烹调和贮藏条件下果蔬有效营养和功能效价的综合评价
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响
烹饪对蔬菜中功能成分及其营养评价的影响作者：来源：《食品界》2017年第04期烹饪方法会影响蔬菜的营养成分，烹饪过程中，将不同品种蔬菜的原料与所含的营养成分进行相互比较，再将食物合理搭配，采用科学方法烹饪，尽量减少蔬菜在烹饪中营养素的流失，不同的烹饪时间、温度变化及介质酸碱度，都会导致原蔬菜中的营养成分发生变化，促使食物易于被人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康的同时又满足了人们对美味佳肴的享受。
蔬菜的种类蔬菜作物种类繁多，蔬菜种类可分为叶菜类、根茎类、花菜类、瓜类等四大类。
蔬菜中富含丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素、钾、镁、磷、铁等矿物质。
蔬菜的营养素与功效蔬菜含有丰富的碱性矿物元素，以及量少含量质低的蛋白质、脂肪与含量高的膳食纤维等等。
丰富抗氧化的蔬菜可以抗癌，特殊香味的蔬菜可以降血压，含有纤维素的蔬菜可以促进肠胃的正常蠕动，降低体内胆固醇水平，调节糖尿病患者的血糖水平等功效。
烹饪中蔬菜营养成分的保护措施烹饪前蔬菜存放的处理。
在日常生活中，吃新鲜蔬菜已经成为许多人追求高生活品质的一种方式，可是，很多时候新鲜蔬菜不能够一次性吃完，而其又不能存放太久，这时可将蔬菜分类存放，蔬菜被采摘后，体内仍然会进行一系列的生化作用，因此，必须根据蔬菜的特点进行储存。
蔬菜在处理好后，可放在低温处或者冰箱内进行保鲜，通过合理的保鲜储存可以將蔬菜上的一些有害物质逐渐分解，但是不宜存放过久。
烹饪前蔬菜原料的加工处理。
如何在烹饪中提高蔬菜的营养成分，烹饪前要将蔬菜原料进行清洗处理，因为蔬菜在种植的过程中，容易沾染农药和污染物，所以在烹饪之前要将蔬菜彻底的洗干净，以免对人体健康造成不良影响。
蔬菜清洗时，一般可采用流动水进行清洗，或者用盆子盛一盆水，将蔬菜浸泡后在进行清洗，不要将蔬菜在水中浸泡过久，否则会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。
烹饪过程中蔬菜营养成分的变化。
蔬菜烹饪加工过程中，受烹饪温度、时间、方法等影响，导致蔬菜在烹饪中发生一系列物理与化学变化，促使蔬菜所含的营养成分受到不同程度的影响，因此，食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于烹饪加工过程中营养成分的变化与和被人们吸收消化的情况。
案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用及效果评价
摘 要 ：本教 研 组 将 案 例教 学 法 引入 食 品 科 学 与 工 程 专 业核 心课 程 一 果蔬 贮藏 加 工 学教 学 中 ，并 采 用 随 机抽 样 的 方
式， 对食 品科 学与工程专业的学生进行问卷调查 ， 分析《 果蔬贮藏加 工学》 课程案例教 学现状及实施效果。 调查发现 ， ９ ３ ． ３ ％
２ ０１４ 年 ８ 月 第 ３ ２期
教 育 教 学 论 坛
Ｅ ＤＵ Ｃ ＡＴＩ ＯＮ ＴＥ ＡＣＨＯ． ３２
案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用及效果评价
朱丽琴 ａ ， 陈金 印 ， 沈勇根 ， 杜华英 ， 吴少福
二、 案 例教 学 法在 果蔬贮 藏 ／ ｊ ￣ － ｒ 学教 学 中的 实施
、
果 蔬贮 藏 加 工学 包 括果 蔬 贮 藏 和果 蔬 加 工 两部 分 ， 贮 藏部 分 包 括果 蔬 的采后 生 理 、 病害 、 采 收 技术 、 采 后 商 品化 处 理 的方 法 、 果蔬 的运输 方 法 和 要求 、 贮 藏方 法 、 不 同果 蔬 的贮藏特点及方法。加工部分包括果蔬加工原料选择及前 处理 、 常见 果蔬 加 工制 品 （ 如果 蔬罐 头 、 速冻 、 糖制、 腌制 、 干 制、 果蔬汁、 果酒等） 加工原理及加工工艺 。 传统 的教学方式 以先对理论进行系统性地讲解 ，然后通过来实验加深对理 论 的掌握 。这种 “ 注入式 ” 、 “ 填 鸭式 ” 的教 育方 式 中 ， 学 生没 有参 与 到其 中 ， 学 习 的积极 性不 高 。 而实验 课 的设 置也 是根 据实验指导和老师 的讲解及演示进行 ，这种传统 的方式 已 经不太适合食 品科学与工程专业实践性较强和创新要求较 高 的课 程 的需 要 ， 尤 其是 随着 科技 的发展 ， 新 理论 的更新 及
四年级综合实践教案：蔬菜营养分析与价值评估
四年级综合实践教案：蔬菜营养分析与价值评估蔬菜营养分析与价值评估引言：在我们的生活中，蔬菜是必不可少的食物之一。
它们不仅美味可口，还富含丰富的营养成分，有助于我们保持身体健康，预防疾病。
因此，了解蔬菜的营养成分以及价值评估是非常重要的。
本次的教案将会教授学生如何对蔬菜进行营养分析以及评估其价值。
通过对多种蔬菜的研究，学生将会了解到蔬菜的营养价值和作用，从而掌握更多有关营养和健康的知识。
一、前期准备本次授课需要准备如下材料：1.多种蔬菜，包括菜花、卷心菜、胡萝卜、豌豆、生菜等。
材料需要新鲜、干净，并准备好切割工具。
2.营养成分分析表格。
每种蔬菜都需要单独制作一份表格，以便于记录蔬菜中各种营养成分的含量。
3.实验室用具，包括称量器、试管、比色皿、磁力搅拌器等。
4.教师需要提前制作好课堂讲义，并准备ppt幻灯片，以方便向学生传授知识。
二、教学内容1.引导学生认识蔬菜的重要性教师可以通过向学生提问的方式，引导他们思考蔬菜在我们日常饮食中的作用，以及如何保证营养均衡。
同时，教师也可以介绍蔬菜的普遍营养成分和作用，如胡萝卜含有丰富的维生素A，有利于预防失明。
