食堂食品卫生标准及操作流程
食堂卫生保洁及消毒标准操作规程保证措施
食堂卫生保洁及消毒标准操作规程保证措施操作规程的制定与原则1.制定依据：操作规程的制定严格遵循国家食品安全法律法规、地方性卫生标准以及食堂管理要求，确保所有清洁和消毒操作都能达到并超越食品安全标准。
2.操作原则：操作规程遵循“规范化、科学化、可操作、可监督”的原则，确保清洁和消毒工作既有明确的标准，又便于员工执行和管理层监督。
操作规程的具体内容1.食品加工区的清洁与消毒规程：（1）操作台面清洁：每日工作结束后，先用清洁剂擦拭操作台面，去除表面污垢，再用清水冲洗，最后使用消毒剂进行消毒，消毒剂需按比例稀释并在台面上保持至少5分钟后再清洗干净。
（2）切割工具消毒：所有用于食品加工的刀具、砧板等切割工具，在每次使用后需用高温消毒柜或化学消毒剂进行消毒，确保无病菌残留。
刀具和砧板需按用途区分（如生食、熟食），不得混用。
2.用餐区的清洁与消毒规程：（1）餐桌椅清洁：用餐结束后，使用抹布和清洁剂对餐桌椅进行全面擦拭清洁，确保无食物残渣或污渍。
每日结束后，用消毒剂进行喷洒消毒，特别注意椅背和扶手等接触频繁的部位。
（2）地面清洁与消毒：每日用湿拖把和清洁剂对用餐区地面进行清洁，确保地面无油污和食物残留。
每周进行一次地面深度消毒，使用专用地面消毒剂，并确保消毒后地面无残留液体。
3.餐具的清洗与消毒规程：（1）餐具清洗：餐具使用后，先用温水冲洗去除残留食物，再使用洗涤剂和清洁刷进行彻底清洗，确保无油污和食物残渣。
清洗后的餐具需冲洗干净，确保无洗涤剂残留。
（2）餐具消毒：清洗后的餐具需立即进行高温消毒，使用消毒柜或消毒锅，确保消毒温度不低于80℃，时间不少于10分钟。
消毒后的餐具需妥善存放，避免二次污染。
4.储存区的清洁与消毒规程：（1）冷藏冷冻设备：每周对冷藏和冷冻设备进行一次全面清洁，先用清洁剂擦拭内部和外部表面，然后使用消毒剂进行消毒，确保设备内部无异味和霉菌。
设备需定期除霜，防止结冰影响储存效果。
（2）储存货架与容器：每月对储存货架和食材容器进行清洁和消毒，使用消毒剂擦拭，并确保货架和容器干燥、无污染。
食堂食品卫生管理规定
食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。
一、组织领导为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组.食堂管理人员要加强巡视,对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督,发现问题及时给与纠正和处罚.矿组织人员进行检查。
二、食品加工场所的卫生要求（一）食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。
成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。
其流程：1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。
进行原材料的清洗、切配。
2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。
3、主食原料由食堂北门进入主食库.4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。
5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。
凡不按流程操作，发现一次罚款20元.（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。
食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池,使用时不得污染食品及其加工操作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途,不得混用。
各水池无标识或混用的发现一次罚款20元.(三）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元.3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范为了确保学校食堂的餐饮服务质量和食品安全，提高学生就餐环境和健康水平，制定以下食品安全操作规范。
1.食材采购和存储1.1严格选择供应商，确保食材的质量和安全。
1.2食材应按照规定的温度和湿度进行存放，避免食材变质和污染。
1.3食材应按照先进先出的原则进行存储，避免过期食材的使用。
2.食品加工和处理2.1加工前应对厨房进行清洁和消毒。
2.2加工过程中应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、戴手套等。
2.3加工和处理过程中应使用合格的工具和器具，避免交叉污染。
3.餐饮环境和设施3.1餐饮环境应保持整洁，定期进行清洗和消毒。
3.2餐桌、餐椅等设施应定期进行清洁和消毒。
3.3厨房和餐厅应保持通风良好，避免异味和烟尘污染。
4.食品加热和储存4.1加热食品时应确保食品的温度达到安全标准，避免病原菌的滋生。
4.2剩余食物应及时冷藏或冷冻，避免细菌滋生和食材变质。
5.餐饮员工管理和培训5.1餐饮员工应接受食品卫生安全的培训，了解食品安全操作规范。
5.2餐饮员工应持有效健康证明，避免患传染性疾病。
5.3餐饮员工应规范操作，避免个人卫生和交叉污染。
6.食品安全监控和检测6.1食堂应建立食品安全监控制度，定期检查和评估食品安全情况。
6.2食堂应定期进行食品安全抽检，确保食品符合卫生标准。
6.3食品安全问题应及时报告和整改，确保食品安全。
7.紧急事件应急预案7.1食堂应制定紧急事件应急预案，如食品中毒、火灾等。
7.2食堂应进行紧急演练，提高员工应对突发事件的应急处置能力。
以上是学校食堂餐饮服务食品安全操作规范，旨在为学生提供安全、健康的餐饮环境。
食堂管理人员应严格执行规范，确保食品安全的同时，也加强对学生的健康教育和食品安全知识的宣传。
