茅台酒制曲工艺
茅台酒曲的制作方法和材料
茅台酒曲的制作方法和材料
茅台酒是中国贵州茅台酒厂生产的一种白酒。
其制作方法和材料主要包括以下几个步骤：
1. 酿造原料：酿造茅台酒主要使用的原料包括高粱、小麦、大米和水。
高粱是茅台酒的主要原料，占整个发酵原料的大部分比例。
2. 磨曲：酿酒师会将高粱、小麦和大米等原料进行糯米磨曲的工序。
这个工序是将原料经过湿蒸煮，然后进行废糟水去除和糯米磨酱的处理，使原料中的淀粉得以充分糯化，为后续的发酵提供养料。
3. 夏曲（固态发酵）：将磨曲后的原料均匀铺在茅坛中，进行固态发酵。
发酵过程中会控制温度、湿度和通风等因素，使酿料中的淀粉转化为糖分和酒精，并产生特殊的风味物质。
4. 纯曲（液态发酵）：经过夏曲的发酵过程后，将酿料加入茅台酒厂的酒缸中，再进行液态发酵。
液态发酵过程会使用天然的曲菌发酵，控制发酵温度、时间和酒精浓度等参数，使发酵得到适当的控制和调整，最终产生所需要的酒液。
5. 蒸馏：发酵后的酒液经过蒸馏，使酒液中的酒精得到浓缩和提纯。
蒸馏过程中会采用特殊的白酒蒸馏器，将酒液蒸馏出来的蒸馏液进行分类，并筛选出合适的酒液。
6. 存储陈化：经过蒸馏后的酒液会进行存储和陈化的过程。
茅
台酒通常会存放在特定的陈酒坑中，使用藤编覆盖，让酒液能够充分接触空气，使其慢慢陈化并形成独特的香气和口感。
7. 混酿：茅台酒的制作还包括混酿的环节，即在陈化好的酒液中混合一小部分陈酿好的原酒，使产品更加均衡和丰富。
茅台酒的制作过程相对复杂，需要经验丰富的酿酒师进行控制和调整。
同时，茅台酒的制作过程也有一定的保密性，关键技术和比例不外传，以保证茅台酒独特的风味和品质。
茅台制曲生产的工艺流程
茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。
第二步制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。
（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。
第三步贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。
贮存勾兑工序至少历经3年。
第四步检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。
茅台酒制曲的工艺流程
茅台酒制曲的工艺流程茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。
制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。
茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。
接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。
通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。
泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。
蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。
蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。
蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。
翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。
翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。
接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。
翻曲的时间一般为7-10天。
在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。
酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。
翻曲完成后，将酒曲进行烘干。
烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。
最后，将烘干后的酒曲进行压坛。
压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。
经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。
制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。
茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。
总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。
到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。
《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。
现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。
《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅拆曲检验 6个月） 磨曲 检验仓内发酵（40破碎加水 拌曲配料踩曲成形小麦 入仓堆积台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。
茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。
以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。
3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序。
茅台酒高温制曲传统工艺
茅台酒高温制曲传统工艺茅台酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的高温制曲传统工艺而闻名。
高温制曲是一种传统的酿造工艺，它赋予了茅台酒独特的风味和品质。
本文将介绍茅台酒高温制曲传统工艺的过程和特点。
茅台酒的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。
它是由茅台酒酿造过程中最关键的一步，决定了茅台酒的风味和品质。
高温制曲的主要原料是五谷杂粮，如小麦、玉米、糯米、高粱等。
这些谷物会先进⼀步蒸煮后，在特殊的温度下进行糖化、发酵等过程，最后经过蒸●馏得到酒曲。
高温制曲的制作过程需要在特定的环境条件下进行，包括温度、湿度等因素的精确控制。
一般来说，高温制曲的温度会在50-60摄⼀度之间。
制作过程中需要将糖化的谷物进行多次搅拌和翻动，以确保每一粒谷物都能得到充分的糖化。
随着时间的推移，曲料会逐渐发酵产⼀酒花，酒花的产⼀是决定茅台酒风味的关键因素之⼀。
制曲过程需要经过数天到数周的时间，最终得到的曲料会有丰富的香味和酒花的口感。
高温制曲的特点之一是酒曲的高温发酵，这种发酵能够促进谷物中淀粉的糖化过程，使得茅台酒中的糖类物质较多，口感较为浓郁。
另外，高温制曲还能够在发酵过程中产生一些特殊的物质，如香气物质和复杂的酯类物质，这些物质是茅台酒独特香气和口感的重要组成部分。
茅台酒高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。
相比于传统的低温制曲工艺，高温制曲的酒曲中有更多的糖类物质和复杂的香气物质。
这些物质在酿造过程中会与其他成分发生复杂的化学反应，形成了茅台酒独特的香气和口感。
而且，高温制曲的过程中会有更多的微生物参与，这些微生物能够促进酒曲的发酵和糖化，提高茅台酒的质量。
虽然茅台酒高温制曲传统工艺带来了独特的风味和品质，但也存在一些挑战。
制曲过程需要对温度、湿度等环境条件进行精确控制，这对工艺的稳定性和效率提出了较高的要求。
而且，制曲过程中的微生物活动也需要得到合理的控制，以免对茅台酒的风味和品质产生不利影响。
因此，茅台酒高温制曲传统工艺需要经验丰富的酿酒师傅来操作和控制。
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺
茅台酒制作曲工艺，是中国白酒行业中著名的传统工艺，它不仅具有独特的制作工艺，而且在口感上也拥有许多独特之处。
茅台酒制作曲工艺包括糯米磨成粉、蒸面、煮曲、发酵和冷却等过程。
一、糯米磨成粉
要制作茅台酒，首先要选用优质的糯米，然后将糯米洗净，晾干，经过精心的淘洗后，才能用来制作曲子。
糯米经过磨碎后，就变成了细粉，这种粉就是最基本的原料，也是制作曲子的基础。
二、蒸面
经过磨碎的粉料放入一个大锅里，加入一定量的水，然后把锅子放在火上煮开，煮至汤汁浓稠，这个过程叫做“蒸面”。
蒸面的好坏，直接关系到曲子的口感，如果“蒸面”太浓就会变得很粘，如果太淡就会变得太稀，都不利于曲子的口感。
三、煮曲
