热风微波联合干燥工艺的研究
微波辅助干燥技术的应用进展
术的研究却比较少 ， 只有东南 大学 的施明恒 等【 沈 阳航 空工 到 、 业学院 的卢英林等 ［ 南京 航 天航空 大学 的余 莉 等川 ３ １ 、 利用微 波 一对流干燥技术干燥物料 ，以及农业 部南京农机化研 究所 的张晓辛等１ 行了微波 一气流组合 干燥技术干燥菊花 的研 ５ ． １ 进
用于不同的干燥阶段 ， 补充干燥空气所提供的热量… 。微波辅
助干燥技术最早 出现 在 ６ ０年中期 ， 用微 波与空气 对流干 利 燥技术干燥物料 ， 不仅获得 了较好 的产 品质量 ， 干燥耗能和时
向与水汽 的排 出方向一致 ，这就 大大改善了干燥过程中的水
分迁移条件 ， 驱使水分流 向表面 ， 加快干燥速度。
了分析 。
关 键词 微 波 干燥 。 波辅 助 干 燥 ， 瓷： Ｔ ７ ＿５ Ａ
２１微波干燥原理［ ］ ． ６ － ８
微 波是 指 波 长 范 围 为 ０ ０ ． １一Ｉ ０ ｍ、频 率 范 围为 ０３— ． ３０ Ｈ 、 ０ Ｇ ｚ 具有穿透能力 的电磁波。微波技术最早运用于通信 、
维普资讯
中 国陶 瓷 工 业
Ｃ Ｈｆ ＮＡ ＥＲＡＭ Ｉ ｆ ＤＵＳＴＲＹ Ｃ Ｃ Ｎ Ｄｅｃ ．２００ Ｖｏ１ ４．ＮＯ． ７ ．１ ６
２０ ０ ７年 １ ２月 第 １ ４卷 第 ６期
文 章编 号 ：０ ６ ２ ７ （０ ７ ０ — ００ ０ １０ — ８ ４ ２０ ）６ ０ ３ － ４
微 波辅 助 干燥 技术 的应 用 进展
税 安 泽 王 书媚 刘 平 安 曾令 可 王 慧 程 小 苏
（ 南理 工大 学材料科 学与 工程 学院 ， 华 广州 ５ ０ ４ ） １ ６ ０
摘 要 微 波 辅 助 干燥 是 一 种 比 微 波 干 燥 更 有优 势 、 用 前 景 更广 的 干燥 技 术 ， 结合 了微 波干 燥 和 传 统 干 燥技 术 的 优 点。本 文 应 它 主要 阐述 了微 波 辅 助 干 燥 的 原 理 、 点 以 及 在 国 内 外的 研 究和 应 用现 状 ， 时 对 该技 术 在 陶 瓷坯 体 干 燥 中 的应 用进 行 特 同
微波干燥
微波干燥法：是通过微波加热原理使物料内部水分加热蒸发得到干燥效果的一种干燥方式。
如果物料的初始含水率很高，物料内部的压力非常快地升高，则水分可能在压力梯度的作用下从物料中排除。
微波干燥过程中，温度梯度、传热和蒸汽压迁移方向均一致，从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件，当然要优于常规干燥。
同时由于压力迁移动力的存在，使微波干燥具有由内向外的干燥特点。
即对物料整体而言，将是物料内层首先干燥，这就克服了在常规干燥中因物料外层微波干燥原理：原理微波是一种波长极短的电磁波，波长在1mm到1m之间，其相应频率在300GHz至300MHz之间。
为了防止微波对无线电通信、广播和雷达的干扰，国际上规定用于微波加热和微波干燥的频率有四段，分别为：L段，频率为890～940MHz，中心波长330mm；S段，频率为2400～2500MHz，中心波长为122mm；C段，频率为5725～5875MHz，中心波长为52mm；K段，频率为22000～22250MHz，中心波长8mm。
家用微波炉中仅用L段和S段。
微波是在电真空器件或半导体器件上通以直流电或50Hz的交流电，利用电子在磁场中作特殊运动来获得的。
这种运动可以简单的这样来解释一下：介质从电结构看，一类分子叫无极分子电介质，另一类叫有极分子电介质。
在一般情况下，它们都呈无规则排列，如果把它们置于交变的电场之中，这些介质的极性分子取向也随着电场的极性变化而变化，这就叫做极化。
外加电场越强，极化作用也就越强，外加电场极性变化得越快，极化得也越快，分子的热运动和相邻分子之间的摩擦作用也就越剧烈。
在此过程中即完成了电磁能向热能的转换，当被加热物质放在微波场中时，其极性分子随微波频率以每秒几十亿次的高频来回摆动、摩擦，产生的热量足以使物料在很短的时间内达到热干的目的。
微波是指波长在lmm一lm，也即频率在300--300000 MHz之间的电磁波。
微波干燥利用磁场方向的高频转变，使极性分子产生运动和摩擦，从而产生热量。
