8第八章增稠和乳化剂剖析

四、海藻酸钠 别名：藻朊(ruan)酸钠 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ7 Ｏ6 Ｎa）n 约240.000 ２、制法 将海带等褐藻类海藻切碎，用水洗去沙土等杂质。然后 将洗净的海带用碳酸钠溶液溶解，用水把得到的溶液稀释过 滤后，加无机酸（硫酸、盐酸等），则滤液中的海藻成分以 海带形式析出沉淀。再将其离心分离，在甲醇中脱水、漂白， 用碳酸钠或氢氧化钠中和，再将其压榨脱去甲醇，干燥后粉 碎制得。
４、毒性 大白鼠经口ＬＤ50 ：27 g/kg. ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。
六、其它增稠剂
果胶、藻朊酸丙二酯、羧甲基纤维素钙、变性淀粉、阿拉伯 胶以及酪朊酸钠等都是安全性较高、应用广泛的食品增稠剂。
第二节 乳化剂
§２.１ 概述 一、概念 乳化剂是一种分子中具有亲水和亲油基的物质，它可介于 油和水的中间，使一方可以很好的分散在另一方中间而形成 稳定的乳浊液。 二、分类 根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，可以把乳 化剂分为水溶性乳化剂和油溶性乳化剂两大类。 １、水溶性乳化剂：能够造成水包油（油／水）型亲水性 强的乳化剂。 ２、油溶性乳化剂：能够造成油包水（水／油）型亲油性 强的乳化剂。
３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色的粉末。 2)、气味：几乎无臭，无味。 3)、溶解性：不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸（ pＨ〈3）， 溶水成粘稠的胶状液体。 4)、遇钙、镁、锌等离子可形成不可逆性凝胶的特性。 有吸湿性。 ４、毒性 ＡＤＩ：0-25 mg/kg. ５、使用 适于在冰淇淋、速煮面、罐头等食品中作增稠剂。最大使 用量：ＭＡＸ：5 g/kg.
三、明胶 明胶为动物的皮、骨、软骨、肌膜等组织中含有的胶原蛋 白，经部分水解后，得到的高分子多肽的高聚合物。它的主 要成分是：蛋白质占 82％，水分占 16 ％以下，灰分占 2 ％以 下。 １、分子实验式 分子量 Ｃ102Ｈ151Ｏ39Ｎ31 1万-7万 ２、制法 明胶有减法和酶法两种制法。 1) 、减法：是将原料碎皮屑经浸灰（用氢氧化钙液）， 用盐酸中和后水洗，在 60-70℃下熬制成胶水，再经防腐、 漂白、凝冻、刨片、烘干后制得。 2) 、酶法：是用蛋白酶将原料皮酶解后再用石灰处理 24 小时，经中和、熬胶、浓缩、凝冻、烘干制得。
§2.2几 种 乳 化 剂
一、单硬脂酸甘油酯 1、分子式 2．分子量 368 3．制法 硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得。 4．性状 ⑴、色泽：微黄色的蜡状固体。 ⑵、溶解性：不溶下水，但与热水强烈振荡混合时可分散 在水中，为油包水（水／油）到乳化剂，因本身的乳化性很 强，也可作为水包油（油／水）型乳化剂。 ⑶、凝固点不低于 56℃，碘值约 1.370—l.844 ，游离酸约 1.83—2.26%。
二、琼脂 别名：冻粉或琼胶。 １、制法 琼脂分条状和粉状两种产品，都是以红澡类植物石花菜 及其它数种红藻类植物中浸出，并经干燥制得的。 条状琼脂的制作方法： 用水浸泡石花菜除去杂质，用酪酸或醋酸，在 120℃、 1kg/cm2、pＨ3.5-4.5条件下加热水解，将水解液过滤净化， 在 15-20℃下冷却凝固，将凝胶切条后，在 0-10℃的条件下， 凉干即成。 粉状琼脂的制作方法： 制作粉状琼脂时，于凝胶切条后，在 -13℃的条件下冻 结，分离、溶解，用水调成 6-7％浓度的胶液，在 85℃下喷 雾干燥制得。
３、性状 1)、色泽：白色带有光泽的微小的圆形、椭圆形和多角 形的颗粒。 2)、气味：无味，无臭。 3) 、溶解性：不溶于冷水、乙醇，和水加温到 50-60℃ 时产生糊化；直链的溶于热水，支链的不溶于热水。 4)、直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变为紫色或紫 红色。 ４、毒性 因其就是食物的组成部分，故无毒。 ５、使用 用于糖果、冷饮、罐头等食品中起增稠作用。 用于饼干等食品中可解决面胚收缩变型问题，起定型作 用。
据此，人们可以按照实际需要，配制不同ＨＬＢ值的 乳化剂，以满足需要。 乳化剂除有乳化作用外，随其ＨＬＢ值的不同，还可 以有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。 亲水亲油平衡值（ＨＬＢ值）及其适应性 HLB值 1.5--3 3.5--6 7--9 8--18 13--15 15--18 适应性 消泡剂 水 /油 湿润剂 油 /水 洗涤剂（渗透剂） 增溶剂
5．毒性 以单油脂酸甘油职作为摄取脂肪的唯一来源，以15%及25% 混入饲料中，喂饲大白鼠经三世代，结果增重、生殖、催乳等 没发现异常。生化试验证明纯净的脂肪酸甘油酯，在肠内完全 被水解，并形成正常代谢过出中大量存在的物质，一般可以认 为对人是无害的。 ADI：不需要特殊规定。 6．使用 使用范围为糖果、巧克力、始糖，其最大使用量为6克／公 斤。 7．贮存 密封保存。
