发酵酱油制曲工艺的化学实验研究
Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ Ｖｏ ａ ｉ ｎ ｌＩ ｓ ａ ｅ ｏ ｃ ｎ ｌ ｇ ，Ｃｈ ｎ ｃ ｕ ０ ３ ， ｉ ａ ｈ ｎ ｃ ｕ ｃ ｔ ａ ｎ ｔ ｔ ｆＴｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｇ ｈ ｎ １ ０ ３ Ｃｈ ｎ ） ３
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２ １ 年 第 ４期 ０１ 总第 ３ ６卷
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｃ Ｍ
中
国 调
味
品
工 艺技 术
发 酵 酱 油 制 曲工 艺 的 化 学 实 验 研 究
于 海玲 姚 永 明 ，
（． １ 吉林 农业 大学 资源与 环境学 院 ， 春 长 １００ ； ３ ０ ０
２ 长春 职业 技术学 院 食 品与生物 技术 分 院 ， 春 １ ０ ３ ） ． 长 ３ ０ ３ 摘要 ： 为提 高发酵 酱 油的 品质 ， 对其 工 艺 中的重 点环 节— — 制 曲进行研 究 。首 先在 菌种和 制 曲温度 一 定
酵 周 期 长 。但 无 论 哪 种 方 法 ， 们 的 制 曲 工 艺 基 本 是 它
一
史 。它独特 的 风味 、 泽 以及 丰 富 的 营养 使 之成 为人 色 们 日常生活 中不 可缺 少 的调 味品 。随着 居 民生 活水平 的提高 ， 场对 其 品质 提 出更 高 的要求 Ｌ 。 市 １ ］
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建 立 了各 因 素 与 成 曲 的 中性 蛋 白酶 活 力 的 数 量 关 系。
关键 词 ： 酵酱 油 ； 曲 ； 白酶 活 力 ； 发 制 蛋 优化
中图分类 号 ： ２ ４ ２ ＴＳ ６ ． １
文献 标识 码 ： Ｂ
文 章编号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ４ ０ ６ —０ １０ —９ ７ （ ０ １ ０ － ０ ９ ３
的前提 下 ， 过正 交 实验得 出 了初 步 优化 结果 ： 通 主辅料 配 比 １： 、 水 量 １ ０ 、 １润 ０ 蒸料 时间 ２ ｎ 制 曲 Ｏｍｉ、
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科学实验酱油实验报告
科学实验酱油实验报告科学实验酱油实验报告酱油是我们日常生活中常见的调味品之一，它不仅能增添食物的风味，还具有一定的营养价值。
然而，你是否好奇过酱油是如何制作出来的呢？本次实验将带你一窥酱油制作的科学奥秘。
实验材料：1. 大豆：100克2. 麦芽：20克3. 小麦：20克4. 食盐：30克5. 水：500毫升6. 发酵容器：1个7. 盖子：1个8. 纱布：1块实验步骤：1. 将大豆、麦芽和小麦分别洗净后，用水浸泡24小时，以去除其中的杂质。
2. 将浸泡后的大豆、麦芽和小麦分别捣碎成糊状。
3. 将捣碎后的大豆、麦芽和小麦混合在一起，加入水搅拌均匀。
4. 将混合物倒入发酵容器中，盖上盖子。
5. 将发酵容器放置在温暖、通风的地方，每天搅拌一次。
6. 经过7天的发酵，将发酵液过滤，去除固体残渣。
7. 将过滤后的发酵液加入食盐，搅拌均匀。
8. 将调味酱液放置在通风处晾干，直至变成深色的酱油。
实验原理：酱油的制作过程涉及到发酵和氧化两个主要的化学反应。
大豆、麦芽和小麦中含有丰富的蛋白质和淀粉，这些物质在发酵的过程中会被微生物分解，产生出酱油的特殊风味。
而氧化则是指酱油在暴露在空气中时，其中的氨基酸会与氧气发生反应，从而使酱油颜色逐渐变深。
实验结果：经过7天的发酵和氧化，我们制作出了一瓶深色的酱油。
它具有浓郁的香气和独特的口感，可以为我们的菜肴增添美味。
实验讨论：在本次实验中，我们使用了大豆、麦芽和小麦作为原料，这是传统酱油制作中常用的材料。
然而，在商业酱油的制作过程中，可能会添加一些其他的成分，如防腐剂和增味剂，以延长酱油的保质期和改善口感。
