肉与肉制品卫生标准的分析方法
肉与肉制品中水分含量的测定
新 标准 对 试剂 和 分 析步骤 的表 述 更加 精 确 ，精 密度 将 重 复性 条件 下 挟得 的２次独 测 定 结果 的 绝对 差 值不 得趔 过算 术平 均 值的数 值从 ５％提高 到 １０％。 １３ 修 改 了第二 法 （蒸 ｛＝胃ｊ法 ）的分析 步骤
）、温 度 １０１～ １０５℃ 条件 下采 用挥 发 方
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法 测 定样 品 中干燥 减 少 的质量 ，包 括 吸湿 水 、 部 分 结晶水 和 该 条件 下能挥 发 的物 质 ，再通 过 干燥 前 后 的称 量数 值计 算 出水 分的 含量 。 ２．１．２ 试 剂 和材 料
新 标 准规 定 ＿ｒ４种食 品 中水 分含 量 的测 定方法 ，第 一法 足 接 Ｔ燥 法 ，第 二法 是 减 压Ｔ 燥法 ， 第 ■法 是 蒸馏 法 ，第 法 足 卡 尔 ·费 休法 。其 中 第 法 （直 接干 燥 法 ）遁 ｌＪｌＩＪ于 在 １０ｌ～ １０５¨Ｃ条件 下 ，蔬 菜 、 谷物 及 制 品 、水 产 品 、豆 制 品 、乳 制 品 、肉 制 品 、 卤荣 制 品 、粮 食 （水 分 含量 低 十 １８％ ）、油 料 （水 分 含 髓低 Ｊ：ｌ３％）、淀 粉 及 茶叶 类等 食品 巾 水分 的测 定 ， 适 用于 水 分 含量 小 丁 ０．５ ｇ／１００ ｇｆ：ｊ样 。 第 法 （减 压Ｔ 燥 法 ）适 用 于高 温 易分解 的样 品及 含水 分较 多的 样 品 （规１糖 、 味精 等 食 品 ）中水 分 的测 定 ，１ 适 用于 添 加 ＿Ｊ７其他 原料 的糖 果 （如奶 黼 、 软糖 等食 品 ） 中水 分的 测 定 ， 也不适 Ｊ ｙ－水 分含 避 小 Ｊ ０．５ ｇ／１００ ｇ的样 品 （糖 和 味 精除 外 ）。第 ｉ法 （蒸馏 法 ）适 用 １ 含 水 分较 多又ｌ何较 多挥 发性 成 分 的水果 、香辛 料及 调味 品 、肉与 肉制 品 等 食， ｒ＇ｌ Ｉ 水 分 的测 定 ，不适 用 于 水 分 含量 小 于 ｌ ｇ／１００ ｇ的样 品 。第 四法 （卡 尔·费休 法 ）适 用 于食 品中 所 含微逞 水 分的 测定 ，不 适用 于含 有氧 化剂 、还 原 ｌ卉『Ｊ、碱 性氧 化物 、氢氧 化物 、碳 酸 盐和硼 酸等 的食 品Ｉ｝ 水 分 的测 定。卡 尔·费休 容 法遁 删于 水 分 含量人 』 １．０×１０ ｇ／１００ ｇ的样 品 。
肉制品的卫生标准
肉制品卫生标准的重要性及其实施一、引言肉制品是人们日常生活中的重要食物来源，然而，近年来肉制品安全问题频发，引发了消费者对肉制品安全的关注。
为了确保肉制品的质量和安全，各国纷纷制定了相应的卫生标准。
本文将探讨肉制品卫生标准的重要性及其实施情况，以期提高人们对肉制品卫生的认识，保障消费者的权益。
二、肉制品卫生标准的重要性1.保障消费者健康：肉制品可能携带病原体，如沙门氏菌、李斯特菌等，对人体健康造成威胁。
严格的卫生标准可以降低病原体污染的风险，从而保障消费者的健康。
2.规范企业生产：卫生标准为企业生产提供了明确的指导，有助于企业规范生产流程，提高产品质量。
3.促进国际贸易：统一的卫生标准有助于消除贸易壁垒，促进国际贸易的发展。
符合国际卫生标准的肉制品更容易进入国际市场，拓宽销售渠道。
4.维护行业声誉：严格的卫生标准可以提高肉制品行业的整体形象，增强消费者对行业的信任度，从而促进行业的持续发展。
三、肉制品卫生标准的实施1.完善法规体系：各国政府应制定和完善肉制品卫生相关的法律法规，明确生产、加工、销售等各环节的责任和义务，为实施卫生标准提供法律保障。
2.强化监管力度：政府部门应加大对肉制品生产、加工、销售等环节的监管力度，确保企业严格遵守卫生标准。
对于违法违规行为，应依法予以严厉处罚，以儆效尤。
3.加强企业自律：企业应建立完善的质量管理体系，确保从原料采购到产品销售的每一个环节都符合卫生标准。
企业还应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
此外，企业可以通过建立食品安全追溯系统，及时召回问题产品，降低食品安全风险。
4.提高公众意识：政府和媒体应加强食品安全宣传，提高公众对肉制品卫生的关注度和认知度。
消费者在购买肉制品时，应选择正规渠道购买具有安全标志的产品，同时注意食品的储存和烹饪方式，确保食品安全。
5.推进国际合作：各国应加强在肉制品卫生标准制定和实施方面的交流与合作，共同提高全球肉制品的安全水平。
肉制品卫生质量调查研究
份， 重庆 市北碚 区农贸市场 随机 抽取 散装腊 肉 ５份， 共计 １ 份样 品。 ２ １ ２ 检测试剂药品与仪器设备 ． １ ２ １ 主要试 剂 亚铁 氰化钾 溶液 ．．
（０ ｇ Ｌ ； 酸 锌 溶 液 ； 和 硼 砂 溶 １６ ／ ） 乙 饱 液： 对氨 基苯磺酸 钠 （ｇ Ｌ 盐酸 萘 乙 ４／） 二胺溶 液 （ｇＬ ； ２ ／ ） 亚硝酸 钠标准 溶液
一
１ ９一
中 国 动 ３ 期
黼 主 持人 ： 柳方甫 ｌ０３＠ 。 ａ脚 ｍ ｆ５４ ｈ ｉ ｆ ｍ ｌ
肉制品卫生质量调查研 究