不同干燥工艺对金花茶花朵品质影响的研究
不同干燥工艺对金花茶花朵品质影响的研究作者：林国轩刘玉芳罗小梅郭春雨刘晓东来源：《广西农学报》2016年第06期摘要：【目的】为获得高品质的金花茶干花的加工工艺及工艺参数。
【方法】采用微波、真空冷冻、真空冷冻-热风联合三种工艺对金花茶花朵进行干燥，将干燥后的产品进行外观品质和冲泡后审评比较。
【结果】保持外形品质最好的是真空冷冻干燥，真空冷冻-热风联合干燥次之，微波干燥工艺的产品外形产生皱缩并伴有色变，效果最差。
按照茶叶的审评方法进行开汤审评；品质最好的是真空冷冻-热风联合干燥，微波干燥次之，真空冷冻干燥的效果最差。
【结论】采用真空冷冻-热风联合干燥工艺，可以获得高品质的金花茶干花产品。
关键词：金花茶；花朵；微波干燥；品质中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）06-0030-04Abstract：【Objective】In order to obtain processing technology and technological parameters of high quality dry golden camellia.【Method】Applying the three kinds of drying processing technology：microwave， vacuum freezing， vacuum freeze - hot air joint drying， review and compare the appearance quality and brewing for drying products.【Results】The results showed that the best appearance quality is applying vacuum freeze drying， next vacuum freeze - hot air joint drying， microwave drying is worst for knit condensed with color change.According to the review methods for the tea soup：the best is vacuum freeze - hot air joint drying， next microwave drying，vacuum freeze drying effect is the worst.【Conclusion】Applying the processing technology of vacuum freeze - hot air joint drying can obtain the high quality of dry production of golden camellia.Keywords： Golden camellia； flowers； microwave drying； quality0 引言【前人研究进展】金花茶为山茶科、山茶属，其与茶树同科属[1]。
干燥技术及其应用
干燥技术及其应用摘要：干燥是食品加工和保藏的重要方式之一，近年来食品领域干燥技术发展迅速，有大量国内外学者致力于研究开发新型干燥技术，对其进行改良的改进。
本文从近年来食品干燥领域中的较新研究成果及受关注的研究方向等方面作了归纳总结，分别介绍了真空冷冻干燥技术、远红外干燥技术、微波干燥技术、喷雾干燥技术、热风干燥技术和太阳能干燥技术6种食品干燥技术的研究进展，并指出了食品干燥技术的研究、发展方向。
关键词：真空冷冻远红外热风喷雾微波太阳能干燥技术干燥技术是一门跨专业、跨行业、具有科研性质的技术，因为其面对的产业众多、物料的理化性质不同、产品质量及其他方面的要求千差万别。
在干燥技术的开发及研究过程中要注意以下三点。
第一需要了解被干燥物料的性质。
第二要熟悉传递工程的原理。
第三实施手段[1]。
现代的干燥技术起始于20 世纪50年代，迄今为止，已有许多的干燥技术应用于工业化生产，主要有真空冷冻干燥、太阳能干燥、喷雾干燥、热风干燥、微波干燥和远红外干燥等。
其中一些设备已达到国际当代水平并出口到国外。
