甘蔗制糖过程有色物质的变化
制糖原料中的有色物质
制糖原料中的有色物质1、甘蔗汁中的天然色素甘蔗中的天然色素，主要分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。
脂溶性色素不溶于水，可溶于有机溶剂如****、丙酮、苯和汽油等；主要有叶绿素(叶绿素a：c55h72o5n4mg和叶绿素b： c55h70o6n4mg)、叶黄素(c40h56o2)和胡萝卜素(c40h56)等。
它们在蔗汁中通常与各种蔗脂混合存在，被蛋白质覆盖保护，分散成悬浮微粒。
在蔗汁受热和蛋白质凝结时，它们就和各种悬浮物一起凝结。
在制糖生产中，如果澄清处理良好，它们绝大部分被除去而排入滤泥中；但如果澄清不良，清汁混浊，则它们有部分和其它类脂物一起分散在糖汁中，产生不良影响。
水溶性色素主要是各种酚类物质，它们的种类多，变化复杂，而且在生产过程中常变成更深色的物质，对制糖过程有很大的不良影响。
有机化合物的苯环上结合的－oh基称为酚基，含有这种基团的化合物就属于酚类。
如果有机物的分子中含有两个或多个酚基，就是多酚(polyphenols，亦称多元酚)。
甘蔗汁中含有多种酚类物，包括多种多元酚以及高分子的多酚类。
不少的酚类物还含有羧基－cooh基，亦是有机酸。
克拉克等对甘蔗中原来存在的色素和酚类物质进行过深入的研究，发现了三十多种成份，都是环状结构的含酚基的或并含其它基团(羧基、甲氧基等)的物质。
这些物质按其化学结构主要有几种类型：1、在一个苯环上结合各种基团，包括有苯甲酸(c6h5－cooh)的衍生物，如奎尼酸(quinic acid)和莽草酸(shikimic acid) 等7种；苯甲醛(c6h5－cho)的衍生物如香草醛(vanillin)等；以及肉桂酸(cinnamic acid即苯丙烯酸c6h5－ch:ch－cooh)的衍生物，如香豆酸(coumaric acid)、阿魏酸(felulic acid)等。
2、主体为一个苯并吡喃环结构，是香豆素(coumarin)的衍生物，如熏草素等。
3、含两个苯环的化合物，如绿原酸(chlorogenic acid)。
甘蔗亚硫酸法糖厂白砂糖色值偏高的原因分析
２ １ 第 １ ，２ １ ０ ２年 期 ０２年 ２月
Ｓｕ ｒ ａ ｎｄ Ｃａ ｅ ｕｇ ｒ Ｎｏ ， ｂ． ０１ ｇａ ｃ ｎｅａ ｎ ｓ ａ ， ．１ Ｆｅ ２ ２
甘 蔗亚硫 酸 法糖 厂 白砂糖 色值偏 高的原 因分析
李 凯，谢彩锋 ，陆海勤
（ 西大 学轻 工与 食品 工程学 院 ，广西 南宁 ５ ０ ０ ） 广 ３ ０４
ｓ ｒ ｐ Ｂ ｓ ｇ ｒａ ｄ ｍａ ｓ ｃ ｉ ｆｔ ｒ ｅ ｄ ｆｅ ｅ ｔｓａ ｅ ｕ ｉ ｇ ｂ ｉ ｎ ｒ ｃ ｓ ｒ ｅ ｅ ｍｉ ｅ ｏ ｄ ｓ ｕ ｓ ｔ ｅ ｙ ｕ ， ｕ ａ ｎ ｓ ｅ ｕ ｔ ｏ ｅ ｉ ｒ ｎ ｔｇ ｓｄ ｒ ｏ ｌ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓｗｅ ｅ ｄ ｔｒ ｎ ｄ ｔ ｉｃ ｓ ｈ ｅ ｈ ｎ ｉ ｍａｎ ｆ ｃ ｏ ｓｒ ｓ ｌ ｎ ｉ ｈ ｃ ｌ ｒｗｈ ｔ ｒ ｎ ｌ ｔ ｄ ｓ ｇ ｒ Ｔ ｅ ｒ ｓ ｌ ｈ ｗｅ ａ ｉ ｈ ｉ ｎ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｄ ａ ｎ ｉ ｔ ｒ ｅ ｕ ｔ ｇ ｉ ｈ ｇ ｏ ｏ ｉ ｇ ａ ｕ ａ ｅ ｕ ａ ． ｈ ｕ ｔ ｓ ｏ ｄ ｔ ｔ ｇ ｏ ｏ ｔｎ ｎ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｎ ｅ ｅ ｓ ｈ ｈ ｒ ｎ ｔｏ ｅ ｒ ｉ ｃｏ ｓｔ ａ ｓ ｌ ｄ ｉ ｉ ｈ ｖ ｌ ｅｗｈ ｔ ｒ ｎ ｌｔ ｄ ｓ ｇ ｒ ａ ｄ ｍｏ ｔ ｒ ｎ ｗａ ｏ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｉ ｇ ｎ ｗｅ ｅｍａｎ ｆ ｔ ｒ ｔ ｅ ｕ ｔ ｈ ｇ ａ ｕ ｉ ｇ ａ ｕ ａｅ ｕ ａ ， ｎ ｓ ｏ ｓｆ ｍ ｒ ｄ ｃｉ ｒ ａ ｈ ｒ ｅ ｎ ｅ ｉ ｒ ｏ
ｐｒ ｃ ｓ ， ｎｄ ａ ｉ ｉｒ ｇ ｎ ｓｆｏ ｓ ｇ ｒ ａ ｅ． ｏ ｅ ｓ ａ ｍ ｎｏ ｎ ｔｏ ｅ ｗａ ｍ ｕ ａ ｃ ｎ ｒ
甘蔗制糖原理与技术实验
实验二 压榨机工作开口比对压榨效能的影响
实验步骤 2. 蔗渣糖度的测定
分别称取Ⅰ、Ⅱ号蔗渣盅与盅压的重量， 然后迅速称取Ⅰ、Ⅱ号蔗渣样品100.0克，装于 Ⅰ 、 Ⅱ 号 蔗 渣 盅 内 ， 分 别 加 入 约 70℃ 内 含 12.5Bx 碳 酸 钠 溶 液 5 毫 升 的 热 水 500 毫 升 （ 此 70℃热水可预先煮好），
实验三 蔗汁滴定曲线的测定
实验原理 蔗汁经加灰后具有如下作用： ① OH－与铝、铁、硅离子生成氢氧化物
沉淀； ② Ca2＋与有机酸及无机酸生成钙盐沉淀
物；
实验三 蔗汁滴定曲线的测定
实验原理 蔗汁经加灰后具有如下作用： ③ 凝聚胶体色素，即带负电的胶粒吸附钙离子
后，为以后亚硫酸钙、磷酸钙的絮凝及吸附 创造了条件； ④ 防止可逆胶体的复溶，可逆胶体在预灰时凝 聚并被蛋白质磷酸钙包围及团聚，使其在以 后的硫熏过程中pH下降时不至复溶；
实验一 甘蔗糖分细胞破碎度的测定
实验原理
在测定及计算中， 破碎度是以破碎细胞 中蔗糖（或糖度）量 占全部细胞内蔗糖 （或糖度）量的百分 率表示。在已破裂细 胞内所含的甘蔗汁， 称为“自由汁”。
实验一 甘蔗糖分细胞破碎度的测定
实验原理 破碎度的测定有不同的方法，本测
定采用的是排气浸出法。排气浸出法是 用抽真空排气，解除真空，再抽真空如 此重复多次，使已破裂的含糖细胞中的 糖分转移到浸渍水中，
实验二 压榨机工作开口比对压榨效能的影响
实验步骤 3. 蔗汁分析
（1）锤度测定：用滤网将蔗汁样品Ⅰ进行初 步过滤，滤去蔗汁中的蔗渣等物。将样品摇匀 后，先以少许样液洗涤锤度测定筒的内壁弃去， 然后盛满样液，静置，待样液内部空气逸出， 泡沫浮上液面后，
甘蔗制糖澄清工艺优化及应用分析
甘蔗制糖澄清工艺优化及应用分析摘要：随着时代的变化与发展，以甘蔗为原料生产甘蔗糖料是中国糖料生产的一项重要技术。
纵览制糖全过程，澄清程度起到很重要的作用与意义，若澄清效果不好往往会影响制糖产品品质和价值。
因此有必要对甘蔗制糖环节中澄清工艺及方法进行进一步优化并展开深入探究。
本文论述了甘蔗制糖的全流程，期待可以促进糖业的积极、持续发展。
关键词：甘蔗制糖；澄清过程；优化运用在人们生活质量有所改善的同时，针对糖类产品需求量也越来越大，糖业是中国最重要的基础产业之一，在中国经济发展环节中发挥了非常重要的影响，并且对于糖产品质量有很高的要求。
