食堂食品卫生标准及操作流程

食堂食品卫生标准及操作流程

一、原料采购

1. 原料采购标准及操作流程

1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；

1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；

1.3供应商须有每年一次的资质审核；

1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；

1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；

1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。

2. 对供方的评价

2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。

⑴调查供方保证能力；

⑵提供样品予以试用；

⑶现场考察或供方货源处验证；

⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；

⑸合法经营许可证明和自身证明；

⑹随行就市，及时评价；

⑺根据反馈信息评价。

2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。

2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。

2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。

2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。

2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。

2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。

3. 对供方的动态管理

3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》

3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。

二、物资储藏保管标准及操作流程

1. 原料验收

1.1原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验收进仓。

1.2原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。

1.3对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。

1.4采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。

2. 原料入库

2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。

2.2原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。

2.3保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。

2.4容器回收时。应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。

3. 原辅料贮存

3.1各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。

3.2原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。

3.3生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。

3.4散装原料。要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。

3.5原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。

3.6贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等0—5℃冷藏；冷冻产品-18℃以下；温度在-18℃—-10℃之间只能储存4天。

3.7所有进冰箱、冷库的食品均需有包装或覆盖保鲜膜。

4. 仓库卫生

4.1定期对原辅料作微生物抽样检查，不符合卫生质量要求的原辅料必须停止使用。将其集中到指定地点，防止交叉污染，并作好记录。

4.2严禁在食品库内存放有毒有害物品，以防污染食品引起中毒。库内物品要堆放整齐，堆垛与地面的距离应不少于10cm，隔墙离地，并符合现场管理标准。

4.3储存物品每日定期查看，发现有异状要及早报告部门主管，并作记录。包装破损或经长时间储存，质量有劣化的原料，应重新检查，确保原料不受污染。

4.4仓库的架子、垫板、地面要保持清洁，所有物品均应放置在清洁的垫板上。

4.5仓库要定期清扫、消毒、通风、换气、测定仓库温度，保持仓库干燥通风，无异味，避光以防吸潮发生融化、霉变。

4.6仓库采用电子猫或捕鼠夹防鼠措施。

5. 运输

5.1原料、餐食应使用专用车辆，严禁与有毒有害物质混载。装卸物品时，应看清包装上标明的注意字样，如液态容器盖口应向上，不用脚踏易碎物品。

5.2直接入口的餐食应用专用容器加盖运输，以防蝇防尘；在交换时，工作人员必须戴一次性手套，避免手接触食品。

5.3定期清洗、消毒运输车辆，确保运输工具的干燥、洁净。

三、切配加工标准及操作流程

切配加工必须做到：生与熟分开，成品与半成品、原料分开，食品与杂物卫生用品分离，清洁用具与不洁用具分离。

1.1原料符合质量卫生标准

1.2用具及盛器符合卫生要求

1.3切配台、案板符合卫生要求

1.4对原料进行清洗，清洗后放置在干净的盘内。

1.5根据要求对原料进行刀工整理。

1.6根据不同烹调要求，分别对肉、禽、水产品等原料进行切割、清洗。

1.7切配加工好的原料放置在清洁的盘内或筐内，并放置在指定的区域。

1.8加工中去除的废弃物放置在垃圾筒，不得随意丢弃在地上。

2. 蔬菜加工清洗

2.1根据不同蔬菜原料，去除老叶、老根、皮、筋等不能食用部分。

2.2根据烹调要求，将原料切成片、丝、丁、块等形状放置在干净的筐内或盆内。

2.3蔬菜原料分拣出来的废弃物及时放进垃圾桶。

2.4土豆等需刨皮的原料，经刨皮刀工处理清洗后，用干净的塑料箱加入一定量的清水，再放入刨皮加工好的原料。

2.5分拣好的蔬菜原料放入干净的塑料箱待清洗。

2.6清洗前，洗菜人员先清洗菜池。

2.7清洗池放入一定量的水，倒入加工好的蔬菜，浸泡30分钟以上，清洗过程中要经常换水，最后清洗时用流动的自来水进行冲洗。

2.8清洗好的蔬菜放入清洁的塑料箱，放在指定的垫板区域，在常温下保持不得超过4小时。

2.9清洗池不得荤蔬混用。

3.0加工完毕后，对加工区域做好保洁工作，地面、桌台无积水、油腻，所有用具定置摆放，垃圾等废弃物及时清洗，垃圾箱加盖。

四、烹调作业标准及操作流程

1. 烹调前准备

1.1盛器用蒸汽消毒20分钟以上，然后放置在指定的料架上。

1.2用手推车将加工好的原物料送至烹调间，放在垫架上待用。

1.3对原物料进行初步处理，如上浆。

1.4烹调前清洗炒锅待用。

2.烹调加工

2.1根据菜谱要求分批、分段烹调原物料。

2.2烹调好的菜肴盛在消毒过的不锈钢盆内，中心温度达75℃。

2.3烹调好的菜肴用专用手推车运送至开窗间。

2.4搬运熟菜人员需戴专用手套。

2.5熟菜切配人员先把手洗净、消毒，再用熟食刀在密封间进行加工。

2.6售前按规定做好食品留样（留样容器消毒），留样菜肴不低于100克，贴好标签，放专用留样冰柜，保存48小时。

2.7烹调作业过程中保持作业区域卫生。

2.8烹调作业结束，做好作业区域卫生保洁工作，脱排定期清洁，灶、台、架、地、沟保持清洁。

3.剩菜处理

3.1当餐未售完的蔬菜必须倒掉，不得再次使用。

3.2当餐未售完的荤菜，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，存放时间不得超过24小时，超过24小时倒掉，不得再次使用。

