食物中的生物毒素
第十三章__食物中的生物毒素
epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物
主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、 雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇
⑴T-2毒素：是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。 研究表明它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。本病 的特点是发烧、鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白 细胞减少，严重时可导致败血症。 T-2毒素主要污染玉米、大麦、小麦、燕麦和饲料等，多数 国家都有不同程度的污染，其中以欧美各国的谷物和饲料污染 较为严重。
T-2毒素对雏鸡和新生小鼠的LD50分别为1.75 mg/kg体重和10.5 mg/kg
体重。T-2毒素具有致畸性和致突变性，在Ames实验中显示为诱变阳性，但
致癌活性较弱，用含T-2毒素1～4 mg/kg的饲料饲喂大鼠约27个月，可观察 到垂体、胰腺和十二指肠腺癌，但用低剂量饲喂小鼠和鳟鱼约一年不能诱
(Penicillium．islandicum)污染所致。黄变米在我国南方、日本和 其他热带和亚热带地区比较普遍。小鼠每天口服200 g受岛青霉污染
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使
家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物 ( 包
括人 ) 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食 用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒
症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
玉米赤霉烯酮的结构
紫外线辐射时容易降解。
生物毒素的识别和应对
生物毒素的识别和应对生物毒素是生物界中广泛存在的一类物质，它们具有很强的毒性和致病性，对人类和动物的健康造成了极大的威胁。
如何准确地识别生物毒素，并有针对性地应对，是保障公共卫生安全的重要环节。
下面，就让我们深入了解生物毒素的识别与应对。
一、什么是生物毒素生物毒素是由生物体产生或分泌的一类有毒物质，主要通过口、鼻、眼、皮肤等途径进入人体，对人体产生危害。
生物毒素种类繁多，有些毒素是由某些细菌产生并分泌出来的，例如百日咳杆菌毒素、破伤风毒素等；有些毒素是由食物或水中的微生物产生的，例如常见的肉毒杆菌、志贺菌等；还有一些毒素是由植物、毒蛇、毒蟾等动物体内合成并分泌出来的，如蝎毒、蟾毒等。
二、生物毒素的作用机理生物毒素的毒性作用机理复杂多样，主要有以下几种：1. 破坏细胞膜：一些生物毒素可以破坏细胞膜，使细胞内物质外泄，导致细胞死亡。
2. 抑制酶活性：一些生物毒素可以与细胞内酶结合，并抑制其活性，使细胞代谢失调，引发不良反应。
3. 影响神经传导：一些生物毒素可以通过作用于神经传导系统，干扰神经信号传递，导致神经兴奋或抑制。
4. 模拟免疫反应：一些生物毒素可以模拟人体自身免疫反应，导致误识别，使免疫系统对正常细胞进行攻击。
三、如何识别生物毒素生物毒素的识别是一项非常关键的任务，它不仅能够为健康保驾护航，也可以为防范生物恐怖袭击打下基础。
传统的识别方法主要依靠生化分析、免疫学检验、核酸检测等技术手段，虽然这些方法有很高的灵敏度和特异性，但操作复杂、样品要求严格、时间耗费长、成本高的缺点也使其受到限制。
近年来，基于纳米技术、大数据、人工智能等新兴技术的生物毒素识别方法逐渐兴起。
例如，利用纳米生物传感器和量子点技术，可以实现对某些生物毒素的高灵敏度、实时、快速检测；借助大数据分析和挖掘技术，可以在短时间内发现和识别新型生物毒素引起的疫情。
四、生物毒素的应对措施针对不同类型的生物毒素，我们可以采取不同的应对措施，主要有以下几种：1. 接种疫苗：对某些会引起危害的生物毒素，我们可以通过接种相应的疫苗来提高人体的免疫力，进而预防相关疾病的发生。
食品中的生物毒素及控制方法
食品中的生物毒素及控制方法随着人们对食品安全的关注度增加，食品中的生物毒素成为了一个备受关注的话题。
生物毒素是由微生物产生的有毒物质，它们存在于各种食品中，对人类健康构成威胁。
本文将探讨食品中的生物毒素及其控制方法，以提高人们对食品安全的认识和保障。
首先，我们来了解一些常见的食品中的生物毒素。
霉菌毒素是最为常见的一种生物毒素，它们主要存在于谷物、坚果和豆类等食品中。
霉菌毒素会导致食物变质、产生异味，并对人体的肝脏、神经系统和免疫系统造成损害。
另一种常见的生物毒素是海洋毒素，它们存在于海产品中，如贝类、鱼类和海藻等。