在制糖过程中，以甘蔗为主体的生产农作物必须对于整个生产工序与技术进行持续改善，才可以较好地确保糖产品综合性质量，使之可以达到生产和应用要求。
因此必须继续加强对甘蔗制糖澄清全过程的探究。
1甘蔗制糖澄清技术研究的意义在如今我国制糖工艺之中，甘蔗制糖作为非常重要的生产过程之一，汁水自身澄清程度会让成品糖品质与质量产生很大影响。
一直以来，世界各地对甘蔗制糖澄清工艺极其重视，并希望根据工艺方式来改变糖制品质量，推动糖业稳定发展。
中国还有学者针对这一问题进行了深入研究，比如根据对澄清剂的正确选择，进一步有利于甘蔗制糖澄清环节中一系列相关问题解决，清除季节及各类复杂因素的影响，甘蔗制糖澄清过程及质量有保障。
2甘蔗成分在制糖澄清方式中所起到的作用甘蔗主要成分较为复杂，有蔗糖，还原糖，蛋白，多种微量元素及有机酸等其他糖分物质。
纵览制糖全过程，还原糖经碱性标准进一步溶解并和碳水化合物美拉德反应形成部分有机物和有色物质，但是这些有色物质无法除去从而影响蔗汁色调，会让蔗汁中可溶钙含量提升。
在这个基础上，还原糖含量与pH之间还存在一系列的相关性。
pH值较高会加快还原性糖分解质量的提升，因此蔗汁中还原糖成分高低是衡量混合汁升温等工序的重要保障与理论来源。
在这个基础上，选用控制硫熏强度来测量蔗汁对二氧化硫的摄取量，蔗汁澄清环节中二氧化硫与石灰乳展开了一系列化学变化，从而形成了一些强吸附颗粒并沉积吸附清除某些残渣成分。
浅析甘蔗制糖澄清方法及对工艺指标的影响(全文)
浅析甘蔗制糖澄清方法及对工艺指标的影响一、甘蔗制糖技术以甘蔗为原料，经过提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等多重工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程即为甘蔗制糖工艺。
甘蔗特性、蔗汁的化学成分及性质，对制糖工艺影响甚大，是选择生产方法及工艺条件的依据。
在制糖厂制糖过程中，首先需要对甘蔗进行压榨，提取蔗汁，此时，由于蔗汁中含有较多杂质，所以工作人员必须要采取一些澄清方法对蔗汁进行处理，这样才能够保证下一步工序的正常进行，才能保证生产的砂糖的质量。
二、甘蔗成分对制糖澄清方法的影响蔗汁的成分非常复杂，主要有蔗糖、还原糖、蛋白质、氨基酸、酰胺、有机酸等大量非糖分。
1、预灰pH值、中和pH值及混合汁加热温度的确定在制糖过程中，还原糖很难被除去蔗汁色泽和蔗汁主要发生碱性分解，还会与氨基酸发生美拉德反应，生成有色物质。
还原糖与氨基酸的美拉德反应必须在温度高于55℃pH值高于8.5时才能发生，还原糖的碱性分解与蔗汁还原糖含量、pH值及加热温度有关。
还原糖越高pH值越高温度越高则还原糖分解越严峻。
因此蔗汁还原糖含量是糖厂确定预灰pH值、中和pH值和及混合汁加热温度等技术指标的主要依据。
2、硫熏强度的确定用硫熏强度来表示蔗汁汲取SO2的多少。
在蔗汁澄清中SO2与石灰乳反应，生成带正电CSO3具有很强的吸附力能吸附已凝聚的胶体粒子、色素等非糖分沉淀析出除去蔗汁部分杂质。
同时在蔗汁澄清中SO2还具有漂白脱色及抑制色素生成的作用。
SO2对蔗汁中的酚类、高价铁化合物等致色物质具有还原作用，使色素颜色变浅。
此外，SO2还能抑制类黑精色素的生成。
由此可知在制糖生产中SO2用量主要取决于蔗汁中胶体、致色物质酚类物质与铁等、还原糖等非糖分含量SO2用量随着蔗汁非糖分含量升高而增大才能保证良好的澄清效果。