通过共同努力，我们相信学校食堂的食品安全状况将不断提升，为广大学生的身心健康保驾护航。
食堂从业人员日常操作规范
食堂从业人员日常操作规范为了保障顾客的食品安全和健康，促进食堂管理和服务的规范化，本文提出了食堂从业人员日常操作规范，希望对相关从业人员有所帮助。
一、卫生规范1.卫生清洁（1）每天开门前，需要对整个食堂进行清洁，打扫墙角，洗刷桌面等，确保所有的地面、餐具都清洁干燥，并妥善处理废弃物。
（2）每天下班后，需要对整个餐厅进行全面清洁，彻底清洗所有餐具并放置在干燥处。
（3）确保所有的食品处于干燥、清洁的状态下，并严格按照食品运输、存放、加工及制作分工流程进行操作。
2.手卫生（1）从业人员需要时刻保持手的清洁和干燥状态，特别是操作食品时，严禁用手触摸食品。
（2）从业人员需要定期进行手部消毒，并使用专用肥皂进行清洗。
（3）在照顾过动物、垃圾和处理废弃物后，必须洗手。
3.疾病相关工作（1）从业人员在患有传染性疾病时，需立即停止工作并及时请假治疗。
（2）患有传染性疾病的员工回归工作前，需要先经过医生的确认，符合条件后才能继续上班。
二、食品安全1.食品采购（1）所有采购都要严格按照验货记录要求进行操作，确保进货品质和数量符合标准要求。
（2）经审查并对监管部门审核通过后，才能对外进行出售。
（3）每周需要对所有的货物进行杀虫，进行食品保险和保险库存跟踪。
2.加工、制作（1）制作食品时，严禁使用过期、不符合标准的原料，确保所有食材都是新鲜、健康的。
（2）严格按照食品加工、制作规范进行操作，并遵循操作规程和处理方法。
3.餐品控制（1）所有食品都需严格按照标准的成分、温度要求进行操作，确保食品质量符合标准要求。
（2）严格执行食品调制的正确配比和配料，保证食品的口感、营养成分不易拉低，超出范围的餐品需立即修改或更换。
三、客户服务1.客户接待（1）接待人员需穿戴整齐，规范礼仪，为客户提供优质、快捷、温馨的服务。
（2）当客户提出意见或投诉时，员工要认真听取并及时处理，解决顾客的问题。
（3）应严禁对顾客进行不当的语言或身体上的侮辱，不得对顾客进行任何艰难、繁琐或不安全的操作。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
学校食堂操作流程 学校食堂操作规程
学校食堂操作流程学校食堂操作规程食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，实行可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的选购、验收、结算与储存〔一〕供货商：食品原料的供货商必需具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。
〔二〕提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
〔三〕选购：食堂选购人员依据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
〔四〕验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝担心全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新颖。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违背或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必需现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、阅历收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应常常校验，以确保公平。
验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。
10、供应商不能按质、准时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调选购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
〔五〕结算：1、选购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，选购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、选购人员应熟识和了解选购物资的市场行情，有效降低与操纵选购本钱。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
食堂卫生制度及卫生标准
食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘、无积水，地板无垃圾，凳子无灰尘。
地板要求明亮干净，食堂人员对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
（三）食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹保证清洁明亮。
（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。
墙砖至少每月擦洗2—3次。
（五）大厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施，对食堂环境每月进行1次全面消毒。
（六）水槽长期清扫冲洗，保证无剩饭残渣，要求每月消毒一次。
二、食堂厨房、操作间、炊具厨具卫生（一）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入桶（罐），不准随地摆放。
操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，食品陈列有序，不乱摆放，货架等无灰尘，保持干净明亮。