黄 燕， 力， 刘 王小健 ， 付长慧 （ 西南大学动物科技 学院， 重庆北碚 ４ ０ １） ０ ７ ６ 摘 要： 目的： 了解 市售火腿肠 、 香肠、 肉制品卫生质 量状 况。方法 ： 腊 对重庆北碚市售火腿肠 、 香肠、 肉制品的 腊 感 官、 亚硝 酸盐残留量和 酸价进行 了随机抽样检测 。 结果 ： 被抽检 的 ５ 份样 品合格率为 ９． ％ 其 中火腿肠和腊 肉合 ６ ８２， 格 率均为 １ ０ ， ％香肠合格 率为 ９ ． ％ ０ ２ ９ 。结论 ： 市售 火腿肠 、 香肠 、 肉制品卫生质 量总体 良好 ， 个别散装香肠 亚硝酸 腊 但 盐残留量 和酸价超标 ， 应加 强市售散装香肠 、 肉的卫生质量监控 。 腊 关键词 ： 火腿肠 、 香肠 、 肉； 腊 感官检验 ； 亚硝 酸盐； 酸价 中图分 类号 ： １５ ５ 文献标识码 ： Ｒ ． ５ ５ Ｂ 文章编号：０ ５ ９ ４ ２ １ ）３ ０ １— ２ １０ — ４ Ｘ（０ ００ — ０ ９ ０
及 亚硝酸 钠 标准 使用 液 ；酚 酞指 示 液； 氢氧 化钾 标准 溶液 （． Ｏ ｏ ／ ） ０ １ｍ ｌＬ ； 中性乙醚 一乙醇混合液等 。
肉制品酸价检测使用说明书
1.肉制品酸价检测使用说明书
【简介】
酸价(ACidVaIUe,AV)是衡量油脂质量的国际通用指标之一，在我国也被用作衡量肉与肉制品酸败程度的一项强制性指标。
肉制品中存在有许多维持控制氧化反应因子之间平衡的系统。
在加工过程中，这种平衡被打破，氧化作用失去了控制，肌肉中化学成分发生氧化改性，因而导致加工过的肉制品的快速变味。
【检测原理】
根据GBZT5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》，肉制品中的酸度成分经过提取，与检测试剂反应生成有色化合物，用检测仪在550nm测定其吸光度，将空白对照液与检测样品液对换，所得吸光度与含量成正比。
【检测对象】
肉制品等
【技术指标】
检测下限：0.5mgKOH/g
线性范围：0.5-1OmgKoH/g
【操作方法】
①称取Ig绞碎样品于20ml比色管中，加适量纯净水震荡提取Iomin,过滤后加水至IOmL
②取2mL肉制品酸价检测液于比色管中,将比色皿放入指定的第一个通道,按“对照测量”。
③取出比色皿，准确加入样品液ImL,搅拌混匀；将比色皿放入指定的通道中，按“样品测M。
【备注1：此项目曲线为逆曲线，与常规项目相比，对照样品/检测样品测试为相反的，按上述步骤操作即可。
【注意事项】
①所用的检测液对皮肤均具有不同程度的伤害，使用时请做好防护。
不慎沾到皮肤应立即插干并
用大量水冲洗。
②检测试剂需阴凉处避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析
生猪屠宰检疫与肉品品质检验经验分析随着我国经济的快速发展，人们对食品安全和质量的关注度也越来越高。
肉类产品的安全和品质一直是备受关注的话题。
作为肉类产品的重要来源，生猪屠宰检疫与肉品品质检验具有极其重要的意义。
本文将结合实际经验，对生猪屠宰检疫与肉品品质检验进行深入分析，以期为相关相关行业提供一些参考和借鉴。
一、生猪屠宰检疫生猪屠宰检疫是保障屠宰产品安全的第一道防线。
有效的屠宰检疫工作需要从源头抓起，确保生猪的健康状况。
要严格控制疫病传播，对疫病高发地区的生猪实行严格管控，确保不会引入传染病。
要做好生猪进厂检疫工作，对生猪进行外部和内部的检查，确保不带有明显的疾病症状。
要做好屠宰环节的检疫工作，对每个屠宰猪进行检查，确保没有发现内部疾病。
在实际操作中，生猪屠宰检疫主要包括以下几个方面的内容：疾病防控、生猪检疫、漂洗消毒、屠宰前处理等。
在疫病防控方面，应加强对各类传染病的监测与管理，建立完善的预警机制，及时发现和控制疫情。
在生猪检疫方面，要有经验丰富的检疫人员进行检查，对有疑似症状的生猪进行隔离处理，确保不会混入屠宰流程。
除了以上的工作内容之外，对屠宰场的环境卫生和设施设备也要求有严格的要求。
屠宰场的卫生条件直接关系到肉制品的卫生安全。
对于屠宰场内的设施设备，也要定期进行检查和维护，确保运行正常。
在生猪屠宰检疫方面，需要有一支经验丰富、具备执业资格的检疫团队，以及完善的监测体系和设施设备维护保养制度。
只有这样，才能有效地确保生猪的安全，并为肉品的品质检验奠定了坚实的基础。
二、肉品品质检验肉品品质检验是肉类产品上市前的必要环节，它直接关系到消费者的健康和信心。
肉品品质检验主要包括外观品质、质地品质、香气品质和味道品质等方面。
外观品质是肉品品质检验的重要指标之一。
外观品质包括肉质的颜色、光泽度、纹理和肉表的清洁程度等。
合格的肉品应该具有正常的颜色，光泽度好，纹理清晰而致密，表面光滑且无异味。
质地品质也是肉品品质检验的关键指标之一。
猪肉类检验标准
猪肉类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
猪肉类：肉联厂，要求必须是放心肉，交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明，去除筋、杂物，肉质鲜嫩，不注水，符合食品卫生要求；对于鲜猪手脚等；必须去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准。
1、产品入厂抽验化验依据《GB T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的要求，和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定》
《GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB 5009.33-2010 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》
产品入库储藏
1、产品不与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
