各种泡菜及腌菜的制作方法

各种泡菜及腌菜的制作方法

包心菜泡菜

材料：包心菜1颗

配料：油淋辣椒、蒜泥、姜末、盐、白米醋、生抽、糖、鸡精

包心菜用手撕成小块，大小看自己喜欢。放在一个比较大的盆子里，均匀的撒上盐，多一点没关系！淹一晚上。

第二天将淹好的菜用清水洗2遍，把多余的盐洗掉，然后将水挤干！因为事先用盐淹过了，这里不用再加盐了。

将油淋辣椒、蒜泥、姜末、白米醋、生抽、糖、鸡精放在盆里跟包心菜一起拌均即可！

装在大一点的碗里，随吃随取！放在冰箱一周时间没有问题。而且越后来越入味。因为事先淹过，包心菜去除了多余

的水分。脆嘣嘣的。酸辣适口！好吃级了！

至于甜酸口还是酸辣口就随自己喜欢了！

夏天到了。一起来做泡菜吧！呵呵。。。。

家庭自制泡菜

白菜 500克

姜 10克大蒜 10克辣椒粉 30克盐 15克各适量

1.将大白菜用盐腌制3个小时，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；

2.晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜。

贴士：

韩味浓郁，美味可口。

白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

梨：梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效，患高血压、心脏病、肝

炎、肝硬化的病人，经常吃些梨大有益处；能促进食欲，帮助消化，并有利尿通便和解热作用，可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎；

梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效，在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康。

糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。梨：梨与螃蟹同食伤肠胃；忌于鹅肉同食

风味白菜

原料：白菜半颗

调料: 红辣椒酱、郫县豆瓣酱、蒜、白糖、盐、鸡精、各适量。

做法：

1、白菜除去老菜帮后洗净，用手撕成大小均匀的块儿，蒜切成碎末待用。

2、锅里放油烧热，放入蒜末爆锅，再加入红辣椒酱、郫县豆瓣酱炒出香辣味。

3、倒入白菜翻炒，炒软后，放入白糖、盐、鸡精搅拌均匀，即可出锅。

贴士：

１、我用的都是白菜帮，若菜帮菜叶一起炒，要先加入菜帮，后加入菜叶，或将菜帮用菜刀片薄，与菜叶一起入锅，这样才能熟到一起。２、撕菜而不是切菜据说能最大限度保留菜的原味，而且撕裂面较切面的面积大，也更容易入味。

３、我家用的是电磁炉，你要是用明火炒，让整个菜入锅后燃一下，就是象饭店大师傅炒菜那样，让油锅火苗瞬间串很高（注意安全噢），更好吃。

四川泡菜

圆白菜 500克白萝卜 1,000克红辣椒 75克

醋 30克姜 40克盐 30克白砂糖 15克各适量

1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；

萝卜洗净，去皮，切成薄片；

辣椒洗净，去蒂，切段；

姜洗净，去皮，切片。2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。

贴士：

圆白菜：圆白菜中含有大量人本必需营养素，如多种氨基酸、胡萝卜素等，其维C含量尤多，这些营养都具有提高人体免疫功能的作用，同时其中含有维生素U样因子，比人工合成的维生素U的效果要好，能促进胃、十二指肠溃疡的愈合，新鲜菜汁对胃病有治疗作用。其中还含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圆白菜中的果胶及大量粗纤维能够结合并阴止肠内吸收毒素，促进排便，达到防癌的目的。另外其中含有丰富的维A、钙和磷。这些物质是促进骨骼发育，防止骨质疏松，所以常食有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。

白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾

病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。

2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。

3. 泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

四川泡菜的做法

四川泡菜的原料:嫩白菜500克，胡萝卜250克，白萝卜250克，芥菜梗120克。

四川泡菜调料精盐260克．白砂糖50克，高梁酒90克，花椒28克，干辣椒60克，冷开水2500克。

四川泡菜的做法:

