不同干燥方式对甘薯干品质的影响
2013年第4期江苏调味副食品总第135期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
(贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800)
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影
响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥>热风一微波联合干燥>微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥>热风干
燥>微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥
优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。
关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质
中图分类号：TS255．52文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0017—03
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋
花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大
的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的88％_l
J。
甘薯营养丰富，富含维生素C、B。、B：，胡萝卜素以及
钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素
含量高达7．8％旧1。通常采取干燥的方式加工、储
藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥
的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥条件是
甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干
燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对
三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
1材料与方法
1．1材料
市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
1．2仪器与设备
DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒
科学仪器有限公司)，DZF—OB型电热恒温干燥箱
(上海跃进有限公司)，MG823LA3一NR型微波炉(美
的有限公司)，MP6001型电子天平(上海舜宇恒平
有限公司)，80．2B型低速台式离心机(上海安亭有
限公司)，FWl00型高速万能粉碎机(天津泰斯特有
限公司)。
1．3方法
1．3．1甘薯预处理将甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)mm，放人料
水比为1：3的沸水中漂烫熟化，3min后捞出沥水。
烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变
和维生素的氧化，并能加快干燥速度Mj。过度烫漂
将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养成分的损失。
因此，烫漂时间、温度应该适宜。
1．3．2初始水分含量的测定
采用105℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：
X
／％：盟X
100(1)=—L—二
()
m2
式中：x为样品中水分的质量分数，m，为样品的
质量，mj为样品干燥至恒重的质量。
1．3．3转换水分和干燥终点的判断
干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取出，快速检
测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式(2)