三、甘蔗提汁的主要方法1、甘蔗压榨法压榨提汁原理主要是将甘蔗切成丝状与片状，然后再放入压榨机，使充满蔗汁的细胞壁受到压榨机辊和油压的压力而破裂，这样一来蔗料被压缩，细胞被压扁，同时排出蔗汁，利用渗浸系统往蔗渣里面加水稀释，稀释细胞内的糖分来提取更多的蔗汁。
甘蔗制糖澄清工艺优化及应用研究
甘蔗制糖澄清工艺优化及应用研究摘要：甘蔗制糖工艺作为现代制糖工艺中的组成部分，对我国制糖业发展起到了关键性的影响因素。
但是在进行甘蔗制糖的过程中，甘蔗汁经常会出现大量杂质，澄清效果较差，使得工艺产品品质受到很大影响。
基于此本文主要对甘蔗制糖澄清工艺的优化及应用进行分析研究。
在分析甘蔗制糖澄清工艺优化重要性的基础上，结合具体的试验案例，展开其工艺研究，并通过综合平衡法以及综合评分法对试验澄清效果展开研究。
研究结果表明通过对磷酸、预灰PH、主灰PH 以及絮凝剂的添加，能够使澄清效果达到最佳，最终促进我国制糖行业的发展。
关键词：甘蔗制糖；澄清工艺优化；应用研究前言：随着我国人民生活质量的提升，对于糖产品的需求程度逐渐提升。
制糖业作为我国主要基础产业之一，对我国经济发展产生了重要影响。
现阶段甘蔗制糖已经成为当前制糖工艺的主要类型，但是在制作过程中经常会出现甘蔗汁杂质较多，导致糖产品质量受到严重影响。
因此需要进一步加强对甘蔗制糖澄清工艺的应用，并在此基础上进行不断创新优化，保证糖产品质量的同时，也能够满足人们的日常需求。
1.甘蔗制糖澄清工艺应用重要性分析目前在我国制糖行业当中，甘蔗制糖已经成为主要的制糖手段，但是受甘蔗汁液澄清程度的影响，使得甘蔗糖品产量经常会受到影响。
因此我国目前对于甘蔗制糖澄清工艺的重视程度较高，希望进一步改善甘蔗汁液的澄清程度，从而保证糖产品的质量。
目前在甘蔗制糖的澄清工艺研究方面，许多研究人员进行了大量的实验研究，比如通过对澄清剂的选择提高甘蔗汁液的澄清程度，或者采用亚硫酸法以及磷酸添加的方式进行改进，以此来缓解当前甘蔗制糖过程中所存在的问题。
本文所采用的优化方式主要是以磷酸添加量、预灰PH、主灰PH以及絮凝剂添加量为关键因素，有效减少甘蔗汁的杂质程度。
目前在我国甘蔗制糖澄清工艺应用中，经常会受到多方面环境因素的干扰，导致甘蔗制糖澄清工艺质量水准受到的影响幅度较大，产品质量无法得到更加充分的保障[1]。
甘蔗制糖工艺流程及简介
砂糖生产工艺流程图2．生产工艺描述（1）甘蔗质量检验甘蔗经质量检验合格后才能过磅进厂。
（2）蔗场贮存甘蔗进厂过磅后一部分直接投入生产线，一部分暂时贮存在蔗场，蔗场须保持清洁、无杂物、正常情况下，甘蔗在蔗场停留时间不得超过48小时。
（3）甘蔗破碎用撕解机将甘蔗斩切成丝状及片状后，用打散机把蔗料打散及理平，以利入辘压榨。
（4）除铁在进行甘蔗预处理的过程中，可能有铁块、螺栓或折断的蔗刀等进入输蔗机。
这些铁块会随蔗料进入压榨机，损坏压机的齿纹。
因此，必须在压榨机之前安装一台除铁器，以便把混入蔗料中的铁块除去。
（5）压榨提汁使用压榨机将甘蔗中的糖汁压榨出来，以提取甘蔗中的糖分。
压榨过程中加入的一定量渗透水，用来稀释蔗渣中的残留原汁或较浓的糖汁，这样就会有更多的糖分被提取出来。
经六座压榨机压榨出来的蔗汁称为混合汁，混合汁经滚筒筛选过滤蔗渣糠后流入汁箱，并进行预灰处理，然后以泵送方式输送到制炼车间。
（6）一次加热混合汁通过管道进入一次加热器，通过对蔗汁的加热，对蔗汁中的非糖份有一定的凝聚作用以及杀菌和消泡作用；第一次加热的温度高，除去胶体愈彻底，但高温、酸性条件下又会加速蔗糖转化。