煮曲的过程是将蒸面加入曲料，再放入大罐里，加热搅拌，使曲料和蒸面充分混合，形成一种黏性物质，这种黏性物质就是茅台酒所需要的曲子。
煮曲时要注意控制温度和搅拌的时间，这两个因素都会影响曲子的口感。
四、发酵
发酵是茅台酒制作的关键环节，发酵过程是将曲子放入大罐里，加入酵母，经过一段时间的发酵，曲子会产生酒精，这样就形成了蒸馏酒。
在发酵过程中，控制罐子的温度和湿度是非常重要的，因为这两个因素都会影响曲子的发酵效果。
五、冷却
冷却是最后一步，将发酵好的曲子从罐子里取出，放入一个特制的密封容器中，经过一定的冷却时间，曲子就变成了茅台酒，它呈现出一种浓香四溢的酒香，色泽清澈明亮，口感醇厚甘甜，是一款非常受欢迎的白酒。
茅台酒的制作曲工艺是以糯米为原料，经过磨碎、蒸面、煮曲、发酵和冷却等多个环节，最终制成的一款中国特色的传统白酒，它独特的制作工艺和口感也让它深受人们的欢迎。
茅台酒大曲制作方法
酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。
每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。
四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。
超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。
茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。
茅台酒大曲茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。
大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。
堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。
然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。
但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。
一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。
留下空位，便于下次翻曲。
2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准。
3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。
夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。
此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。
温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。
确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。
踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。
茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。
茅台酒12987酿酒工艺
茅台酒12987酿酒工艺茅台镇酿酒工艺12987酿酒工艺是茅台镇的一种酿酒工艺。
12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
中文名12987酿酒工艺所属地区茅台镇工艺介绍茅台镇引以为傲的12987工艺~一个周期12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。
需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
所以称为12987工艺。
经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。
两次投粮12987工艺中的“2“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投粮。
重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。
第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。
“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
九次蒸煮12987工艺中的“9“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。
其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。
是贵州人常用的做饭的厨房工具。
茅台镇的甑子能装高粱1500斤，蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。
头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。
第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。
八次发酵12987工艺中的“8“。
意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。
每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。
发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3~4米深，能装15~ 20甑的酒糟。
在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。
其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。
七次取酒12987工艺中的“7“。
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茅台酒制曲工艺
制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。
到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。
《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。
现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。
《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：
茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2. 堆积升温、自然培养、季节性强
拆曲
检验 6个月） 磨曲
检验
仓内发酵（40破碎
加水 拌曲配料踩曲成形
小麦 入仓堆积
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。
茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。
以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。
3. 高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序。
与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。
曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。
高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。
曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。
茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。
曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。
通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
4. 成曲糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。
白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。
茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg /35℃.，而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.，但蛋白质分解率相对较高。