因此，我们在选择购买酱油时，应该注意查看成分表，选择不添加有害物质的产品。
此外，酱油的质量也与发酵和氧化的时间有关。
发酵时间过短，酱油的风味可能不够浓郁；而发酵时间过长，酱油的氨基酸含量可能过高，可能会产生不良的氨臭味。
因此，在自己制作酱油时，需要掌握好发酵和氧化的时间，以获得理想的口感和风味。
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
酱油发酵机理探究
酱油发酵机理探究摘要用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
是中国的传统调味品。
酱油发酵机理是一个错综复杂的生物化学反应过程,淀粉与蛋白质的分解与合成代谢过程。
淀粉由淀粉酶系分解成葡萄糖,葡萄糖的分解包括无氧分解( EMP) 及磷酸戊糖循环( HMP) ;糖的有氧分解由丙酮酸开始进入三羧酸循环( TCA) 或其支路乙醛酸循环,糖转化为蛋白质、脂肪、核酸等。
蛋白质由蛋白酶系分解成氨基酸,氨基酸进行一步代谢,其代谢途径主要指转氨作用、脱氨作用、脱羧作用;通过转氨作用,脱氨作用,氨基酸被分解成氨和α酮戊二酸,再进一步分解或参加本身的氨基酸。
并与丙酮酸作用生成新的氨基酸; 或通过丙酮酸、乙酰辅酶A (乙酰COA) 进入TCA ,合成蛋白质、糖、脂肪、核酸关键词酱油；发酵机理；淀粉；脂肪；蛋白质1淀粉代谢1.1 淀粉(面粉)在淀粉酶系作用下分解为糖淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖。
糖在酱油中是不可缺少的物质,是酱油呈味的最大类物质。
1.2 EMP代谢途径EMP代谢以葡萄糖为起点,最终产物为乙醇和CO2。
糖的分解代谢途径与反应机制是在酶系催化作用下进行的一系列有顺序的相互联系的十几个生物化学反应过程1.3三羧酸循环丙酮酸的氧化脱羧反应包括了许多酶的作用，丙酮酸发生氧化脱羧反应生成乙酰辅酶A，这一反应是不可逆的。
乙酰COA→TCA，乙酰COA与草酰乙酸所合成柠檬酸，进入TCA，经过一系列反应再回到草酰乙酸。
1.4磷酸戊糖途径糖的无氧分解与需氧分解是糖在酱醪中的微生物细胞内分解代谢的。
其中最重要的就是磷酸戊糖途径。
在酱醪中多种耐盐微生物的葡萄糖代谢由此进行氧化，参加戊糖代谢支路的酶，均在微生物的细胞浆内，为可溶酶系。
1.5糖的合成酱醪中葡萄糖的生物合成是通过糖异生作用和己糖的互变合成葡萄糖,也就是糖的无氧分解的逆转合成葡萄糖。
丙酮酸、甘油、乳酸以及生糖氨基酸都可以通过糖的无氧分解逆转途径合成葡萄糖。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
酱油酿造工艺实验报告(3篇)
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油酿造过程中的关键操作步骤。
3. 通过实验验证酱油品质与酿造条件的关系。
4. 培养实验室操作技能和数据分析能力。
二、实验原理酱油是通过大豆、小麦等原料经过微生物发酵、蒸煮、制曲、淋酱、发酵、过滤、调配等工序制成的调味品。
酱油中的主要成分包括氨基酸、肽、糖类、有机酸、酯类、色素等，这些成分共同决定了酱油的色、香、味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：500g- 小麦：200g- 食盐：50g- 水：适量- 酵母：适量2. 实验仪器：- 蒸煮锅- 烧杯- 研钵- 研杵- 温度计- 酸度计- 标准NaOH溶液- pH试纸- 过滤器- 瓶子四、实验步骤1. 预处理：- 将大豆和小麦分别浸泡6小时，捞出后沥干水分。
- 将浸泡好的大豆和小麦混合均匀。
2. 蒸煮：- 将混合好的大豆和小麦放入蒸煮锅中，加水至没过原料，加热至沸腾后保持1小时。
3. 制曲：- 将蒸煮好的原料取出，摊放在铺有稻草的平板上，自然冷却至30-35℃。
- 将酵母均匀撒在冷却后的原料上，混合均匀。
- 将混合好的原料放入曲房中，保持温度在30-35℃，湿度在70-80%，发酵2-3天。
4. 淋酱：- 将发酵好的曲取出，放入淋酱桶中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将淋酱桶置于恒温恒湿的发酵室内，发酵7-10天。