依据目前的清净设备条件，一次加热温度宜控制在55~70℃。
混合汁经一次加热后进入混合汁箱。
（7）混合汁箱混合汁箱是用来存放混合汁的，混合汁在这里的停放时间很短，它主要起的是缓冲作用。
同时加入磷酸与预灰加入的石灰乳反应生成磷酸钙。
磷酸钙盐在生成沉淀过程中能吸附阴离子，脱色效果显著。
混合汁产生的泡沫，可适量添加消泡剂。
混合汁以及泵送方式送入硫熏中和器。
（8）中和加热后的混合汁进入硫熏中和器，混合汁吸收二氧化硫，二氧化硫从气相转入液相，与此同时，蔗汁中的二氧化硫与加入的石灰乳生成大量的亚硫酸钙沉淀起着吸附等作用，根据蔗汁的质量和实际生成情况，硫熏中和控制PH6.8-7.3之间。
中和汁采用泵送方式送入二次加热器。
（9）二次加热中和汁加热到97～103℃,可加速磷酸和亚硫酸与钙的生成反应，以生成更多的钙盐沉淀，并使蛋白质等各种非糖分凝结的更紧密结实，清汁中的钙盐可以相对减少。
甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究
甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究甘蔗果酒发酵过程褐变机理及其控制研究甘蔗果酒是一种具有悠久历史和独特风味的传统酒类，其发酵过程中的褐变现象一直是学术界和生产实践中备受关注的问题。
本文将围绕甘蔗果酒发酵过程中的褐变机理展开深入探讨，并提出有效的控制方法，以期为相关领域的研究和生产提供有价值的参考。
一、甘蔗果酒发酵过程中的褐变现象1.1 褐变现象的基本特征在甘蔗果酒的发酵过程中，由于酵母菌和细菌的作用，甘蔗中的糖分被分解为酒精和二氧化碳，同时产生了一系列的化学反应。
其中，褐变现象即为其中一种重要的变化，主要表现为颜色的加深和气味的改变。
1.2 褐变现象的影响因素褐变现象的产生和发展受到多种因素的影响，包括发酵温度、酵母菌和细菌的活性、氧气的接触程度等。
这些因素相互作用，共同决定了褐变现象的程度和速度。
二、甘蔗果酒发酵过程中褐变的机理研究2.1 化学反应的分析通过对甘蔗果酒发酵过程中产生的化学物质进行分析，可以发现褐变现象的机理与多种化学物质的生成和变化密切相关，如多酚类物质和糖类物质的氧化反应等。
2.2 酶学机理的探讨研究表明，在甘蔗果酒的发酵过程中，多种酶类物质参与了褐变现象的产生，如过氧化物酶、多酚氧化酶等。
这些酶类物质的活性和作用方式对褐变现象具有重要影响。
三、褐变的控制研究及方法3.1 温度的控制在甘蔗果酒的发酵过程中，适宜的温度可以有效控制酵母菌和细菌的活性，减缓褐变的发生。
控制发酵温度是有效防止褐变现象的重要手段。
3.2 氧气的管理氧气是褐变现象的重要影响因素之一，适当地控制甘蔗果酒发酵过程中的氧气接触程度，可以有效减缓褐变现象的发生。
3.3 酶类物质的抑制通过添加一定的抑制剂，如亚硫酸盐和抗坏血酸等，可以有效抑制发酵过程中多酚类物质和酶类物质的活性，从而减少褐变的产生。
总结与展望通过对甘蔗果酒发酵过程中褐变的机理进行深入研究，我们可以更好地理解褐变现象的产生和发展规律，从而提出有针对性的控制方法。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甘蔗制糖过程有色物质的变化
1、甘蔗提汁过程的增色作用
甘蔗中原来的糖汁的色泽是不深的，但混合汁的颜色却很深，呈棕黑色。
人们很早就发现，甘蔗原汁中的多酚类物质受到氧化酶的催化作用被氧化，以及和铁反应都会形成很深的颜色。