的计算值时，即到达相应的实验位点。
mo(1一Xo)％2
—百
(2)
式中：蜀为甘薯片初始含水量，m。为甘薯片初
始质量，m。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为
不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。
1．3．4热风干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放人鼓风干
燥箱，控制温度在75℃，干燥过程中每30min记录
一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到
收稿日期：2013—03—04
作者简介：赵广河(1977一)
，男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平
均值。
1．3．5微波干燥
称取样品50g均匀平铺在微波炉托盘中央，控
制功率在250w。干燥过程中每5min记录一次物
料质量并换算成含水率，直至含水率达到8％。干
样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。
1．3．6热风一微波联合干燥
称取样品50g均匀平铺在托盘上，放入鼓风干
燥箱中，控制温度在75℃，每30min记录一次物料
质量并换算成含水率，直至含水率达到20％。之后
置于微波炉托盘中央继续加热20s。干燥过程中每
5min记录一次物料质量并换算成含水率，直至含
水率达到8％。干样密封保存。试验重复三次，取
算术平均值。1．3．7持水力测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样
品(0．5±0．002)g放置于装水10ml的试管中静置
24
h"1，4000r／min条件下离心20min，弃去上层
水，称重。持水力表示为水质量(g)／干样质量(g)。
1．3．8吸脂性测定
磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样
品(0．5±0．002)g放置于装有10ml葵花籽油的试
管中充分混合后静置24
h，4000r／min条件下离心
20rain，弃去上层物质，称重∞j。吸脂性表示为油质
量(g)／干样质量(g)。
1．3．9感官品质评价
干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、
皱缩、口感三项指标。其中色泽占40％，外形和口
感各占30％，评价标准见表1。
表1甘薯干感官品质评分标准
2结果与分析
2．1不同方式干制时间的比较
微波干燥同等质量的干薯片所需时间最短(见
表2)。主要是因为微波干燥加热的热源在内部，
“内高外低”的温度梯度与“内高外低”的湿度梯度
相一致，故能促使甘薯内部水分迅速扩散到表面而
蒸发，从而使干燥时间大大缩短。热风干燥热源在
外部，物体温度“外高内低”，由于甘薯为不良导体，
传热很慢，使温度梯度与湿度梯度方向不一致，因
此所需干燥时间较长。
表2不同方法干制甘薯片的时间
干燥方式干制时间／min
热风干燥
微波干燥
热风一微波联合干燥480
50
375
2．2不同方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
如表3所示，不同干燥方式对甘薯干影响不同，
其中持水力表现为热风一微波联合干燥>热风干
燥>微波干燥，吸脂性表现为热风一微波联合干燥
>热风干燥>微波干燥。其原因可能是：在热风干
燥初期，物料温度不高，内部水分缓慢逸出，能够较
一18一好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，
湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物
料内部水分的迁移；在干燥后期甘薯外焦里湿。长
时间的加热破坏了物料组织结构，不利于外界水
分、油脂的浸入。在微波干燥过程中湿物料的温度
梯度与水分梯度是一致的，利于物料内部水分的迁
移，从而提高了水分的扩散速率，加快了干燥过程。
水分过快逸出，对物料组织结构造成一定的破坏，
影响了外界水分、油脂的浸入。热风一微波联合干
燥避免了热风干燥后期较长时间的干燥和微波干
燥时水分的快速逸出，干燥过程对物料组织结构的
破坏较小，有利于外界水分、油脂的浸人。
表3不同干燥方式对甘薯干的持水力和吸脂性的比较
