发酵食品有哪些好处
多食用发酵食品增加益生菌摄入有益肠道健康
多食用发酵食品增加益生菌摄入有益肠道健康发酵食品作为一种重要的膳食来源，其含有丰富的益生菌，对于肠道健康具有积极的作用。
增加益生菌摄入，有助于改善肠道菌群平衡，促进食物消化吸收，增强免疫力，并对许多肠道相关疾病的预防起到重要的作用。
一、发酵食品对益生菌的贡献发酵食品是指在加工过程中，利用微生物的活性代谢产物改变食品原有的特性。
常见的发酵食品包括酸奶、酸菜、脱水蔬菜、酱油、豆腐等。
这些食品在生产过程中，添加了益生菌或利用发酵过程自然产生的菌群，使得食品中益生菌的含量大量增加。
益生菌是一类对人体有益的菌群，能够在肠道内生长繁殖，发挥重要的生理功能。
二、增加益生菌摄入对肠道健康的好处1. 改善肠道菌群平衡肠道菌群平衡是维护身体健康的重要因素之一。
当肠道菌群失调时，容易引发腹泻、便秘、胃肠胀气等问题。
通过增加益生菌的摄入，可以改善菌群的平衡，促进有益菌群的生长，抑制有害菌群的繁殖，维持肠道健康。
2. 促进食物消化吸收益生菌可以通过多种途径促进食物的消化吸收。
首先，它们能够分解食物中的复杂碳水化合物和纤维素，将其转化为可溶性物质，提高食物的消化率。
其次，益生菌能够增加肠道内有益细菌的数量，产生更多的酶类物质，进一步促进食物的消化与吸收。
3. 增强免疫力肠道是人体最大的免疫器官之一，其中大约70%的免疫细胞在肠道内。
益生菌能够调节肠道免疫系统的功能，增强免疫力，提高机体对病原微生物的抵抗能力。
此外，益生菌还能够产生抗菌物质，抑制有害菌群的生长，减少病原微生物的入侵。
三、多样化发酵食品的摄入为了增加益生菌的摄入量，食用多样化的发酵食品是很重要的。
每种发酵食品都含有不同种类的益生菌，能够提供不同的功能和效益。
例如，酸奶含有乳酸菌，能够改善肠道菌群平衡；酸菜中的乳酸杆菌则有助于促进食物消化吸收；而大豆发酵制成的豆腐中富含的细菌产生的异黄酮有助于提高免疫力。
因此，通过多样化食用各种发酵食品，可以摄入更多种类的益生菌，达到全面增加益生菌摄入的目的。
发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用
发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用发酵是一种常见的食品加工方法，通过微生物的作用，可以使食品发生许多有利的变化。
在发酵过程中，微生物通过分解有机物质，转化成对人体有益的物质。
同时，一些微生物也可以合成维生素，从而增加食品中的维生素含量。
本文将探讨发酵对食品中维生素含量的改变和增加作用。
首先，我们来看一些常见的发酵食品，如酸奶、面包和酱油等。
在酸奶的发酵过程中，乳酸菌作用于牛奶中的乳糖，将其转化成乳酸。
乳酸有助于改善牛奶的味道和口感。
此外，乳酸菌还可以合成维生素B2和维生素B12。
经过发酵，酸奶中维生素B2和维生素B12的含量会明显增加。
而在面包的发酵过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉，产生二氧化碳和醇类物质。
二氧化碳使面团膨胀，醇类物质赋予面包独特的香味。
此外，酵母菌还可以合成维生素B1和维生素B6。
因此，经过发酵，面包中维生素B1和维生素B6的含量也会得到增加。
再来看一些发酵的饮料，如啤酒和葡萄酒等。
在啤酒的发酵过程中，酵母菌将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
而酒精则是一种无机大分子物质，不含维生素。
所以，啤酒中并没有增加维生素的作用。
葡萄酒的发酵过程则有些不同。
葡萄酒是通过葡萄中的天然酵母发酵而成，酵母菌可以合成一些维生素，如维生素B1和维生素B6等。
此外，葡萄酒中的酒精也可以促进维生素的吸收。
因此，葡萄酒中的维生素含量相对较高，尤其是维生素B族。
除了上述食品，发酵还可以应用于辅食、蔬菜和水果等的加工过程中。
