白酒制曲工艺
制曲工艺
(2011-07-19 15:30:01)541730872
（1）原料处理
磨碎原料首先进行除杂操作，要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
粉碎前加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)。
粉碎度要求：未通过20目筛的颗粒及皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料
将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室)，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
和曲时，加水量一般为粗麦瓣重量的37-40％。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%。
（3）踩曲
(曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
（4）曲的堆积培养
可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：
a、堆曲
压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干变硬后，即移入曲室培养。
曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。
排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通。
一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。
b、盖草及洒水
曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。
为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准。
c、翻曲
曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。
室内温度接近或达到饱和点。
至此曲胚表面霉衣已长出。
此后即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。
翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。
为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。
当曲胚中层品温达60℃左右，并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味)，即可进行翻曲。
d、拆曲
翻曲后，一般品温会下降7-12℃。
大约在翻曲后6-7天，温度又会逐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可打开门窗，进行换气。
到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。
出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。
e、成品曲的贮存
制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色。
以金黄色，具菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。
白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲为好。
在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，然后再使用。
五粮液酒曲工艺及配方
五粮液酒曲工艺及配方五粮液是中国的一种著名白酒，其酿造工艺和配方经过多年的发展和传承，拥有一套独特的制作方法。
下面将分别介绍五粮液的工艺和配方。
一、五粮液的酒曲工艺1.酒曲的制备：五粮液的酒曲是整个酿造过程中最重要的一环。
制作酒曲的原料有大麦、黄豆、小麦、糯米和酒曲。
首先将这五种原料清洗干净，并在糯米上喷洒一层酒曲。
然后在一个特定的温度下，让这些原料进行发酵。
经过一段时间的发酵后，将发酵好的酒曲晒干。
2.发酵：制作好的酒曲会与高粱、小麦、玉米、大米等原料一起放入发酵池中进行发酵。
发酵池是采用类似于阶梯的结构，每层都有酒曲。
在发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以及对酒曲的搅拌和通风等操作。
发酵时间一般在一个月左右。
3.蒸馏：发酵完成后，进行蒸馏。
蒸馏是将液体和固体分离的过程。
首先将发酵好的原料放入蒸酒锅中进行蒸馏。
然后，利用蒸汽将其中的酒精蒸发出来，通过冷却装置使其凝结成液态。
这样就得到了五粮液的初酿液。
4.存储和提纯：初酿液经过存储和提纯的过程后，就成为了五粮液的酒。
存储和提纯的过程需要进行多次。
在存储过程中，酒体会逐渐变得柔和、细腻，口感更佳。
而提纯过程主要是通过滤澄和调和，去除杂质并调整酒的香气和口感。
二、五粮液的配方五粮液的配方是其独特风味的关键之一。
以下是五粮液配方的主要原料及比例：1.高粱：作为酿酒的重要原料，高粱对五粮液的风味和口感起着至关重要的作用。
高粱的含水率要严格控制，一般控制在12%～13%之间。
2.小麦：小麦是五粮液的另一种主要原料。
它可以增加酒液的醇厚度和柔和度。
小麦的含水率也需要控制在一定范围内，一般为11%～12%。
3.玉米：玉米在五粮液的配方中起到增加酒液的甜度和香气的作用。
玉米的含水率一般为13%～15%。
4.大米：大米主要用于增加五粮液的软糯度和细腻度。
大米的含水率应该控制在13%～14%之间。
5.黄豆：黄豆是五粮液配方中的一种重要辅料，它可以增强酒液的香气和口感。
白酒制曲工艺流程
白酒制曲工艺流程
白酒制曲工艺流程：
1、选粕：按照规定的配置比，选择优质糯米和糯米糠作为原料，用小麦面制作粕。
2、研磨：将上述粕放入研磨机，在高速旋转的情况下进行研磨，研磨时间一般为2~3小时，使粕变得细腻可口。
3、投料：将粕投入制酒罐中，加入白酒菌母，进行发酵。
4、发酵：发酵时间一般为7~10天，控制温度在25~30度左右，调节湿度在60%以上，发酵后形成酒液体。
5、提纯：将酒液体过滤，实现纯度提升。
6、发酵：将提纯的酒液体再次进行发酵，调整酒液的清澈度，味道及口感。
7、蒸馏：将发酵后的酒液再次经过蒸馏，实现酒液度数的提升，调整为白酒。
8、冷却：将白酒通过冷却系统进行冷却，以达到最佳饮用温度。
白酒制曲工艺培训课件
操作便捷
选择易于操作和维护的 酿酒设备，提高生产效
率。
酿酒设备的维护与保养
01
02
03
04
定期检查
对酿酒设备进行定期检查，确 保设备正常运行。
清洗消毒
对酿酒设备进行清洗消毒，防 止微生物污染。
更换配件
对损坏的配件及时更换，确保 设备正常运行。
记录管理
对设备的维护与保养情况进行 记录管理，方便追溯和总结经
运输
在运输过程中，应注意保护原料，避免破损或污染。同时， 要根据原料的特点和要求，选择合适的运输方式和工具。
04
酿酒设备的相关知识
酿酒设备的种类与特点
固态法酿酒设备
以粮食为原料，通过蒸煮、糖化、发酵等工序酿造白酒。设备包 括蒸粮设备、糖化设备、发酵设备等。
液态法酿酒设备
以粮食为原料，通过酶制剂液化、糖化、发酵等工序酿造白酒。设 备包括液化设备、糖化设备、发酵设备等。
验。
05
酿酒技术的相关知识
酿酒技术的种类与特点
固态发酵技术
01
以固态形式进行发酵，具有独特的风味和口感，是酿造白酒的
主要方法之一。
液态发酵技术
02
以液体形式进行发酵，具有发酵时间短、产量高等优点，但风
味和口感相对较差。
固液发酵技术
03
结合了固态和液态发酵技术的优点，具有较高的产量和独特的
风味，是酿造白酒的常用方法之一。
酿酒原料的选取原则
优质原则