2．3不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
从表4可以看出，甘薯干色泽得分表现为热
风一微波联合干燥>微波干燥>热风干燥；皱缩得
分表现为热风一微波联合干燥>微波干燥>热风
干燥；口感得分表现为热风一微波联合干燥>
微波干燥>热风干燥。在干燥过程中发现：甘薯经热风
干燥处理，水分在20％以上时色泽淡黄、没有褐斑，
继续热风干燥后色泽快速变成黄棕色、有少量褐
斑。由于热风干燥过程中的热量传递是由外而内
的，所以物料边缘温度过高，导致硬化、卷曲，皱缩
度大。微波干燥中微波可以穿透食品，并对食品进
行整体加热，产品的湿区域比干区域更易吸收微
波，物料中心温度比周边更高，加快了传质速度，从
而减少了干燥干薯片的收缩。由于微波本身具有
抑制甘薯中酶活的作用№，7I，减少了甘薯褐变的发
生概率。但是全程采用微波干燥，过程不易控制，
很容易将物料烤焦，导致口感不好。已有的研究表
明，在降速阶段或者低含水量时宜采用微波干燥，在
水分含量低于20％的产品中最有效旧J。热风一微波
联合干燥可以集合热风干燥和微波干燥的优点。
表4不同干燥条件下甘薯感官品质的比较
3结论
在干燥速率方面，微波干燥>热风一微波联合
干燥>热风干燥。在耗能方面，热风干燥>热风一
微波联合干燥>微波干燥。在持水力及吸脂性方面，热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥。
在感官品质方面，热风一微波联合干燥优于微波干
燥和热风干燥。综合比较，热风一微波联合干燥产
品品质优良且生产成本也较低，可用于甘薯干燥加
工的工业化生产。
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[责任编辑：王东霞]
EffectofDifferent
DryingMethods
onQualityofSweetPotatoSlices
ZHAO
Guang-he，MAZhen-jiao，CHENZhen-lin
(DepartmentofChemicaland
BiologicalEngineering，HezhouUnivemity，Hezhou542800，Guangxi，China)
Abstract：Theeffectofthree
dryingmethods
includinghotair
drying，microwavedryingandhot—air
unitingmicro-
wave
dryingonqualityof
sweetpotatoslices
wereresearchedinthis
paper．Theresultsshowthatthemicrowavedr．
yinghadthe
highestdryingratefollowed
byhot-air
unitingmicrowave
dryingandhot—air
drying．Intermsof
water—
holdingcapacityand
fat—absorptioncapacity，thehot-air
unitingmicrowave
dryingwasthebestfollowed
bythehot
air
dryingandthemicrowavedrying．Meanwhile，thehot—air
unitingmicrowavedryingwasbetterthanmicrowave
dryingandhot—air
dryingincolorand
degreeof
shrinkage．Theresults
collectivelyindicatethathot．air
unitingmi．
crowavedryingcanresuhinbothbetter
qualityandlower
productioncostandisthereforesuitable
forindustrial．
甘薯供应链 执行标准
甘薯供应链 执行标准
一、甘薯生产技术标准
1.1 品种选择
应选择适应当地环境条件、产量高、品质优良的甘薯品种。
1.2 土壤管理
土壤应深厚、肥沃、疏松，有利于根系生长。在种植前应进行深耕，增加土壤通透性。
1.3 施肥管理
施肥应以有机肥为主，化肥为辅，保持土壤肥力。在生长过程中，根据甘薯生长需求进行追肥。
1.4 灌溉管理
在干旱季节，应及时灌溉，保持土壤湿度。在多雨季节，应及时排水，防止甘薯受涝。
二、甘薯品质检测标准
2.1 外观品质
