蓝莓干的热风干燥工艺研究
研究生论文--洞道式热风干燥联合流化床干燥甘蓝的研究
洞道式热风干燥联合流化床干燥甘蓝的研究摘要：采用洞道式热风干燥联合流化床干燥甘蓝，以干制甘蓝的感官品质、复水比、干燥速率为指标，绘制干燥曲线，考察干燥温度对干燥效果的影响。
结果表明，对甘蓝采用80℃洞道式热风干燥前期处理后，60℃流化床二次干燥，干燥速率较快，复水比为6.7，干制甘蓝感官品质较好。
关键词：洞道式热风干燥，流化床，甘蓝，干燥曲线1 前言1.1 课题来源本实验为《食品工程原理综合实验》课程实验。
1.2课题背景近年来，我国果蔬加工业得到飞速发展，果蔬干燥加工已经成为促进我国区域经济、提高农业效益，增加农民收入，拉动食品产业发展，在国际市场具有比较优势和巨大发展潜力的重要行业。
果蔬干燥是果蔬加工最基本的方法之一。
果蔬干燥的目的就是降低其含水率，使微生物不能利用，同时也使果蔬所含酶的活动受到抑制，从而使干制品得以保存。
目前果蔬的脱水方法主要为热风干燥、真空冷冻干燥、红外线干燥、微波干燥等，由于热风干燥投资少，生产费用低，生产量大，在我国应用最为广泛，其产量约占全部产品产量的90%[1]，热风干燥设备主要包括洞道式烘干机、箱式烘干机、带式烘干机、流化床及烘房等。
甘蓝是我国出口蔬菜野菜类的主要商品之一，全国各地均有栽培，资源丰富。
现代营养学、医学研究表明，甘蓝中除含有蛋白质、脂肪、矿物质钙、磷、铁外还含有丰富的维生素。
干制甘蓝在一些发达国家以及边远寒冷地带新鲜蔬菜短缺地区可作为叶菜食用的很好补充，是一种很好的烫菜肴，脱水甘蓝是新鲜甘蓝经过加工而使其特有风味、色泽和营养成分基本保持不变的精制干菜，易于运输和贮藏。
生产脱水蔬菜能起到以旺补淡的作用，是国际上畅销的食品，而且具有广阔前景[2]。
洞道式热风干燥脱水效果明显，干燥介质空气流量的调节范围大，干燥时间短，试验操作十分方便，可以很容易测得典型的干燥曲线、干燥速率曲线[3]，一次性处理物料较多，被广泛应用于果蔬的干燥及实验室研究，但存在能耗高、受热不均匀、及维护费用高的缺点，因此多被用于果蔬前期脱水处理及化学制品的干燥。
不同干燥方式影响蓝莓果干品质
2021年第38卷第12期雨膜形成的不同光质环境对果实发育与品质的影响，采用5种颜色(红、黄、绿、紫、白)避雨膜在“梅雨”临近前进行遮雨，监测果实转白期、转色期、成熟中期以及成熟后期的果实主要品质指标。
结果表明：不同颜色避雨膜的透光率和光质成分均有明显差异：黄膜和红膜透光率分别为对照的66.21%和20.02%；黄膜增加了红光/蓝光的比值(为对照的4倍)；红膜大幅增加了红光/蓝光的比值(为对照的20倍)；绿膜的透光率为46.8%，红光/蓝光和红光/红外光比值分别为对照的72%和60%；紫膜的透光率最低，仅为对照的7.74%，且红光/红外光的比值降低至对照的40%，为所有膜中最低。
避雨栽培对果实影响主要表现为减缓果实成熟进程，紫膜和绿膜果实的转色期比对照迟2d左右，在成熟中期和后期差距逐步缩小，而黄膜和红膜果实的延迟效应并不明显。
果实成熟后期避雨膜处理的果实可溶性糖和花色苷含量较对照有明显差异，黄膜处理的果实可溶性糖和花色苷含量比对照分别增加了12.05%和12.21%；红膜处理与对照较接近；紫膜处理的果实可溶性糖含量比对照减少11.14%。
说明果实成熟过程和品质与避雨膜透光率及光质成分密切相关。
（玄志友/摘录）不同干燥方式影响蓝莓果干品质据《落叶果树》2021年第4期《干燥方式对蓝莓果干品质的影响研究》（作者沈炜等）报道，为分析不同干燥方式对蓝莓果干的感官品质、可滴定酸、可溶性糖、多酚、花青苷、维生素C等内在品质、质地参数的影响，采用3种干燥工艺干燥蓝莓鲜果，生产蓝莓果干。
结果表明：真空干燥处理的蓝莓果干感官评分最高，内在品质指标除可滴定酸含量外，可溶性糖、总酚、花青苷、维生素C等指标均优于热风干燥和热泵干燥；热风干燥加工的蓝莓果干可滴定酸、硬度高于热泵干燥和真空干燥，但其内聚性、弹性和咀嚼性显著低于真空干燥和热泵干燥。
综合考虑，真空干燥蓝莓果实是加工蓝莓果干的最优选择。
（玄志友/摘录）气态臭氧对鲜切榴莲微生物污染及品质的影响据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道，来自泰国旺固国王科技大学生物资源与技术学院的研究人员研究了气态臭氧对鲜切榴莲微生物污染及保质期的影响。
真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响