2、将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库，保证猪肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值。
产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。
出厂检验项目为：感官检验、挥发性盐基氮、汞、水分等且依据国家相关标准。
肉与肉制品的检验
第九章肉与肉制品的卫生检验§9—1 概述一、肉的概念肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽．兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗肉。
肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收率高。
因此，肉类食品深受人们的喜爱。
对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合其含义是不同的。
从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。
包括胴体、血、头、尾、内脏、蹄等。
而在食品学和商品学中，肉则是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、内脏等则称为副产品、下水或杂碎。
因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概念。
而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。
在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨织等组成的，其中组成的比例依家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。
从生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸甘油酯、糖类、盐类、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。
肉类食品中的蛋白质含量约为10~20%，其组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食品比植物性食品的营养价值高。
肉类食品除含有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。
这些物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以美味的享受。
二、肉在保藏中的变化屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过程。
这些变化有的对改善肉品质量有益，有的则严重降低肉的食用价值和商品价值，这些变化既有条件性和阶段性，又是连续甚或同时发生。
肉制品加工质量控制要点及监测方法
肉制品加工质量控制要点及监测方法肉制品加工过程中，许多关键的操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。
不同地区和不同文化背景的消费者对肉制品的口感偏好也存在较大差异，如有些人更喜欢咸味重的口感，而有些人则偏爱甜味。
因此，在肉制品加工过程中，需要参考市场需求和消费者口味的变化，不断创新和改进生产工艺，开发出更多种类的口感和风味。
品牌宣传的效果可以直接影响到企业的营销效果和品牌形象。
针对不同的目标消费群体，选用不同的媒介进行宣传营销，如电视媒体、网络媒体、户外广告等。
同时要注意营销策略的创新，借助新媒体力量，实现营销的互联网化。
肉制品加工行业的市场竞争愈发激烈，各企业需要考虑如何提高自身的竞争力。
除了加强产品研发和生产技术的创新外，企业还可以通过深入挖掘市场需求、提高品牌认知度、拓宽销售渠道等方式来增强企业的市场竞争力。
自主品牌建设是肉制品加工企业未来发展的重要方向，它代表了品牌的知名度、声誉和市场份额。
对于企业来说，自主品牌具有稳定收益、提高企业信誉和保护企业形象的作用。
在建设自主品牌时，企业可以从产品包装、品牌营销、市场推广等方面入手，提高自主品牌的影响力。
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一、肉制品加工重点内容肉制品加工作为食品工业中的一个重要领域，是将动物肉类进行脱水、加工和保存，从而延长其保质期、改善口感、提高营养丰富程度等工具。
在实际生产中，需要对各个环节进行优化和改进，以得到更好的产品质量和研发竞争力。
（一）原料质量控制1、选用优质鲜肉作为肉制品生产的主要原材料，肉类的品质直接影响着最终产品的口感和质量。
因此，在肉制品加工过程中，必须选用优质的新鲜肉类，并进行检测和评估，以确保其符合卫生标准和食用安全要求。
2、掌握鲜肉储存技巧由于肉类易受到外界环境的影响，如温度、湿度、光照等，因此在肉制品加工过程中需要掌握储存技巧。
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1主题内容与适用范围本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法。
本标准适用于鲜(冻)肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板鸭等的各项卫生指标的分析。
