酱油制曲
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
一种酱油酿造用曲的制备方法
一种酱油酿造用曲的制备方法本发明涉及一种酱油的酿造工艺。
背景技术：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。
目前，发酵酱油工艺主要分为两种：一是传统的低盐固态发酵，二就是高盐稀态发酵。
其中，高盐稀态发酵酱油又分“广式高盐稀态工艺”和“日式高盐稀态工艺”。
广式酱油的酿造工艺是以大豆和面粉为原料，经过蒸煮、制曲、高盐稀发酵，最后用浸出法过滤出酱油。
所得酱油呈红棕色，酱香浓郁，粘稠，味道鲜美。
由于广式高盐稀酿工艺采用太阳露发酵，对环境温度和光照的依赖性较高，冬季发酵周期一般比夏季长，可以生产出高质量的酱油，但与夏季生产的酱油风味和色泽仍有一定差距。
技术实现要素：针对上述技术问题，本发明设计开发了一种酱油酿造工艺。
本发明提供的技术方案为：一种酱油的酿造工艺，包括：步骤一、利用大豆和面粉制作发酵混合物；步骤二、分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1-0.2％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2-0.4％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃；步骤三、将步骤二所制备的成曲与盐水混合，其中，在将成曲与盐水混合的过程中，缓慢向成曲加入盐水，加入的速度为10ml/min，并且边加入边搅拌，控制成曲内部的盐分为18.0-19.0g/ml；在常温下发酵，发酵周期为4-5个月。
优选的是，所述的酱油的酿造工艺中，所述步骤一中，利用大豆和面粉制作发酵混合物，其中，大豆和面粉的质量比10:7。
优选的是，所述的酱油的酿造工艺中，所述步骤二中，分两次向发酵混合物中接种米曲霉，第一次的接种量为发酵混合物的0.1％，培养5-8个小时，控制第一次培养过程中的发酵温度为20-25℃；之后再进行第二次接种，第二次的接种量为发酵混合物的0.2％，继续培养40-50个小时，控制第二次培养过程中的发酵温度为28-32℃。
酱油的酿造方法范文
酱油的酿造方法范文酱油是一种常用的调味品，它具有悠久的历史和丰富的口感，成为了许多亚洲菜肴的重要组成部分。
酱油的酿造方法主要包括糟曲法、酱母法和合成法等，下面将分别介绍这些方法。
一、糟曲法糟曲法是酿造酱油的传统方法，也是最古老的一种方法。
首先，需要准备糟曲，糟曲主要由黄豆、小麦、糯米或红曲等原料经过加工和发酵而成。
然后，将大豆浸泡在水中，待豆粒膨胀后蒸熟。
接下来，将蒸熟的大豆与糟曲混合，放入特制的发酵器中进行发酵。
发酵期间，糟曲中的酵母菌和曲霉会产生一系列的酶，将大豆中的蛋白质、碳水化合物等分解成氨基酸、糖类等物质，形成具有酱香味的液体。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到原汁酱油。
二、酱母法酱母法是一种使用酱油菌菌种进行酿造的方法。
首先，将大豆、小麦、盐等原料混合，经过清洗、浸泡、蒸熟等处理。
然后，加入酱母菌菌种，放入特制的发酵器中进行培养和发酵。
酱母菌菌种主要是由纯种菌株培育而成，它能够利用原料中的糖分和蛋白质，产生有益的酵素和其他物质，形成独特的风味和香气。
最后，将发酵好的液体进行压榨、过滤、浓缩和储存等处理，即可得到酱母法酱油。
三、合成法合成法是一种通过人工合成的方式制作酱油的方法。
它主要利用化学合成方法将氨基酸、酚类、酮类等物质合成成为酱油对应的化合物。
合成法可以准确控制酱油的成分和味道，但因为其过程中使用了化学合成的方法，因此在日常食用中并不常见。
需要注意的是，酿造酱油的过程中有一些共同的环节，如调配原料、发酵、储存等。
其中，发酵是酱油品质的重要影响因素。
发酵过程中，微生物会释放出一系列有益的酶和物质，有利于提高酱油的风味和口感。
而储存则可以使酱油进一步发酵和陈化，增加其香气和口感。
除了传统的酿造方法，现代工业化生产中也运用了先进的技术和设备，如高温短时间发酵、低温液态发酵、液态发酵等，以提高生产效率和酿造品质。
总之，酱油的酿造方法多种多样，每种方法都有其特点和适应的使用场景。
酱油低盐固态发酵工艺 (2)
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究一、概述酱油是我国传统调味品之一，其生产工艺经过数千年的积累和发展，已经成为我国传统工艺的代表之一。
在当今社会中，人们对于食品安全和健康的重视不断增加，因此关于酱油的生产工艺和品质研究显得尤为重要。
螺旋藻酱油作为一种新兴的酱油制品，在生产工艺上也受到了广泛的关注。