真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响许晴晴;陈杭君;郜海燕;宋丽丽;穆宏磊【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)005【摘要】研究真空冷冻干燥和热风干燥处理对蓝莓品质的影响.采用电阻法测定蓝莓的共晶点和共熔点,并绘制了蓝莓冻干曲线;从干燥后蓝莓的微观结构、复水比、色泽、质构、VC、总花色苷和总酚等指标比较真空冷冻和热风干燥蓝莓产品的品质.结果表明:蓝莓的共晶点为-33℃,共熔点为-30℃;真空冷冻干燥蓝莓复水性好,且果实中VC、总花色苷和总酚的含量分别为5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,显著高于热风干燥的产品.因此,真空冷冻干燥在保持蓝莓复水性、感官品质和活性成分等方面比热风干燥具有明显优势.【总页数】5页(P64-68)【作者】许晴晴;陈杭君;郜海燕;宋丽丽;穆宏磊【作者单位】南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021;浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室,浙江杭州 310021【正文语种】中文【中图分类】TS255.42【相关文献】1.热风干燥与真空冷冻干燥对桑葚果粉品质的影响比较 [J], 叶磊;郜海燕;周拥军;陈杭君;穆宏磊2.热风干燥与真空冷冻干燥对鲜冬枣脆片品质的影响 [J], 张卫卫;王新才;徐娟;胡玉华3.超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响 [J], 宋悦;金鑫;毕金峰;吕健;李旋;李潇4.真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响 [J], 李勋兰;魏召新;彭芳芳;尹旭敏;韩国辉5.真空冷冻和热风干燥对哈密瓜片品质的影响 [J], 高静静;冯作山;白羽嘉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响
化学渗透预处理对蓝莓热风干燥特性及品质的影响张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【摘要】为了解化学渗透预处理对热风干燥下蓝莓的干燥特性和品质的影响,以水为对照,将蓝莓鲜果在(45±0.5)℃2.5 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油和5.0 g/100mL的K2CO3+0.6 g/100mL的橄榄油中进行渗透预处理,比较分析不同预处理结合热风干燥后蓝莓果干的水分含量、复水性、硬度、微观结构、色差、活性成分花色苷、总酚、DPPH自由基清除能力等指标的变化.结果表明:经过不同的渗透预处理后热风干燥到同样的含水量,脱水速率不同,5.0％ K2CO3渗透预处理组最高,其次为2.5％K2CO3渗透预处理组,对照组最慢,脱水时间分别为10、14和20h.K2CO3溶液化学渗透预处理组与对照组的热风干燥蓝莓果干样品的物理品质(褐变程度、色差、复水性、组织微观结构)差异显著(P＜0.05),K2CO3溶液化学渗透预处理提高蓝莓果干热风干燥的脱水速率,缩短热风干燥时间,维持蓝莓果干的物质品质.2.5％的K2CO3溶液和5.0％的K2CO3溶液化学渗透预处理后热风干燥的蓝莓果干样品物理品质差异不显著(P＞0.05),但在干燥时间和营养品质(总酚、花色苷、DPPH自由基清除率、可溶性总糖)的保留方面差异显著(P＜0.05).结论:采用5.0％ K2CO3渗透预处理结合热风干燥,可提高脱水速度,缩短干燥时间,维持物理和营养品质比较适宜.【期刊名称】《湖南农业科学》【年(卷),期】2019(000)004【总页数】8页(P89-96)【关键词】化学渗透预处理;蓝莓;热风干燥;品质;超微结构【作者】张群;刘伟;李绮丽;丁胜华【作者单位】湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125;湖南省农业科学院农产品加工研究所,湖南长沙410125【正文语种】中文【中图分类】TS255蓝莓原产和主产于美国，我国自1983年引种蓝莓以来，已在辽宁、山东、黑龙江、北京、江苏、浙江、四川和重庆等地大面积种植，资源十分丰富[1]。
蓝莓烘干工艺
蓝莓烘干工艺一、简介蓝莓是一种营养丰富、口感独特的水果，含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂。
为了延长蓝莓的保质期并增加其食用便利性，烘干蓝莓成为一种常见的加工方式。