2.教学蔬菜营养分析方法教师需要向学生分别介绍菜花、卷心菜、胡萝卜、豌豆、生菜的成分组成，并在营养成分分析表格上要求学生记录下这些成分。
同时，教师还需要向学生讲解常见的营养成分的意义，如蛋白质有助于维持身体组织的健康和成长。
3.介绍蔬菜的价值评估方法教师需要向学生介绍有关蔬菜价值评估的方法和指标，包括生产成本、营养价值、口感、环境影响和社会价值等。
通过对这些指标的分析和比较，学生可以全面了解不同种类蔬菜的优缺点和价值。
三、实践操作在讲解了蔬菜的营养成分及价值评估方法后，教师可以让学生在实验室中进行营养分析实验。
学生需要将准备好的蔬菜样品切碎，并使用称量器将其称重。
接着，学生需要采用不同的方法，如水浸法、盐酸浸法等来分别测定蔬菜中含有的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分的含量。
果蔬贮藏加工学-第一章 果蔬的组织特性、化学成分和质量评价
第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成.2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系.3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。
将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。
第一节果蔬的组织特性（90分钟)第二节果蔬的化学成分(90分钟）第三节果蔬的质量控制(90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。
回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先,我们回忆一下。
什么是果品?是指水果和干果的总称。
水果是指可食用的、含水量较多的,具有一定甜味和特殊香味的植物果实.什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。
什么是果蔬贮藏?将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬产品的过程,这个过程叫做果蔬加工。
接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些?一共六点:以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。
同学们回答的很好,说明同学们课上都记好笔记了.这节课学习一下,第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容:果蔬的组织特性。
教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。
为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。
通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。
果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 大小和形状 ➢ 一般要求果蔬大小和形状比较整齐，便于大规模机械处理， 废料少，生产快速，获得均匀一致的高质量产品，为消费 者提供所需的果形规格。
果实要求一般为大，去皮、 去心等损失较小，数量特性 较好，出成率高，也有例外， 如制作桔片罐头的温州蜜柑；
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
背景知识
果蔬质量的构成因素包括感官质量、卫生质量、营养质量 和商品化处理质量。
在果蔬质量评价中，主要评价果蔬的感官质量和卫生质量。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 感官质量是凭人们的感官对果蔬进行评价的一种质量特性。
缺陷（伤残、污点等） 02
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 质地 ➢ 果肉的坚密度或硬度是由细胞壁厚度和细胞间的紧密粘结 度所决定，又受细胞大小的影响。 ➢ 果蔬肉质组织的结构还取决于果胶物质的多寡和分解。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
展青霉可产生棒曲霉素
பைடு நூலகம்
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
卫生质量 污染和残毒 ➢ 果蔬作为加工原料或多或少地存在着污染和残留问题。 ➢ 近20～30年内果蔬原料被环境污染物所污染较为突出；
污
工业的三废污染了水源、 染 随着农业生产的发展，
土地和大气，致使在果 物 农药、化肥的大量使用，
普通高等教育“十二五”国家规划教材
果蔬贮藏技术
项目二 果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏品质鉴定优选PPT
味
苦味程 品尝感受；用理化分析方法来检测生物
度 碱、糖苷等苦味物质的种类、含量
涩味程 品尝感受；用理化分析方法测定单宁等 度 酚类物质含量。
营养品质鉴定（重点）
硬度的测定
用力 均匀， 直到 果肉 切面
达
压头 的刻 度线 为止。
调准基线 对准部位
加压 读数 指针复位
转动表盘， 使驱动指 针与表盘 的第一条 刻度线对