干燥也是食品保藏的一种重要方法。
干燥是通过各种方法（如晒干、风干等）脱去食品中的水分，降低其水分活度，抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏食品的目的。
干燥后的食品质量轻、体积小，便于贮藏和运输，因而应用广泛[2]。
食品干燥的设备按照设备的特征可以分为自然干燥法和人工干燥法。
现在用于工业化生产的大多数是人工干燥法。
近年来，食品干燥设备的设计更多的是以能量利用率、产品质量、安全性、环境影响、成本等作为评价指标。
现代消费者追求更加健康、营养和天然的食品，因此食品干燥设备在设计时，需将产品的质量放在首位[3]。
1.真空冷冻干燥技术真空冷冻干燥技术简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13P）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术[4]。
1.1原理真空冷冻干燥的原理是基于水的三种变化。
耐火浇注料对流与微波干燥的实验研究
・
ｌ ・ ６
干 燥 技 术 与 设 备 Ｄ ｙ ｎ ｅｈ ｏ ｏ ｙ ＆ Ｅ ｕｐ ｅ ｔ ｒｉｇＴｃｎｌｇ ｑ ｉｍ ｎ
２ １年 第 ｌ卷 ０２ ０
微波源
控制板
锨 波炉
图 １ 微 波干燥 实验装置
３ 结 果 与讨 论
３ １ 热重 分析 ．
１ 前 言
不 定 形耐火 材料 ， 一种 不经成 型和 烧成 工 是 序 而直 接 使用 的耐 火材料 。 火混凝 土 是不定 形 耐 耐火材 料 中 的一 种 。 它是 由耐 火骨料 和水 硬性 结 合剂 组成 的混 合干 料 ， 过加 水或其 它液 体调 配 通 后使 用 ，以浇注 、振 动 、捣 固方 法 施工 ，不需 加 热 即可凝 固硬化 ， 其性 质与 耐火 浇注 料相似 。 与传 统 的砖土 耐火 材料 相 比， 耐火 混凝 土具有 施 工方便 、严 密性 整体 性好 、强度 高 、寿 命长等 一
・１ ７・
５ ￣ Ｉ ０Ｃ热风 所 能产 生 的水 分从 内 向外 迁 ｏｃ ｏ Ｏ￣
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移 的驱 动力 低 ，干燥速 率缓 慢 。
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ｓ ＇ ４ ｘ ４ ｏ ｃ ４ ０ ０ ０ ｘ 。℃ 。 。 。 。
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围它 的基 质 （ 合料 ，如氧 化铝 细粉 Ｄ ｌ Ｏ ｍ 掺 ＜Ｏｇ ） 这 两部 分组 成 。骨料 与基质 ， 基质 与基质 之 间 和
微波干 燥 作为一 种采 用微波 作 为加热 源 ， 可 穿透 物料进 行 整体均 匀性 加热 ， 降低 浇注料 热风 干燥 时温 度差 所导致 的应 力 ；另外 ，微波 加热 可
211265268_干制米粉干燥工艺的研究进展
干制米粉干燥工艺的研究进展杨湘良，尹航，宁文章，黄燕华，陈日源，梁燕理*（广西粮油科学研究所有限公司，广西南宁530000）摘要：干制米粉因货架期长、易贮藏和食用方便而受到市场青睐。
米粉干燥方法诸多，差异较大。
本文基于干燥工艺原理将现有的米粉干燥工艺分为传统热风干燥和不以热风干燥为基础的新型干燥工艺，再结合米粉产品的特点分析了热风干燥、联合干燥、真空冷冻干燥、红外线干燥等在米粉干燥应用上的优劣势，对干制米粉的实际生产提出了建议，并对其干燥工艺的发展方向进行了展望。
