食堂食品卫生标准及操作流程
食堂卫生保洁及消毒标准操作规程保证措施
食堂卫生保洁及消毒标准操作规程保证措施操作规程的制定与原则1.制定依据：操作规程的制定严格遵循国家食品安全法律法规、地方性卫生标准以及食堂管理要求，确保所有清洁和消毒操作都能达到并超越食品安全标准。
2.操作原则：操作规程遵循“规范化、科学化、可操作、可监督”的原则，确保清洁和消毒工作既有明确的标准，又便于员工执行和管理层监督。
操作规程的具体内容1.食品加工区的清洁与消毒规程：（1）操作台面清洁：每日工作结束后，先用清洁剂擦拭操作台面，去除表面污垢，再用清水冲洗，最后使用消毒剂进行消毒，消毒剂需按比例稀释并在台面上保持至少5分钟后再清洗干净。
（2）切割工具消毒：所有用于食品加工的刀具、砧板等切割工具，在每次使用后需用高温消毒柜或化学消毒剂进行消毒，确保无病菌残留。
刀具和砧板需按用途区分（如生食、熟食），不得混用。
2.用餐区的清洁与消毒规程：（1）餐桌椅清洁：用餐结束后，使用抹布和清洁剂对餐桌椅进行全面擦拭清洁，确保无食物残渣或污渍。
每日结束后，用消毒剂进行喷洒消毒，特别注意椅背和扶手等接触频繁的部位。
（2）地面清洁与消毒：每日用湿拖把和清洁剂对用餐区地面进行清洁，确保地面无油污和食物残留。
每周进行一次地面深度消毒，使用专用地面消毒剂，并确保消毒后地面无残留液体。
3.餐具的清洗与消毒规程：（1）餐具清洗：餐具使用后，先用温水冲洗去除残留食物，再使用洗涤剂和清洁刷进行彻底清洗，确保无油污和食物残渣。
清洗后的餐具需冲洗干净，确保无洗涤剂残留。
（2）餐具消毒：清洗后的餐具需立即进行高温消毒，使用消毒柜或消毒锅，确保消毒温度不低于80℃，时间不少于10分钟。
消毒后的餐具需妥善存放，避免二次污染。
4.储存区的清洁与消毒规程：（1）冷藏冷冻设备：每周对冷藏和冷冻设备进行一次全面清洁，先用清洁剂擦拭内部和外部表面，然后使用消毒剂进行消毒，确保设备内部无异味和霉菌。
设备需定期除霜，防止结冰影响储存效果。
（2）储存货架与容器：每月对储存货架和食材容器进行清洁和消毒，使用消毒剂擦拭，并确保货架和容器干燥、无污染。
食堂食品卫生安全管理制度(5篇)
食堂食品卫生安全管理制度一、食堂建筑设备与环境卫生要求1.保持食堂环境整洁，采取有效措施消除四害及其滋生条件。
2.保证食堂设施设备布局合理、配置相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3.保证餐饮具使用前洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒后的餐饮具贮存在专用保洁柜内以备用，贮存柜标有明显标记。
4.保证餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合国家卫生标准。
5.保证用餐场所有足够的自来水装置，供用餐者洗手、洗餐具。
二、食品采购、贮存及加工的卫生要求1.严格食品采购制度，以招标形式来确定持有卫生许可证的送配公司，并与其签定供货合同，在合同上规定供货商必须履行的责任，并定期按国家有关卫生法规索证，保证食品来源卫生安全。
2.严格按照学校要求，对送配公司送来的食品进行检查过秤验收，发现不符合食品标签或验收不合格的肉类、蔬菜坚决退货并追究送配公司的责任。
3.严格按照食品卫生的有关规定对食品进行分类，分架隔离，离地存放，并有明显的标志。
定期检查及处理超过保质期的食品。
4.保证蔬菜清洗干净、无黄叶、无其他杂物，并存放在干净菜蓝里，肉类食品请清洗后加工，加工要用温水清洗干净后储存在干净的器具里。
5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、篮及其它工具容器有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净保持整洁。
6.保证加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于70摄氏度，加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放防止交叉污染。
禁止食品接触有毒物、不洁物。
7.食品在烹调后到出售一般不超过____小时，食堂一般不得制售冷荤凉菜。
剩余食品必须冷藏，冷藏不得超过____小时，在确认没有变质情况下，必须经过彻底高温消毒后，方可出售给师生。
8.每餐的各种菜各取不少于____克的样品标上标志后储存在6摄氏度的冰柜中，保持____小时以备查验。
三、食堂从业人员卫生要求____组织食堂从业人员、管理人员经常学习有关食品卫生知识及相关法规，提高食品卫生安全意识和实际操作技能。
学校食堂操作流程 学校食堂操作规程
学校食堂操作流程学校食堂操作规程食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，实行可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的选购、验收、结算与储存〔一〕供货商：食品原料的供货商必需具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。
〔二〕提料单：1、食堂管理人员和厨师于每天下午依据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。
〔三〕选购：食堂选购人员依据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