在辅食的发酵过程中，通常添加乳酸菌，以促进食材的降解和发酵。
通过发酵，辅食中的维生素含量会得到提高，例如维生素C和维生素B12等。
在蔬菜的发酵过程中，乳酸菌可以分解蔬菜中的纤维素，使蔬菜更易消化。
同时，乳酸菌还可以合成维生素C和维生素K 等。
所以，蔬菜经过发酵后，其维生素含量也会有所增加。
在水果的发酵过程中，常见的有果酱和酸梅汤等。
果酱是通过水果中的天然酵母发酵而成，酵母菌可以合成一些维生素，如维生素B1和维生素B6等。
发酵处理对食品营养价值的影响
发酵处理对食品营养价值的影响复杂的有机化合物在微生物的作用下分解成比较简单的物质即是发酵。
利用微生物发酵加工而成的食品就是发酵食品，发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等，深受人们的欢迎。
这些发酵食品不仅给人们带来了营养和美味，而且还有很好的保健功能，对人们健康有很大的贡献。
那么常见的发酵食品有哪些？发酵处理对这些食品的营养价值产生了什么神奇的影响？这些发酵食品对人的神体健康又有什么好处呢？1 、酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等以果酒为例，水果发酵后产生了二氧化碳和酒精，难以消化的果皮和种子中丰富的花青素等抗氧化物质，也溶入了果酒中，变得容易被人体吸收利用。
例如红葡萄酒能预防心血管疾病、抗癌、抗菌、保护肝脏、防辐射等。
山楂酒能清痰利气、消食化滞、健胃益脾；苹果酒能软化血管、降脂减肥；梅子酒能提神开胃、抗过敏、解暑生津；枸杞酒能补肾益精、养肝明目。
2 、乳制品（如酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪等）乳类经过发酵后，各种成分降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些维生素，如维生素B等，营养价值比鲜奶更高。
酸奶能调整肠道菌群，预防便秘和腹泻；提高蛋白质和维生素的代谢；产生抗菌素；缓解乳糖不耐；治疗肝损伤；降低结肠癌的发病率；抗肿瘤；增强免疫系统；降低胆固醇等。
3 、谷物类发酵制品（如米醋、米酒馒头、面包、包子）以大豆为例。
大豆虽然营养丰富，但同时也含有植酸、胰酶抑制剂、凝集素等抗营养因子，会在一定程度上影响人体对营养的利用。
发酵后，这些抗营养成分都被分解了。
另外大豆异黄酮的活性增加，并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活性物质，如维生素B12、核苷酸和芳香族化合物等。
腐乳和酱油对降低血压有好处，同时还能缓解更年期综合征、抗肿瘤等。
臭豆腐存在“臭豆腐菌”，能提升免疫力。
另有许多研究表明，豆豉具有助消化、强脑力、预防高血压等作用；豆酱有很强的抗氧化能力，并能使放射性物质排出体外；纳豆不仅含有可以促进血栓溶解的纳豆激酶，还具有抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松等多种功效。
阐述发酵食品存在的营养价值和保健功能
发酵食品在我们的生活中十分的常见，通过利用生物发酵技术对农副产品进行处理，就可以得到营养价值丰富、保健功能突出的发酵食品。
其中我们常见的发酵食品有米酒、食醋、乳制品等。
人们在生活中如果长期使用发酵食品，将有助于人体的健康成长。
我国古代时期就已经开始食用发酵食品，并且由于我国地域庞大、人口众多，因此发酵食品种类、形式、味道、营养价值可谓是多种多样、各有千秋。
因此，本文将针对我国发酵食品存在的营养价值和保健功能进行阐述分析。
发酵乳制品存在的营养价值和保健功能发酵乳制品的加工原材料主要是牛羊乳等，然后通过科学的发酵工艺利用乳酸菌发酵而成，我们常见的有酸奶等。
酸奶是一种好喝的乳酸菌类食物，能够轻易被胃肠吸收、消化。
