[湖北省营养师理论试卷] 营养师考试
湖北省四级公共营养师考试试题
湖北省四级公共营养师考试试题一、单项选择题（共24 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、坐高与身高的比较可以反映____A．躯干生长状况B．下肢与上肢比例C．器官发育水平D．超重和肥胖2、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是____A．道德原则B．道德规范C．道德责任D．道德原则和规划的总和3、食物中含氮量占蛋白质的__，由氮计算蛋白质的换算系数即是。
A．10%B．14%C．12%D．16%4、亚油酸属于____脂肪酸。
A．n—2系列B．n—3系列C．n—4系列D．n—5系列E．n —6系列5、慢性高尿酸血症肾病患者，蛋白质按____/(kg·d)摄入。
A．B．C．D．6、（）是印刷宣传品的不足之处。
A．阅读不容易B．携带不方便C．不易复制D．不易编制7、专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合____制定的营养卫生标准。
A．世界卫生组织(WHO) B．联合国粮农组织(FAO) C．我国国务院卫生行政部门D．我国省级人民政府8、谷类中第一限制氨基酸是______。
A．谷氨酸B．蛋氨酸C．赖氨酸D．苯丙氨酸E．亮氨酸9、谷物中____部位含矿物质量最高。
A．外壳B．糊粉层C．皮层D．胚10、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是____A．豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B．豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C．叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D．叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类11、α-亚麻酸在下列哪种食用油中含量较少A：短链脂肪酸B：中链脂肪酸C：单不饱和脂肪酸D：多不饱和脂肪酸12、和肉类相比较，鱼类中____A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸13、β-胡萝卜素的效价相当于V A的A．六分之一14、下列细菌，具有嗜盐性的是____A．沙门菌B．副溶血性弧菌C．葡萄球菌D．变形杆菌15、下列有关维生素的叙述何者有误？A．有脂溶性与水溶性B．是一路上无机物所以不能供给能量C．脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性D．有一部分身体可以自制16、小王，女，18岁，身高160cm，体重50kg，胸围80cm，其BMI和Vervaeck 指数分别为____A．、B．、C．、D．、17、健康信息或资料收集的方法不包括____A．访谈B．电话调查C．信函调查D．飞行检查E．现场调查18、常见的计量资料不包括____A．身高(cm) B．体重(kg) C．血压(mmHg) D．某人群患骨质疏松的人数19、规范和指导食品生产相关行业的法律法规有__A．环境保护法B．食品卫生法C．化妆品管理办法D．以上都不对20、关于脂肪叙述不正确的是____A．中性脂肪约占脂类的95% B．人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动C．食物进入口腔后脂肪的消化就已开始D．类脂在体内的含量不同定E．肝脏是胆同醇代谢的中心21、腌渍保藏的原理为____A．降低食品的水分活性B．不破坏营养素C．不改变渗透压D．杀菌22、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及__。
营养师理论试题及答案(含解析——A4直接打印版)
营养师理论试题及答案（含解析）一、单选题（满分:60分，每道题1分）1.中国男女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是（）A.男性>0.9，女性>0.85B.男性>0.85，女性>0.9C.男性>0.85，女性>0.8D.男性>0.8，女性>0.852.对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放3.挤压膨化过程中（）A.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少4.计算食物血糖生成指数(GI)时,常用作为比较基准（）A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积5.（）是世界各国调整膳食结构的参考A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构6.早期由于呕吐完全不能进食时,静脉给予葡萄糖是为了（）A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养索吸收D.防止胎儿低血糖症7.社区营养工作一般不包括下列哪项工作（）A.慢病治疗B.营养调查C.营养干预D.营养预测8.我国水产品中的寄生虫主要是（）。
A.囊虫和旋毛虫B.肝吸虫和肺吸虫C.肝吸虫和旋毛虫D.肺吸虫和囊虫9.《中国居民膳食营养素参考摄入量(2022)》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）A.10mg/日B.5.5mg/日C.3.5mg/日D.7mg/日10.维生素B2缺乏的典型症状为（）A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎11.婴儿缺乏（）会引起手足抽搐症。