蓝莓烘干工艺是指将新鲜蓝莓经过处理后，通过适当的烘干方法使其水分蒸发，达到保持其营养成分并延长保质期的目的。
二、工艺流程1. 选择新鲜蓝莓：选择成熟度适中、无病虫害的新鲜蓝莓作为原料，确保烘干后的产品质量。
2. 清洗蓝莓：将蓝莓放入清水中浸泡，轻轻搓洗，去除表面的杂质和污垢。
3. 预处理：将清洗后的蓝莓进行果蒂去除、果皮破裂等处理，以利于水分的蒸发和热量的传递。
4. 烘干处理：将预处理后的蓝莓均匀摊放在烘干机中，设置合适的温度和时间进行烘干。
常见的烘干方法有太阳能烘干、热风烘干和微波烘干等。
5. 翻动蓝莓：在烘干过程中，需定期翻动蓝莓，以促进热量均匀传递，确保蓝莓干的质量。
6. 冷却包装：烘干结束后，将烘干的蓝莓放置在通风处进行自然冷却，待温度降至室温后，进行包装封存。
三、常见烘干方法1. 太阳能烘干：利用太阳能进行热量传递，将蓝莓摊放在透气性好的烘干架上，放置在充足的阳光下进行烘干。
这种方法成本低廉，但受天气条件限制较大。
2. 热风烘干：通过热风循环系统，将热风均匀吹送到烘干室中，使蓝莓受热均匀。
这种方法适用于大规模生产，但能耗较高。
3. 微波烘干：利用微波的热效应，将蓝莓置于微波烘干设备中，通过微波加热使蓝莓迅速脱水。
这种方法烘干速度快，但设备成本较高。
四、注意事项1. 温度控制：烘干过程中，应注意控制烘干温度，避免温度过高导致果实糊化或过低影响烘干效果。
2. 时间控制：根据蓝莓的大小、水分含量等因素，合理控制烘干时间，避免过度烘干或未干透。
3. 翻动频率：定期翻动蓝莓可以确保热量均匀传递，避免局部过热或过干。
4. 包装封存：烘干后的蓝莓应尽快进行包装封存，以避免受潮或受虫害。
五、蓝莓烘干产品的质量标准1. 外观质量：蓝莓烘干后应保持完整、无破损，无异味、异色。
冻干蓝莓干与新鲜蓝莓、烘干蓝莓营养价值对比
冻干蓝莓干与新鲜蓝莓、烘干蓝莓营养价值对比蓝莓富含维生素、花色素苷、细菌抑制因子、鞣花酸、类黄酮等药用保健物质，是一种集营养与保健于一身的蓝色浆果。
蓝莓果实除鲜销之外，一部分也用于加工成产品。
目前，蓝莓加工品主要有果酒、饮料和果酱等。
热风干燥和冻干技术是食品脱水常用的加工手段，冻干是指将物料冻结到共晶点温度以下，在真空状态下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。
冻干食品不仅能够保留新鲜食品原有的活性成分和色香味，还具有脱水彻底、复水快、重量轻、适合常温长期贮藏和运输等优点，是一种极具产业化前景的果蔬深加工技术。
红鹿冻干机小编为您分享下，新一代食品冻干机为客户制作的蓝莓冻干效果。
1、蓝莓冻干与新鲜蓝莓、热风干燥蓝莓产品果肉色泽的比较：用手持色差仪测定蓝莓果肉的L*值、a*值和b*值。
L*值表示亮度，值越大，亮度越大；a*值表示红色（+a*）和绿色（-a*）的程度；b*值表示黄色（+b*）和蓝色（-b*）的程度。
干燥后蓝莓果肉色泽测定结果如表所示，冻干后蓝莓的果肉L*、a*和b*与新鲜蓝莓相比，差异不显著（P>0.05），表明冻干后的蓝莓果实能保持样品原有的颜色；冻干蓝莓果肉的亮度L*值为56.06，显著高于热风干燥后的L*值18.87（P＜0.05），其 a*、b*值与热风干燥的蓝莓果肉也呈显著性差异（P＜0.05），表明冻干过程褐变少，能保持果肉原有的色泽，而热风干燥的蓝莓果肉褐变严重，影响蓝莓感官品质。
客户发来的蓝莓2、蓝莓冻干与新鲜蓝莓、热风干燥蓝莓产品活性成分的比较：Vc 是热敏性极强的不稳定成分，在加工过程中易受温度和氧化的作用而损失。
从表 3 可以看出，两种不同的干燥方法对蓝莓Vc 含量有明显影响，经冻干测得的Vc 含量为5.52mg/100g，明显高于热风干燥的0.19mg/100g。
在冻干过程中，较低的真空度使物料基本与空气隔绝，低温也有效地防止了Vc的分解，故Vc损失量小；在热风干燥过程中，物料温度较高，又与氧气充分接触，干燥时间较长，以致因氧化分解而导致Vc的大量损失。
真空冷冻和热风干燥对蓝莓品质的影响_许晴晴
收稿日期：2013-09-30 基金项目：公益性行业（农业）科研专项（201303073） 作者简介：许晴晴（1988—），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏。E-mail： qingqingxu2008@ *通信作者：郜海燕（1958—），女，研究员，博士，研究方向为食品物流保鲜与质量控制。E-mail：spsghy@
晶点和共熔点。 1.3.2 干燥方法
真空冷冻干燥：将蓝莓预先降温冷冻，放入冻干
机真空室内进行干燥，真空度约为10 Pa，冷阱温度为 －82 ℃，干燥至蓝莓最终含水量为（5±1）%。
热风干燥：将新鲜的蓝莓均匀铺于托盘内，在干燥