甘薯外观应完整、光滑、无病虫害痕迹。薯块大小应均匀，形状整齐。
2.2 内在品质
甘薯内在品质包括口感、营养成分和安全卫生等方面。口感应香甜、细腻，无异味；营养成分应符合国家标准；安全卫生应符合相关规定。
三、甘薯储存管理标准
3.1 储存环境
甘薯储存环境应干燥、通风良好，避免阳光直射。同时，应控制温度和湿度，防止甘薯受热、受潮而变质。
3.2 储存方式
甘薯可以堆放储存或窖藏。堆放储存时应分层摆放，保持通风；窖藏时应控制温度和湿度，定期检查窖内情况。
四、甘薯运输管理标准
4.1 运输方式
甘薯运输应根据实际情况选择合适的运输方式，如汽车、火车等。在运输过程中，应保持平稳，避免颠簸和震动。
4.2 包装要求
甘薯在运输前应进行包装，以保护薯块不受损伤。包装材料应环保、无毒、无异味，并能有效防止薯块受到外界环境的影响。
五、甘薯信息追溯标准
5.1 信息记录
在甘薯生产、加工、储存和运输过程中，应记录相关信息，如生产日期、产地、加工过程、储存地点、运输方式等。这些信息应清晰、完整，并能够追查到每个环节的责任人。
5.2 追溯方式
甘薯信息的追溯方式应合理、高效。可以采用物联网技术、二维码追溯等方式，方便消费者查询甘薯的相关信息。同时，应建立信息共享平台，实现供应链各环节的信息共享和协同管理。
白花番薯的综合利用
白花番薯的综合利用
作者：张桂芝 饶毅萍 郑启捷 程根 吴小禾 邓远珍
来源：《食品界》2024年第01期
番薯學名甘薯，又名地瓜、红薯等，番薯不仅富含淀粉、膳食纤维，还含有磷、钙、铁等丰富的矿物质以及胡萝卜素、维生素Ａ以及B族维生素。番薯被联合国公认为“抗癌食物”，含有丰富的有益肠道健康的糖蛋白、膳食纤维、多酚、花青素等，深受消费者的喜爱，被营养学家称为营养最均衡的保健食品之一，是世界上重要的粮食作物之一。
我国人口多，耕地面积少，对粮食的需求压力大。据统计，全国每年消费番薯2000万吨左右。番薯易种植，增产潜力大，对土壤、水肥和种植管理要求低。此外，番薯因其种植周期短（4-6个月）、种植方便，只需水分充足的土壤上进行插苗即可生长。番薯抗逆性强、用途广，在各历史时期均发挥过重要的作用，尤其是在广东等华南地区，因其气候特点，冬季也可实现种植，其亩产经济价值较高。因此，番薯种植成本低且营养丰富，具有特殊的营养健康作用，属“准完全食品”。许多专家认为， 21世纪最理想的食物之一是红薯，它也是最重要的可再生能源原料之一，在乡村振兴中发挥着重要作用。
但是，目前番薯的加工利用率低，产品附加值低。据统计，在中国，番薯直接作饲料的占50%，工业加工占15%，直接食用占14%，用作种薯占6%，另15%因保藏不当而霉烂。据统计，我国每年平均损失约300万吨。
目前，我国广大的番薯产区的加工产业化的方式主要还是利用糖制工艺生产果脯以及传统工艺生产淀粉，但因果脯存在高糖的风险以及番薯淀粉产品单一，市场应用场景窄等情况，已不再能适应当前对健康食品及多场景应用食品的市场需求。因此，随着“红薯热”的不断升温及消费者对健康食品的需求，天然方便的番薯产品的开发势在必行。 在众多的番薯品种中，白花番薯品种与众不同。白花番薯是中山特有品种，有“番薯王”的美称，其表皮洁白并有3-6根突起的经络，质地韧，味清甜，细长状。据传，明清时代由华侨引进。据中山县志记载，白花番薯在中山种植的历史悠久，形成中山金钟种，造就了白花番薯的盛名。市场调研走访发现，当地居民常用白花番薯磨粉泡水，可缓解小儿肚痛、上火等身体不舒服症状。在夏季，居民们也常常用白花番薯粉缓解小儿痱子等症状。另外，白花番薯耐煮制，经常被当地居民煲汤或煲糖水，汤清甜而不浑，除湿解热。因其特殊的性质及地域性，白花番薯已经成为中山的一张名片，售价是普通番薯的3-4倍。因此，白花番薯产业的发展将有效助力乡村振兴。
特色营养挂面的研制
特色营养挂面的研制
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种，它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。花青素是药用价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病、抑菌等多种药用功能。此外，紫薯还具有通便、防癌、抗癌、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。
银杏又名白果，其叶的提取物中不仅含有黄酮类、萜内酯类活性物质，还有多种氨基酸和微量元素，这些药用成分是治疗心脑血管、动脉硬化、高血压、冠心病、老年性痴呆、糖尿病的首选药物，又是调节人体新陈代谢、延缓肌体衰老的营养保健品。因此，银杏叶提取物在医药产品开发和保健品加工上得到了广泛应用。