关键词：干制米粉；传统干燥工艺；新型干燥工艺；研究进展中图分类号：TS213.3文献标志码：AResearch Progress on Drying Technology of DriedRice NoodlesYANG Xiangliang,YIN Hang,NING Wenzhang,HUANG Yanhua,CHEN Riyuan,LIANG Yanli *(Guangxi Grain Oil Science Research Insititute Co.,Ltd.,Nanning,Guangxi 530000,China)Abstract:Dried rice noodles gained popularity in the market because of its long shelf life,con ‐venient storage and simple eating method.There were many drying methods for dried rice noodles,and they were really different.Based on drying process,this article divided rice noodle drying tech ‐nologies into traditional hot air drying process and new drying process without hot air.Considering characteristics of rice noodles products,the advantages and disadvantages of hot air drying,combina ‐tion drying,vacuum freeze drying,infrared drying and other methods were analyzed,thus putting forward suggestions on dried rice noodles production and development direction of drying technolo ‐gies.Key words:Dried rice noodles;traditional drying process;new drying process;research pro-gress第一作者：杨湘良（1966—），男，本科，工程师，主要从事食品科学与工程研究，E-mail ：**************。
热风和微波干燥对龙眼品质的影响
热风和微波干燥对龙眼品质的影响王宸之;邓自高;李琳;毛世林;李伯康;刘路;钟意;张清;秦文【期刊名称】《食品与生物技术学报》【年(卷),期】2018(037)004【摘要】为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化.结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优.通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工.【总页数】8页(P429-436)【作者】王宸之;邓自高;李琳;毛世林;李伯康;刘路;钟意;张清;秦文【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安625014;泸州市邓氏土特产品有限公司,四川泸州646000;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;泸州市邓氏土特产品有限公司,四川泸州646000;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014;四川农业大学食品学院,四川雅安625014【正文语种】中文【中图分类】TS255.42【相关文献】1.热风和微波干燥对槟榔的干燥特性及其品质的影响 [J], 王斌;杨大伟;李宗军2.微波干燥和热风干燥对金萱茶叶品质影响 [J], 茹赛红;曾晖;方岩雄;纪红兵3.热风和微波干燥对煤泥品质的影响 [J], 闫业成; 井传明; 宋占龙; 赵希强; 王文龙; 毛岩鹏; 孙静4.省力化热风干燥对龙眼干品质及经济效益的影响 [J], 林革; 张游南; 刘国强; 黄飞龙; 蔡少震5.不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响 [J], 杨婧;邓媛元;张雁;魏振承;刘光;唐小俊;王佳佳;廖娜;张名位因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微波真空干燥