海洋毒素会引起食物中毒，导致呕吐、腹泻和神经症状等。
此外，细菌毒素和真菌毒素也是食品中常见的生物毒素，它们分别由细菌和真菌产生，对人体健康有潜在危害。
那么，如何控制食品中的生物毒素呢？首先，从源头控制是非常重要的。
农业生产中，应采取科学的耕作和种植管理措施，避免霉菌和细菌的污染。
对于海产品，应加强水质监测和养殖环境管理，防止海洋毒素的产生。
其次，食品加工过程中的卫生控制也是关键。
食品加工企业应建立严格的卫生管理制度，确保食品的卫生安全。
对于容易受到生物毒素污染的食品，如谷物、豆类和海产品等，应采取适当的处理方法，如烘烤、蒸煮和高温灭菌等，以减少生物毒素的含量。
此外，食品贮存和运输过程中，也应注意防潮、防霉和防菌，以避免生物毒素的产生和传播。
除了从源头控制和加工过程中的卫生控制外，消费者在购买和食用食品时也应加强自我保护意识。
首先，选择正规渠道购买食品，避免购买过期或不合格的食品。
其次，注意食品的贮存和保鲜，避免食品长时间暴露在高温或潮湿环境中。
此外，食用食品前应仔细检查，如发现食品有异味、异色或异常变质，应及时丢弃。
最重要的是，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、煮熟食物和分开储存生熟食品等，以减少生物毒素的摄入。
综上所述，食品中的生物毒素是一个严重的食品安全问题，对人类健康构成潜在威胁。
常见的微生物,生物毒素和化学性的生物中毒例子。
常见的微生物，生物毒素和化学性的生物中毒例子。
一、微生物1、大肠菌群：大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌）污染的可能性。
大肠菌群超标有可能会导致肠道外感染、急性腹泻等。
2、霉菌：霉菌可引起食物霉变，还会刺激人体消化道、胃部等，严重的还可损伤肝脏，造成食物中毒。
3、沙门氏菌：沙门氏菌感染最常见的症状是胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，常见潜伏期为12-36小时，病程一般2-3天，重者可引起脱水、休克，部分患者可发展为败血症。
4、金黄色葡萄球菌：摄入含有金黄色葡萄球菌肠毒素的食物后30分钟至8小时内，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
二、生物毒素蛇毒中毒。
我国蛇类约有160余种，其中毒蛇约50多种，各种毒蛇的毒液成分不一致，但主要是神经毒和血液毒两种。
神经毒作用于神经系统，主要引致呼吸肌和骨骼肌的瘫痪;血液毒素作用于循环系统，引起血细胞溶解、凝集、血管收缩及出血现象。
临床表现：神经毒咬伤的局部不发生红肿，流血不多，疼痛也轻，往往只有麻木感。
在0.5~2h后出现瘫痪症状。
垂睑和复视是最常见的现象，软腭、下腭、和颈肌也常被累及。
肋间肌通常比横膈和四肢先受影响。
呼吸肌瘫痪后，最后出现抽搐与昏迷。
血液毒表现为局部疼痛、肿胀、向近端发展，伤口流血不止，皮下出血形成瘀斑，皮肤发紫发黑，产生水痘、血疱，造成组织坏死，还可出现淋巴结肿大、血尿、尿闭、肾功能衰竭，胸腔、腹腔出血等。
三、化学性三氯乙烯致药疹样皮炎，急性三氯乙烯中毒。
目前广东地区发生中毒的行业多见:电子业、电镀业、钟表业等使用清洗液的工厂。
三氯乙烯高浓度达6900mg/m3下接触10分钟或864mg/m3下83分钟即可引起中毒极高浓度下并可迅速昏迷、呼吸麻痹、循环衰竭从而导致死亡。
食品中致癌性生物毒素检测标准概述
食品中致癌性生物毒素检测标准概述食品中致癌性生物毒素检测标准概述食品中致癌性生物毒素是指那些能够引起人类患上癌症或增加癌症发病风险的化学物质或生物物质。
这些毒素广泛存在于我们日常饮食中的各种食品中，如谷物、肉类、蔬菜、水果、茶叶、酿造食品等。
由于致癌性生物毒素对人体健康造成的潜在危害，各国纷纷制定了相应的检测标准，以保障食品安全。
本文将概述食品中致癌性生物毒素检测标准的主要内容。
食品中致癌性生物毒素检测标准的制定包含两个方面：一是针对食品中已知的致癌性物质，制定相应的限量标准。
二是针对新毒性物质的探索和研究，及时修订检测标准。
当前，食品中致癌性生物毒素的检测标准主要包括两个方面的内容：限量标准与检验方法。
限量标准是食品中致癌性生物毒素的容许量。
在制定限量标准时，需要考虑致癌性生物毒素的毒理学性质、细胞和动物实验数据、人类癌症发病的流行病学资料、毒素在食物中的代谢转化情况等，确保标准的科学性和可操作性。
不同国家和地区制定的限量标准有所差异，但在一定程度上共享一些相似的原则。
对于一些普遍存在于食物中的致癌性生物毒素，各国制定了相应的限量标准。
比如，黄曲霉毒素B1（AFB1）是一种常见的致癌性物质，造成了全球性的食品安全问题。
世界卫生组织建议，AFB1在食品中的限量标准为5微克/千克。
同样的，对于亚硝胺类物质、多环芳烃等致癌性物质，国际上也制定了相应的限量标准。
除了限量标准，食品中致癌性生物毒素的检测也需要相应的检验方法。
检验方法的发展主要基于对致癌性物质的分析和测定。