小麦在制粉生产过程中产生了25%～30%的小麦胚芽等副产品。麦胚中蛋白质含量30%左右，且必需氨基酸组成很合理；含脂肪约10%，其中不饱和脂肪酸约占84%[4-6]，亚油酸的比例高达40%以上；麦胚中维生素E含量高达230 mg/kg，居所有植物之首。对胚芽进行利用是提高小麦资源附加值的关键。但小麦胚芽中含有较高的不饱和脂肪酸，在水分含量较高时容易氧化酸败变质，不易储存，因此在使用以前需对小麦胚芽进行处理。
挂面又称卷面、筒子面，是我国的传统食品，有很大的消费市场，而我国也是世界上最大的面制品生产国。随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，面条也从单一原料的便捷、低档次产品发展成为集营养、保健、美味、方便于一身的中高档产品，尤以有营养的各类高品位功能性花色挂面发展迅速，正成为挂面市场的方向和主流。但目前市场上营养挂面品种单一，大多数挂面中只添加一种营养物质，不能满足消费者对一种挂面含有多种营养物质的需求；另一方面，多数营养物质不是天然食材，而是经过加工合成而得，有悖于食品中添加天然营养食材的发展方向。笔者采用优质高筋小麦粉，辅以天然食材，经过加工，制得特色营养挂面，富含花青素、黄酮和维生素E，营养成分丰富，活性较高。
紫色甘薯高产种植及储藏加工技术
紫色甘薯高产种植及储藏加工技术
发布时间：2022-04-27T00:43:44.992Z 来源：《科学与技术》2022年第1月第1期 作者： 郗洪位
[导读] 甘薯生产总体趋势是种植面积稳定上升，单产提高，种植区域也逐渐由
郗洪位
枣庄市山亭区冯卯镇鑫源地瓜种植专业合作社
山东枣庄 277214
摘要：甘薯生产总体趋势是种植面积稳定上升，单产提高，种植区域也逐渐由丘陵山区的旱瘠薄地转向平原的中肥力地块。但当前生产上主推的甘薯品种耐涝、耐肥性差，在平原肥力地块普遍存在着同一品种连年种植、种传病害严重、茎叶徒长等问题，导致产量较低，
品质和收益较差，严重制约着甘薯产业的进一步发展。为此，选育出适应平原地块种植的甘薯新品种，对扩大甘薯种植区域、提升产业发
展具有重要作用。在此背景下，加强紫色甘薯高产种植，提升其储藏安全性，有序落实保险加工程序，尤为关键。
关键词：施肥管理；安全储藏；保鲜加工
引言
紫色甘薯，或称之为黑薯。此种农作物薯肉主要表现为紫色，具有丰富的营养成分，具体表现为：淀粉、维生素、花青素、硒元素等。紫甘薯的高营养占比，使其在市场范围内获得了广泛认可，逐渐发展成为人们健康保障产品。
1紫色甘薯高产种植技术
1.1种子优选
紫色甘薯依据功能可划分为两类，第一类为鲜食型甘薯，第二类为加工型甘薯。在种子选择时，应结合栽培需求，科学完成种子选择。鲜食型甘薯，在选择种子时应以口感鲜美、色素含量适宜、抗病表现优异、薯型优美等为侧重考量项目。加工型甘薯，在选择种子考
量项目，具体表现为：色素占比高、抗病能力优异、干燥性强。
1.2育苗方法
在甘薯栽培中，应根据当地热量条件及移栽时间确定育苗播种期。在铜仁市万山区，一般在2月下旬至3月上旬采用地膜覆盖+小拱棚的方式育苗，于5月至6月上旬进行移栽。育苗前，应注意对苗床进行消毒，一般用石灰进行消毒。育苗时，用有机肥+复合肥作底肥，每
667m2用有机肥500～1000kg、复合肥50～100kg。选种时，应选择品相一致、外形无棱沟、皮光滑、个头匀称、无病虫斑的中型甘薯。下种前，可以用40%多菌灵800～1000倍液或50%代森铵200～300倍液（置于敞口容器内），浸种10min；或用50%甲基托布津500倍液，浸种
不同品种甘薯制汁特性的比较
不同品种甘薯制汁特性的比较
刘兴艳;李小艳;李庚;宋军杰;陈安均;唐荣
【摘 要】为了筛选出适宜制备甘薯汁的原料品种,选取了15个品种甘著作为研究材料,对它们的基本制汁性能进行了研究,包括水分、淀粉、可溶性糖、还原糖、总酸、总蛋白质含量及酶解后的出汁率含量.结果表明,这15个品种甘薯的水分含量为52.5％ ～80.3％,淀粉含量为11.1％ ～18.1％,可溶性糖含量为1.76％～
13.56％,还原糖含量为0.11％ ～1.24％,总酸含量为2.46～6.99 g/kg,蛋白质含量为0.88％ ～2.95％,出汁率为39.8％ ～77.9％.以出汁率及淀粉含量为主要评价指标,XN 1448-5出汁率最高,淀粉含量最低,水分含量较高,可溶性糖及蛋白质含量较高,因此认为XN 1448-5是这15个品种中制备甘薯汁的最佳品种.