本文将对酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺进行全面评估，以期为相关研究提供有价值的参考。
二、酱油制曲的工艺流程酱油制曲是酿造酱油的第一步，其工艺流程对于后续的酿造工艺至关重要。
选择优质的大豆和小麦，经过洗净、浸泡、蒸煮等工艺处理，然后进行霉曲的接种和培养，最终通过复合发酵制曲的方式完成。
这一工艺流程中，制曲的质量对于后续的酱油酿造具有至关重要的影响。
在传统的酱油制曲工艺中，霉曲在培养过程中往往会受到外界因素的影响，导致制曲的质量不稳定。
对于酱油制曲工艺的研究和改进是非常有必要的。
三、螺旋藻酱油的生产工艺螺旋藻酱油是一种利用螺旋藻进行发酵制作的新型酱油制品。
螺旋藻富含蛋白质、维生素等营养成分，尤其是其含有丰富的γ-亚麻酸，对于人体健康有着极大的益处。
螺旋藻酱油的生产工艺备受关注。
生产螺旋藻酱油的工艺包括螺旋藻的培养、发酵、提取等环节，其工艺流程相对复杂。
在螺旋藻的培养环节中，需要控制好培养液的温度、PH 值等参数，以保证螺旋藻的生长和繁殖。
发酵环节需要控制好发酵时间和温度，以保证螺旋藻中的活性成分被充分释放。
提取环节需要采用科学的提取工艺，以保证螺旋藻中的营养成分得以充分保留。
螺旋藻酱油的生产工艺的研究至关重要。
四、总结和回顾本文围绕酱油制曲及螺旋藻酱油的生产工艺进行了全面的评估和介绍。
通过对酱油制曲和螺旋藻酱油生产工艺的研究，我们不仅可以掌握传统工艺的精髓，还可以借助新技术提升酱油的品质和营养价值。
针对研究主题，笔者认为未来的研究重点应当着眼于酿造工艺的精细化和智能化，在保证酱油品质的基础上，进一步提升酱油的口感和健康价值。
酱油曲精的原料
有关“酱油曲精”的原料
有关“酱油曲精”的原料如下：
酱油曲精一般是用黄豆、黑豆、花生、核桃、盐、糖等原料制作而成的，可以凉拌、炒菜，也可以制作成甜品。
在制作过程中，泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。
发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。
开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。
搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。
另外，酱油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子而制成的。
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油也带有甜味。
酱油生产技术(08) 低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
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殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
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的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
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制曲版本：A/1101
章节：1.1
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制曲的技术关键：
1.要选择新鲜而优良的种曲。
2.原料润水要适当，熟料水份不低于46%，不高于50%。
3.原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长
的因子。
4.凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌
污染。
5.接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，以防止断种现象。
6.温度管理（前期品温为29-30℃，中期要注意控温散热，后期要掌握低温
26-28℃，低温制曲有利于酶活力的提高）。
7.制曲管理（因料层较厚，料层中各个点有一定的温度差距，注意曲料前、中
后和上、中、下的温度变化，要求缩小温度差距，保持曲料疏松，及时翻曲防止曲料板结和裂缝跑风）。
8.每次制曲完毕，要注意作好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洗、卫生
工作。