A.锌B.维生素AC.维生素DD.钙12.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）A.食物多样化原则B.膳食平衡原则C.食物互补原则D.营养素水平适宜齐全13.标准体重的计算公式为（）A.标准体重(kg)=身高(cm)-90B.标准体重(kg)=身高(cm)-95C.标准体重(kg)=身高(cm)-100D.标准体重(kg)=身高(cm)-10514.人类对营养的需要，首先是对（）的需要。
湖北省四级公共营养师专业能力考试题
湖北省四级公共营养师专业能力考试题一、单项选择题（共27题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、有关营养调查，正确的是A．营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面2、补钙的首选食物是____A．豆类B．奶类C．肉类D．绿色蔬菜3、学龄前儿童最常采用的饮食制度是____A．三餐制B．三餐一点制C．三餐两点制D．三餐三点制4、在铁减少期，生化指标出现__A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降5、职业道德的特点____A：行业性B：不是连续的C：与使用和规范无关D：可以脱离社会道德独立存在6、乳中维生素B1含量平均为____A．0.02mg/100ml B．0.01kg/100ml C．0.02kg/100ml D．0.03mg/100ml7、科学研究表明：食物储存温度在____℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。
A．0～3 B．-10～0 C．4～8 D．-12～238、____是我国食品卫生法律体系效力层级最高的规范性文件，是制订从属的食品卫生法规、规章以及其他规范性文件的依据。
A．《中国营养改善行动计划》B．《世界营养行动计划》C．《中国食物与营养发展纲要》D．《食品卫生法》9、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是____A．20%～25% B．25%～30% C．30%～35% D．35%～40%10、当____缺乏时可出现性发育障碍与性功能低下。
A．铜B．锌C．锰D．镁11、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况____A：维生素B1B：维生素B2C：维生素CD：维生素AE：维生素E12、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按____摄入蛋白质为宜。
A．30g/日B．0.6g/(kg·日) C．0.8日/(kg·日) D．1.16g/(kg·日) E．75g/日13、下列法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定的是____ A．《食品卫生法》B．《预包装食品标签通则》C．《食品包装使用规范》D．《预包装食品通则》14、分层抽样时，每层的样本量（Ni）、总体数量（N）、抽样数量（n）和每层的抽样量（n1）的关系是（）A.B.C.D.15、乳母对铁的需要主要用于____A．供给婴儿生长需要B．预防婴儿缺铁性贫血C．恢复孕期铁丢失D．胎儿铁储备E．促进婴儿免疫力提高16、我国膳食指南推荐，脂肪供能占成年人总能量的百分比为__A．20%~30%B．25%~30%C．30%~35%D．15%~20%17、科普文章的准确性不包括____A．概念准确B．字数准确C．数据准确D．事实准确18、下列食物蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近的是____ A．牛奶B．鸡蛋C．猪肉D．牛肉E．鱼19、中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增____千卡A．100 B．200 C．300 D．40020、下列食物中反式脂肪酸含量最多的是__。
湖北省公共营养师考试试卷
湖北省公共营养师考试试卷一、单项选择题1、____难以被人体消化吸收，被认为是一种水溶性食物纤维，易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。
A．低聚果糖B．单糖C．双糖D．糖醇2、面包的营养标示应该遵循____A．GB 7718 B．GB 8817 C．营养标签管理办法D．GB 13432 E．GB 143223、239kcal的热能相当于____A．4.184kJ B．1kJ C．1MJ D．4.184MJ E．1J4、大肠能吸收的营养成分是____A．无机盐、部分维生素和水B．葡萄糖和氨基酸C．蛋白质、淀粉和脂肪D．水、无机盐和酒精5、Vit K与____ 作用有关。
A：抗不孕B：抗凝血C：抗癞皮D：皆非6、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是____g(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g)。
A．260 B．390 C．420 D．6307、二手资料是指____A．调查资料B．档案资料C．计量资料D．技术资料E．记数资料8、下列不属于内分泌器官的是____A．甲状腺B．甲状旁腺C．肺D．胸腺E．肾上腺9、人体水分含量的叙述何者有误？A：在0.46~0.751/kg之间B：女多于男C：年轻针年老者D：大部分存于非脂肪组织中。
10、目前确定的必需脂肪酸是__A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸11、天然色素的优势是______。
A．安全性高B．稳定性高C．易着色D．色泽艳丽12、关于调味品不正确的表述是____A．味精pH＞7的时候失去鲜味B．健康人群每日摄入5g食盐即可完全满足机体对钠的需要C．为了保持风味，高级的食用醋最好在金属容器中保存D．在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消成味13、、是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
