拌勻，醃漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬薑。
芥菜頭醃制法--------
將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。
韭菜花醃制法----------
將125克鹽、2〃5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗淨瀝乾，切碎後加入鹽、薑等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天后即成。
泡菜速制法----------
將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5釐米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。
取250克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。
將醃白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、100克醋精、
少許精鹽，拌勻後再撒上少許乾辣椒細絲。
將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。
茄子乾自製法-----------
茄子洗淨後切片，厚約6～10毫米，在沸水中氽一下，然後曬乾或烘乾，即成茄子乾。
----------茄子泡菜自製法-----------------
取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。
再用小布袋包少許花椒，放入即可。
----------------四川泡菜醃制法-----------
在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒，調勻。
再將蔬菜洗淨切塊，晾至表面稍乾，裝入壇中，在壇口水槽裏盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。
泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡制，2～3天即可食用。
從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。
菜鹵可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。
--------------糖醋蒜醃制法-----
取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天后瀝乾，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑膠薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。
----------天津鹽水蘑菇醃制法----
在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10％的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水沖冷。
再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天后另裝容器。
再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。
---------------甜薑自製法------
取嫩薑1000克，刮去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾乾，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴乾水分。
加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出曬乾，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜薑。
--------------雪裏蕻醃制法-------
①將新鮮的雪裏蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。
1個月後即可食用。
②將雪裏蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。
2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑膠食品袋，壓上石頭。
半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。
-------------鹽薑自製法-----------
取500克生薑，刮去外皮，泡入1％的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽醃漬，每天翻拌1次，3～5天后取出曬乾，即成鹽薑。
脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。
最後注入用2500克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。
------------湖南茄乾醃制法--------
將茄子切掉蒂柄洗淨，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。
將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成4條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為20∶1，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆裏醃12～18小時。
醃後撈出曝曬2～3天，每隔4小時翻1次，然後，在清水裏浸泡20分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。
再把茄子切成4釐米長、2釐米寬的小塊，拌些醃紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌
入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天后即成湖南茄乾。
------------南京醬瓜醃制法-----
取5000克菜瓜，去子除瓤，先拌入150克細鹽，上午入缸，下午倒出缸。
第二天加500克鹽再醃10天。
然後加250克鹽，再醃第三次，過15天取出，擠乾水分，再放在清水中浸泡7小時，擠去水分。
放入稀甜麵醬中醬漬12小時，再用1000克甜麵醬、50克白糖、60克醬色、3克安息香酸鈉，拌勻後醬漬。
夏季醬2天，冬季醬4天，即成南京醬瓜。
----------------上海什錦菜醃制法---
取鹹大頭菜絲、鹹青蘿蔔絲、咸白蘿蔔絲、鹹紅乾絲、咸烏筍片、咸地薑片、鹹蘿蔔丁、咸生瓜丁、咸寶塔菜、鹹青尖椒，種類數量可隨口味增減，加水浸泡2小時，翻動幾次，撈出後瀝水，壓榨1小時後，在甜麵醬醬油中浸24小時，撈出裝袋，紮好袋口，再入缸醬漬3天，每天翻攪2次。
3天后出袋，加入生薑絲，用原汁甜麵醬醬油複浸，加入適量砂糖、糖精、味精，每天翻攪2次，2天后
撈出，即成上海什錦菜。
------------------紹興乳瓜醃制法---------
摘取1000克10～12釐米長的小黃瓜當天先加120克鹽醃5天，再加120克鹽，繼續醃3天后撈出，浸入清水中脫鹽，待鹹淡適口後撈出瀝乾水，用醬漬8天左右，即成紹興乳瓜。
-----------揚州乳瓜醃制法--------
取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽醃制，每12小時翻攪1次。
2天后，加鹽再醃一次，12小時後翻攪1次，再過8小時後壓緊乳瓜，封缸15天。
然後撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜麵醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。
----------鎮江香菜心醃制法----------
將5000克萵筍去皮，第一次用500克鹽醃3天，每天翻攪2次，第4天取出，瀝去鹵汁；第二次用350克鹽醃2天，每天翻攪2次，撈出瀝去鹵汁；第三次用250克鹽醃2天，每天翻攪1次。
2天后取出，切成條或片，浸入清水脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。
最後注入用2 500克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調製成的鹵水，即成可久存的鎮江香菜心。