2引用标准GB 2707猪肉卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB 2710冻鸡肉卫生标准GB 2724鲜鸡肉卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准GB 2727烧烤肉卫生标准GB 2728肴肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准GB 2730广式腊肉卫生标准GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 5009.3食品中水分的测定方法GB/T 5009.17食品总汞的测定方法GB/T 5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法第一篇鲜(冻)肉类本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。
3感官检查3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检查3.1.1鲜猪肉按GB 2707操作。
3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉按GB 2723操作。
3.1.3鲜鸡肉按GB 2724操作。
3.1.4冻猪肉按GB 2707操作。
3.1.5冻牛肉按GB 2708操作。
3.1.6冻羊肉按GB 2709操作。
3.1.7冻鸡肉按GB 2710操作。
3.2煮沸后肉汤的检查称取20g切碎的样品，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。
4理化检验4.1挥发性盐基氮4.1.1半微量定氮法4.1.1.1原理挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。
4.1.1.2试剂4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L)。
4.1.1.2.3盐酸［c(HCl)＝0.01mol/L］或硫酸［c(1/2H2SO4)＝0.01mol/L］的标准滴定溶液。
4.1.1.2.4甲基红乙醇指示剂(2g/L)。
4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。
临用时将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
4.1.1.3仪器4.1.1.3.1半微量定氮器。
4.1.1.3.2微量滴定管：最小分度0.01mL。
4.1.1.4分析步骤样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约10.00g，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
蒸馏滴定：将盛有10mL吸收液及5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
4.1.1.5计算式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；c1——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.00mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］或硫酸标准滴定溶液［c(1/2H2SO4)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m1——样品质量，g。
结果的表述：报告算术平均值的三位有效数。
4.1.1.6允许差相对相差≤10%。
4.1.2微量扩散法4.1.2.1原理挥发性含氮物质可在37℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
4.1.2.2试剂4.1.2.2.1饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用上清液。
4.1.2.2.2水溶性胶：称取10g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。
4.1.2.2.3吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同4.1.1.2。
4.1.2.3仪器扩散皿(标准型)：玻璃质，内外室总直径61mm，内室直径35mm；外室深度10mm，内室深度5mm；外室壁厚3mm，内室壁厚2.5mm，加磨砂厚玻璃盖。
微量滴定管同4.1.1.3.2。
4.1.2.4分析步骤将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。
在皿外室一侧加入1.00mL按4.1.1.4条制备的样液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37℃温箱内放置2h，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L)滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
4.1.2.5计算式中：X1、V1、V2、c1、14、m1同4.1.1.5。
4.1.2.6允许差同4.1.1.6。
4.2汞按GB/T 5009.17操作。