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2018(039)024
【总页数】5页(P72-75,79)
【关键词】甘薯;品种;制汁特性;比较
【作 者】刘兴艳;李小艳;李庚;宋军杰;陈安均;唐荣
【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安625000;四川农业大学食品学院,四川雅安625000;四川农业大学食品学院,四川雅安625000;内江职业技术学院,四川内江641000;四川农业大学食品学院,四川雅安625000;四川农业大学食品学院,四川雅安625000
【正文语种】中 文 【中图分类】TS215
甘薯(Ipomoea batatas(L.)Lam.)是旋花科甘薯属的一个重要栽培种,又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等,按肉质的颜色可分为红心甘薯、白心甘薯、紫甘薯[1],为蔓生性草本植物,原产于美洲墨西哥,大约在16世纪中叶传入我国。甘薯耐旱、耐瘠、稳产高产、适应性强、容易栽培,种植集中于亚洲和非洲的发展中国家和地区。在我国主要的粮食作物中,仅次于水稻、小麦和玉米,居第四位。我国甘薯常年种植面积约1亿亩,总产量在1亿吨以上,无论种植面积还是年产量,均居世界首位[2-3],其中四川、河南、山东、重庆、广东、安徽等省(直辖市)种植面积和产量较大[4]。甘薯营养价值丰富,含有多种人体所必需的营养物质。据研究分析,每100 g甘薯中约含蛋白质1.8 g、脂肪0.2 g、糖类29.5 g、钙18 mg、磷20 mg、铁0.2 mg、钾503 mg、胡萝卜素1.31 mg、维生素C 30 mg、维生素Bl 0.12 mg、维生素B2 0.04 mg及烟酸0.5 mg[5]。此外,甘薯还具有多种食疗保健作用,如防癌、抑制胆固醇生成,有益于心脏健康,预防肺气肿、抗糖尿病、减肥、润肠通便等,是一种“长寿食品”[6]。
甘薯绿色高质高效栽培技术
栽培技术Zaipeijishu
甘薯是粮菜两用型作物，具备高产、抗逆性强等特性，甘薯
含有淀粉、糖、蛋白质、维生素、纤维素、氨基酸等多种营养物质，
还具有很好的保健价值，可补虚乏、益气力，健脾胃。诸多优势决
定了甘薯有非常广阔的市场，因此大力发展甘薯种植非常必要。
基于此，本文结合福建省东山县实际，针对甘薯绿色高质高效栽
培技术展开了分析。
一、种植前的准备
1、整地
整地之前首先要选择适合甘薯生长的土壤，一般来讲要以
疏松、土质良好、灌排能力强等为考量，另外甘薯具有较强的抗
酸和抗碱性，但pH值最好处在5和7之间，符合这些条件的土
壤可为甘薯的生长打下良好基础。土壤选择完毕后可开始整地，
整地过程中可先进行深耕，一般可将深度控制在25cm到30cm
之间，整地后可施用底肥，每亩甘薯田可选择有机肥300kg到
400kg、磷酸二胺1kg、硫酸钾2kg；之后起垄，垄高为30cm、宽
70cm，垄沟要深且窄，这样有利于排水。
2、栽植
甘薯是一种热带作物，以福建省东山县为例，一般选择在春
夏季和秋季种植，提倡薯块育苗。选择春季育苗，需要在塑料大
棚或者温室中育苗，这一过程中一定要注意严格控制薯种的质
量，可依据使用需求选择薯种有西瓜红、北京红等，注意要剔除
存在病斑、伤口或冻伤的薯种。开始育苗工作以后将薯块均匀排
列，每个土块间的距离不可过近，当甘薯幼苗高于地面10cm左
且外部温度不低于15℃时可正式开始栽植。另外栽植之前还需
使用浓度为50%的多菌灵，以1:1000到1:2000的比例配成药
液，然后将甘薯幼苗的茎基部浸泡在药液中10分钟，这样可有
效预防黑斑病等红薯易发的病害。栽植过程中要分开大苗和小
苗，然后采用斜插的方式进行栽扦，一般亩植3200-3500株。
二、田间管理
1、查苗补苗
这项工作需要在栽植工作结束后的3天左右进行，目的是
查看甘薯田中是否存在缺苗的情况，如果有则要及时补苗，补苗
过程中要注意，应将幼苗连根带土一起插入缺苗的位置。同时可
用70%甲基硫菌灵按500倍进行根部淋灌，以防土传性病害感
超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响
第37卷 第3期 农 业 工 程 学 报 Vol.37 No.3 278 2021年 2月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2021
超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响
郝启栋，乔旭光※，郑振佳，卢晓明
（山东农业大学食品科学与工程学院，山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，泰安 271018）