（二）厨房、操作间坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工腐烂变质的食品。
（五）冰柜要保持干净无污染、无异味，每周至少清洗一次。
三、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。
（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
四、奖惩办法每月进行一至二次卫生检查评比，达到以上标准要求，年终予以奖励。
奖金为300—500元。
山东启航电子商务有限公司 2021年5月。
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
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食堂食品卫生标准及操作流程一、原料采购1. 原料采购标准及操作流程1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；1.3供应商须有每年一次的资质审核；1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；⑵提供样品予以试用；⑶现场考察或供方货源处验证；⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；⑸合法经营许可证明和自身证明；⑹随行就市，及时评价；⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
3. 对供方的动态管理3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程1. 原料验收1.1原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验收进仓。
1.2原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。
1.3对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
1.4采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
2. 原料入库2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
2.2原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。
2.3保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
2.4容器回收时。
应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。
3. 原辅料贮存3.1各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。
3.2原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。
3.3生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。
3.4散装原料。
要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。
如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。
3.5原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。
3.6贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等0—5℃冷藏；冷冻产品-18℃以下；温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。
3.7所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。
4. 仓库卫生4.1定期对原辅料作微生物抽样检查，不符合卫生质量要求的原辅料必须停止使用。
将其集中到指定地点，防止交叉污染，并作好记录。
4.2严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。
库内物品要堆放整齐，堆垛与地面的距离应不少于10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。
4.3储存物品每日定期查看，发现有异状要及早报告部门主管，并作记录。
包装破损或经长时间储存，质量有劣化的原料，应重新检查，确保原料不受污染。
4.4仓库的架子、垫板、地面要保持清洁，所有物品均应放置在清洁的垫板上。
4.5仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。
4.6仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。
5. 运输5.1原料、餐食应使用专用车辆，严禁与有毒有害物质混载。
装卸物品时，应看清包装上标明的注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。
5.2直接入口的餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作人员必须戴一次性手套，避免手接触食品。
5.3定期清洗、消毒运输车辆，确保运输工具的干燥、洁净。
三、切配加工标准及操作流程切配加工必须做到：生与熟分开，成品与半成品、原料分开，食品与杂物卫生用品分离，清洁用具与不洁用具分离。
1.1原料符合质量卫生标准1.2用具及盛器符合卫生要求1.3切配台、案板符合卫生要求1.4对原料进行清洗，清洗后放置在干净的盘内。
1.5根据要求对原料进行刀工整理。
1.6根据不同烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。