箱内烘干，烘箱温度设定为60 ℃，烘干时间约为16 h， 烘干后蓝莓果实含水量为（5±1）%。 1.3.3 指标测定 1.3.3.1 含水量的测定
科仪技术发展有限公司；HB43-S卤素水分测定仪 梅
特勒-托利多国际股份有限公司；TM3000扫描电子显微
镜 日本日立公司；HYGRPLAB CR-400手持色差仪
Konica Minolta公司；TA XT Plus型质构仪 英国SMS
公司；GBC Cintra 20紫外-可见分光光度计 澳大利亚
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province,
Effects of Vacuum Freeze-Drying and Hot-Air Drying on the Quality of Blueberry Fruits
不同温度热风干燥对蓝莓果干品质的影响
DOI:10.16498/ki.hnnykx.2018.006.020蓝莓，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（V accinium），学名越橘，富含花色素苷、维生素、鞣花酸、类黄酮、细菌抑制因子等药用保健物质，被誉为“浆果之王”，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一，是一种集营养与保健于一身的蓝色浆果[1]。
但蓝莓果实易腐烂、变质，因而保质期相对较短[2]。
蓝莓果实除鲜销之外，一部分也用于加工成果干、果酱等[3-4]。
干燥是一种常见的可有效延长果蔬保质期的方式，将果蔬干制既可降低物料的水分活度，又可抑制微生物的生长和酶的活性[5]。
热风干燥是食品脱水常用的加工手段，因其投入少、见效快而深受加工业的青睐[3]。
热风干燥中温度是影响物料干燥品质的重要因素，研究采用不同温度热风对蓝莓进行干燥，比较不同处理对蓝莓果干品质特性的影响，旨在为热风干燥技术在蓝莓加工上的应用提供依据。
1 材料与方法1.1 试验材料供试蓝莓采自贵州麻江，为“粉蓝”品种。
采前7 d 停止施水，选取无霉变、无病害、无机械损伤的果实，小盒单独包装，装入泡沫箱（事先准备好冰块），当日运回冷库预冷24 h，然后进行不同温度热风干燥处理。
在试验前取适量的蓝莓果实放入105℃恒温干燥箱中测出成熟蓝莓果实的平均初始含水率为79.27%。
试验主要仪器设备有：DHG-9240型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司），CT3型质构仪（美国Brookfield 公司），UV7100型紫外分光光度计（日本 Shimadzu 公司），Hunter Lab-Color Quest XE型全自动色差仪（美国Hunter Lab公司），Carl-Zeiss Evols 10 型扫描电子显微镜（SE，德国卡尔蔡司公司），Mettler Toledo AL204型电子天平（梅特勒-托 不同温度热风干燥对蓝莓果干品质的影响 张 群，刘 伟，袁洪燕 （湖南省农业科学院农产品加工研究所，湖南长沙 410125）摘 要：为了探索蓝莓果干热风干燥技术，设计了50、65和80℃ 3个温度的热风进行蓝莓干燥，比较了不同处理下蓝莓果干的复水性、微观组织结构、色差、质构、活性成分、DPPH·自由基清除能力等指标的变化。
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蓝莓干的热风干燥工艺研究
摘要：本实验通过单因素实验研究了渗透液温度、渗透液浓度、固液比、渗透时间对蓝莓渗透脱水的影响，以及干燥温度、干燥风速、干燥时间对蓝莓热风干燥的影响，并通过响应面优化了干燥条件：干燥温度68.98 ℃、干燥风速为1.08 m/s、干燥时间为5.89 h。
实验最后测量了蓝莓果干在25℃和45℃下的吸附等温线，并将其与6中常用模型进行了拟合。
其中Henderson模型最适合描述所有温度下的吸湿曲线，分别为、。
而Oswin模型最适合描述所有温度下的解吸曲线，分别为、。
关键词：蓝莓渗透脱水热风干燥响应面吸附解吸等温线
Research of the hot-air drying technology of blueberry