3.3当餐未售完的荤菜，如下顿再次使用应加热、煮透，不得掺入其它菜。

3.4当餐未售完的米饭，凉透后封盖保鲜膜存放熟食冰箱，下餐使用前蒸透，存放时间不得超过24小时。

3.5当餐未烹调的荤菜原料封盖保鲜膜存放生食冰箱。

3.6当餐未烹调的蔬菜，放在指定的垫架上用纱布遮盖，夏令高温期间，蕃茄、黄瓜等易变质蔬菜封盖保鲜膜存放生食冰箱。

五、个人卫生标准

1. 作业前

1.1员工上岗前应接受健康体检，并经卫生知识培训教育，取得体检合格证方能上岗。

1.2患有碍食品卫生疾病的人员，暂时安排其它工作。

1.3按规定穿戴好劳防用品，不得戴手饰、留长发、留长指甲、涂指甲油、穿高跟鞋，女职工不化浓妆，不使用浓烈的香水。

1.4工作服、鞋、帽干净整洁，头发、耳朵置于工作帽内不得外露。

1.5上厕所后，进厨房前，必须二次清洗双手。

1.6勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗服饰（衣、鞋、帽、口罩）等。

1.7接触肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器后必须洗手。

1.8触及头发、口、鼻、耳及皮肤后必须洗手。

1.9不在加工区域抽烟。

2. 切勿对着食品咳嗽、打喷嚏，擤鼻子后须洗手，用纸巾抹手。

2.1开窗人员、切配熟食人员必须戴口罩，鼻子不外露。

2.2接触直接入口的餐食人员应戴一次性手套。

六、环境卫生标准

1.1食堂定期采取消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，日常有针对性地在食堂外环境进行投放、喷洒滞留性药物，控制虫害密度，并对灭蝇灯、紫外线消毒灯、防鼠猫等设施进行维护。

1.2食堂餐厅卫生每餐保洁应做到地面无湿滑、无垃圾、无污迹、无灰尘；

墙面（顶）无吊灰、无蜘蛛网；桌椅整洁无油迹、无破损。

1.3食堂后场卫生每天应做到地面无积水、无油腻，瓷砖无污垢；墙（顶）无积灰、无蜘蛛网。

1.4食堂设备、设施（厨具、厨柜、厨架、厨箱、脱排机械）等保持清洁，无污垢。

1.5食堂环境卫生按区域负责制划分责任、负责范围，厨师长负责监督考核。

六、更衣卫生标准及操作流程

1.共性标准

1.1进入生产区域必须严格执行“工作服饰、个人卫生”规定，防止交叉污染。

1.2更衣室保持紫外线灯消毒状态。

1.3进入更衣室关闭紫外线灯，更衣完毕离开更衣室打开紫外线灯。

1.4私人物品放入箱内，换下的工作服悬挂在晾衣架上，保持在消毒状态。

1.5进入生产区域之前对双手清洗。

1.6更衣室定人做好保洁。

2. 厨房更衣标准

2.1厨房更衣室设专人每天配制消毒液，手消毒配制0.2%的过氧乙酸溶液，鞋底消毒配制0.5%的过氧乙酸溶液，并做好消毒液浓度配制记录。

2.2进入厨房更衣室脱下工作服，换上厨房工作服，脱下的工作服挂在指定位置。

2.3使用消手液清洗双手，并在0.2%过氧乙酸溶液中浸泡30秒以上，然后冲洗干净，用烘干机烘干双手，双手不得接触其它物品。

2.4双脚站在消毒垫上，踩擦数次，然后方可进入厨房。

3. 出售（密封）间更衣标准

3.1更衣→手、鞋消毒→戴口罩→用肘部推门进入。

（其它标准同上）

七、周转箱使用卫生标准

1. 周转箱使用后按“一洗、二过、三消毒”的清洗流程作业，消除箱内杂物，保持箱内无油污、干净、整洁。

2. 周转箱实行分色、分区域使用、摆放。

3. 粗加工区域：深蓝色（大号）蔬菜周转箱，浅蓝色（大号）荤菜周转箱。

4. 精加工区域：深蓝色（中号）蔬菜周转箱，浅蓝色（中号）荤菜周转箱。

5. 粗加工原料经清洗后装入精加工区域（中号）周转箱进入精加工区域。

6. 厨房区域：使用红色或绿色周转箱。精加工（切配间）区域的原料经加工清洗后直接装入厨房区域（红或绿）周转箱，通过专用通道进入厨房。

7. 各区域周转箱不得混用，不得直接落地摆放，不得摆放在操作台上，不得叠加摆放。

清洗消毒标准

消毒方法：

1、蒸汽消毒：要求温度上升到100℃以上，作用10分钟以上。

2、红外线消毒：一般控制温度120℃，作用15—20分钟以上。

3、洗碗机消毒：一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒以40秒以上。