现代食品加工技术微波真空干燥技术汤凤霞微波真空干燥技术一、微波真空干燥原理二、微波真空干燥的特点三、几个重要因素对微波真空干燥效果的影响四、微波真空干燥在农产品加工中的应用五、展望一、微波真空干燥原理●微波是频率在300兆赫的电磁波。
●被加热介质物料中的水分子是极性分子。
它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互摩擦效应。
●此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。
●微波加热主要特点加热迅速微波加热与传统加热方式完全不同。
它是使被加热物料本身成为发热体，不需要热传导的过程。
因此，尽管是热传导性较差的物料，也可以在极短的时间内达到加热温度。
●加热均匀无论物体各部位形状如何，微波加热均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能。
所以加热均匀性好，不会出现外焦内生的现象。
●节能高效由于含有水分的物质容易吸收微波而发热，因此除少量的传输损耗外，几乎无其它损耗。
故热效率高、节能。
它比红外加热节能1/3以上。
●工艺先进只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。
应用人机界面和PLC可进行加热过程和加热.工艺规范的可编程自动化控制。
●安全无害由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管中工作，所以微波泄漏极少，没有放射线危害及有害气体排放，不产生余热和粉尘污染，既不污染食物，也不污染环境。
●●脱水农产品具有方便、健康、毋须冷藏、保藏运输费用低等优点，在世界各地有着广阔的市场前景。
●目前传统的热风干燥已不能满足消费者追求品质一流的要求●真空冷冻干燥的产品品质优良，但存在的问题：●干燥时间长，设备投资大，生产成本高●微波加热干燥农产品时，微波能穿透产品，因此热传递比其他形式的能更为有效。
而真空干燥后产品膨化性能提高，口感酥脆●由此微波真空干燥技术就应运而生，它表现出两者的优点：●既降低了干燥温度又加快了干燥速度，产品的口感、风味和复水性都较佳。
干果的脱水与干燥工艺优化
干果的脱水与干燥工艺优化干果作为一种受欢迎的健康零食和食材，广泛应用于烘焙、糕点、糖果以及各种美食中。
对于干果生产企业来说，掌握合理的脱水和干燥工艺优化技术，对于提高产品质量和经济效益具有重要意义。
本文将就干果的脱水和干燥工艺进行讨论，重点探讨干果脱水过程中的工艺条件、脱水方法以及干燥过程中的关键因素等方面的优化。
一、脱水工艺的条件与要求脱水是干果制作过程中最关键的步骤之一，其目的是将水分含量降低至符合产品要求。
脱水工艺所依赖的条件包括温度、湿度和脱水时间。
其中，温度是脱水工艺中最主要的参数，不同的温度可以对产品的品质和干燥速度产生显著影响。
一般来说，较高的温度可以加速水分的蒸发，提高干燥速度，但如果温度过高，会导致产品脱水不均匀，品质下降。
湿度也是一个关键参数，过高的湿度会影响脱水速度，过低的湿度会导致产品表面干燥过快，内部水分无法充分蒸发，也会影响产品质量。
脱水时间是根据产品特性和脱水设备来确定的，一般情况下，脱水时间应适中，既要确保脱水充分，又能保持产品的口感和风味。
二、脱水方法的选择与优化脱水方法是决定产品品质和干燥速度的关键因素之一。
常见的脱水方法包括热风脱水、真空脱水和微波脱水等。
热风脱水是目前干果脱水最常用的方法之一，其原理是通过热空气对干果的表面和内部进行加热，使水分蒸发。
真空脱水利用低压环境下水分的升华脱离干果，可以提高干燥速度和保留产品的颜色和营养成分。
微波脱水是一种利用微波能量加热和脱水的方法，具有能量高效利用和干燥速度快等特点。
不同的脱水方法适用于不同类型的干果和产品要求，企业在选择脱水方法时应综合考虑产品特性、工艺要求和设备投入等因素。
三、干燥工艺的关键因素优化干燥是脱水后的关键工艺环节，能够有效保持干果的质量和营养成分。
优化干燥工艺的关键在于控制干燥条件、时间和风速等因素。
温度是影响干燥效果的重要参数，适宜的干燥温度可以使干果迅速达到所需水分含量，保持其口感和风味。
同时，干燥时间也需要尽量控制在合理范围内，避免过长时间的干燥导致品质下降。