第二篇灌肠类本篇适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定，理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和香肚。
5感官检查干香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检查按GB 2725操作。
6理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第三篇酱卤肉类本篇适用酱卤肉类感官指标的检查。
7感官检查酱卤肉类感官检查按GB 2726操作。
第四篇烧烤肉本篇适用于烧烤肉类感官指标的检查。
8感官检查烧烤肉类感官检查按GB 2727操作。
第五篇肴肉本篇适用于肴肉类各项卫生指标的测定。
9感官检查肴肉类感官检查按GB 2728操作。
10理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第六篇肉松(太仓式)本篇适用于肉松(太仓式)各项卫生指标的测定。
11感官检查肉松(太仓式)感官检查按GB 2729操作。
12理化检验水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
第七篇广式腊肉本篇适用于广式腊肉各项卫生指标的测定。
13感官检查广式腊肉感官检查按GB 2730操作。
14理化检验14.1水分检查按GB 5009.3直接干燥法操作。
14.2食盐14.2.1原理样品中食盐采用炭化浸出法或灰化浸出法。
浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准滴定溶液滴定，据据硝酸银消耗量计算含量。
14.2.2试剂14.2.2.1硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝0.1mol/L〕。
14.2.2.2铬酸钾溶液(50g/L)。
14.2.3分析步骤14.2.3.1样品处理14.2.3.1.1炭化浸出法：称取1.00～2.00切碎均匀的样品，置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻棒轻轻研碎，然后加25～30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量瓶中，并以热水少量分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。
14.2.3.1.2灰化浸出法：称取1.00～10.00g切碎均匀的样品，在瓷蒸发皿中，先以小火炭化后，再移入高温炉中于500～550℃灰化，冷后，取出，残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于250mL容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，混匀备用。
14.2.3.2滴定吸取25mL滤液于瓷蒸发皿中，加1mL铬酸钾溶液(50g/L)，搅匀，用硝酸银标准滴定溶液(0.1mol/L)滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。
14.2.3.3计算式中：X2——样品中食盐的含量(以氯化钠计)，g/100g；V3——样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V4——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；V5——滴定时吸取的样品滤液的体积，mL；V6——样品处理时定容的体积，mL；c2——硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L；0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液〔c(AgNO3)＝1.000mol/L〕相当的氯化钠的质量，g；m2——样品质量，g。
结果表述：报告算术平均值精确至小数点后一位。
14.2.3.4允许差相对相差≤5%。
14.3酸价14.3.1原理样品中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克样品消耗的氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
14.3.2试剂同GB/T 5009.37中4.1.2配制。
14.3.3分析步骤称取用绞肉机绞碎100g样品于500mL具塞的三角瓶中，加100～200mL石油醚(30～60℃沸程)振荡10min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂按GB/T 5009.37中4.1条测定。
14.3.4计算同GB/T 5009.37中4.1.4。
14.4亚硝酸盐按GB/T 5009.33中亚硝酸盐操作。
第八篇火腿本篇适用于火腿各项卫生指标的测定。
理化检验方法亦适用于咸猪肉各项卫生指标的测定。
15感官检查火腿感官检查按GB 2731操作。
16理化检验亚硝酸盐的检查按GB/T 5009.91中亚硝酸盐操作。
第九篇板鸭本篇适用于板鸭感官指标的检查。
17感官检查17.1外观、组织状态、气味的检查按GB 2732操作。
17.2煮沸后肉汤的检查同3.2。
附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。