将纯奶通过菌类进行发酵后，发酵乳中的乳糖等都会被分解成短小的肽链、乳糖等容易被吸收的物质，从而提高了酸奶的吸收效率、降低了消化难度，让奶中的营养得到了充分吸收。
而部分乳糖不耐的人，喝酸奶后也不会出现腹泻等状况。
由于鲜奶中钙元素充足，虽然经过了发酵处理，但其中矿物质元素等都会得到基本的保存，因此酸奶中钙量充足，适合人体吸收。
一般加工酸奶时都会使用嗜酸乳杆菌等有益于人体肠道的优质细菌。
这些菌类进入人体后可以增强肠道蠕动动力、促进消化酶的分泌，还能够帮助肠道清除垃圾，控制腐败菌落的增加。
除此之外，还能够降低胆固醇、增加人体抗菌素等。
另一方面，常食用发酵乳制品的人，可以提高肠道抗菌能力，避免体内感染其他细菌，进而提升自身的免疫机能。
随着人的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之降低，因此发病率提高。
服用发酵乳制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。
发酵蔬菜的营养价值和保健功能蔬菜是韩国泡菜的基本加工材料，其中有白菜、黄瓜、豆芽等绿色蔬菜。
这些蔬菜都具有大量的维生素及钙铁原色、无机物盐、纤维物质等。
而白菜是泡菜当中最长使用的原材料，且白菜内部的抗氧化元素种类基数大，具有对癌细胞的抑制作用，白菜体内存在的硫化物更能够有效抑制癌细胞对基因蛋白的入侵。
发酵食品的营养价值与保健功能5页
发酵食品的营养价值与保健功能5页发酵食品是指通过微生物的发酵作用而制成的食品，如酸奶、泡菜、豆腐、味噌等。
它们含有丰富的营养成分和保健功能，以下是详细介绍。
一、营养价值1.蛋白质发酵食品中的蛋白质已经经过酵素的分解，更容易被人体吸收利用。
以豆腐为例，蛋白质含量高达8%-14%，比同等重量的牛奶和肉类蛋白质含量还要高，其中还含有丰富的必需氨基酸，对增强体质有很好的作用。
2.维生素发酵过程中，微生物可以产生多种维生素，如B族维生素、维生素K、维生素C等。
例如，酸奶中含有大量的维生素B12，通过喝酸奶就可以摄取到足够量的维生素B12，对于素食者来说尤其重要。
3.矿物质发酵食品中的矿物质含量较高，如豆腐、味噌中含有的钙质和铁质，鱼露、豆酱中含有的钠。
这些矿物质在人体内起到重要的作用，钙质和铁质对于强壮骨骼和补血益气有很好的作用，而钠则对于身体细胞的正常功能至关重要。
4.有益菌群发酵食品通过微生物的作用产生了很多有益菌群，如酸奶中常见的乳酸菌、豆酱中的大豆乳杆菌、泡菜中的乳酸杆菌等。
这些有益菌群可以帮助人体消化，增强身体免疫力，抵御病菌入侵等。
二、保健功能1.促进消化发酵食品中的有益菌群可以帮助人体消化，促进肠道蠕动，有助于排便，改善便秘。
乳酸菌还可以产生如乳酸等的酸性物质，对于改善胃肠道的酸碱度有很好的作用。
2.降低胆固醇部分发酵食品中含有的菌体、菌膜等有机物，可以与胆固醇等物质结合，并排出体外。
例如，孜然酸奶中的乳酸菌可通过降低血脂，防止血脂沉积、形成动脉粥样硬化。
3.增强免疫力4.调节肠道菌群平衡发酵食品中的有益菌群可以辅助肠道作用，帮助维持肠道菌群平衡。
同时，发酵食品中含有多种活性成分，如乳酸、酸、酵母等可以帮助维持肠道PH值，在一定程度上减少肠道病菌滋生。
5.预防癌症发酵食品中含有的有机酸，特别是乳酸、酢酸等，可以抵消胃肠道中的致癌物质，预防胃癌、肠癌等消化系统肿瘤的发生和发展。
总之，发酵食品不仅营养丰富，而且有很多保健功能。
发酵对食品中营养成分的降解与转化作用
发酵对食品中营养成分的降解与转化作用发酵是一种通过微生物代谢产生酶来改变食物结构和营养成分的过程。
在发酵过程中，微生物通过代谢作用，使得食物中的一些营养成分得以降解和转化，从而增加了食物的风味、储存稳定性和营养价值。
首先，发酵可以降解食物中的大分子营养成分，使其更易于消化吸收。
例如，在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过酵母发酵作用后，会被代谢成为较小的碳水化合物分子，如葡萄糖和麦芽糖。