A：动物蛋白B：薯类淀粉C：动物脂肪D：谷类淀粉14、关于断乳食物__。
公共营养师(二级A卷)理论技能试卷与答案
湖北省职业技能鉴定理论试卷公共营养师（国家职业资格二级）理论试卷(A 卷)注 意 事 项1.考试时间：闭卷120分钟。
2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 六 七 总 分 得 分得分 评分人一、填空题（每题1分，共10题 共10分）1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生 和 。
2. 致癌力最强。
我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油‹20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。
3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的 倍较为合适。
4.体温每升高1℃,基础代谢约增加 。
5.热能消耗最多的是 项目的运动员，蛋白质需要最多的是 项目的运动员。
6.人体每天排出水的主要途径是 、 、 和 。
7.富含铁的常见动物性食物有 、 、 。
8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。
9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。
10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。
得分 评分人二、判断对对错题（每题0。
5分，共20题 共10分）1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。
（ ）2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。
（ ）3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。
（ ）4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。
（ ）5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。
（ ）6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
（ ）7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d 以上，食盐摄入控制在6g/d 以下。
湖北省公共营养师考试试卷
湖北省公共营养师考试试卷一、单项选择题1、维生素A(μgRE)=______视黄醇(μg)+______β-胡萝卜素(μg)+______其他类型的胡萝卜素(μg)。
A．1/2 1/6 1/12B．1 1/12 1/6C．1 1/6 1/12D．1/2 1/6 1/62、一人失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，常常是______。
A．脱水B．低渗性脱水C．高渗性脱水D．等渗性脱水E．体液丢失3、下列与婴儿生长发育特点不符合的是____A．1周岁时身长可达出生时的 1.5倍B．婴儿出生时平均身长为50cm C．婴儿出生体重平均为3000g D．1周岁时体重可达出生时的1.5倍4、高脂血症选用饮食时，下面哪组食物不可以选用____A．米饭、蛋黄、肝尖B．面粉、豆浆、胡萝卜C．芹菜、黄瓜、猪瘦肉D．荞麦、芹菜、鱼类5、社区营养工作的具体执行者是____A．基层居民委员会B．基层社区卫生人员C．基层社区派出所D．基层社区物业管理单位6、基础代谢所需能量占总能量的______。
A．40%～50%B．50%～60%C．60%～70%D．70%～80%E．80%～90%7、____是对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液。
A．晨尿B．餐后尿C．24h尿D．任意尿8、__是人体能量的主要食物来源。
A．谷类B．肉类C．奶类D．蛋类9、某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0.15%，脂肪含量为30%，碳水化合物含量为60%，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是（）。
A．此包食品可提供钙150mgB．此包装食品钙的%NRV为94%C．此包装食品钙的%NRV为19%D．该食品碳水化合物供能＞脂肪供能10、按每摄入1000Kcal能量，成年人硫胺素、核黄素、尼克酸的供给量分别为____A：0、5mg,0、5mg,5mgB：1、2mg,1、2mg,12mgC：1mg,1mg,10mgD：5mg,5mg,5mg11、下列属于计数资料的是____A．180cm B．治愈C．20位男性D．++12、冰岛居民习惯于以熏羊肉作为主食，当地的胃癌发病率一直居高不下。
湖北省公共营养师三级(理论知识)历年真题试卷汇编1(题后含答案及解析)
湖北省公共营养师三级（理论知识）历年真题试卷汇编1(题后含答
案及解析)
题型有：1. 单选题 3. 判断题
单选题
1．运动前、中、后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是()。
[湖北省2010年5月三级真题]
A．增加糖原储备
B．加速糖异生
C．节约糖原
D．提高血糖水平
正确答案：A
解析：体内糖储备包括肌糖原、肝糖原和血糖3类。
运动前补糖能增加体内肌糖原、肝糖原储备和血糖的来源。
运动前体内糖原储量高，运动的耐久力延长。
运动中补糖可提高血糖水平、节约肌糖原、减少肌糖原耗损以延长耐力时间。
