食品中致病菌限量
食品安全监测的标准
目前，我国已制定系列食品安全国家标准对食品中污染物质以及其他危害人体健康物质的限量指标进行了规定。
其中，《食品中致病菌限量》（GB 29921－2013）对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实制品等食品中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157：H7金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌5种致病菌限量规定。
《食品中农药最大残留限量》（GB 2763－2014）对蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖类、调味品、饮料、食用菌、肉类、蛋类等12大类38种农药进行了限量规定，涉及3650项农药限量指标。
《食品中真菌毒素限量》（GB 2761－2017）规定了水果及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及将类、乳及乳制品、油脂及其制品调味品、饮料类、酒类、特殊膳食用食品10大类食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标。
《食品中污染物限量》（GB 2762－2012）规定了铅、镉、汞、砷、苯并［a］芘、N－二甲基亚硝胺等13种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、那么，食品安全检测标准到底包括哪些内容？下面由拜恩检测的工程师具体介绍：食品安全标准是保障公众身体健康的强制性标准，应当包括八项内容。
1、食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
适当添加食品添加剂，可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，满足人们对食品品质的新需求。
但如果滥用食品添加剂，则会危害人体健康，目前我国制定了《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）、《食品营养强化剂使用标准》（GB 14890－2012），规定了我国批准使用的食品添加剂的种类、名称，每个食品添加剂的使用范围和使用量等内容，同时还明确规定了食品添加剂的使用原则。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康，各国都制定了食品中致病菌的限量标准，并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先，食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准，就会对人体健康造成威胁。
因此，各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准，以确保食品安全。
其次，不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例，通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说，沙门氏菌的限量标准则更为严格，通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来，旨在最大程度地保障公众健康。
此外，食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系，对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控，确保致病菌不会超出限量标准。
同时，企业还要定期对生产环境进行卫生检查，保持生产场所的清洁和卫生，防止致病菌的滋生和传播。
最后，消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期，避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时，在食品加工和食用过程中，要注意个人卫生，避免将致病菌带入食品中，从而造成食品安全问题。
总的来说，食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力，加强对食品安全的监管和管理，确保食品安全，保障公众健康。
希望通过不懈的努力，能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量相关标准
食品中致病菌限量相关标准？
答：食品中致病菌限量标准是确保食品安全的指标之一，旨在控制食品中的致病菌含量，防止微生物性食源性疾病的发生。
在中国，GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
该标准规定了食品中致病菌的限量要求，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。
对于不同食品和致病菌种类，标准中规定了不同的限量要求。
例如，对于沙门氏菌，标准规定每25g（mL）样品中不得检出；对于金黄色葡萄球菌，每g（mL）样品中小于或等于1000CFU；对于单核细胞增生李斯特氏菌，每25g（mL）样品中不得检出。
此外，在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售；其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；进口食品以报检日期为准，从标准实施之日起，按照新标准实施检验。
总之，食品中致病菌限量标准是保障食品安全的重要措施之一，对于控制食品中的致病菌含量、预防食源性疾病的发生具有重要意义。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准
食品中的致病菌限量标准根据不同国家和地区的法规和指南而有所不同。
以下是一些常见的食品中致病菌限量标准的例子：大肠杆菌（Escherichia coli）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过10个菌落形成单位（CFU）。
沙门氏菌（Salmonella）：
生食肉类和家禽肉类：不得检出。
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过25个CFU。
嗜热链球菌（Staphylococcus aureus）：
加工过的肉类和家禽肉类：每克不得超过100个CFU。
非肉制品食品：每克不得超过1,000个CFU。
请注意，上述限量标准仅为一般参考，具体的标准可能因国家、地区、食品类型和用途而有所不同。
此外，不同国家和地区还可能制定其他致病菌的限量标准，如沙门氏菌、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、脑膜炎奈瑟菌（Listeria monocytogenes）等。
为了确保食品安全，建议遵循当地食品安全机构和监管部门的指南和法规，并采取适当的食品处理和储存措施，以最大程度地减少致病菌的存在和传播。
食品微生物限量规定
中国食品微生物限量规定
如无特别说明,致病菌系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌
n/c/m/M：
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出m值得样品数；
m：微生物指标可接受水平的限量值；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如：n/c/m/M为5/2/(1 000 cfu/g)/(10 000 cfu/g),含义是从一批次中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值(≤1 000 cfu/g)，则判定为合格；若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(1 000 cfu/g＜X≤10 000 cfu/g)，则判定为合格；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则判定为不合格；若有任一个样品的检验结果大于M值(＞10 000 cfu/g)，则判定为不合格。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
微生物限量标准
微生物中文名食品中文名限量使用限制及备注中文数据采纳日期大肠菌群制冰厂及零售点的冰块(包装冰)0/100mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
2009.4埃希氏大肠杆菌制冰厂及零售点的冰块(包装冰)0/100mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
2009.4需氧菌落计数制冰厂及零售点的冰块(包装冰)<500/mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