这些较小的分子对人体消化系统更易于吸收，可以迅速提供能量和营养物质。
其次，发酵还能使食物中的蛋白质转化为更易于吸收的氨基酸。
许多食物，如大豆、豆腐、酸奶等在发酵过程中，微生物通过分泌酶将蛋白质分解为氨基酸。
氨基酸是人体合成蛋白质的基础，通过发酵能够使蛋白质更易于利用，提高其生物利用率。
发酵还可以增加食物中的维生素含量。
在发酵过程中，某些维生素可以被微生物产生或转化。
例如，在制作酸奶的过程中，乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，同时产生维生素B12和维生素K等。
这些维生素对人体的健康发挥着重要的作用，通过发酵提高了食物的营养价值。
除了增加营养物质，发酵还能降低食物中的抗营养因子含量。
抗营养成分是一些能够干扰身体营养吸收的物质，如植物纤维及其他复合物。
经过酵母和细菌的发酵作用，一些抗营养因子会被破坏，降低了它们的含量。
例如，经过发酵的大豆制品中，大豆中的胃蛋白酶抑制剂会被分解，从而增强了大豆蛋白质的利用率。
此外，通过发酵还能改变食物中的有害物质含量。
有些食物在生食状态下可能会含有一些毒素或有害物质，如农药残留、防腐剂、致癌物等。
而通过发酵，这些有害物质会被微生物转化或降解，从而减少其对人体的危害。
例如，发酵黄豆膏中的大豆中毒素有机酸的产生，可以有效降低黄豆膏中的有毒物质含量，使其更安全。
总之，发酵对食品中营养成分的降解与转化作用十分显著。
通过发酵，食物中的淀粉、蛋白质能够得到降解和转化，使其更易于消化吸收；同时还能增加食物中的维生素含量，降低抗营养因子和有害物质的含量。
发酵对食品保鲜与延长保质期的作用
发酵对食品保鲜与延长保质期的作用发酵对食品保鲜与延长保质期的作用食品保鲜与延长保质期是食品加工和生产过程中的重要环节，而发酵作为一种传统的食品加工方法，可以起到很大的作用。
发酵是利用微生物的作用，通过其代谢产物改变食品的物理化学特性，从而达到食品保鲜和延长保质期的目的。
以下将详细介绍发酵对食品保鲜与延长保质期的作用。
首先，发酵可以改变食品的酸碱度。
在发酵过程中，微生物代谢产生的有机酸可以降低食品的pH值，使食品呈现酸性，这种酸性环境可以抑制细菌、霉菌和酵母菌等的生长，防止食品腐败。
例如，酸奶制作过程中添加的乳酸菌可以产生乳酸，使酸牛奶呈现酸性，这种酸性环境可以抑制细菌的生长，延长酸牛奶的保质期。
其次，发酵可以产生抗菌物质。
在发酵过程中，微生物代谢产物可以具有抗菌活性，从而抑制其他微生物的生长。
例如，酵母菌在发酵过程中产生的抗菌肽可以对细菌具有抑制作用，防止细菌引起的食品腐败。
另外，酵母菌还可以产生过氧化氢，通过氧化作用杀死其他微生物，从而延长食品的保质期。
再次，发酵可以产生抗氧化物质。
食品中的氧气和微生物的代谢产物都是引起食品氧化的主要原因，而氧化会使食品品质下降，甚至产生有害物质。
在发酵过程中，微生物代谢产生的抗氧化物质可以抑制食品的氧化反应，防止食品变质。
例如，红酒中的发酵产物可以抑制脂肪氧化和食品中的自由基反应，保护食品的色泽和口感。
此外，发酵还可以产生食品特有的风味和香气。
微生物在发酵过程中产生的挥发性物质可以赋予食品独特的味道和香气，增加食品的风味。
例如，奶酪的发酵过程中产生的乙醇、酯类和芳香化合物等物质可以赋予奶酪独特的风味和香气，让人们享受到美味的奶酪。
最后，发酵还可以改变食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物代谢产物可以使食品中一些难以消化的物质转化为易消化的物质，提高食品的营养利用率。
例如，发酵面食制作过程中，面团中的淀粉被微生物发酵后产生的酶分解为可消化的酸类和糖类，增加面食的营养价值。
发酵的利与弊：探讨利用与控制的关键
发酵的利与弊：探讨利用与控制的关键发酵是一种广泛应用于食品、饮料和生物工程领域的生物过程，通过微生物的作用使有机物质分解并产生新的物质。