第一节 增稠剂
增稠剂也称为糊料，它可以改善食品的物理性质，增加 食品的粘度，赋于食品以粘滑的舌感。 下面介绍几种增稠剂 一、淀粉 １、分子式 分子量 （Ｃ6 Ｈ10 Ｏ5 ）n 直链: 5万-15万 支链：40万 ２、制法 原料：玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等富含淀粉的 果实。 方法：一般要经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、 洗涤、干燥和成品整理。
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2．性状 ⑴、色泽：无色半透明的粘稠液体。 ⑵、气味：稍有特异臭。 ⑶、溶解性：不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于 氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳。 ⑷、稳定性：在空气中或光线照射下迅速变成黄色，渐 次变成不透明的褐色。本品有吸湿性。 ⑸、磷脂含有亲汕基 R 和亲水基 N 、 OH ，是良好的天然 乳化剂。 3．毒性 磷脂为大豆的天然成分，也是一种甘油酯，其本身是无 毒的。但必须注意其不纯物的含量及性质。人每日服用 22—83克卵磷脂，经2—4个月无任何不良影响。
（二）大豆磷脂 本品可称磷脂。 本品的主要成分是卵磷脂、脑磷 脂和肌酸磷脂。卵磷脂和脑磷脂的 通式如下（式中B为含氮硷残基）：
1．制法 本品为制造大豆油时的副产品， 将油角中的浸出大豆原油的溶剂蒸 发除去，再吹入水蒸气，则磷脂沉 淀分离。将沉淀分离的黄色乳浊液 离心脱水后，在60℃下减压干燥；再精制而得。
五、羧甲基纤维素钠 简称：ＣＭＣ－Ｎa或ＣＭＣ。 １、分子式 分子量 [Ｃ6 Ｈ7 Ｏ2 (ＯＨ)2 ＯＣＨ2 ＣＯＯＮa]n (242.16)n n=100-2000 ２、制法 将纤维素以氢氧化钠溶解，加一氯醋酸醇溶液作用，放冷， 用盐酸中和，在经洗涤、分离、粉碎、干燥而制得。 ３、性状
1)、色泽：白色纤维状或颗粒状粉末。 2)、气味：无臭、无味。 3)、溶解性：易分散于水中成胶体，不溶于乙醇、乙醚丙酮等有机溶剂。 4)、有吸湿性，但随羧基的酯化度而异。 5)、其水溶液对热不稳定，粘度随温度的升高而降低。
２、性状 1)、色泽及气味 条状琼脂：类白色或淡黄色，半透明的细长条状 （长26-35cm，宽3mm）的薄片，表面皱缩，微有光泽， 质轻软而韧，不易折；完全干燥后，则脆而易碎；无臭， 味淡。 粉状琼脂：为无色或淡黄色的鳞片状粉末。 2)、溶解性：琼脂在沸水中极易分散为溶胶，在冷 水中不溶，但能吸水膨胀为胶块状。 ３、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ４、使用 适于糖果、果酱、冷饮、罐头、果冻等食品中。
卵磷脂的ADI；不需要特殊规定。
4．使用 在制造糖果中应用较广。如在奶油味硬糖中约添加0.2%。 在乳脂糖的原料混合奶油中约添加0.65%。 在巧克力中添加磷脂可降低巧克力浆的稠度，而便于注模， 其最大用量一般不宜超过0.5%，用量过多则稠度过低。一般 在配料精磨时加入，如待混合浆料精磨时间达到16小时后， 将大豆磷脂与其他剩余物料投入，继续研磨约4—8小时即可 出料。 在制造韧性饼干时添加磷脂，则脂肪容易混合均匀，可以 防止粘辊。在韧性饼干中的使用量为面粉的 l—2 %左右。 人造奶油中添加脂肪总量的0.3一0.5%。 5、贮存 置避光容器内，密闭封存。最好添加防潮剂。
３、性状 1)、色泽：白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或 粉粒。 2)、气味：有特殊的臭味，类似肉汁。 3)、溶解性：明胶不溶于冷水，但加水后则缓慢吸水膨 胀软化；在热水中溶解，溶液冷却后即凝结成胶块。不溶 于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 适于在糖果、冷饮、罐头、巧克力等食品中作增稠剂。
三、乳化剂的作用机理 乳化剂的稳定性一般取决于其系统的成分、各成分间的比例、 乳化时的机械条件等。但乳化剂的作用很重要，一般亲水性强 的乳化剂能形成油／水型乳化液，相反则形成水／油乳化液。 为了表示乳化剂的亲水性、亲油性，通常使用亲水、亲油平 衡值，即ＨＬＢ值。 ＨＬＢ值＝乳化剂亲水性的百分比／5 当亲水性为0时，则ＨＬＢ值为 0；当亲水性为 100％时，则 ＨＬＢ值为20。即ＨＬＢ值越大，则表示该乳化剂的亲水性越 强，就越易形成水包油（油／水）型乳化液。相反，则形成油 包水（水／油）型乳化液。 在实际使用时一般不单独使用一种乳化剂，多采用几种乳化 剂混合物。其ＨＬＢ值的计算公式为： HLB值＝(A*HLBa +B*HLBb +C*HLBc +...+X*HLBx )/100 其中：A、B、C、...、X为各组分在混合物中的百分比。