目前，常用的致癌性生物毒素检测方法主要包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和贮存形态转化法等。
这些方法在分析物质的同时，还可以定量测定。
在食品中致癌性生物毒素的检测中，还需要注意一些困扰检测的因素。
食品中致癌性生物毒素往往以微量存在，因此检测方法需要具备高灵敏度和高特异性；同时，食品中的致癌性物质也存在很大的多样性，导致检测方法的应用范围有限；此外，还需要考虑食品样品的复杂性，比如食品成分、加工工艺等因素可能对检测结果产生干扰。
研究生物毒素对人类健康的危害
研究生物毒素对人类健康的危害生物毒素对人类健康的危害生物毒素是一种由生物合成产生的有毒化合物，可以对人类的健康造成种种危害。
它们存在于自然界中的多种生物体中，包括细菌、真菌、植物等。
在某些情况下，它们可能会通过食品和饮水等途径进入人体，对健康造成不良影响。
本文将讨论生物毒素对人类健康的危害，并介绍一些应对生物毒素污染的措施。
食品中的生物毒素生物毒素污染是食品安全领域中的一个严重问题。
而导致食品中生物毒素下降的原因主要是由于其中所含的致病微生物数量下降，以及食品加工过程变得更加安全可靠。
然而在食品中，可能会存在其他来源的生物毒素污染。
一些真菌产生的毒素会在酒精和奶制品等食品制品中被检测到。
毒素的种类多样，包括黄曲霉毒素、赫氏毒素、玉米赤霉烯酮等，这些物质可以引起动物死亡和人类食物中毒等严重后果。
生物毒素对人体健康的影响不同的生物毒素对人体健康产生的影响不同，但它们都可以造成生理和神经功能的损害。
黄曲霉毒素经常被用作致癌物，具有致癌和致瘤的潜在危险。
当这种毒素进入人体后，它可能会在肝脏中堆积，慢慢地造成重要器官的功能障碍。
赫氏毒素也被发现是一种高度致癌的物质，可以引起许多不良反应，包括暴露后出现头痛、肌肉疼痛、发烧和失衡等症状。
饮用污染的水可能会导致出现慢性疾病，如结石、肝病、肾病等。
应对生物毒素污染的措施在应对生物毒素危害的问题上，一些行动已经在积极地进行中。
面对植物、细菌等生物体产生的毒素，应加强杀菌、灭藻等措施，以减少毒素的产生以及进入环境中的机会。
此外，适当的储存和加工方法也能有效地改善食品安全。
事实上，科技领先的进步也能够在某种程度上减少生物毒素危害。
一些新技术可以对食品中的毒素进行定量和检测，以及对食品进行更加精确的处理程序，这样可以将食品中毒的风险降至最低。
现代科技的发展还使得我们能够更好地理解毒素的生成和危害，为研制出更有效的解决方案贡献了力量。
结论总之，生物毒素存在于自然环境中，对人类健康产生着潜在的威胁。
生物毒素总结
生物毒素总结1. 引言生物毒素是由某些生物体产生的具有毒性的化学物质。
它们可以归类为毒菌素、毒藻素和毒虫素等。
这些毒素在自然界中普遍存在，对生态系统和人类健康造成了潜在的威胁。
本文将对几种常见的生物毒素进行总结和介绍。
2. 毒菌素2.1 霉菌毒素霉菌毒素是一类由霉菌产生的毒性物质，它们广泛存在于食物、饲料和环境中。
常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和玉米赤霉烯酮等。
这些毒素在人体内有潜在的致癌、免疫抑制和神经毒性等危害。
2.2 蘑菇毒素蘑菇毒素是一类由某些毒性蘑菇产生的有机化合物。
它们分为神经毒素、肝毒素和肾毒素等不同类型。
食用了含有蘑菇毒素的蘑菇会引起不同程度的中毒，严重者甚至会危及生命。
3. 毒藻素3.1 赤潮毒素赤潮毒素是一类由藻类产生的有毒化合物，会导致赤潮现象。
常见的赤潮毒素有麦角毒素、硅藻毒素和赤潮藻毒素等。
这些毒素主要通过水生生物食用污染水体中的藻类而进入食物链，对海洋生态系统和人类健康带来严重影响。
3.2 水华毒素水华毒素是由水华蓝藻产生的毒性物质，广泛存在于淡水环境中。
常见的水华毒素有微囊藻毒素、毛藻毒素和斑藻毒素等。
这些毒素会引起鱼类中毒和对水生生物造成损害，对水质安全和生态平衡带来潜在威胁。
4. 毒虫素4.1 昆虫毒素昆虫毒素是由某些昆虫分泌的具有毒性的化学物质。
常见的昆虫毒素有蚂蚁酸、蜜蜂毒和蝎子毒等。
这些毒素在昆虫的防御和捕食中起到重要作用，对人类而言有时是毒性的，但也有一些毒素在药物研发中有一定的应用前景。
5. 结论生物毒素是一类由生物体产生的具有毒性的化学物质，对生态系统和人类健康造成潜在的威胁。
各类生物毒素具有不同的毒性和危害程度，对其进行深入了解和探索是保障食品安全和环境健康的重要一步。
食品中新型生物毒素与风险评估
食品中新型生物毒素与风险评估食品安全一直是人们关注的焦点，新型生物毒素的出现给食品安全带来了新的挑战。
为了保障公众的健康，风险评估成为了必要的工具和方法。
本文将讨论食品中新型生物毒素的定义、检测方法以及风险评估的应用。
一、新型生物毒素的定义和分类新型生物毒素是指近年来在食品中发现的对人体健康有潜在影响的毒素。
根据其来源和性质，新型生物毒素主要可分为细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素和植物毒素等几类。
