蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)(1).doc
食堂考核标准及考核办法(完整资料).doc
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食堂考核标准及考核办法（试行）
为进一步加强食堂餐饮工作的管理，更好地为员工提供优质规范的服务，加强对食堂的监督检查，提高服务质量，保证饮食安全制订本办法。
具体办法如下：
一、检查考核人员的组成：综合管理部及员工打分。
二、检查范围：
伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
每月不定期检查，月底统计总分值。
满分为100分，90分为合格分。
三、考核办法：
1、在考核中，综合管理部将根据食堂管理考核表，结合员工满意度，按次数测算月平均分值。
如低于90分合格分，则扣除本月相应的绩效工资，超过90分时则增加本月相应的绩效工资。
计算方法详见附表3。
2、综合管理部每月对食堂进行满意度的调查，满意率低于90分的，认定为当月考核不合格，具体内容详见附表2。
附件1：
食堂管理考核表
附件2：
食堂满意度调查表
附件3：
绩效考核分值表。
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定
蓝海酒店集团职工食堂售饭管理规定第一条为了加强各实体职工食堂售饭时的管理，规范售饭人员的行为，提高就餐人员的满意度，特制定本管理规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各实体（含蓝海职业学校）。
第三条职责分工（一）实体质检人员负责本实体职工食堂售饭情况的日常检查，集团质量管理中心对各实体职工食堂售饭情况进行督导。
（二）实体膳食部（或学校办公室）负责做好职工食堂售饭工作的具体落实。
（三）实体财务部负责对职工食堂售饭时刷卡的准确度进行监督、抽查。
第四条开餐时间要求（一）严格按照本实体规定的时间进行开餐、停餐，不得提前开餐及停售。
（二）因工作、集体活动等因素需提前或推后前来进餐的，应由相关部门负责人提前向食堂进行知会，其它非开餐时间前来进餐的，食堂不予提供。
第五条开餐场地要求（一）职工食堂一般采取明档橱窗售饭形式，买饭人员不得将头探入橱窗内或将身体探至陈列菜品的上方。
（二）热菜、凉菜、面食、汤羹粥类等品种应分区域集中摆放。
（三）保温设备功能正常，保温台内的水应及时更换，不得出现混浊现象。
（四）稀饭摆放处等地面采取防滑措施，不得潮湿、积水。
第六条菜品定价及公示要求（一）菜点定价应结合原料属性及成本情况，实施分类定价，总体按成本定价。
（二）菜品定价按每份确定，食堂可销售半份菜品。
（三）在售饭区域，饭菜的价格应进行公示，公式的价格必须及时、准确，当饭菜售价发生变化时，食堂应及时进行更改。
（四）质量管理中心将分阶段对各实体食堂菜品的价格、份量进行调研，督促实体改正不合理的定价，力求使菜品定价趋于合理。
第七条售饭人员的要求（一）售饭人员上岗前必须经过培训，确保态度热情，站姿规范，礼节到位，其它未尽事宜，详见《员工手册》第九章。
（二）售饭人员在开餐期间均应佩戴口罩，使用食品夹或佩戴一次性手套为就餐员工打饭。
（三）售饭人员应熟练掌握菜品单份的份量标准，动作快捷，份量准确，不打人情饭。
（四）售饭人员应熟练掌握所售菜品每份的价格，刷卡快捷、准确，不得存在弄虚作假现象。
蓝海酒店集团膳食质量考核办法(新修订)
质量管理制度蓝海酒店集团膳食质量考核办法第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核,现结合实际工作情况,制定本考核办法.第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量(含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工(一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二)膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核.第四条考核方式（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2)及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施（一）成品质量考核1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划,明确成品检查的内容。
2。
按照计划实施抽检,结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录,于当日反馈给膳食部负责人.（二）过程质量考核1。