2341折光仪折光仪硬度计硬度计电位滴定仪电位滴定仪京白梨苹果番茄黄瓜京白梨苹果番茄黄瓜生菜生菜滴定管滴定管榨汁机榨汁机烧杯烧杯称称刀刀案板案板naoh溶液溶液酚酞靛酚钠盐酚酞靛酚钠盐仪器仪器材料材料器材器材试剂试剂三仪器与试材三仪器与试材四实训内容四实训内容果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定果蔬的品质鉴定果蔬贮藏果蔬贮藏品质鉴定品质鉴定一果蔬的品质及形成一果蔬的品质及形成12感官品质感官品质安全品质安全
采收不规范、包调装不零合理、运输不当而造成的各种碰、擦、揉等机械损伤。
标定二：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点
⑴ 提取：称样50g→加2%草酸100ml→到入捣碎机中→处理→过滤→颜色若深可加白陶土
⑵ 滴定：吸5ml样液→于三角瓶→用染料滴定至粉红色→15秒内不褪色
总酸以每公斤(或每斤)样品中酸的克数表示,按式计算:
由于我国已加入世贸组织，有关部门机构正在制定与国际标准接轨新的标准，以提高我国果蔬产品的质量，在保证内需的同时，更好
地用促硬进 度外计贸来出测记口定，并录为具读广体数大量的化果其蔬大生小产数、值经营者创造更好的经济效益。
因此，在果蔬生产、贮运及加工过程中，必须加强果蔬安全质量的监测和控制。
水果的品质评价与贮藏技术研究
水果的品质评价与贮藏技术研究水果作为我们日常生活中重要的食物之一，其品质评价与贮藏技术一直是研究的焦点。
本文将从水果的基本特性、品质评价方法、贮藏技术以及贮藏过程中的影响因素等方面展开论述。
一、水果的基本特性水果是指能够供人们食用的带有明显种子的植物器官。
水果的基本特性包括果实的形态、颜色、口感等。
不同种类的水果在这些方面都有着独特的特点，这些特点也是人们评价水果品质的重要依据。
二、品质评价方法水果的品质评价是指根据一定的标准对水果的各项特性进行评估。
常见的品质评价方法包括感官评价和生理指标评价两种。
感官评价主要是通过人的五感来评判水果的品质，如观察果皮的颜色、表面光滑度、果肉的鲜嫩程度，闻水果的香气，尝水果的口感等。
感官评价方法是比较直观的评价方式，但受到个体差异和主观性的影响较大。
生理指标评价是通过测量水果的某些生理和化学指标来评估其品质。
常用的生理指标包括果实的硬度、糖度、酸度、维生素含量等。
这些指标可以通过仪器进行精确的测量，相对来说更加客观可靠。
三、贮藏技术贮藏技术是延长水果保鲜期、维护水果品质的重要手段。
目前常用的贮藏技术主要包括低温贮藏、控制大气组成和化学处理等。
低温贮藏是最常见的贮藏方法之一。
通过将水果放置在适当的低温环境中，可以减缓水果的新陈代谢过程，延长水果的保鲜期。
低温贮藏条件的选择与水果的特性有关，不同水果对温度和湿度的要求也不尽相同。
控制大气组成是指通过调整贮藏环境中的氧气、二氧化碳和乙烯浓度来控制水果的呼吸和发糖过程。
适当调节大气组成可以延缓水果的成熟和腐败过程，提高水果的保鲜期。
化学处理是通过使用化学物质来改善水果的贮藏效果。
常见的化学处理方法包括使用保鲜剂、抗氧化剂和抑制乙烯剂等。
这些化学物质可以抑制水果的植物激素合成，减慢水果的腐败过程。
四、贮藏过程中的影响因素在进行水果贮藏过程中，有许多因素会影响水果的贮藏品质。
主要的影响因素包括温度、湿度、气氛组成、保鲜剂的使用等。
果蔬贮藏加工品质鉴定
任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。
感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。
果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。
果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。
通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。
最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
果品蔬菜的质量与质量评价
（1）花色素在高温和高pH 环境中降解加快，低温则 有利于花色素苷的积累。
花色素苷的形成需要光， 光线不足将影响其合成。
如苹果在日平均 温度为12-13℃ 时着色良好，在 27℃时着色不 良，我国南方苹 果着色差的原因 主要在此。
如苹果树冠外 围果实颜色鲜 红，内围果着 色不良。
的。
图
2-
2
CO
番
2
乙烯
茄 成
熟
pH
期
间
淀粉
一
些
物
理
化
可溶性固形物
学
变
化
一、水分
果蔬采摘后，水分供应被切 断，而呼吸作用仍在进行，带 走了一部分水，造成了水果、 蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活 力增加，加快了一些物质的分 解，造成营养物质的损耗，因 而减弱了果蔬的耐贮性和抗病 性，引起品质劣变。
大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保 持果蔬中的水分。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大小、 形状、颜色、光泽、汁液、 硬度（脆度）、缺陷、新 鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
➢ 不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
含量：相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以上， 蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm；
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。