运动后补糖是为了加速肌糖原的恢复，帮助人体从运动后的疲劳中快速恢复过来。
判断题
2．充足合理的钙和维生素D，是防治骨质疏松症的中心内容。
[湖北省2010年5月三级真题]
A．正确
B．错误
正确答案：A
解析：骨质疏松的影响因素包括年龄、性别、体力活动、蛋白质、钙、维生素D等。
维生素D能帮助小肠吸收钙，还可以促进骨胶原的合成，加速骨的形成，因此在预防骨质疏松中具有重要作用。
补充充足合理的钙，也是防治骨质疏松症的重要措施。
湖北省四级公共营养师考试题
湖北省四级公共营养师考试题一、单项选择题（共29题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意）1、有阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺作用的是____A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D2、下列不符合老年人的膳食特点的是____A．减少蛋白质的摄入B．减少饱和脂肪酸的摄入C．增加抗氧化物质的摄入D．增加水的摄入3、谷类中的碳水化合物主要以__形式存在。
A．纤维素B．葡萄糖C．淀粉D．果糖4、几种对食品造成污染的主要有害金属是__。
A．Hg、Cu、MoB．Hg、Pb、AsC．Hg、Mn、ZnD．Hg、Pb、Cu5、人的基础代谢能量指的是__A．处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温的所需最低的能量B．处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量C．以上都错误D．A和B两者的总和6、下列具有抗油脂氧化作用的维生素是____A．维生素K B．维生素E C．维生素B2 D．维生素D7、牛奶中的碳水化合物是__A．麦芽糖B．蔗糖C．乳糖D．葡萄糖8、毒蕈中毒的临床表现复杂多样，但常见的临床表现不包括____A．胃肠炎症状B．溶血C．神经精神症状D．肝肾损害E．发热9、幼儿基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的____A．30% B．40% C．50% D．60% E．70%10、日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会____A．比约定时间早到一会儿B．按约定时间，准时到达C．从来没注意过到达的时间D．总是到达时间与约定时间差不了几分钟11、谷物中含量最多的营养成分是____A：蛋白质B：淀粉D：膳食纤维12、0～6个月婴儿，脂肪摄入量应占总能量的____A．25%～30% B．30%～35% C．40%～45% D．45%～50% E．50%～55%13、不能用于强化铁的载体是____A．玉米面B．蛋黄酱C．米粉D．糖14、评价群体生长发育状况的Z评分法公式为__A．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的标准差B．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的中位数C．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的中位数)÷参考标准的中位数D．Z评分=(儿童测量数据-参考标准的平均值)÷参考标准的标准差15、（）不是食品杂环胺类污染的主要影响因素。
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[湖北省营养师理论试卷] 营养师考试
湖北省职业技能鉴定理论试卷
公共营养师
注意事项
1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题
1、。
A 、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、膳食纤维
2、人们所称半EAA 是指。
A 、 Cys和met
B 、met 和Phe
C 、Phe 和Cys
D 、Cys 和Tyr
3、以下哪一种情况会消耗脂肪作为能量来源？
A、上课听讲
B、爬山4小时
C、打30分钟的篮球
D、散步1小时
4、生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复期的病人他们正处于。
A 、B>0正氮平衡，
B、 B
D、地甲肿
7、畜禽肉中的铁是属于。
A、贮存铁
B、功能铁
C、血红素铁
D、非血红素铁
8、缺乏维生素A 。
A 、暗适应能力降低
B、夜盲症 C 、癞皮病
D、皮肤干燥症
9、缺乏维生素C 主要会引起。
A 、血液凝固慢
B、血流不止 C 、坏血病
D、白血病
10、以下哪些营养素在加工中最容易损失？
A 、维生素A 和胡萝卜素
B、维生素C 和胡萝卜素 C 、维生素C 和维生素B1
D、钙和铁
11、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
被消化吸收程度蛋白质种类氨基酸分类蛋白质的生物价
12、食物中蛋白质含量测定一般使用，测定食物中的氮含量。
称量法微量凯氏定氮法灰化法系数计算法
13、食物中含氮量占蛋白质的，由氮计算蛋白质的换算系数即是。
10%14%12%16%
14、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为。
消化率实际消化率表观消化率真消化率
15、蛋白质净利用率表达为。
消化率Ⅹ生物价功效比值Ⅹ生物价消化率Ⅹ功效比值利用率Ⅹ生物价
16、食物脂肪的吸收率一般在以上。
95%85%70%80%
17、各类食物的血糖指数一般是粗粮的细粮，复合碳水化合物精制糖。
低于，高于高于，低于高于，高于低于，低于
18、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等种目的。
3种4种5种6种
19、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的为宜。