(1)将嫩白菜去根部。去边叶，洗净晾干。胡萝卜、白萝卜、芥菜梗洗净去皮，分别切成长方条。

(2)将干辣椒、花椒同时放人泡菜坛或盆内，加高粱酒、冷开水、精盐、白砂糖搅和。放入白菜、胡萝卜、白萝卜、芥菜条，盖上盖泡2天，冬季需3天。食用时，装盘即成。

四川泡菜的要领:注意卫生，切忌用手摸弄。泡菜缸应放在阴凉处，翻口内的水须每一至二天换一次，取菜只能用洁净筷子，切忌油腻污染，以防发酸变质。

【小黄瓜泡菜】材料：小黄瓜4根（约 600克）、韭菜3根、辣椒1根辅料：辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙做法： 1、小黄瓜洗净，沥干水份，滚到切块，韭菜洗净，沥干水份，切2-3厘米长，待用； 2、小黄瓜内放入半大匙盐，抓拌均匀，待软化（大约40分钟左右）； 3、软化的小黄瓜沥干水份，待用； 4、韭菜、小黄瓜内，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊，搅拌均匀放入容器中，密封，自然发酵，室温在18度左右，约1-2日即可取出，放入辣椒装饰，即可。后记： 1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜； 2、糯米糊不要用凉水冲调，记得要用温水； 3、最后放入辣椒装饰，也可以用新鲜辣椒； 4、在把小黄瓜，韭菜拌入调料的时候，一起添加进去腌制，味道也会不错； 5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制，才会有劲道，爽脆的口感。

【萝卜泡菜】做法： 1、萝卜洗净切块，放一勺盐腌两个小时；两个小时后洗净沥干水分 2、糯米粉两勺水一大杯煮成糊凉凉，然后放辣椒粉、鱼露、糖、盐、蒜茸、姜末、小葱段、小香芹段拌成腌料 3、用做好的腌料拌匀萝卜块，放进无水无油的瓶子里放进冰箱冷藏3天就可以食用了

重庆泡菜做法

偶在山城已近两整年，对川菜可是领略到了其内涵，偶觉得重庆菜在色泽上一般比较红颜，让人觉得很辣，但等你品尝了就知其实是麻、香味甚浓。（原来重庆人吃辣一点都不厉害，自我感觉云南和湖南都比这的辣多了。）且多数店都会给你端上一盘泡菜，专门用来下饭。其略带酸甜辣味让人胃口大开，而不管是当地的还是外地人都对重庆泡菜一品钟情。那偶自然是不例外了。

下面我就将刚学会的做法与大家分享。味道愣个霸道！有喜欢吃泡菜的人不妨试一下呗！相信俺没错的!

方法很简单哦！

一、准备材料：

1 玻璃泡菜坛1个

2 食盐、花椒

3 烧好一壶热水（冷却后用）

4 瓶装野山椒1－2瓶（根据自己的辣味程度）或者用新鲜的辣椒

5 卷心菜、萝卜、黄瓜、姜、青菜头、长豆角、红色甜椒等不出什么水的菜就可以！（自己喜欢哪个就选哪个）否则会坏泡菜水。

二、开始制作：

1 把玻璃泡菜坛的水倒入一半就好！

2 放野山椒或新鲜辣椒

3 放适量盐(每1公斤水约80克盐)、花椒，茴香，白酒少许（根据自己口味茴香、白酒加不加均可），坛水就制成了。

4 把菜洗干净后，切块，然后一定要用过滤的器皿让它漏掉水分（必须晾干所有水分）

5 把准备好的已经滤干的菜块，放入泡菜坛，菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

这样大功告成！如果是卷心菜一般到2天后就可以吃了！

吃的时候先捞起来切小块！然后放香油味精！还可以根据自己的口味放糖和醋！或者加葱花和香菜野可以！（或者什么都不加，捞出来后直接吃也可以）大家试试呗！很美味！辣辣的带点脆脆的感觉！开胃一流！

三、注意事项：

1，泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有凉开水（以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。2，取食泡菜要使用专筷，切不可带油和水，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

3，做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点

酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

再补充：

说起泡菜就有种亲切感，它总是在我们的生活中，但又不张扬，总是在你需要时，随时奉献。小时侯，奶奶的几个大泡菜坛子就是我们的零食罐。夏天，一群孩子玩累了，随便去到哪家，都可以从泡菜坛子里找到泡缸豆，泡白菜茎，泡子姜，泡萝卜等，一人嘴里叨一条长缸豆，又接着玩去…泡菜坛子伴着我们长大。

重庆泡菜的做法：

首先得买这样一个泡菜坛子，因为边上带檐的，要在这里加清水，再盖上盖子，就阻隔了气，泡菜才不会坏。先把坛子洗净，倒扣过来晾干水，泡菜一般不要沾生水。

1、泡菜水：用半坛凉开水，加入盐，当然得多加盐，感觉水很咸就可以了，盐少了会发酸，且易坏，再加入1两左右白酒，十几粒花椒。

2、泡菜：生姜，小辣椒（这两种可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜时随时捞点起来做调料）各种萝卜，缸豆，青菜头，子姜，苦瓜，圆白菜，青笋，尖椒，甘蓝等等都可泡。

3、跳水泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以捞起来吃的泡菜，如白萝卜皮，紫甘蓝等，若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。