5. 发酵：- 将发酵好的淋酱液取出，过滤掉杂质。
- 将过滤后的淋酱液放入发酵缸中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 将发酵缸置于恒温恒湿的发酵室内，发酵3-6个月。
6. 过滤：- 将发酵好的酱油取出，过滤掉杂质。
7. 调配：- 根据酱油的品质和风味，加入适量的调味料进行调配。
五、实验结果与分析1. 酱油品质评定：- 色泽：酱油呈红棕色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有浓郁的酱香，无异味。
- 滋味：酱油味道鲜美，咸甜适中，无苦涩味。
- 口感：酱油口感醇厚，挂碗不粘碗。
2. 影响酱油品质的因素：- 原料：大豆和小麦的品质对酱油的品质有重要影响。
酱油的制作实验原理
酱油的制作实验原理
酱油是一种由大豆、小麦和盐经过发酵制作而成的酱料，是中华菜系中不可或缺的调味品。
酱油的制作实验原理主要涉及到大豆中的蛋白质的分解，以及由大豆中提取的酱油曲霉菌发酵产生的复杂化学反应。
酱油的制作实验原理可以概括为以下几个步骤：
1. 大豆的处理：将大豆浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，并进行热处理，以破坏大豆中的酶。
这是为了防止大豆中的酶活性对后续的发酵过程产生影响。
2. 大豆蛋白的分解：在处理后的大豆中加入盐水，使得大豆中的蛋白质经过水解分解。
这个过程中，盐水中的盐离子会对蛋白质的结构进行破坏，形成胨，进而形成有机酸。
3. 酱油曲霉菌的培养：在大豆中分划一定数量的酱油曲霉菌，使其能够发酵并产生所需的化学反应。
酱油曲霉菌会利用大豆中的糖分来进行生长繁殖，并产生复杂的化合物，如香气物质和色素。
4. 酱油的发酵过程：将经过培养的酱油曲霉菌加入大豆中，进行发酵。
发酵过程中，酱油曲霉菌会分解大豆中的有机化合物，释放出酶和微生物代谢产物，引发复杂的化学反应。
5. 发酵结束后的提取和熬制：经过一段时间的发酵后，将发酵液过滤，将液体中的固体碎渣去除，得到酱油原液。
然后通过熬制过程，将酱油原液中的水分蒸发掉，使其浓缩，形成最终的酱油产品。
总结起来，酱油的制作实验原理主要涉及到大豆蛋白质的水解分解和酱油曲霉菌的发酵产物引发的复杂化学反应。
通过将大豆中的蛋白质水解，和酱油曲霉菌的发酵作用，酱油中的风味物质和香气物质得以形成。
同时，酱油的制作实验中，温度、湿度、氧气等因素对发酵产物的形成也具有一定的影响。
所以，在制作过程中要控制好这些因素，以确保酱油制作的质量和风味。
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究一、概述酱油是我国传统调味品之一，其生产工艺经过数千年的积累和发展，已经成为我国传统工艺的代表之一。
在当今社会中，人们对于食品安全和健康的重视不断增加，因此关于酱油的生产工艺和品质研究显得尤为重要。
螺旋藻酱油作为一种新兴的酱油制品，在生产工艺上也受到了广泛的关注。
本文将对酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺进行全面评估，以期为相关研究提供有价值的参考。
二、酱油制曲的工艺流程酱油制曲是酿造酱油的第一步，其工艺流程对于后续的酿造工艺至关重要。
选择优质的大豆和小麦，经过洗净、浸泡、蒸煮等工艺处理，然后进行霉曲的接种和培养，最终通过复合发酵制曲的方式完成。
这一工艺流程中，制曲的质量对于后续的酱油酿造具有至关重要的影响。
在传统的酱油制曲工艺中，霉曲在培养过程中往往会受到外界因素的影响，导致制曲的质量不稳定。
对于酱油制曲工艺的研究和改进是非常有必要的。
三、螺旋藻酱油的生产工艺螺旋藻酱油是一种利用螺旋藻进行发酵制作的新型酱油制品。
螺旋藻富含蛋白质、维生素等营养成分，尤其是其含有丰富的γ-亚麻酸，对于人体健康有着极大的益处。
螺旋藻酱油的生产工艺备受关注。
生产螺旋藻酱油的工艺包括螺旋藻的培养、发酵、提取等环节，其工艺流程相对复杂。
在螺旋藻的培养环节中，需要控制好培养液的温度、PH 值等参数，以保证螺旋藻的生长和繁殖。
发酵环节需要控制好发酵时间和温度，以保证螺旋藻中的活性成分被充分释放。
