肉制品设备

绞肉机
1、绞肉机的构造 它是由螺旋供料器、十字切刀、格板、紧固螺帽和传动 部分组成。
螺旋供料器：是变距变径的 螺杆，这样会在工作过程中 即起到输送的作用，又能起 到挤压作用。 十字切刀：有四个刀口，刀 口顺切刀的转向安装，用工 具钢制成，要求锋利。 孔板：在圆形板上开有不同 规格的圆孔，一般用于粗绞，孔径为8-10mm；用于细绞的为 3-5mm。
滚揉机
滚揉工艺是盐水火腿和一些肉制品生产中较常运用
的一个工艺。 通过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出， 在热加工时增加肉块之间的粘合力。 由于筋腱肌肉纤维膨胀，从而提高制品的嫩度，增 加肉块的保水性，提高出品率。 使制品颜色好，切片纹理美观，有很好的切片性。 滚揉过程就是腌制过程，通过滚揉，盐水和添加成 分可迅速均匀地分布。
二、类型和特点

（一）顺流型隧道式干燥机 风机、加热器多设在隧道顶的上边。料车从 隧道一端推人，湿物料先与高温热风接触，对高水分物料，可采用较高的 热风温度，也不致损伤产品品质。而物料接近干燥成品时，热风温度降低， 可防止产品过热，但难以获得低水分产品。

（二）逆流型隧道式干燥机
图9－5 逆流型隧道式干燥机
1、螺旋尺寸计算 a、螺旋直径 D
D G 15 ns

b、螺旋长度 L L＝ s nτη 2、功率计算 水平：N＝PBPV＝9.8qVLζ0＝9.8GLζ0 倾斜：N＝9.8G(Lζ0+H)/η 3、热耗计算：Q＝G C ( T2－T1 )
卸料机构必须保证水位不变的情况下把物料连续 从预煮机排出，这种卸料机构称出出料转斗。 转斗上装有斗板，斗板数有6个或12个，以12个 为佳。斗板多些时卸料就可均匀。

一般包括：加热、增湿、加入新鲜空气、烟
熏混合四个步骤。每段工序分开控制。 烟的产生：加热木屑或木粒，或者采用烟熏 液，同时可以对烟气进行冷却。
液体烟熏设备的装置：有电加热、气压力泵、
电磁阀门进排气风门、风机、喷咀、温度、 湿度与食物中心温度的探测器等通过电器控 制器进行自动作业（类似于增压柴油机的工 作原理） 在熏制食品时是烟熏液通过压力泵喷入到箱 体内产生烟雾，箱体内设定有温度（按食品 而定）烟熏时间的长短与喷入的烟熏液多少 都可以设定与调节（烟熏液是一种以植物为 原料经干馏提取而成）该设备熏制生产食品， 安全、卫生、不含焦油且苯比芘符合国际标 准。
斩拌机 1.结构：传动系统、斩刀轴、刀盖出料盘、防护罩、电器 系统。 2、工作过程 转盘是盛装物料的容器，在电机驱动下用单向回转。转 盘下有3只排水孔．供清洗时排水用。 刀轴用不锈钢材料制成，由电机通过三角皮带、超越 离合器驱动，做尚速旋转。斩刀安装在六角形的刀轴上， 刀片之间用垫圈隔开，每两片刀片之间垫圈的数量不相同。 刀厚约为3删，安装后的6把刀呈圆形，转动直径约为 500mm，刀口离转盘的距离可在一定范围内调节．最小 距离通常约为5mm，刀与刀之间错开成—‘定角度。刀口 要保持锋利．以保证斩拌肉质量。刀片是高速运转的部件， 安装要牢固．每片刀与转盘的距离都应一致
开动打卡气缸用铝卡结扎好肠衣左端并切断。
预煮设备
预煮：食品热加工的一种，一般为中间工序。 预煮的目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持 颜色；排除气体; 破坏原生质，提高出汁率; 杀

灭部分微生物; 新鲜度; 加快干燥速度等。
预煮机型式：
提高

1、间歇式：夹层锅、预煮槽 2、连续式：链带式、螺旋式
孔板：起定刀的作用（预切孔板；细切孔板）
绞刀：起动刀的作用（主体十字型）
2、生产能力的计算 生产能力是由切刀的切割能力来决定的，不是由螺旋供料 器来决定的。 π D2 切刀的切割能力为： F 60n 4 φ Z （cm2 /h）
式中：n－切刀的转速 D－格板的直径 φ －格板上孔眼的总面积与格板面积的比值（既开孔率， 一般为0.3-0.4） Z－切刀总数（十字切刀为4） F 根据F求生产能力： G α F1 （kg/h） 式中：F１－被切割1kg物料的切割面积（cm2 /kg） α －切刀切割能力的利用系数，一般为0.7-0.75 关于F1 的值：它取决于物料的种类和格板上孔眼直径的大小，对于肉 类，F1 值如下： 孔眼直径为2mm时，F1=11000～12000(cm2/kg) 孔眼直径为3mm时，F1=6000～7000 孔眼直径为25mm时，F1=700-1000 由此可见，孔径↑，F1 ↓，则G↑。
肉制品加工设备
肉制品生产概述
肉制品工艺学属于应用技术学科，它是以屠
宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合有 关学科知识，研究肉、肉制品与其它副产品 加工技术及产品质量变化规律的科学。 包括两个方面：meat science
meat technology
西式肉制品加工
1
2
3
4
非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品
烟熏设备
烟熏炉用途： 熟化、烟熏、灭菌。包括冷熏、热熏、 干燥、烘烤等工艺。 烟熏炉本体、吸、排气口和加热管，在循环空气喷嘴 上方装有多个循环空气导向板，空气通过供应循环空 气的喷嘴进入到室内与室内循环空气相结合形成压力， 最终引起龙卷风。在旋转驱动电机的驱动下，通过导 向板轴衬合叶及导向板轴衬合叶轴承及固定套管来使 各循环空气导向板形成可调整交叉角的结构。通过交 叉角来调整风量的分留，经过一定设定时间后由循环 空气导向板的旋转用驱动电机来改变循环空气导向板 的角度，并形成相反的空气流向。