2009.4菌落总数植物蛋白饮料≤100(cfu/ml)2003大肠菌群植物蛋白饮料≤3(MPN/100ml)2003致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)植物蛋白饮料不得检出2003霉菌、酵母植物蛋白饮料≤20(cfu/ml)2003菌落总数鱼糜和虾糜制品≤3000(cfu/g)即食类2005大肠菌群鱼糜和虾糜制品≤30(MPN/100g)即食类2005致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)鱼糜和虾糜制品不得检出即食类2005菌落总数鱼糜和虾糜制品≤50000(cfu/g)非即食类2005大肠菌群鱼糜和虾糜制品≤450(MPN/100g)非即食类2005致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)鱼糜和虾糜制品不得检出非即食类2005微生物鱼罐头符合罐头食品商业无菌要求2005菌落总数油炸小食品类≤1000(cfu/ml)2003大肠菌群油炸小食品类≤30(MPN/100ml)2003致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)油炸小食品类不得检出2003菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)婴儿配方粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)婴儿配方粉1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出婴儿配方粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)婴儿配方粉1997菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)（即食类）≤50000(cfu/g)（非即食类）婴幼儿补充谷粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)（即食类）≤90/(MPN/100g)（非即食类）婴幼儿补充谷粉1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出婴幼儿补充谷粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)婴幼儿补充谷粉1997菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)较大婴儿和幼儿配方粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)较大婴儿和幼儿配方粉1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出较大婴儿和幼儿配方粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)较大婴儿和幼儿配方粉1997微生物婴幼儿辅助食品—肉泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—苹果泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—鸡肉菜糊无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—胡萝卜泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—骨泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989菌落总数婴幼儿辅助食品—番茄汁≤80(cfu/g)1989大肠菌群婴幼儿辅助食品—番茄汁≤3/(MPN/100g)1989致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌)婴幼儿辅助食品—番茄汁不得检出1989霉菌婴幼儿辅助食品—番茄汁≤40cfu/g或cfu/mL1989菌落总数婴幼儿断奶期辅助食品≤30000(cfu/g)即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期辅助食品≤40/(MPN/100g)即食类1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿断奶期辅助食品不得检出即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期辅助食品≤50000(cfu/g)非即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期辅助食品≤90/(MPN/100g)非即食类1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿断奶期辅助食品不得检出非即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期补充食品≤30000(cfu/g)即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期补充食品≤40/(MPN/100g)即食类1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿断奶期补充食品不得检出即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期补充食品≤50000(cfu/g)非即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期补充食品≤90/(MPN/100g)非即食类1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴幼儿断奶期补充食品不得检出非即食类1997菌落总数婴儿配方乳粉Ⅰ≤30000(cfu/g)1997大肠菌群婴儿配方乳粉Ⅰ≤40/(MPN/100g)1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴儿配方乳粉Ⅰ不得检出1997酵母和霉菌婴儿配方乳粉Ⅰ≤50(cfu/g)1997菌落总数婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤30000(cfu/g)1997大肠菌群婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤40/(MPN/100g)1997致病菌（肠道致病菌及致病球菌）婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ不得检出1997酵母和霉菌婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤50(cfu/g)1997大肠菌群饮用天然矿泉水≤0(MPN/100ml)1个样品，如果检测结果为0合格；检测结果大于等于1但小于2时，进行第二次检测；检测结果大于等于2，不合格。
微生物限量标准
微生物中文名食品中文名限量使用限制及备注中文数据采纳日期大肠菌群制冰厂及零售点的冰块 (包装冰)0/100mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
埃希氏大肠杆菌制冰厂及零售点的冰块 (包装冰)0/100mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
需氧菌落计数制冰厂及零售点的冰块 (包装冰)<500/mL瓶装水、可食用冰及非瓶装饮料微生物含量限值。
菌落总数植物蛋白饮料≤100(cfu/ml)2003大肠菌群植物蛋白饮料≤3(MPN/100ml)2003致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 植物蛋白饮料不得检出2003霉菌、酵母植物蛋白饮料≤20(cfu/ml)2003菌落总数鱼糜和虾糜制品≤3000(cfu/g)即食类2005大肠菌群鱼糜和虾糜制品≤30(MPN/100g)即食类2005致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) 鱼糜和虾糜制品不得检出即食类2005菌落总数鱼糜和虾糜制品≤50000(cfu/g)非即食类2005大肠菌群鱼糜和虾糜制品≤450(MPN/100g)非即食类2005致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌) 鱼糜和虾糜制品不得检出非即食类2005微生物鱼罐头符合罐头食品商业无菌要求2005菌落总数油炸小食品类≤1000(cfu/ml)2003大肠菌群油炸小食品类≤30(MPN/100ml)2003致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 