1－2倍1/3－1/2倍10倍以下1/2－1倍
20、食品强化的要求是，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
明确对象和目的接受强化食品的人数多保证食品卫生强化食品营养价值高
21、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
维生素B
1、B2 维生素D 维生素C 维生素K
22、强化食品的种类有和副食强化。
膳食补充剂的添补载体的选择主食强化水强化
23、食品的污染按其性质可分为生物性污染、和物理性污染。
、细菌污染食品添加剂污染化学性污染有毒重金属污染
24、食品的微生物污染，一方面降低了，另一方面对食用者造成危害。
食品价格食品的卫生质量食品的可食用性食品的外观质量
25、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、和非致病性微生物。
半致病性微生物相对致病性微生物间接致病微生物弱致病性微生物
26、非致病性微生物包括、不产毒霉菌和酵母。
沙门氏菌非致病菌低致病菌混合杂菌
27、细菌菌相是共存于食品中的和相对数量的构成。
细菌的分布细菌的结构特征细菌种类细菌的大小
28、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为的标志。
食品中的菌数食品中细菌种类
食品等级食品清洁状态
29、菌落总数可以预测和评定食品腐败变质的程度。
食品耐贮藏期限食品保洁程度食品价格食品变质率
30、大肠菌群包括肠杆菌科的、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和。
埃希菌属、黄杆属埃希菌属、克雷伯菌属克雷伯菌属、假单胞菌沙雷菌、埃希菌属
31、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的污染。
陈旧近期多次重复既有陈旧又有近期
32、大肠菌群可作为食品粪便污染、的指示菌。
杂菌酵母菌肠道致病菌霉菌
33、霉菌是菌丝体而且没有较大子实体的一部分真菌。
比较不发达发达比较发达不发达
34、霉菌产毒的特点是、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条
件。
具有专一性不具有专一性具有选择性不具有选择性
35、霉菌产毒的条件是、水分、湿度、温度、氧气量等。
土壤基质毒素的存在地理位置
36、粮食水分含量为时霉菌繁殖产毒能力最强。
13－14%14－16%17－18%18－19%
37、在相对湿度为90%以上时，主要适合繁殖。
湿生性霉菌中生性霉菌干生性霉菌各种霉菌
38、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为。
20－24℃25－30℃30－35℃35－40℃
39、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和四个方面的指标。
货架时间加工方式微生物食品性质
40、鱼类腐败可用K 值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于表示鱼体开始腐败。
30%40%50%60%
41、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，和制定和执行食品中农药残留限量标准。
适当选择农药品种减少农药产量安全合理使用农药限制农药销量
42、我国于1983年停止生产、1984年停止使用等农药。
六六六和DDT 有机磷拟除虫菊酯氨基甲酸酯类
43、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为。
20%、80%10%、90%5%、95%30%、70%
44、几种对食品造成污染的主要有害金属是。
H g 、Ge 、Cu 、Mo Hg 、Gd 、Pb 、As Hg 、Gd 、Mn 、Zn Hg 、Pb 、As 、Cu
45、N －亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和。
磷酸盐硫酸盐硝酸盐碳酸盐
46、可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
口腔食道胃小肠
47、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A B C D
48、流行病学研究表明食用家庭自制的含B P 能较高的是胃癌发生的主要危险性因素之一。
大米熏鱼蔬菜腌肉
49、塑料制品的主要卫生问题是，具有一定的毒性。
单体残留聚合度不够着色剂装有不同食品
50、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和。
卫生问题正常的食品感官性状维持生理功能营养价值高
二、填空题
1、脂蛋白按密度大小分为、
2、幼儿人体能量的消耗分为分。
3、肥胖的原因包括
4、婴幼儿常见营养缺乏症有、。
5、膳食调查的方法有、。
6、与维持正常免疫有关的营养素有、、、。
三、判断题
1、玉米中尼克酸含量较多，但长期以玉米为主食的人群易患“癞皮病”。
T
2、铁缺乏可增加铅吸收，调查发现铁缺乏幼儿铅中毒的发生率高于正常儿童3-4倍。
T
3、成人中肌肉发达而体型消瘦的人其水分所占比例低于体脂多的胖体型者。
F
4、成人软骨病也是骨质疏松症的一种。
F
5、同单位的脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！T
6、高温环境通常指35℃以上的工作环境或32℃以上的生活环境。
F 反了
7、钙、磷两种元素之间其中任何一种元素的过多都能引起其中较少元素的排泄。
T
8、体内常量营养素包括脂类、蛋白质、碳水化合物、Ca 、P 、Fe 等。
F
9、人体只能通过尿液、汗液、肺呼吸等途径排除水分。
F
10、寒冷气候下人的BMR 低于温热带气温下的人。
F
四、简答题删除。