香脆可口的香蕉片：热气和微波结合干燥
香脆可口的香蕉片：热气和微波结合干燥
莫小曼
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2000(000)011
【总页数】1页(P33)
【作者】莫小曼
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.42
【相关文献】
1.香蕉片热风-微波真空联合干燥研究 [J], 巩桂芬;李阳
2.热风与微波联合干燥香蕉片的工艺研究 [J], 章斌;侯小桢
3.香蕉片微波真空干燥水分特性的研究 [J], 陈燕珠
4.真空微波干燥及联合热风香蕉片的香气成分分析 [J], 张岩;吴继军;林羡;傅曼琴
5.微波真空干燥对香蕉片干燥特性及品质的影响 [J], 代建武;杨升霖;王杰;温梦达;付琪其;黄欢
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热风微波联合干燥工艺的研究
【摘要】对竹笋进行热风微波联合干燥的研究，应用热
风与微波联合干燥两种方式做对比试验和色泽分析，试验结
果表明粗片竹笋干制品质比细片竹笋好，粗片竹笋在70℃热
风干燥150min为转折点，以20g/600W的装载量进行微波干
燥的工艺最佳。
【关键字】竹笋；热风干燥；微波干燥；联合干燥
热风干燥是一种使用热风干燥机械进行干燥的方法。用
热风炉加热空气，由风机将热风送入烘箱与鲜竹笋接触实现
加热干燥。此方法成本较低，处理量大，易于操作，可实现
自动化，但有效成分损失较大，品质较差[1]。
微波干燥具有速度快、热效率高、加热均匀、无污染的
优点，是近几年来发展很快的新技术。在干燥过程中，微波
透入物料内，与物料的极性分子互相作用而转化为热能，使
干燥物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温，因此，具有
加热速度快、能量利用率高、干燥效率高等优点。然而微波
干燥温度高，在密闭空间中空气流通速度慢，而且干燥全部
采用电能，能耗高，干燥成本较大[2]。
热风微波联合干燥技术是指根据物料的特性，将微波干
燥和热风干燥两种方式优势互补，分阶段进行的一种复合干
燥技术，其目的是缩短干燥时间、降低能耗、提高产品质量
[3]。
竹笋是斑竹或百家竹春季生长的嫩笋，富含多种氨基
酸、维生素、矿物质和大量的膳食纤维，味美质脆，具有清
肠减肥、降血脂预防肠癌等功效，由于受环境污染少，是现
代人追求的绿色食品。一般竹笋的出笋期只有30~40天，采
收期短而集中，特别容易老化，长期贮藏比较困难。干燥精
制的脱水笋片，能最大限度地保持其营养及色香味，延长货
架期，满足人们对快节奏、方便食品的需求[4]。因此，对竹
笋进行了热风微波联合干燥的研究，试图寻求较佳的联合干
燥工艺，降低能耗，缩短干燥时间，提高脱水笋片质量。
1.材料与方法
1.1材料
竹笋购于广西南宁市西乡塘菜市场, 选尖叶发黄、根部
扁平、嫩度适中的毛竹笋。
1.2仪器
6CW- 6E 型微波干燥设备、ZYD- 009型热风干燥机、
CR-10 小型色差计、FA 1104上皿电子天平。试验还需要不
锈钢刀、测温计、秒表、天平、水分测定仪、样品袋 20 个、
标签纸及铁丝网等辅助器具。
1.3 试验方法
1.3.1工艺流程原料选择―原料预处理―护色―热风干
燥―微波干燥―挑选―除杂―包装―贮藏。
原料预处理:去皮，清洗，切除根部20mm和尖部适当，
切成（粗片）长80mm，宽10-15mm，厚2-3mm和（细片）
长80mm，宽5mm，厚2-3mm的片状。
护色：热汤、预煮1min。
1.3.2试验方案（1）将预处理好的竹笋先进行预煮护色
处理，再分别用100g样品进行60℃、70℃、80℃和100℃
热风干燥，每隔30min称量一次，并记录、直至达到恒重，
绘制热风干燥曲线图。根据干燥时间，产品的形状、色泽、
质地去分析，找出热风干燥的最佳温度；（2）根据热风干燥
曲线，找出在热风时间段内当产品达到一定水分含量时，转
换用微波干燥到最终成品的最佳转折点；（3）找出转换点后，
分别用20g热风干燥到转化点的产品进行200W、400W、
600W、800W的微波干燥，每隔一分钟称量一次，并记录、