ห้องสมุดไป่ตู้ 2、火腿充填机

非连续的充填设备。它的充填特征是使用成个的罐、 模或肠衣进行断续填充和结扎。
分类： 这种充填机按动力源可分为手动式、空气压缩式和 油压式三种。并且还有定量和非定量充填以及卧式 和立式之分。

非定量气压式火腿充填机工作原理图




1—充填嘴加紧 气压缸； 2—充填嘴； 3—压盖； 4—料筒； 5—气压缸； 6—上料装置
结扎机
火腿肉料在填入肠衣以后，一般要用结扎
机结扎，并将肠中的空气排掉，结构如图 所示。

1—排气拉紧气压 缸；2—滑台； 3—夹紧肠头气压 缸；4—切断； 5—打卡气压缸； 6—扎眼放空气； 7—打卡头
先利用夹紧气缸将未打卡一端的肠头夹紧在滑台上， 肠衣内盛有肉料的另一端被挡在打卡头的右边， 当开动拉紧气缸拉动滑台左行时，火腿料在肠衣中被挤向右端，此刻人 工在肠衣外扎小针眼放气。
自动化程度高
可节约能源 提高产品品质
隧道式干燥设备
一、结构和工作过程

（一）隧道体 （二）料盘与装料 （三）料车与装料盘 （四）料车的运行 有人工、推车和链爪推车两种方式。 １．人工推车 ２．链爪推车 （五）门的结构与开闭 双扉式，旁推式或升降式 （六）风机 （七）加热装置
一、夹层锅： 1、可倾式：主要用于烧煮一些固体物料。 2、固定式：主要用于液体物料的烧煮。 3、带有搅拌器：主要用于加热粘稠物料或锅体 容积大于300升

夹
层
锅
又名二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要
设备，常用来热烫、预煮各种原辅材料。
设备结构简单，使用方便。
二、链带式连续预煮机

四、溢流煮浆机
由五个煮浆罐、连接管、阀门、水泵、生浆罐和熟浆罐等组 成。该机用于豆浆的杀菌和去腥味。 作业时用泵将生豆浆送人第一煮浆罐内，通人蒸汽加热，第 一罐浆满后，从其上口溢到第二煮浆罐内，如此逐级溢流并升 温，平均每罐升温 10℃以上，进口 40℃，出口 90℃，处理量与 温度均能自动控制，操作简单，连续作业，蒸汽耗量小。煮制 能力为500OKg/h。
上述两种隧道式干燥机的共同优缺点是： （1）构造简单，容易制做，投资较少，操作方便． （2）适应性强。可用做多种果蔬、土特产、中草药与经济作物产品的干燥。 （3）生产能力较大。适于大中型生产规模。 （4）隧道排出的部分废气，可与新鲜空气混合，经加热器，重新进入隧道，进 行废气再循环，以提高热能的利用、调节热风湿度，适应物料的干燥要求。 （5）物料干燥过程中处于静止状态，形状无损伤。物料与热风接触时间较长， 热能利用较好。 （6）热耗大。如胡萝卜干燥热耗，国外约 8.36MJ/kg（H2O），国内约达 12.54MJ／kg（H2 O）。 （7）不能按干燥工艺分区控制热风的温度和湿度。 (8)结构庞大。如砖混结构的隧道干燥设备的总高约3m，宽2m，长数几米到十 米。
1 、立式滚揉机 一个方形不锈钢桶作盛肉容器，立式轴安装有带搅拌
叶片的电机。搅拌抽转速一般为2-25rpm，可无级调 速，也可固定挡变速。
这类滚揉机的容量有200、250、320、340、600、 700、750、850升等几种。 由于轴的转速很低，作用比较平稳。大部分没有真空 装置。


立式滚揉机


卧式滚揉机
3、肉车分离型滚揉机
肉车分离型滚揉机是指装肉容器和滚揉机本体可
以分开的一种特殊设计。它由装肉容器即肉车和 滚揉机两大部分组成。 肉车的容量有200、300、400、600、800kg

4、双倍针真空滚揉机
在真空滚揉系统的一个筒底，装有300支注
射针（注射） 另一个筒底装有300支实心注射针（软化）
加湿、蒸煮原理与装置
加湿、蒸煮设备的装置：对接上饮用自来水、
有电加热、电磁阀门进排气风门、风机、温 度、湿度与食物中心温度的探测器等通过电 器控制器进行自动作业。 风干装置与原理 风干装置有风机、电加热，进排风门温度、 湿度、食品中心温度通过电器控制器进行自 动作业。
烟熏炉特点： 可实现单工艺操作，经济简单
3、功率计算 功率消耗，主要用于切割物料的阻力。当知道切割 1kg 物料 的能量比率后，就可求得所需总功率。
N GW η