注意事项：

1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。

2、最好专备一双筷子。

3、泡菜水忌油。

4、若水生白花，别急，没坏，可以打掉，或搅搅，加点盐或白酒就可以了。

5、檐边的水一周要换一次，换时最好清洗一下，注意不要让生水流进坛子里。

6、要注意保持檐边的水是半满的，水少了要及时加，没水泡菜易坏。现在能想到的就这些，有什么问题再随时补充。泡菜可以直接捞出来就吃，也可切小块放红油，少许味精一拌，味道更好。

腌黄瓜做法的详细图解

1.晚七点、黄瓜十斤，切成如下模样。

2.切好后洒盐一斤(如果你做的量少，照这个比例递减就行了，不用担心咸的，放盐是为了杀出黄瓜里面的水来，盐会大多随着水流走。)

3.把洒了盐的黄瓜拌匀，用重物压上，把黄瓜里的水尽可能的多挤出来。

4.依自己口味，准备姜、蒜，我喜欢吃辣的，还准备了辣，.放置一边，明早备用。

5.酱油三袋、白糖半斤一起放入锅中，待把酱油煮开、白糖融化后关

火，找一容器倒入晾凉。(这一步我没拍，因为急着上网)

次日,早上七点,杀过水的黄瓜。

6.在晾凉的酱汤中,依次加入:黄瓜、姜、蒜、辣椒、拌匀。

7.加白酒(一定要放的，味道很好)，味精(不喜欢可以不放)少许。

8.火上做锅,放油,油热后加花椒少许，待油温接近室温，浇到刚才泡好的黄瓜上，大功告成!

腌黄瓜做法

加工前先在瓜头及瓜身刺５－１０个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每百公斤黄瓜下盐１０公斤，以及含盐１８％浓度的咸汤３公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸１～２次。腌制２天后出缸挑选、分类，然后再分层下瓜下盐复腌。每100 公斤黄瓜下盐１０公斤，直至封缸灌满咸汤贮存，一般掩制１５天即成。主料：鲜嫩黄瓜两至三根（一定要顶花带刺的做出来才爽口哦）

调料：A.盐一勺

B.白醋五勺，冰糖一块（核桃大小），蜂蜜一勺，味精小半勺，干红辣椒四个（掰成小段）

制作方法：

1，将黄瓜洗净，切成大约八厘米长手指头粗细的小段，放在干净容器内用盐搅拌均匀，待用。

2，将B里面的材料一起放进一个小碗里边，搅拌均匀，并放置到冰

糖完全溶解。

3，黄瓜用盐腌二十分钟左右会渗出很多水分，把这些水分倒掉，并将刚才调好的B调味料到入黄瓜中搅拌均匀。

4，放置冰箱中冷藏一天，即可。

腌萝卜

1、酸辣萝卜干（郑州市民张松山提供）

主料：5000克鲜萝卜洗净切成比筷子稍粗、长约两寸的条状，晒成500克的萝卜干。

配料：水2000克，醋800克，盐100克，白糖250克，十三香、辣椒油适量，味精少许。

制作方法：将水、醋、十三香、盐放入锅中煮沸，停火时放入味精，放凉后备用；将晒好的萝卜干和辣椒油放入腌菜的容器内拌均匀，然后把白糖撒在上面，再把晾好的料汁倒入容器内；以后每天搅动一至两次（最好用一双固定的筷子），约7天即可食用。味道酸甜、微辣，色泽光亮，青白色透红，是早晚餐的好伴侣。

2、速成麻辣腌萝卜干（郑州市民侯春红提供）

主料：5000克鲜萝卜洗净，切成小手指般粗细，晒成萝卜干备用。

辅料：油100克，辣椒面50克，麻椒面25克，芝麻50克，糖100克，盐150克，醋250克，炖肉料1包，姜、味精少许，水2000克。

制作方法：把晒好的萝卜干用温水淘干净，控水后倒进盆里，上面放上麻椒面和芝麻备用；把炒锅放火上，倒入油，火不要太大，油5成热时放入辣椒面搅拌，待稍微变色后倒入水，加入炖肉料，大火煮开，待出味儿后放入糖和盐，关火时放入适量味精，然后趁热把汤浇在洗好的萝卜干上，搅拌均匀。做好次日即可食用。