1.7切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内，并放置在指定的区域。
1.8加工中去除的废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。
2. 蔬菜加工清洗2.1根据不同蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。
2.2根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内。
2.3蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。
2.4土豆等需刨皮的原料，经刨皮刀工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。
2.5分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。
2.6清洗前，洗菜人员先清洗菜池。
2.7清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。
2.8清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过4小时。
2.9清洗池不得荤蔬混用。
3.0加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清洗，垃圾箱加盖。
四、烹调作业标准及操作流程1. 烹调前准备1.1盛器用蒸汽消毒20分钟以上，然后放置在指定的料架上。
1.2用手推车将加工好的原物料送至烹调间，放在垫架上待用。
1.3对原物料进行初步处理，如上浆。
1.4烹调前清洗炒锅待用。
2.烹调加工2.1根据菜谱要求分批、分段烹调原物料。
2.2烹调好的菜肴盛在消毒过的不锈钢盆内，中心温度达75℃。
2.3烹调好的菜肴用专用手推车运送至开窗间。
2.4搬运熟菜人员需戴专用手套。
2.5熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。
2.6售前按规定做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于100克，贴好标签，放专用留样冰柜，保存48小时。
2.7烹调作业过程中保持作业区域卫生。
2.8烹调作业结束，做好作业区域卫生保洁工作，脱排定期清洁，灶、台、架、地、沟保持清洁。
3.剩菜处理3.1当餐未售完的蔬菜必须倒掉，不得再次使用。
3.2当餐未售完的荤菜，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，存放时间不得超过24小时，超过24小时倒掉，不得再次使用。
3.3当餐未售完的荤菜，如下顿再次使用应加热、煮透，不得掺入其它菜。
3.4当餐未售完的米饭，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放时间不得超过24小时。
3.5当餐未烹调的荤菜原料封盖保鲜膜存放生食冰箱。
3.6当餐未烹调的蔬菜，放在指定的垫架上用纱布遮盖，夏令高温期间，蕃茄、黄瓜等易变质蔬菜封盖保鲜膜存放生食冰箱。
五、个人卫生标准1. 作业前1.1员工上岗前应接受健康体检，并经卫生知识培训教育，取得体检合格证方能上岗。
1.2患有碍食品卫生疾病的人员，暂时安排其它工作。
1.3按规定穿戴好劳防用品，不得戴手饰、留长发、留长指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女职工不化浓妆，不使用浓烈的香水。
1.4工作服、鞋、帽干净整洁，头发、耳朵置于工作帽内不得外露。
1.5上厕所后，进厨房前，必须二次清洗双手。
1.6勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗服饰（衣、鞋、帽、口罩）等。
1.7接触肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后必须洗手。
1.8触及头发、口、鼻、耳及皮肤后必须洗手。
1.9不在加工区域抽烟。
2. 切勿对着食品咳嗽、打喷嚏，擤鼻子后须洗手，用纸巾抹手。
2.1开窗人员、切配熟食人员必须戴口罩，鼻子不外露。
2.2接触直接入口的餐食人员应戴一次性手套。
六、环境卫生标准1.1食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，日常有针对性地在食堂外环境进行投放、喷洒滞留性药物，控制虫害密度，并对灭蝇灯、紫外线消毒灯、防鼠猫等设施进行维护。
1.2食堂餐厅卫生每餐保洁应做到地面无湿滑、无垃圾、无污迹、无灰尘；墙面（顶）无吊灰、无蜘蛛网；桌椅整洁无油迹、无破损。
1.3食堂后场卫生每天应做到地面无积水、无油腻，瓷砖无污垢；墙（顶）无积灰、无蜘蛛网。
1.4食堂设备、设施（厨具、厨柜、厨架、厨箱、脱排机械）等保持清洁，无污垢。
1.5食堂环境卫生按区域负责制划分责任、负责范围，厨师长负责监督考核。
六、更衣卫生标准及操作流程1.共性标准1.1进入生产区域必须严格执行“工作服饰、个人卫生”规定，防止交叉污染。
1.2更衣室保持紫外线灯消毒状态。
1.3进入更衣室关闭紫外线灯，更衣完毕离开更衣室打开紫外线灯。
1.4私人物品放入箱内，换下的工作服悬挂在晾衣架上，保持在消毒状态。
1.5进入生产区域之前对双手清洗。
1.6更衣室定人做好保洁。
2. 厨房更衣标准2.1厨房更衣室设专人每天配制消毒液，手消毒配制0.2%的过氧乙酸溶液，鞋底消毒配制0.5%的过氧乙酸溶液，并做好消毒液浓度配制记录。
2.2进入厨房更衣室脱下工作服，换上厨房工作服，脱下的工作服挂在指定位置。
2.3使用消手液清洗双手，并在0.2%过氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后冲洗干净，用烘干机烘干双手，双手不得接触其它物品。