摘 要：为缩短蒜片热风干燥时间，提高干制蒜片品质，将超高压与超声波技术应用到蒜片干燥前处理，并利用低场核磁共振技术（Low Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR）分析预处理对蒜片干燥过程中内部不同状态水分迁移的影响。结果表明：干燥前超声或超高压预处理有利于加快干燥过程，超声、超高压和超高压-超声预处理的干燥时间分别比没有预处理的对照组降低了37.50%、43.75%、62.50%；三种预处理均可以降低干燥能耗，尤以超高压-超声最为显著（P<0.05），相比对照降低了32.31%。低场核磁共振测定结果表明，预处理后蒜片中存在三种状态的水分，自由水占的比例最大，不易流动水次之，结合水最少。干燥过程中脱除的主要是自由水，超声和超高压均降低了自由水的脱除时间，超高压-超声预处理脱除自由水的时间最少，为90 min，说明超高压和超声联合更有利于减弱蒜片组织对水分的束缚并增强水分的流动性。通过扫描电镜发现，超高压使蒜片细胞间隙增大，细胞壁破坏严重，而经超声预处理的蒜片组织出现疏松多孔的结构，超高压-超声扩增了蒜片的显微通道，验证了超高压-超声更有利于提高水分的流动性。经超高压或超声预处理后，干制蒜片的色差降低，复水比和蒜素含量显著提高（P<0.05），超高压与超声联合预处理得到的干制蒜片品质较优，色差值为16.11，大蒜素含量为2.67 mg/g，复水比为2.90 g/g。研究结果为高效节能、高品质的大蒜干燥技术提供理论参考。 关键词：干燥；品质控制；蒜片；超高压；超声波；低场核磁共振 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2021.03.033 中图分类号：TS255.36 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2021)-03-0278-09
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
２０１３年第４期江苏调味副食品总第１３５期
不同干燥方式对甘薯干品质的影响
赵广河，马振娇，陈振林
（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州５４２８００）
摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影
响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥＞热风一微波联合干燥＞微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥＞热风干
燥＞微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥＞热风干燥＞微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥
优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。
关键词：甘薯干；热风干燥；微波干燥；热风一微波联合干燥；品质
中图分类号：ＴＳ２５５．５２文献标志码：Ａ文章编号：１００６—８４８１（２０１３）０４—００１７—０３
甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋
花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大
的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的８８％＿ｌ
Ｊ。
甘薯营养丰富，富含维生素Ｃ、Ｂ。、Ｂ：，胡萝卜素以及
钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素
含量高达７．８％旧１。通常采取干燥的方式加工、储
藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥
的物料∞ｊ。合理的干燥方法和有利的干燥条件是
甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干
燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对
三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。
１材料与方法
１．１材料
市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。
１．２仪器与设备
ＤＨＧ－９１４０Ａ型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒
科学仪器有限公司），ＤＺＦ—ＯＢ型电热恒温干燥箱