提取环节需要采用科学的提取工艺，以保证螺旋藻中的营养成分得以充分保留。
螺旋藻酱油的生产工艺的研究至关重要。
四、总结和回顾本文围绕酱油制曲及螺旋藻酱油的生产工艺进行了全面的评估和介绍。
通过对酱油制曲和螺旋藻酱油生产工艺的研究，我们不仅可以掌握传统工艺的精髓，还可以借助新技术提升酱油的品质和营养价值。
针对研究主题，笔者认为未来的研究重点应当着眼于酿造工艺的精细化和智能化，在保证酱油品质的基础上，进一步提升酱油的口感和健康价值。
酱油的酿制实验报告
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和过程。
2. 掌握酱油酿造的关键步骤和操作方法。
3. 通过实验，提高对传统酿造工艺的认识和操作技能。
二、实验材料与仪器1. 原料：脱脂大豆、小麦、麸皮、食盐、砂糖、酒精、味精、甘草、呈味核苷酸二钠。
2. 仪器：蒸锅、搅拌器、发酵池、温度计、pH计、电子秤、量筒、烧杯、纱布、过滤装置等。
三、实验步骤1. 原料处理- 将脱脂大豆、小麦、麸皮按比例混合，加水润湿。
- 将润湿后的原料放入蒸锅中，加压蒸煮，使蛋白质变性，淀粉糊化，并杀灭微生物。
2. 制曲- 将蒸熟冷却的原料接入米曲霉菌种，搅拌均匀。
- 将混合物送入曲室，控制温度在30-35℃之间，进行厚层通风制曲。
- 在孢子发芽阶段，控制品温在30-32℃；在菌丝生长阶段，控制品温不超过35℃。
- 制曲过程中，进行翻曲和铲曲，观察孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30-32℃为宜。
3. 发酵- 将成曲加入12-13Be'的热盐水，拌和均匀后，移入发酵池。
- 控制品温在42-45℃之间，维持20天左右，使酱醅基本成熟。
4. 浸出淋油- 将前次生产留下的三油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油成分充分溶解。
- 从发酵池底部将生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
- 采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用，提取酱油成分。
5. 后处理- 将提取出的酱油加热至80-85℃，进行消毒灭酶。
- 配制（勾兑）、澄清，并进行质量检验，得到符合质量标准的成品。
四、实验结果与分析1. 感官评定- 通过感官评定，观察酱油的颜色、香气、滋味等指标，评价酱油的品质。
- 实验结果显示，酿造出的酱油颜色红褐色，香气浓郁，滋味鲜美，符合酱油的品质要求。
2. 理化指标检测- 对酿造出的酱油进行理化指标检测，包括总酸度、盐分、氨基酸态氮等。
- 实验结果显示，酿造出的酱油总酸度、盐分、氨基酸态氮等指标均符合国家标准。
酱油的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和过程；2. 掌握酱油制作的基本技术和方法；3. 通过实验，提高动手能力和创新能力。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，以大豆、小麦、盐、水为原料，通过微生物发酵而成。
在酱油制作过程中，主要依靠微生物的代谢活动，将大豆蛋白质分解成氨基酸，小麦淀粉分解成糖，同时产生各种风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、小麦、盐、水、曲种、玻璃瓶、温度计、电子秤、筛子、酒精灯、试管、试管架、显微镜等；2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、发酵箱、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，取出沥干水分；2. 小麦预处理：将小麦洗净，浸泡4小时，取出沥干水分；3. 粉碎：将大豆和小麦分别粉碎成粉末；4. 配制原料：按照比例将大豆粉、小麦粉、盐、水混合均匀；5. 添加曲种：将曲种均匀撒在原料表面；6. 装瓶：将混合好的原料装入玻璃瓶中，留出一定空间；7. 密封：用橡皮塞密封瓶口，防止空气进入；8. 发酵：将装有原料的玻璃瓶放入发酵箱中，控制温度在25℃-30℃之间，发酵时间为30天；9. 取样：在第10天、第20天、第30天分别取样，进行感官评价和微生物检测；10. 分析与讨论：对实验结果进行分析，探讨影响酱油质量的因素。