选用新鲜、无病虫害、无霉变的 原料，以保证白酒的品质和口感
。
适量原则
根据生产需要和原料供应情况， 合理搭配各种原料的比例，以达
到最佳的酿造效果。
储存原则
酱香型大曲制作工艺
酱香型大曲制作工艺酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。
制造这种高温大高采用独特的工艺。
其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。
用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。
麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。
麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。
现以贵州茅台酒为代表进行阐述。
（1）传统制曲法a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。
要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。
可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。
曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。
经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。
一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。
曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。
曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。
现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。
通常踩曲场应靠近麦粉仓库。
和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。
和面锅为普通大铁锅。
曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。
[全]凤香型白酒制曲工艺流程步骤
![[全]凤香型白酒制曲工艺流程步骤](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/02501a1584254b35effd3427.webp)
凤香型白酒制曲工艺流程步骤工艺要求介绍如下。
1、润料加水量6%-10%，润料水温60-80摄氏度，润料时间6-8小时。
润料时必须均匀翻倒，保证时间。
润料的原则如下。
①合理掌握润料的基本条件，水温、时间、加水量。
水少温高时间短，水多温低时间长。
②润料方式以喷洒为宜。
③中间要翻倒均匀，防止温度骤升。
润料标准：粮食颗粒表面收汗，内心较硬，口咬不黏，仍有清脆响声为佳。
2、混合配料要求混合均匀，配比准确。
3、粉碎小麦应当心烂皮不烂，粉状物较少，大麦、豌豆混合均匀，粉碎度符合标准。
4、加水搅拌加水量不宜过大，要严格控制加水量，曲坯水分保持在38% -42%，冬季加水量宜小，夏季可适当多加。
加水水温要合适，一般不超过28摄氏度。
手握混合好的原料，应当成团，但不出水，要求混合搅拌均匀，无生心、无疙瘩。
5、机制成型制曲机原理相当于制砖机，采用液压传动，在压制部分，用弹簧调节压力大小，由此可以确定曲坯成型时的物料压力，使曲坯均匀一致。
曲还成型的要求：①入模物料质量要相等，流量要均匀。
②成型后,四角饱满，六面平整光滑，薄厚-致，水分适宜，软硬适中。
③无生心，无疙瘩，无掉角，无裂纹。
西凤大曲规格为：新制曲坯长245毫米，宽155毫米,高75毫米,湿坯重3.5-4千克。
6、入房排列凤曲曲房面积一般较大，约为7米x9米,60平米，每个曲房可放置曲块4300-5000块。
曲房结构比较特殊，地面用建筑砖块平铺，砖块之间用细土填充，曲房墙壁用泥巴糊抹，曲房净高约5米，用芦席简单吊顶，芦席上铺设30厘米厚的谷糠或稻壳，以利于吸水，减缓快速排潮。
曲房大门采用推拉门以保温。
窗户为纵轴左右旋转，以利于通风而又不让空气直接对流。
在转轴窗外，加设上连接(合页)木板，可在外窗台上支起木板，以利于小规模排潮需要。
在曲坯入房前，要打扫曲房卫生，保持合适的温度与湿度，备好谷糠、竹竿、麻袋、芦席等物品。
要在地面撒上一层谷糠，以防止曲坯与地面粘连。
曲坯排列：由一边开始，在地面上撒上谷糠，曲坯纵向侧立放置,排列方式如图2-2。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
白酒的发酵生产工艺
稻壳→ 清蒸
↓
酒
高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
发酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲发酵→蒸酒→ 酒
↓ 酒糟
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（二）生产方法
1.原料要求
高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。
大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味， 断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。
白酒生产工艺学
第一节
概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
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1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
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拆曲
第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季 再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温 接近室温。此时可拆曲出房。
贮存
拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
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（二）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
酱香型白酒制曲工艺
酱香型白酒制曲工艺
“酱香型白酒制曲工艺”是指在传统的白酒制作工序中引入曲技术，使酒体和口感更加丰富，形成浓郁的酱香口味，从而获得特有的酱香型白酒。
一、原料准备
酱香型白酒制曲工艺所用的原料主要分为三大类：小麦、糯米和高粱。
1.小麦：小麦是酱香型白酒制曲工艺的基础原料，其好的欣欣向荣性能可以为酒体注入恰到好处的口感。
2.糯米：糯米能够有效补充酒体的口感，使酒体更加浓郁。
3.高粱：高粱是一种独特的白酒原料，其特有的香气可以使酒体更加醇厚，更具有酱香风味。
二、发酵过程
1.制作曲：将小麦、糯米和高粱混合，经过发酵、磨碎等步骤，制成曲粉。
2.酿造：将曲粉和水混合，经过发酵、提取等步骤，制成酱曲。
3.罐装：将酱曲和水混合，经过发酵、罐装等步骤，制成罐装的酱曲。
4.陈酿：将罐装的酱曲和酒精混合，经过发酵和陈酿等步骤，完成酱香型白酒的制作。
三、口感评价
酱香型白酒的口感是比较浓郁的，口感上有酒体的浓郁，细腻的清香，回味时有酱香的特点，酒体醇厚，回味悠长，有着独特的酱香风味。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。