集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查,检查后及时做好反馈.2.每月月底,集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分,严重性问题扣3分,每个重点问题扣1分）,并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60%＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩)（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩1。
成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核)2。
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）
蓝海酒店集团早餐管理规定（修）蓝海酒店集团早餐管理规定第一条为了规范早餐的服务流程，提高早餐接待标准，稳定早餐菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属经营早餐的实体。
第三条职责分工（一）集团质量管理中心负责早餐菜品、服务质量的检查控制和业务指导。
（二）各实体负责早餐质量的具体控制。
1.实体总经理或业务副总组织膳食部、餐厅部对早餐进行整体策划，并对实体早餐整体质量进行督导控制。
2.餐厅值班经理负责早餐接待的控制和其它事件的处理。
3.膳食部总监（经理）负责早餐菜品质量的控制及改进。
4.餐厅值班领班负责班前会的组织召开及员工工作情况的检查。
5.值班厨师长负责组织相关人员进行早餐菜品的制作及提供。
6.餐厅服务人员负责早餐的餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。
7.厨房相关岗位员工负责早餐菜品的具体烹调制作。
8.实体质检员负责早餐菜品、服务质量的日常检查。
第四条早餐的信息收集及确认餐厅值班管理人员应及时了解住客及预订信息，以书面形式向厨房进行反馈，在次日应做好确认。
第五条早餐服务质量的控制（一）应做好早餐各种餐具、用具的准备。
具体配备比例，由各实体结合经营实际进行确定。
（二）应做好早餐值班人员的管理。
人员安排合理且相对固定，班次规范、明确。
（三）班前会应按时召开，信息传达及时准确，人员分工合理。
（四）在餐前，服务人员应做好餐前准备、迎客、领位工作；在餐中，应做好食品添加与保温，以及各种细节服务；在餐后，应做送客及收台工作。
（五）未尽的操作规范及服务细节，应在各实体制定的《早餐管理实施细则》中进行明确。
第六条早餐环境氛围营造各实体应根据季节的变化及顾客信息反馈，对布局、展台、装饰物等进行适当改进，改善早餐整体环境氛围，并明确主要的牵头实施部门。
第七条早餐菜品质量控制（一）早餐菜点种类及循环周期确定1.各实体根据经营实际及客源情况，确定本实体的早餐菜品（含面食，下同），菜品的搭配应合理，并根据经营情况及顾客信息，进行适当调整。
酒店食堂工作人员考核办法
酒店食堂工作人员考核办法1. 背景和目的为了提高酒店食堂工作人员的绩效，确保酒店食堂的正常运营和服务质量，制定本考核办法。
2. 考核内容酒店食堂工作人员的考核将包括以下方面：- 工作态度和仪容仪表- 服务态度和效率- 食品安全和卫生管理- 团队合作和沟通能力- 个人职业素养和提升3. 考核标准根据以上考核内容，制定以下考核标准：- 工作态度和仪容仪表按照岗位职责要求，评定为优、良、中、差四个等级。
- 服务态度和效率按照客户满意度和点餐处理能力，评定为优、良、中、差四个等级。
- 食品安全和卫生管理按照酒店内部标准和卫生规定，评定为优、良、中、差四个等级。
- 团队合作和沟通能力按照员工与同事之间的配合和沟通，评定为优、良、中、差四个等级。
- 个人职业素养和提升按照员工参加培训和提升自我能力的情况，评定为优、良、中、差四个等级。
4. 考核周期和方式考核周期为每季度一次，具体考核日期由酒店管理部门确定，并提前通知酒店食堂工作人员。
考核方式将包括以下几个方面：- 管理部门的观察和考评- 客户满意度调查- 员工自我评定- 同事互评5. 考核结果和奖惩措施根据考核结果，对酒店食堂工作人员进行评定，并给予相应的奖励或惩罚措施。
评定结果包括优秀、合格、需要改进和不合格四个等级。
- 优秀：表现突出，达到或超过优秀标准，给予奖励和表彰。
- 合格：基本达到要求，给予肯定和鼓励。
- 需要改进：在某些方面需要改进，给予指导和培训机会。
- 不合格：在重要方面表现不符合要求，根据情况给予纪律处分，包括警告、记过、记大过等处分。
6. 考核结果的运用考核结果将用于个人绩效评定、晋升和奖惩决策，并作为员工工资调整和福利待遇的参考依据。
7. 考核办法的修订为了适应酒店食堂工作的实际情况，本考核办法可能需要根据实际情况进行修订和调整。
修订和调整应由酒店管理部门负责，并及时通知酒店食堂工作人员。
以上为酒店食堂工作人员考核办法的内容，供参考使用。
食堂考核标准及考核办法-新