直至达到恒重，绘制微波干燥性曲线。根据微波干燥时间长
短、耗能高低，产品色泽好坏，选择最佳微波功率。
1.3.3试验样品的评审色泽测定：用色差仪测出干燥产品
的L值和a值，并对不同温度和不同功率干燥得出的产品的
L、a值进行比较分析，找出较佳的热风微波联合干燥工艺。
2.试验结果与分析
2.1 热风干燥特性
2.1.1 不同温度对热风干燥速率的影响在相同条件下分
别对粗片竹笋和细片竹笋进行60℃，70℃，80℃的热风干燥，
竹笋热风干燥曲线如图1、图2。
图 1 （细）竹笋热风干燥曲线
图 2 （粗）竹笋热风干燥曲线
80℃热风干燥水分流失最快，其次是70℃，最后到60℃。
在整个试验阶段，分别从产品的形状、色泽、质地方面进行
比较发现：80℃热风干燥至绝干较快，但是产品颜色焦黄，
色泽差。70℃热风干燥至绝干比80℃的略慢，但是产品颜色
浅黄，很接近原材料颜色，色泽好。60℃热风干燥至绝干颜
色浅黄，色泽较好，但干燥时间明显增加，耗能大。在试验
过程中，细片的竹笋，损失率较高，变形严重，形状不好，
色泽也比粗片的差。所以得出结论：用70℃对粗片竹笋进行
热风干燥，损失率小，耗能小，得出的产品色泽好，形状变
化小，产品品质最好。
2.1.2热风温度对脱水竹笋色泽的影响如表1所示，不同
温度热风干燥的竹笋干制品的L、a值比较如下：因为L值
越大表明干制品的褐变越少，70℃热风干燥的竹笋L=63.9
是最大值，所以用70℃热风干燥竹笋褐变最少。a的正值表
示红色，a数值越小表示颜色越浅，70℃热风干燥的竹笋a=7.5
是最小值，所以70℃热风干燥的竹笋比较鲜艳，其他温度热
风干燥得的产品比较暗红，所以得出结论：用70℃热风干燥
竹笋得到的产品品质，色泽最好。
2.1.3 热风干燥与微波干燥转折点的选择从图3所示，
粗片竹笋热风干燥在150min以前水分蒸发很快，但是在
150min以后就会很慢，甚至接近停滞的状态，导致干燥时间
长，耗能大，所以竹笋热风150min以后适合用速度快、热
效率高、加热均匀的微波干燥进行干燥。70℃下热风干燥
150min，为热风干燥转到微波干燥的最理想转折点。
2.2 联合干燥特性
2.2.1 不同微波功率对（粗）竹笋干燥速率的影响如图4
所示，对70℃下热风干燥150min的产品分别进行200W、
400W、600W、800W的微波干燥发现：200W、400W微波
干燥得出的产品颜色较浅，接近原材料颜色，但是微波时间
最长，耗能大，效率低；800W微波干燥时间最短，但是干
燥得出的产品颜色焦黄、暗淡，色泽差，易有焦味；600W
微波干燥时间较短，而且干燥得出的产品颜色浅黄或浅白，
接近原材料颜色，色泽好，有竹笋干燥特有的香味。所以得
出结论：对70℃下热风干燥150min的产品进行600W的微
波干燥得出的产品品质最好。
2.3.2微波功率对热风微波联合干燥的竹笋色泽的影响
如表2所示，不同功率微波干燥的粗竹笋干制品的L、a值
比较如下：a的正值表示红色，a数值越小表示颜色越浅，L
值越大表明干制品的褐变越少。由于800w微波时a值较大
颜色暗红，L值较小，容易褐变；200w、400w微波得出的a
值较小，颜色较浅，L值较大，褐变较少，但是微波时间长，
耗能大；600w微波得出的a值适中颜色较浅，L值较大褐变
较少，而且微波至绝干的时间快，耗能小。综合上述得出结
论：热风干燥150min至转折点后用600w微波干燥竹笋得到
的产品品质，色泽最好。
3.结论
（1）在试验过程中，细片竹笋和粗片竹笋相比较，细
片竹笋损失率较高，变形严重，形状不好，色泽也比粗片的
差，所以竹笋干燥选择粗片竹笋较好；（2）用70℃对粗片竹
笋进行热风干燥，损失率小，耗能小，得出的产品色泽好，
形状变化小，产品品质较好；（3）用不同的温度对粗片竹笋
进行热风干燥找出转折点的实验分析得出：70℃下热风干燥
150min，是转到微波干燥最理想的转折点；（4）在70℃下热
风干燥150min后，以20g/600W的装载量进行微波干燥得出
的产品品质较好。
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【作者简介】
方良材(1982-)，男，广西合浦人，讲师，硕士， 主要
从事食品工程和食品机械的教学与研究。