食品中致病菌限量详解
中国食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and
formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量相关标准
食品中致病菌限量相关标准？
答：食品中致病菌限量标准是确保食品安全的指标之一，旨在控制食品中的致病菌含量，防止微生物性食源性疾病的发生。
在中国，GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
该标准规定了食品中致病菌的限量要求，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。
对于不同食品和致病菌种类，标准中规定了不同的限量要求。
例如，对于沙门氏菌，标准规定每25g（mL）样品中不得检出；对于金黄色葡萄球菌，每g（mL）样品中小于或等于1000CFU；对于单核细胞增生李斯特氏菌，每25g（mL）样品中不得检出。
此外，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售；其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；进口食品以报检日期为准，从标准实施之日起，按照新标准实施检验。
总之，食品中致病菌限量标准是保障食品安全的重要措施之一，对于控制食品中的致病菌含量、预防食源性疾病的发生具有重要意义。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
食品安全国家标准食品中致病菌限量
《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号)规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》,并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组.标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。
二、起草过程2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会,确定了标准起草原则和工作内容。
2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较,并起草标准初稿。
2010年6月,专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨.2010年8月，专家组研究并形成标准草案。
2010年9月,专家组再次根据相关方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿.三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。
本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题.（二)标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况.食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。
（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。
四、主要内容和依据（一)参考国际和相关国家标准,包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。
国家食品微生物限量标准
国家食品微生物限量标准
国家食品微生物限量标准是指在食品中允许存在的微生物的数量限制，以确保食品的质量和安全。
不同国家和地区的食品微生物限量标准可能有所不同，根据当地法律法规、卫生标准和食品安全要求制定。
常见的食品微生物限量标准包括以下几个方面：
1. 总菌落计数限量：表示食品中允许存在的总细菌数量的上限。
总菌落计数是指通过培养方法将食品中的细菌培育出来并计数。
2. 沙门氏菌限量：食品中不允许检出沙门氏菌，因为沙门氏菌是一种致病菌，可以引起食物中毒。
3. 大肠菌群限量：大肠菌群包括致病性大肠杆菌等菌种，其存在可能表示食品受到粪便污染，因此食品中允许存在的大肠菌群数量有一定限制。
4. 霉菌限量：食品中存在的霉菌数量也有一定限制。
霉菌的存在可能导致食品腐败、产生毒素等问题。
除了上述常见的微生物限量标准，不同食品可能还会有其他特定的微生物限量标准，比如嗜热菌、嗜盐菌、产气荚膜梭菌等。
这些限量标准的制定都旨在确保食品的质量和安全，保护消费者的健康。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
drinking water
次检验
dried aquatic products of
2、致病菌系指沙门氏菌、金黄色葡萄
2、若非指定，以cfu/g或cfu/ml表示condensed milk and formulated
菌
1、GB 14891.4-1997
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
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主要考虑的因素 致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
肉制品
8
乳制品
6
蛋制品
1
水产品
3
果蔬（豆、菌） 5
粮食制品
6
婴幼儿食品 10
微生物限量，1981－2003，83
干果
2
调味品
11
饮料
9
酒
1
饮用水
2
糖果、小食品 9
油脂
4
其他
Organisms in nature are not equally distributed.
It is easy so fail detecting pathogens in food simply because they not in the sample. We can improve testing and sampling methods. Human logic again, and helpful.
A food is tested It is negative for a kind of pathogen (salmonella) Therefore salmonella is absent This is human logic, not microbiology.
We must improve the understanding of microbiology Consider how these organisms exist. Appreciate the diversity and variability.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
6
10
致病菌限量，63
致病菌
0 （5）；不得检出（12）
肠道致病菌
3Hale Waihona Puke 个/100g（1）；不得检出（23）
致病性球菌
30个/100g（1）；不得检出（23）
沙门氏（不得检出，62） 志贺氏菌（不得检出，62） 金黄色葡萄球菌（不得检出，61）
11
公共卫生现况
食源性疾病是真正需要关注的食品安全问题，致病菌是引起食源性疾 病的主要原因之一 在发达国家每年报告患食源性疾病的人数的比例高达30%。据美国CDC 的统计，美国每年约发生7600万例食源性疾病，其中约32.5万入院治 疗，有约5000人死亡。 全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次，造成约300万儿童 死亡，其中70%是由各类致病微生物污染了食品或饮水所致。
分布广泛、种类繁多
无孔不入 50-600万种（植物约50万种、动物约150万种）
生长繁殖快、代谢能力强
大肠杆菌：三代/小时；24小时可达47×1022个，绕地球一周 比表面积大，代谢反应快
遗传稳定性差、易发生变异
易受不良环境影响
Domenic Caravetta
People have a strong desire to treat microbiology results as very absolute and fully representing a food.
The required stringency of a microbiological criterion used should be appropriate to its intended purpose.
Periodic reviews of microbiological criteria should be conducted, as appropriate, in order to ensure that microbiological criteria continue to be relevant to the stated purpose under current conditions and practices.
关于致病菌 微生物限量标准制定的主要原则 我国致病菌限量标准现状 GB29921制定的背景 GB29921的主要内容 与当前标准相比的主要变化 实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
影响人 体健康
个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚
原核微生物 真核微生物 不具细胞结构的
The establishment of microbiological criteria should be based on scientific information and analysis and follow a structured and transparent approach.
Microbiological criteria should be established based on knowledge of the microorganisms and their occurrence and behavior along the food chain.
The intended as well as the actual use of the final product by consumers needs to be considered when setting a microbiological criterion.
A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary.
The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated.
CAC/GL 21
A microbiological criterion should be appropriate to protect the health of the consumer and where appropriate, also ensure fair practices in food trade.