3、咸萝卜丝（节先生提供）

主料：1000克鲜萝卜洗净。

辅料：油50克，干辣椒5个，花椒15克，八角3个，芝麻油10克，糖50克，盐100克，醋150克，葱、姜、蒜、味精、酱油少许。

制作方法：将萝卜用擦子擦成萝卜丝直径3mm左右用盐拌均，腌30分钟左右，用手或滤布淋干水份。将油加热然后放入辣椒、花椒、八角、葱、姜、蒜放入锅中炸出葱香味，将炸好的料和热油放入萝卜丝中再加入少量的酱油、味精、白糖、芝麻油和醋，拌均。味道咸甜、微辣。当时就可食用。腌制一天后味更美。在冰箱中冷藏可食用一周。矿泉水腌萝卜条

楼下的餐厅有一些比较地道的家常菜，比如矿泉水腌萝卜条，很多人

都喜欢吃矿泉水腌萝卜条，营养丰富，味道鲜美，做法也简单。对会做菜的人来说是很简单的，虽然矿泉水腌萝卜条的做法比较简单，然而还是经常会有人问矿泉水腌萝卜条怎么做,矿泉水腌萝卜条如何做,准备好主料，配料还有油盐酱茶的，想要做这道矿泉水腌萝卜条，就看看下面的做法，大厨教你美食的做法，按照下面的菜谱做出来的矿泉水腌萝卜条，下饭，还能外带，也是上班族可以选择中午带饭的好菜，你也可以自己动手做矿泉水腌萝卜条，绝对经济实惠，还想知道更多矿泉水腌萝卜条的做法，就来餐饮世界搜索一下！

菜系及功效：私家菜便秘食谱咳喘食谱理气调理食谱清热解毒食谱工艺：腌矿泉水腌萝卜条的制作材料：主料：白萝卜500克

辅料：柿子椒100克

调料：盐10克,鸡精3克,白砂糖10克,酱油5克,八角3克

矿泉水腌萝卜条的做法：

1. 白萝卜洗净，切条。

2. 红辣椒洗净，切条。

3. 将白萝卜条和红辣椒条放入容器中，倒入适量矿泉水，加入八角、白糖、精盐、鸡精、酱油拌匀，腌制24小时即成。

健康提示此菜可补充纤维素、胡萝卜素、维生素C，有润肺止咳、理气通便、解毒消炎的作用。

食物相克白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

四川泡菜（圆白菜白萝卜）的热量和减肥功效

主料

圆白菜 500克白萝卜 1000克红辣椒 75克

调料

醋 30克姜 40克盐 30克白砂糖 15克各适量

类别

四川菜

四川泡菜（圆白菜白萝卜）做法

1. 卷心菜叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。

2. 将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。

四川泡菜（豇豆）的热量和减肥功效

主料

辣椒(红、尖、干) 100克豇豆 10000克

调料

白酒 50克粗盐 250克赤砂糖 100克姜 100克各适量

类别

四川菜健脾开胃调理卤酱菜

口味

酸、甜、辣、脆，还带有泡菜特有的清香。

食用效果

不论是成人下酒或是小孩下饭，都深受欢迎，而且清口、开胃，腌好后，随吃随取甚为方便。豇豆含有较多的胡萝卜素，还含有维生素B、

维生素C以及钙、磷、钾、植物纤维等对人体有益的成分。

四川泡菜（豇豆）做法

1.将泡菜坛子洗净、控干水分。

2.挑选完好的干辣椒洗净，控干水分，剪去辣椒蒂；姜刮皮、洗净，控干水分。

3.将处理好的干辣椒、白酒、姜、红糖放入洗净晾干的泡菜坛子里。

4.将水烧开，晾凉后，倒入泡菜坛里加盐，用坛盖盖严，坛盖周围注清洁水，淹没坛盖的边缘。

5.将豇豆洗净，晾干水分，放入坛里使水淹没豇豆。然后盖严坛盖，夏日室温较高的情况下1至2天即可食用。为使泡菜不腐败，取菜时，要保持工具清洁。

醋腌萝卜的做法

菜系及功效：私家菜卤酱菜健脾开胃食谱工艺：腌醋腌萝卜的制作材料：主料：白萝卜200克

调料：盐5克,辣椒(红、尖、干)8克,醋30克,白砂糖10克

醋腌萝卜的做法：

1.把萝卜切4厘米长的段，削去皮，把萝卜段竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切放透，底下剩出0.3厘米左右使之不散。

2.把划好的刀痕的萝卜放到盐水里腌一下，然后取出来，抖散，用手压出水分，并使之形成菊花形。

3.把红辣椒切成小段使之形成一个个红色的小圈，去掉籽。

4.把醋，白糖和盐兑成醋水汁，将腌好的萝卜泡进去。

5.等醋味充分地渗进萝卜里后，把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心，做出菊花状。

食物相克白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

【饮食菜谱】酱汁腌萝卜的做法

五香萝卜干的做法

制作配料：