如果能避免氧化作用或不与铁器接触，则糖汁色泽会浅得多。
主要是甘蔗中的多酚类和铁及氧起反应后，生成深色的化合物。
即多酚类和由提汁设备溶解入蔗汁中的铁结合生成深色物质。
溶入蔗汁的铁最初是低价的，但由于蔗汁中同时存有氧化酶而迅速变为高价铁。
氧化酶、过氧化酶和酪氨酸酶与多酚类和铁共存，是蔗汁颜色深的主要原因。
研究证明，糖汁中的酪氨酸受多酚氧化酶作用而生成的邻二酚苯丙氨酸，是糖汁和白糖显色的主要因素。
研究亦证明了糖汁中的酪氨酸易被酪氨酸酶和多酚氧化酶氧化生成DOPA，后者再被氧化酶氧化，或在某些条件下自行氧化，结果都生成深色物质。
DOPA亦可与铁(二价或三价)反应生成深色物质。
酪氨酸酶的活性在20℃和pH 6～7
时最强，在低pH下较弱；从60℃开始活性减弱，到80℃失去活性。
甘蔗中原有的多酚类物质有高分子和低分子的，前者会分裂成小的酚类物，形成更多色素；而小分子又会受氧化酶作用缩合生成更深
色的大分子化合物。
多酚类又易与铁络合生成深色的物质。
如果将甘蔗先加热把氧化酶破坏，压出的蔗汁的颜色就浅得多。
自然界中，由酶催化使有机物氧化而生成深色物质的现象是很普遍的，这称为酶促褐变。
铁和各种酚类物结合形成稳固的络合物，颜色很深。
这是糖汁变深色的主要因素之一。
如果将糖液中的铁除去,则多数糖液都会变得较浅色。
总的来说，多酚类、铁和氧、氧化酶是糖品出现深色的基本原因，减少任何一个因素都能够使糖品的颜色明显变浅。
目前的制糖生产方法，在提汁阶段形成深色的糖汁，而在后阶段则要千方百计花很大成本去脱色。
这是一个很大的矛盾。
可惜，制糖生产过程难以避免接触铁器和空气，也不可能避开多酚类。
但是应该努力寻求一种可行的方法，尽量减少前阶段的色素生成，减轻后阶段的脱色负担。
可以设想和研究一种新的工艺路线：先将甘蔗中的氧化酶破坏，然后再用较小接触铁器的方法提取蔗汁，力求得到淡色的糖汁。
这样就可以大幅度减轻澄清工段的负担，减少澄清剂用量，简化生产流程，降低成本，并减少滤泥产量。
2、澄清过程中有色物质的变化
常规的澄清方法都将蔗汁加灰加热，此时蔗汁中的酚类物发生了两种不同的变化。
一是部分酚类物分解或缩聚形成更深色的物质(包括浅色的原花色素甙水解为花色素），二是部分酚类物－－主要是高分子的鞣质与蛋白质结合一起凝聚析出，使糖汁色值有所降低。
虽然
后一种作用除去了部分色素，但前一种作用总是使蔗汁带有较深的红棕色。
石灰法澄清可以除去蔗汁中大部分的脂溶性色素，但对水溶性的有色物除去不多。
石灰法对酚类物的除去率一般为5～15％，与甘蔗的新鲜度和其中的蛋白质含量有关。
新鲜甘蔗的蔗汁含较多的蛋白质，加热凝结时能除去较多的酚类物；而陈旧的甘蔗的蔗汁相反，原有的部分蛋白质分解成为不能被加热凝结的有害氮化合物，澄清状况较差，蔗汁色泽也较深。
如果往这种蔗汁中加入少量的溶解性的蛋白质（如豆浆），可以改善杂质凝聚澄清的状况，清汁色泽也较浅。
蔗汁中的磷酸含量对此也有重要影响，磷酸量不足时，不但杂质凝聚沉淀情况不好，清汁色泽也较深。
磷酸较多时生成较多的磷酸钙沉淀物，可以吸附除去较多的酚类物。
亚硫酸法除去的色素较多，酚类物的除去率约为20％～40％，
随着加入二氧化硫和磷酸的数量增大而升高（但数量过多的作用不大）。
除去的酚类物主要是高分子量的部分，如分子量１万以上者除去80％～90%，分子量为700～5000者除去50％～70%，而分子量700以下者除去很少。