1. 细菌毒素细菌毒素是由细菌产生的有毒物质，例如肉毒杆菌产生的肉毒毒素。
这类毒素在食品中的污染通常是由于不良加工和储存条件引起的。
2. 真菌毒素真菌毒素是由霉菌等真菌产生的毒素，如黄曲霉素、赤霉素、玉米赤霉烯酮等。
这类毒素通常由于食品作物在灌溉和收获过程中受到霉菌的污染而产生。
3. 海洋生物毒素海洋生物毒素主要是由海洋生物（如某些浮游生物和贝类）产生的毒素，如贝类食物中的贝毒素。
这类毒素主要通过食用海洋动植物传入人体。
4. 植物毒素植物毒素是由植物体内产生的对人体有毒的物质，如霉菌污染的面粉中的麦角胺。
这类毒素的食品安全问题通常与种植、加工和储存过程中的不合理操作相关。
二、新型生物毒素的检测方法为了及时发现食品中的新型生物毒素，科学家们开发出了一系列的检测方法。
常见的检测方法包括生物测定法、分子生物学方法和化学分析方法等。
1. 生物测定法生物测定法是通过动植物等生物体对某一特定生物毒素的反应进行检测。
例如，使用小鼠进行毒性实验来测定细菌毒素的含量。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是通过检测和分析食品中的生物毒素基因或产物来确定其存在与否。
例如，利用PCR技术检测食品中是否含有真菌毒素相关基因。
3. 化学分析方法化学分析方法是通过对食品样品进行化学分析来检测生物毒素的含量。
例如，利用液相色谱法检测海洋生物毒素在贝类食品中的浓度。
三、风险评估的应用风险评估是对食品中新型生物毒素的潜在风险进行评估和预测的过程。
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目前已知的真菌毒素已有200种以上，其中有相当部分具有较 强的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素 (Aflatoxin)。
黄曲霉素的化学结构
一、黄曲霉菌的来源
黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小 米、大米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。其中玉米的阳性检出 率为3.2 ％～94 ％，黄曲霉毒素含量为0.18～12.5 mg／kg； 花生的阳性检出率为6.2 ％～97.5 ％，黄曲霉毒素含量为 3.3～10 mg／kg。我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国 家的黄曲霉毒素污染率较高。1960年的研究显示，美国超过一 半的花生酱样品中含有黄曲霉毒素，干燥的意大利通心面中也 含有黄曲霉毒素。
一、单端孢霉烯族 (trichothecenes) 单端孢霉烯族化合物是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化
学结构相似的有毒代谢产物。其基本化学结构是倍半萜烯，因在碳12、 13位上形成环氧基，故又称12,13-环氧单端孢霉烯族化合物(12,13epoxytrichothecenes)目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物 主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol，DAS)、 雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol，NIV)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (deoxynivalenol，DON)。该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极 性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中 不易破坏。
2.慢性毒性 黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现是动物
生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其它症状如食物利用率 下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不孕或产仔少。
3.致癌性
⑴黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家禽等多种动物诱发实 验性肝癌：不同动物的致癌剂量差别很大，其中以大白鼠最为敏感。 实验证明，用含AFB115 μg／kg的饲料喂大鼠，经68周，12只雄性 大鼠全部出现肝癌；经80周，13只雌性大鼠全部出现肝癌。根据计
二、黄曲霉毒素的代谢