油炸小食品类不得检出2003菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)婴儿配方粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)婴儿配方粉1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出婴儿配方粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)婴儿配方粉1997菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)〔即食类〕≤50000(cfu/g)〔非即食类〕婴幼儿补充谷粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)〔即食类〕≤90/(MPN/100g)〔非即食类〕婴幼儿补充谷粉1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出婴幼儿补充谷粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)婴幼儿补充谷粉1997菌落总数婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤30000(cfu/g)较大婴儿和幼儿配方粉1997大肠菌群婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤40/(MPN/100g)较大婴儿和幼儿配方粉1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉不得检出较大婴儿和幼儿配方粉1997酵母和霉菌婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉≤50(cfu/g)较大婴儿和幼儿配方粉1997微生物婴幼儿辅助食品—肉泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—苹果泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—鸡肉菜糊无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—胡萝卜泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989微生物婴幼儿辅助食品—骨泥无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征1989菌落总数婴幼儿辅助食品—番茄汁≤80(cfu/g)1989大肠菌群婴幼儿辅助食品—番茄汁≤3/(MPN/100g)1989致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌) 婴幼儿辅助食品—番茄汁不得检出1989霉菌婴幼儿辅助食品—番茄汁≤40cfu/g或cfu/mL1989菌落总数婴幼儿断奶期辅助食品≤30000(cfu/g)即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期辅助食品≤40/(MPN/100g)即食类1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿断奶期辅助食品不得检出即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期辅助食品≤50000(cfu/g)非即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期辅助食品≤90/(MPN/100g)非即食类1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿断奶期辅助食品不得检出非即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期补充食品≤30000(cfu/g)即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期补充食品≤40/(MPN/100g)即食类1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿断奶期补充食品不得检出即食类1997菌落总数婴幼儿断奶期补充食品≤50000(cfu/g)非即食类1997大肠菌群婴幼儿断奶期补充食品≤90/(MPN/100g)非即食类1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴幼儿断奶期补充食品不得检出非即食类1997菌落总数婴儿配方乳粉Ⅰ≤30000(cfu/g)1997大肠菌群婴儿配方乳粉Ⅰ≤40/(MPN/100g)1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴儿配方乳粉Ⅰ不得检出1997酵母和霉菌婴儿配方乳粉Ⅰ≤50(cfu/g)1997菌落总数婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤30000(cfu/g)1997大肠菌群婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤40/(MPN/100g)1997致病菌〔肠道致病菌及致病球菌〕婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ不得检出1997酵母和霉菌婴儿配方粉Ⅱ，Ⅲ≤50(cfu/g)1997大肠菌群饮用天然矿泉水≤0(MPN/100ml)1个样品，如果检测结果为0合格；检测结果大于等于1但小于2时，进展第二次检测；检测结果大于等于2，不合格。
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We must improve the understanding of microbiology Consider how these organisms exist. Appreciate the diversity and variability.
明确提出控制食品中微生物污染的根本理念
无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均 应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平 及导致风险的可能性 对于标准中未涉及的食品，企业可以通过卫生规范，食 品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措 施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险
熟牛肉制品、生食牛肉制品、生食果蔬制品中大肠埃希氏菌 O157:H7限量规定，具体为n=5，c=0，m=0
革兰氏阳性，串状球菌，兼性厌氧 引发疾病通常发生在摄取被污染食品后1-7小时。常见症状为恶心、 呕吐、腹部痉挛和腹泻等，病程通常为两天 致病菌毒素热稳定 普遍存在，多数在温血动物的黏膜和皮肤表面发现 热敏感，生长的水分活度为0.85
c:允许超出m值且不超过M值的最大样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值 M:微生物指标的最高安全限量值。
革兰氏阴性菌，无芽孢杆菌，兼性厌氧 可引起胃肠炎，潜伏期5小时到5天，发病通常自摄取污染食物后12-36 小时开始。症状为腹泻，恶心，腹痛，中等程度发烧，畏寒等，病程25天 可引起伤寒，潜伏期7-28天，症状为头痛，持续高烧，腹痛，浑身酸痛， 乏力等，病程1-8周 可引起菌血症，血液中存在此菌，传播扩散到环境中 传播源是人、家禽、猪、牛和其他动物。普遍来自环境，肉，蛋，奶和 农产品 热敏感 生长的水分活度为0.94 11类食品，n=5，c=0，m=0
Microbiological criteria should be established based on knowledge of the microorganisms and their occurrence and behavior along the food chain. The intended as well as the actual use of the final product by consumers needs to be considered when setting a microbiological criterion. The required stringency of a microbiological criterion used should be appropriate to its intended purpose. Periodic reviews of microbiological criteria should be conducted, as appropriate, in order to ensure that microbiological criteria continue to be relevant to the stated purpose under current conditions and practices.