由于高分子量的色素对结晶糖质量影响较大，要尽量将它除去。
如果澄清过程经过适当的碱性处理，除去酚类物的效果较好。
碳酸法除去酚类物约40～55％，随加灰量和生成的碳酸钙量
增加而升高。
国外有些甜菜糖厂在清汁或糖浆中再加活性炭和助滤剂过滤，可以进一步除去酚类物等色素。
不同澄清处理除去酚类物的不同效果造成了清汁色泽的差别：石灰法清汁带红褐色，碳酸法清汁为浅黄色，亚硫酸法清汁为橙黄色，即黄色中带红色。
碳酸法清汁带黄色是由于它还含有低分子量的酚类物，其它清汁带红色则是由于含有高分子量的酚类物。
后者的含量决定了清汁红色的深浅：碳酸法除去高分子酚类物相当完全，故清汁不带红色；亚硫酸法则随着硫熏量和磷酸量增大、除去酚类物较多，清汁所带红色变浅；石灰法则因酚类的除去不多而呈红褐色。
这些情况决定了蔗糖产品的色泽：碳酸法白糖一般优于亚硫酸法，而石灰法不能制造白糖（原糖含酚量比白糖高得多）。
铁在糖品色素中起重要作用。
混合汁的含铁量相当高，一般为200～300mg/kgBx。
澄清处理可将它大部分除去：碳酸法除去超过90%，亚硫酸法可除去约80%。
因糖浆含铁量很低，白糖含铁不多。
但要注意，在煮炼工段，由于物料长期与铁制的设备接触，部分铁被腐蚀溶解，物料含铁量必然逐渐增加。
例如甲糖蜜和丙糖回溶糖浆的含铁量会比清汁高几倍。
特别是如果糖浆硫熏pH较低，煮糖系统各种物料的pH都较低，对铁器的腐蚀加速，含铁量升高，对白糖质量会有很大的不良影响。
同时还要注意糖厂用水的质量，渗透水必须清洁，如用河水，必须先清除其中的悬浮物(泥沫含铁量相当高)。
糖厂汽凝水在正常情况下的质量是很好的。
但如果蒸发罐“跑糖”或管子泄漏，不久后汽凝水会变酸，pH值大幅度下降，甚至降到４以下；如果水箱有铁锈，汽凝水的含铁量会大幅度升高，甚至高于100mg/L。
这样
的热水如用于煮糖和分蜜，对白糖质量非常有害。
此外，设备停机时与空气接触，铁锈增加，会有较大的不良影响。
在澄清过程中，如果技术条件控制不好，例如亚硫酸法在高温下的pH值过高，或碳酸法在强碱性下的温度过高或时间过长，增强了
还原糖和氨基酸的美拉德反应，就会生成较多的有色物质，使蔗汁色泽加深。
应当注意，这种反应的速度和不良影响，要比单一的还原糖分解作用强很多倍，在中性以至微酸性的溶液中都会产生。
因此，在制订和执行澄清技术条件时，必须考虑蔗汁中还原糖的数量：在甘蔗新鲜成熟、纯度高时，pH或碱度可以高一些，否则就要低一些，而
经过的时间则应尽量缩短。
清汁色值是糖厂衡量澄清效果的一项重要指标。
应当注意，蔗汁的颜色本身是随着pH值变化的（和pH指示剂类似）。
不同蔗汁的色值，必须在相同的pH值下才能对比，否则会得出错误的结论。
同时，分析测定所用的波长也很重要。
现在国际上规定，测定糖厂中间制品的色值应当用560nm的波长。
因为这个波长是人的眼睛感觉最灵敏的，分析数值的高低符合人眼感觉的色泽深浅。
而过去分析所用的420nm 的波长，人眼感觉不灵敏，其测定值常与人眼的感觉有差异。
不过，成品白糖的分析仍然用420nm的波长，这是因为白糖对560nm波长光线的吸收很弱，仪器读数的误差较大。
但是这样的分析数据时常会出现和人眼感觉不一致的情况，特别是在原料情况不同时（例如榨蔗的白糖和炼糖的白糖），这种偏差也较明显。
通常，用560mn波长测出
的光密度约为用420mn波长测出的光密度的20％～40％，不同种类和成分的物料的这个比例不同，两者之间不能换算。