黄曲霉毒素Bl(AFB1)在生物体内的代谢和转化过程如图所示。 AFB1至少可转化为7种代谢产物。给奶牛饲喂含黄曲霉毒素B1的食 物时,可在牛奶中检出黄曲霉毒素M1(AFMl)，据计算约有1％的 AFB1在牛奶中转化为该代谢物。用含黄曲霉毒素B1的食物饲喂绵 羊和小鼠，也可在其肝、肾和尿中发现这一代谢物。在生物体内 的AFM1约占总黄曲霉毒素代谢物量的2％。
三、黄曲霉毒素的毒性
1.急性毒性
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10 倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人 均有强烈毒性。最敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24 mg/kg·bw。黄曲霉毒素作用的靶器官是肝脏。除抑制肝细胞DNA、 RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。人体组织的体外试验 以黄曲霉毒素1 mg／L可阻止肝细胞DNA及RN能力大75倍。黄曲霉毒素是属于 极强的化学致癌物质。它不仅主要致动物肝癌，在其它部位也可 致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿 瘤。
黄曲霉毒素尚能在灵长类动物诱发肝癌。 ⑵黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：
从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区 人群膳食中AF水平与原发性肝癌(primary hepatocellular carcinoma，PHC)的发生率呈正相关。这些地区包括中国、肯尼 亚、莫桑比克、菲律宾、斯威士兰、泰国和南非的Transkai。最 近的研究表明，PHC的发病机制中AF的暴露水平较HBV的感染和流 行更为重要。
第一节 黄曲霉毒素
1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡的事件。 解剖显示，这些火鸡的肝脏已严重坏死。经过调查发现，这些雏火 鸡食用了霉变的花生粉，这是造成肝坏死和中毒死亡的主要原因。 霉变的花生粉中含有一系列由黄曲霉菌(Aspergillus flavus)产生 的活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素(Aflatoxin AF)，它不仅可 引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。
第二节 镰刀菌属毒素
全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产 生镰孢菌毒素(Fusariotoxins)，食用受污染的粮食或饲料，可引起 人畜中毒。镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，它主要是镰孢菌属
(Fusarium)产毒菌株产生的非蛋白质和非甾类的次生代谢产物。主
要有伏马菌素(Fumonisins)、单端孢霉烯族类(T-2 trichothecenes, Deoxynivalenol等)、玉米赤霉烯酮类 (Zearalenone，Zearalenol等)、丁烯酸内酯(butenodide)和串珠镰 孢菌素(Monilifomin)等组成。
4.致突变性、致癌和致畸性
黄曲霉毒素在Ames实验和仓鼠细胞体外转化实验中均表现为 强致突变性，它对大鼠和人均有明显的致畸作用。大鼠妊娠第 15d静脉注射黄曲霉毒素B180 mg/kg体重可导致其出现畸胎。
鉴于黄曲霉毒素具有极强的致癌性，世界各国都对食物中的黄曲霉 毒素含量作出了严格的规定。FAO/WHO规定，玉米和花生制品的黄 曲霉毒素（以AFB1表示）最大允许含量为15 μg/kg；美国FDA规定牛 奶中黄曲霉毒素的最高限量为0.5 μg/kg，其他大多数食物为20 μg/kg， 动物性原料中的黄曲霉毒素最大允许含量为100 g/kg，超标的污染食物 和原料产品将被没收和销毁。我国食品中黄曲霉毒素的允许量如表所 示。
黄曲霉毒素是一类结构相似的化合物。目前已分离鉴定出20 余种，分为B系和G系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的 衍生物(见图)。其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒 性较强，并有致癌性，如AFBl、AFGl和AFMl。在天然污染的食品 中以AFBl最多见，而且其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素微溶 于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温(280℃下裂解)，故 在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在 紫外线辐射时容易降解。