（上海跃进有限公司），ＭＧ８２３ＬＡ３一ＮＲ型微波炉（美
的有限公司），ＭＰ６００１型电子天平（上海舜宇恒平
有限公司），８０．２Ｂ型低速台式离心机（上海安亭有
限公司），ＦＷｌ００型高速万能粉碎机（天津泰斯特有
限公司）。
１．３方法
１．３．１甘薯预处理将甘薯清洗去皮，切片（５±０．５）ｍｍ，放人料
马铃薯片的制作及感官评价实验报告
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马铃薯片的制作及感官评价
---油炸脱水、热风干燥、真空微波干燥工艺比较
专业：食品科学与工程 年级： 姓名： 学号： 日期：
组员姓名：
分工：
知识背景
1、马铃薯简介 马铃薯又名：土豆、洋芋。洋山芋等。为茄科茄属一年生草本植物。中国是世界上最大的甘薯生产国，其产量占世界甘薯生产量的88％。马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，其优质淀粉含量约为16.5％，被誉为人类的“第二面包”；蛋白质含量高，且拥有人体所必须的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸；发育新鲜马铃薯不便于长期贮藏，且运输成本高，因此，干制马铃薯片成为新鲜马铃薯的主要加工产品，马铃薯脆片已成为人们喜爱的一种休闲食品。以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有:马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携 ，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。
2、油炸薯片危害 在1994年,国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酞胺列为2类致癌物(ZA)，油炸薯条、土豆片等含碳水化合物高的食物,经120℃以上高温长时间油炸,在食品内检测出含有相当高含量的丙烯酞胺179〕。而在食品原料和经蒸煮加工的食品中则检测不出丙烯酞胺。因此油炸土豆具有一定的危害。
3、热风干燥原理 热风干燥是以热空气为干燥介质，自然或强制地对流循环的方式与食品进行湿热交换，物料表面上的水分即水汽，并通过表面的气膜向气流主体扩散；与此同时由于物料表面汽化的结果，使物料内部和表面之间产生水分梯度差，物料内部的水分因此以汽态或液态的形式向表面扩散。这一过程对于物料而言是一个传热传质的干燥过程；但对于干燥介质，即热空气，则是一个冷却增湿过程。干燥介质既是载热体也是载湿体。
菜用甘薯菜干烘干式加工技术探讨
一２３４一 江苏农业科学２０１３年第４１卷第７期
曾燕楠，陈德荣，程润东，等．菜用甘薯菜干烘干式加工技术探讨［Ｊ］．江苏农业科学，２０１３，４１（７）：２３４—２３５
菜用甘薯菜干烘干式加工技术探讨
曾燕楠 ，陈德荣 ，程润东 ，周 影 ，王庆南
（１．江苏丘陵地区南京农业科学研究所，江苏南京２１００４６；２．南京金州芦蒿食品研究开发中心，江苏南京２１００４３）
摘要：以宁菜薯２号茎尖为材料，对菜用甘薯菜干加工技术进行研究。结果表明：热烘干、冷冻干燥和露天晒干３
种菜干加工方式可根据成本及要求的菜干品质选择。在热烘干加工过程中，杀青时间应控制在１．５—２．０ ｍｉｎ，离心预
脱水时间以３．０ ｍｉｎ最佳。
关键词：菜用甘薯；菜干；脱水干燥
中图分类号：￥６４９．０９＋２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２—１３０２（２０１３）０７—０２３４一Ｏ２
南亚国家传统上将菜用甘薯茎尖作为一种蔬菜食用，二
十世纪八十年代起，我国南方居民也开始食用菜用甘薯茎尖。
２０世纪９Ｏ年代以来，随着人们对甘薯茎尖营养保健价值的
研究和认识，甘薯茎尖作为一种营养保健型蔬菜在东南亚、西
欧一些国家及我国台湾、香港等地广泛食用，并誉为“被忽视
的长寿蔬菜”…。据中国预防医学科学院检测结果表明，菜
用甘薯叶与菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、花椰菜、黄瓜、
南瓜、冬瓜、莴苣、甘蓝、茄子、西红柿、红萝卜等ｌ４种常见蔬 菜相比，在蛋白质、脂肪、碳水化合物、热量、膳食纤维、钙、磷、
铁、胡萝卜素、维生素ｃ、维生素Ｂ。、维生素Ｂ３、烟酸等ｌ３项
营养成分的含量或储量方面，菜用甘薯叶均居首位。国内外
医学结果表明，甘薯的茎尖和嫩叶含有多种活性物质，可提高
人体免疫力，增进身体健康；中国中医学研究也认为甘薯茎叶
收稿日期：２０１２—１２—２７ 基金项目：江苏省农业科技自主创新资金［编号：ＣＸ（１１）１００７］。 作者简介：曾燕楠（１９８２一），女，江苏如东人，硕士研究生，助理研究 员，主要从事甘薯育种及栽培技术研究。ＴＥＬ：（０２５）８６１９２８５５；