Abstract: Single factor experiments were settled in this research to investigate the characteristics of blueberries osmotic dehydration which is effected by Osmotic dehydration temperature, enetrating fluid concentration, solid-to-liquid ratio and penetration time and the characteristics of blueberry hot-air drying which is effected by drying temperature air velocity and drying time,followed by Optimizing condition of blueberry’s hot-air drying through response surface analysis. The optimized process condition is as follows: drying temperature: 68.98 ℃, drying wind speed: 1.08m/s, drying time: 5.89 h.In the last part we described the moisture adsorption and desorption isotherm of dried blueberry in the temperature of 25 ℃and 45 ℃respectively and then fitted with six typical mathematical models with the result that moisture sorption isotherm of dried blueberry in the whole temperature are best described by Henderson model(,) and moisture desorption isotherm of dried blueberry in the whole temperature are best described by Oswin model(,)
Keywords: blueberry; osmotic dehydration; hot-air drying; response surface; moisture adsorption
目录
（以上小四，宋体）
1. 引言
1.1蓝莓简介
蓝莓（blueberry），又称越橘[1]，杜鹃花科越橘属，是一种蓝色小浆果，可食率为100%。
蓝莓果实细腻，酸甜爽口，香气宜人，营养丰富，被人誉为―浆果之王‖。
蓝莓果实[2]不仅可以直接使用，也可以作为果汁、果酒的原料，并且还有十分重要的医疗保健价值。
蓝莓在全球范围内基本存在分布，在北美、欧洲等地区种植面积较大。
东北地区[3]是国内蓝莓的主要种植区域，如辽宁、黑龙江等区域。
蓝莓鲜果中的营养成分十分丰富，其营养价值远高于越橘属中的其他水果。
其营养组成不仅包括果糖、纤维、蛋白质、维生素、微量元素等一般水果都含有的常规成分，还包括花色素苷、SOD、类黄酮、熊果苷等化合物[4]。
花青素作为高效的抗氧化剂使其可以有效的清除自由基，延缓衰老[5]，另外还有研究表明花青素对治疗青光眼、白内障等眼疾和消除眼部疲劳、强化视力有良好效果。
蓝莓中果胶的含量很高，通过降低人体胆固醇来降低冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的风险等。
另有研究表明，长期服用蓝莓还有增强人体记忆功能、降低糖尿病风险、抗尿道感染、增加机体抵抗力的作用。
因其广阔的发展前景以及国际市场上的高需求，蓝莓在国内的种植量越来越大，但其较短的货架期阻碍了蓝莓的发展，所以过剩蓝莓的加工越来越受到人们的关注。
在国内加工市场中，蓝莓常用作果汁果酱的原料，但其产品中的营养成分由于技术原因而普遍偏低。
蓝莓果干加工是一种兼顾了营养和便利的加工方式，同时其较长的货架期也解决了其季节性强的问题。
所以，进一步研究蓝莓果干的加工贮藏特性，对于产品开发大有帮助。
1.2国内外研究现状
1.2.1渗透脱水技术
果蔬渗透脱水(osmotic dehydration of fruits and vegetables)一种基于高渗溶液渗透压和细胞膜半透性原理的脱去水果蔬菜中的部分去水分的加工技术。
腌制、糖渍都属于渗透脱水，而且早在几千年前就应用于食品加工，其目的是通过降低食品中的水分来更好的保存食品。
渗透脱水作为一种食品加工技术最早获得人们的关注是在1996年Ponting 等人在专业期刊上发表关于其在苹果中的应用。
之后，关于渗透脱水的研究越来越受到重视。
其中关于高渗溶液方面的研究已经相当广泛，除了直接使用果糖、。