发酵技术的发展和应用在改善人们的生活质量和促进经济发展方面都起到了重要的作用。
然而，发酵也存在一些潜在的利与弊，本文将对其进行深入探讨。
首先，发酵的利益之一在于食品和饮料生产方面。
发酵是许多食品和饮料如酸奶、面包、啤酒等生产过程中必不可少的步骤。
通过发酵可以改善食品的口感和滋味，增加营养成分的产生，并且减少食品中的毒素含量。
例如，在制作酸奶的过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，使酸奶变得更容易被人体消化吸收。
其次，发酵在生物工程领域的应用也具有重要意义。
通过利用微生物的发酵过程，可以制造出许多重要的生物制品，如抗生素、酶和蛋白质等。
这些生物制品在医药和工业生产等领域都有广泛的应用，为人类解决了许多健康和环境问题。
同时，通过发酵还可以进行生物燃料的生产，降低对化石燃料的依赖，减少碳排放，保护环境。
然而，发酵也存在一些潜在的问题和弊端。
首先是发酵过程的控制难度较大。
发酵过程涉及到许多微生物的活动和代谢产物的生成，所以需要严格的控制条件和操作技术。
一旦控制失误，可能导致发酵过程的失败或产物质量的下降。
此外，发酵过程中还存在一些微生物的污染问题，这可能导致产品质量下降或者无效。
其次，发酵过程对资源的消耗也较大。
发酵需要提供适宜的基质供给微生物生长和代谢所需的营养物质。
有些发酵生产过程需要大量的原料和能源，这对环境产生了一定的压力。
同时，废弃物的处理也是发酵过程中需要考虑的一个问题，特别是一些有毒性或臭味的废弃物的处理更为困难。
最后，发酵过程中产生的气味和噪音也是一些人们的担忧。
某些发酵生产过程中会产生较为刺激的气味，如发酵豆腐生产过程中常常会有一股特殊的臭味。
此外，发酵过程中的机器设备运行也会产生一定的噪音污染，对周围环境和生活质量产生一定的影响。
综上所述，发酵在食品、饮料和生物工程等领域的应用具有重要的利益和促进作用，为人类带来了许多好处。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
龙源期刊网
发酵食品有哪些好处
作者：高芸吴萍
来源：《37°女人》2019年第09期
馒头、酸奶、酸菜、米酒……这些我们生活中常见的食物，都得益于“发酵”，这一过程让原材料发生了蜕变，营养价值和口感都得到提升。
制作面包时，加入酵母，其碳水化合物已被酵母菌预消化，非常容易被人体吸收。
而且其中影响锌、铁、钙等元素吸收的植酸已被分解，更多的矿物质能够被释放出来被人体吸收利用。
另一方面，由于经过酵母发酵产气，形成多孔海绵蜂窝组织，在咀嚼时可储存唾液和各种淀粉酶，增大酶类与消化道接触面积提高消化吸收率。
同时，面包经发酵后B族维生素含量明显增高，有效弥补了食用精制面粉造成的B族维生素流失。
好的醋也是發酵的，以高粱、小麦等含有淀粉类、糖类的粮食为主要原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
食醋发酵过程中会产生醋酸等物质，有助于消化并提高食欲。
质量好的食醋，酸中带甜，有一股淡淡的香味。
肉制品在发酵过程中受到发酵菌及酶的作用，其中的蛋白质降解产生多肽及氨基酸等小分子化合物，提高了氨基酸的含量和蛋白质的消化率，使产品不仅易于消化吸收，营养价值和风味也得以大幅提高。
此外，肉制品中加入发酵剂，不仅可以改善产品外观、组织结构、色泽、风味，还可以降低亚硝酸盐的残留量，抑制不良微生物的生长繁殖及毒素的产生，延长产品的保质期。
不过，这种加工肉制品的钠含量很高，少吃为好。
臭鳜鱼是经典徽州菜，为抹淡盐水发酵而成。
在发酵过程中，鳜鱼的粗蛋白在微生物的作用下被分解为小分子的多肽和氨基酸，更易被人体消化吸收。
而且因含有不少带鲜味的呈味氨基酸，吃起来更鲜美。
臭鳜鱼偶尔作为风味食物，满足一下味蕾可以，但不适合作为吃鱼的首选。