五、实验结果与分析1. 感官评价：通过观察、闻味、尝味等方法，对酱油进行感官评价。
实验结果显示，第30天的酱油颜色呈红褐色，香气浓郁，口感醇厚，符合酱油的基本特征。
2. 微生物检测：对酱油样品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标。
实验结果显示，酱油样品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）大豆、小麦的质量对酱油质量有重要影响。
优质的大豆和小麦可以提高酱油的口感和营养价值；（2）曲种的选择对酱油的品质有较大影响。
不同曲种的发酵能力、风味物质产生能力不同，应选择合适的曲种；（3）发酵温度对酱油品质有较大影响。
酱油双菌种制曲
酱油双菌种制曲实验三酱油双菌种制曲1.实验目的在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，分离原料利用率高、适用性强的主要霉菌并进行双菌种制曲,缩短酱油制曲周期、改善产品品质。
掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。
2.原理酱油酱醅中栖息着种类繁多、数量丰富的微生物,主要为米曲霉和黑曲霉。
米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。
由于现实状况是蛋白质原料不足,且不是纯蛋白;淀粉质原料多,且不是纯淀粉,因此应相应地补充蛋白酶和淀粉酶来提高蛋白质原料利用率和氨基酸生成率。
曲霉类微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。
其中，米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。
进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制曲周期、改善产品品质。
3.试剂和仪器设备3.1菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。
3.2试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞、甲醛等为分析纯,麸皮、为食品级。
3.3设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。
4.实验步骤4.1 种曲的制造麸皮∶水1∶1,倒入250 mL的三角瓶,塞好棉花塞,摇动三角瓶,使料水充分混合均匀,厚度以1. 5 cm左右为准。
0. 1 MPa灭菌30 min,灭菌后趁热摇松曲料。
每个三角瓶在无菌条件下接入三环试管斜面菌种,逐个摇动使之混合均匀。
30℃恒温培养,18 h左右再摇瓶使结块散开,继续置于30℃恒温培养4 h至物料结饼明显时进行倒置培养1 d,使上下菌丝生长一致。
当孢子初显黑色或褐色时停止培养,然后置于阴凉处备用。
麸皮、水→混合→蒸料→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲。
↑扩大培养纯种4.2设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（报告中按照实际设计的方案书写）（1）制曲温度（2）制曲时间（3）曲料水分（4）接种比例（将第六组的数据列入这一系列）（5）接种量（6）蛋白酶活力测定方法称取研细均匀的成曲样品10 g,放入200 mL锥形瓶中,加55℃温水80 mL,充分摇匀,置55℃恒温水浴锅中保温3 h,取出后加热煮沸,以破坏酶活力,冷却后定容至100 mL,充分摇匀后以脱脂棉过滤,吸取滤液10 mL,移至150 mL锥形瓶中,加水50 mL,1%酚酞指示剂0.2 mL,以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色(pH 8.2),记下滴定数作为总酸。