食堂管理考核办法为进一步加强对公司食堂餐饮工作的管理，督促承包者落实好《公司食堂承包合同》,确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据《国家食品卫生法》及公司相关规定制定本考核办法：一、考核人员组成由集团党群部部长、干事及就餐员工参加。
二、考核范围1、食堂日常工作考核:包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等（见附表一）。
2、食堂满意度调查:包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜价格（见附表二).三、考核办法1、定期考核：每月组织一次食堂管理考核，党群部牵头组织就餐员工代表到食堂实际检查，并对照《食堂管理考核细则》量化打分;每两月组织一次食堂满意度调查,全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。
2、不定期考核：根据就餐员工意见,由党群部牵头,随时对食堂工作进行检查。
3、监督《公司食堂承包合同》落实，由党群部牵头,随时对《公司食堂承包合同》履行情况进行监督检查.四、考核结果的运用１、在日常检查考核中，第一次检查结果在80分以下，公司将对食堂承包方进行批评教育;两次月度检查考核８０分以下，公司将对食堂承包方进行处罚，处罚金额200元至１000元(要求承包者现金缴纳公司财务，逾期不交将从招待费中扣除),并限期整改；如出现三次月度检查考核８0分以下,公司将对食堂承包方进行诫勉谈话，直至解除或终止承包协议,所造成的一切经济损失由承包方自行负责。
2、在满意度调查考核中，（1）当员工满意度调查低于8０分，公司将对食堂承包者进行警告，并限期整改;(２）当员工满意度调查低于6０分，公司将对食堂承包者进行处罚，处罚金额2０0元至50０元(要求现金缴纳公司财务，逾期不交将从招待费中扣除），并责令承包者对员工所提意见限期整改;（3）当两次满意度调查低于60分,公司将加大对食堂承包者处罚的力度，处罚金额600元至1００0元,并进行诫勉谈话。
3、在监督《公司食堂承包合同》中,每违反一项处罚100元。
五、本办法自公司食堂承包合同签订之日起实行,由集团党群部负责解释。
蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准
8.砧板、刀具每天煮沸消毒。
9.抹布每天清洗，专布专用。
10.员工班中收台及时、规范，达到规定的卫生要求。
11.垃圾桶内盛装八分满，班中加盖，及时清倒。
12.动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗。
13.禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，煎制用蛋时需进行消毒处理。
8.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后应洗手。
9.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。
10.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后应洗手。
11.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
12.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
序号
项目
检查标准
2
仪容仪表质量
1.工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；
5.加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
6.加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
洗碗间卫生
1.应制定清洗和消毒制度，以防止餐具污染。
2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4.使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关国家标准规定（GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》、GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》）。
2.厨房各环节信息传递准确、真源自。3.对重要信息应形成书面记录。
15
协调配合
意识
1.同岗位人员间配合默契。
2.同一班组不同岗位之间的配合意识强。
3.遇其它部门协调工作时，不得出现推诿扯皮、本位主义现象。
蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定