But we must appreciate the nature of existence.
Strict specifications do not produce safe foods. Need strict process controls that elimination hazards Without process, the specification is meaningless
• 发布
实施
包括
致病菌指标、限量要求和检验方法
涉及食品
肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制 品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮 品、即食调味品、坚果籽实类制品共11大类
涉及致病菌
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种
• 副溶血性弧菌：我国沿海及部分内地地区食物中毒的主要致 病菌，主要污染水产制品或交叉污染肉制品等其他食品；水 产制品、水产调味品
按照生物性污染的规律，采用分级采样方案
微生物危害对对公众健康的风险
食品经不同条件处理后，其危害程度的改变 接受不合格批次产品的期望统计概率等
n:同一批次产品应当采集的样品件数
CAC/GL 21
A microbiological criterion should be appropriate to protect the health of the consumer and where appropriate, also ensure fair practices in food trade. A microbiological criterion should be practical and feasible and established only when necessary. The purpose of establishing and applying a microbiological criterion should be clearly articulated. The establishment of microbiological criteria should be based on scientific information and analysis and follow a structured and transparent approach.
Organisms in nature are not equally distributed.
It is easy so fail detecting pathogens in food simply because they not in the sample. We can improve testing and sampling methods. Human logic again, and helpful.
无孔不入 50-600万种（植物约50万种、动肠杆菌：三代/小时；24小时可达47×1022个，绕地球一周 比表面积大，代谢反应快
遗传稳定性差、易发生变异
易受不良环境影响
Domenic Caravetta
People have a strong desire to treat microbiology results as very absolute and fully representing a food.
主要考虑的因素
致病菌对健康的危害 原料的致病菌状况 加工操作过程对 致病菌状况的影响 消费人群状况 其他因素（成本-效益）
微生物限量，1981－2003，83
肉制品 乳制品 蛋制品 水产品 果蔬（豆、菌） 粮食制品 婴幼儿食品
8 6 1 3 5 6 10
干果 调味品 饮料 酒 饮用水 糖果、小食品 油脂 其他
根据致病菌特点和我国食源性疾病的情况， 调整致病菌指标
副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、大肠埃希 氏菌O157:H7 志贺氏菌、溶血性链球菌
结合食品、致病菌特点，设定“致病菌-食品” 组合
沙门氏菌：常见、普遍、食物中毒主要病原之一、公共卫生学 意义重大；11大类食品 单核细胞增生李斯特氏菌：被看做经食物传播的病原菌仅20多 年历史；我国尚无充分的临床数据；即食肉制品
关于致病菌
微生物限量标准制定的主要原则
我国致病菌限量标准现状
GB29921制定的背景
GB29921的主要内容
与当前标准相比的主要变化
实施GB29921过程中的注意事项
微生物
致病菌
食品安全控 制指标之一
影响人
体健康
个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚
原核微生物 真核微生物 不具细胞结构的
分布广泛、种类繁多
在发达国家每年报告患食源性疾病的人数的比例高达30%。据美国CDC
的统计，美国每年约发生7600万例食源性疾病，其中约32.5万入院治 疗，有约5000人死亡。 全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就达15亿例次，造成约300万儿童 死亡，其中70%是由各类致病微生物污染了食品或饮水所致。
我国每年由致病菌引起的报告病例数约占食源性疾病报 告人数的40%-50%。保守估计我国每年发生的食源性疾病 暴发事件约数十万起，发病数约千万人次。
2 11 9 1 2 9 4 6
10
致病菌限量，63
致病菌
0 （5）；不得检出（12）
肠道致病菌
30个/100g（1）；不得检出（23）
致病性球菌
30个/100g（1）；不得检出（23）
沙门氏（不得检出，62） 志贺氏菌（不得检出，62） 金黄色葡萄球菌（不得检出，61）
11
公共卫生现况
食源性疾病是真正需要关注的食品安全问题，致病菌是引起食源性疾 病的主要原因之一
我国标准现况
重复、交叉、矛盾或缺失等 笼统一刀切，非“食品-病原”组合、分级采样
食品安全标准的最终目的
预防微生物性食源性疾病的发生，保证食品安全，保护 人民健康
2010.4
• 组建 工作 组
2010.12、 2013.4 2012.9 • 通过
• 两次面 向社会 征求意 见，并 进行 WTO/SP S通报 食品 安全 国家 标准 审评 委员 会审 议 2013.12.26 2014.7.1
革兰氏阳性、无芽孢、兼性厌氧杆菌 3-42℃生长（最佳为30-35℃），pH值为5.0-9.0（最低为4.4）， 水分活性>0.92。可在10%盐浓度的环境中生长 可引发新生儿及成人脑膜炎和/或败血症 李斯特氏病在很大比例上都是食源性的 即食肉制品，n=5，c=0，m=0