质量管理制度蓝海酒店集团菜品质量控制管理规定第一章总则第一条为了规范原料加工程序，加强菜肴出品控制，稳定菜品质量，进而提升顾客满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于蓝海酒店集团下属各经营实体。
第三条集团质量管理中心负责菜品质量控制工作的整体调度，对各实体相关菜品做好出品检查及重点控制，并进行必要的业务指导。
第四条各酒店实体负责采取必要措施，认真做好本实体菜品质量的控制和改进。
第二章原材料管理第五条原材料采购预算及开单（一）各实体膳食部要在规定的时间内开列《原材料采购计划单》。
（二）各实体应根据当日原材料情况，并结合日常经营及次日预订情况，对采购的原材料数量作出合理预算。
（三）申报的原材料要标明品名、规格、产地、数量及特殊要求。
（四）厨房所需的原材料在申报前，应由各班组的厨师长或厨房负责人签字确认；海鲜池所用原料在申报前，应由各实体的膳食部负责人签字确认。
（五）原料的申购应遵循合理的使用周期，具体如下：1.蔬菜类：青菜原料为1天；根茎类原料可适当延长使用时间，以不影响质量为宜。
2.冻制品：2天3.禽畜肉类：2天4.干货类：不低于10天，需提前7天申报。
（六）因原料漏报影响正常经营使用或造成客人投诉的，参照《员工手册》对相关的开单人、审核人进行违纪处理；若原料采购不及时，则追究相关采购人员、采购管理人员的责任。
第六条市场考察（一）根据工作实际，由膳食部负责人安排人员（以占灶厨师长、占灶厨师为主）每周对市场进行一次考察。
（二）考察人员应在规定的时间到达市场，对原料采购情况进行监督，对原料质量进行把关，同时又可考察、开发新型原材料。
（三）考察人员需将考察的情况形成书面材料，并向膳食部负责人进行认真汇报。
第七条原材料的验收、提货（一）验收标准建立及实施1.各实体均需建立各自的《原材料验收标准》（附件），可执行性要强。
2.各实体应将原料验收标准向员工进行系统的培训，并确保员工能够掌握。
（二）验收、提货管理1.各膳食班组应安排适量的人员进行提货值班。
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质量管理制度
蓝海酒店集团膳食质量考核办法
第一条为了对实体膳食质量进行有效的控制，对各实体膳食部工作进行全面评价，并对膳食员工进行客观、公平的考核，现结合实际工作情况，制定本考核办法。
第二条本考核办法适用于集团各实体膳食质量（含成品及过程质量）的考核。
第三条考核分工
（一）膳食成品质量由集团质量管理中心负责进行考核，考核成绩兑现到各厨房出品岗位员工。
（二）膳食过程质量考核由集团质量管理中心及实体进行共同控制。
质管中心依据检查中发现的严重问题及重点问题对各实体进行考核。
第四条考核方式
（一）成品质量考核由质量管理中心组织专业人员，采用明查、暗访等方式进行，确保每个实体每月考核3次。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准》（附件1）及《菜点规范作业指导书》。
（二）过程质量考核由质量管理中心人员在日常工作中对各实体实施，实体也应做好自我控制。
考核依据是《蓝海酒店集团膳食基础质量检查标准》（附件2）及有关的膳食规定。
第五条膳食质量考核的实施
（一）成品质量考核
1.质量管理中心每月25日前制定下月成品抽检计划，明确成品检查的内容。
2.按照计划实施抽检，结束后膳食质管人员对成品质量问题进行整理，在实体协助下，将员工扣分情况落实责任人，形成详细的考核记录，于当日反馈给膳食部负责人。
（二）过程质量考核
1.集团膳食质管人员对各实体膳食过程质量进行检查，检查后及时做好反馈。
2.每月月底，集团膳食质管部将检查出的过程质量问题进行汇总，确定出严重问题和重点问题，进行相应扣分（每个重大性问题扣5分，严重性问题扣3分，每个重点问题扣1分），并及时反馈给各实体。
第六条考核成绩的计算
实体膳食质量成绩＝成品质量成绩×60％＋过程质量成绩×40％（即膳食部负责人成绩）
（一）实体成品质量成绩：取所有抽查到的成品岗位员工的平均成绩
1.成品岗位员工考核成绩＝成品质量成绩×60％＋工作评价成绩×40％
成品质量成绩＝（A1＋A2+…＋An ）÷n（集团考核）
2.非成品岗位员工考核成绩＝上级工作评价成绩（70％）＋同事工作评价成绩（30％）（实体考核）
3.成品岗位厨师长考核成绩＝出品班组员工的平均成绩（集团考核）
4.非成品岗位厨师长考核成绩＝直接上级评价成绩（70%）＋间接上级评价成绩（30％）（实体考核）
5.厨房经理考核成绩＝所辖出品班组员工的平均成绩（集团考核）
（二）实体过程质量成绩＝100－过程质量问题扣分
第七条考核成绩的汇总、反馈与应用
（一）质量管理中心膳食管理部负责对各实体成品岗位员工的考核成绩以及过程质量成绩进行统计、核算，并提供给实体膳食部，每月26日前完成；
（二）各实体非成品岗位员工的考核成绩由实体自行统计、核算，并做好相关应用。
第八条附则
（一）规定解释权归山东蓝海酒店集团质量管理中心所有。
（二）本细则未尽事宜，由质量管理中心根据实际情况及时进行修订和补充。
（三）本细则自2007年3月1日起执行。
附件1：
蓝海酒店集团膳食成品质量检查标准
附件2：。