〔四〕验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝担心全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、肉类要求安全、新颖。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违背或没有此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必需现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、阅历收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应常常校验，以确保公平。
验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。
10、供应商不能按质、准时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调选购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
〔五〕结算：1、选购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，选购人员凭供货商提供的票据结算货款。
2、选购人员应熟识和了解选购物资的市场行情，有效降低与操纵选购本钱。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
食堂卫生制度及卫生标准
食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘、无积水，地板无垃圾，凳子无灰尘。
地板要求明亮干净，食堂人员对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
（三）食堂窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹保证清洁明亮。
（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。
墙砖至少每月擦洗2—3次。
（五）大厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施，对食堂环境每月进行1次全面消毒。
（六）水槽长期清扫冲洗，保证无剩饭残渣，要求每月消毒一次。
二、食堂厨房、操作间、炊具厨具卫生（一）厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入桶（罐），不准随地摆放。
操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，食品陈列有序，不乱摆放，货架等无灰尘，保持干净明亮。
（二）厨房、操作间坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工腐烂变质的食品。
（五）冰柜要保持干净无污染、无异味，每周至少清洗一次。
三、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。
（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。
（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。
四、奖惩办法每月进行一至二次卫生检查评比，达到以上标准要求，年终予以奖励。
奖金为300—500元。
山东启航电子商务有限公司 2021年5月。
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
学校食堂卫生管理要求及操作规范
学校食堂卫生管理要求及操作规范学校食堂是学生供应营养餐的重要场所，对校园内青少年的健康成长起着至关重要的作用。
为了确保学生吃到卫生、健康的食品，2023年，学校食堂的卫生管理要求和操作规范将更加严格。
第一，食品存储。
在面对各种食品时，在制定合理的食品存储规则中起着关键作用。
在学校食堂，对各种食品进行分类储存，将在规定时间内食用完毕的食品储存在常温下，长时间保存的食品则应储存在冷藏室或冷冻室内。
同时，学校食堂将会加强对食品储存环境的定期检查，确保存储的食品健康卫生。
第二，食品加工。
熟练的加工工艺是确保食品卫生的关键性因素。
在2023年，学校食堂对于食品加工的规范性将会更加严格。
标准化的操作流程不仅提高了食品卫生质量，还能提高食品的口感。
在高温条件下，食品烹饪至熟透，使用保温设备存储食品，并在规定时间内食用完毕，防止菌群感染。
第三，器皿消毒。
正确认识器皿消毒的重要性，选择合适的消毒剂，进行卫生消毒，是食品安全环节不可缺失的环节。
在2023年，学校食堂将进一步规范食品器皿的清洗和消毒规程，结合工作任务，成立器皿清洗和消毒专项小组，每天每时对餐具、厨具进行消毒处理，以确保食品来源的纯洁。
第四，人员培训。
学校食堂也将致力于提高员工的意识和卫生素质，建立完善的体系培训。
学校将定期举办员工卫生管理知识培训班，提高员工的应急处置能力和卫生素质，培训员工储存食品和处理餐具的规范流程，建立“从源头消除危险，止于食品安全”的原则。
综上所述，学校食堂对卫生管理要求和操作规范的提高将更加严格，学校将更加注重食品安全和员工健康，督促食堂保障校园学生的健康成长。
只有确保食品的卫生安全，才能保障大家的健康，营造健康、规范的食品环境，才能在饮食安全和身心健康上达到双赢的目标。
学校食堂卫生标准规范食品加工操作确保食品安全
学校食堂卫生标准规范食品加工操作确保食品安全食品安全是人们饮食中最为关注的问题之一，特别是在学校食堂这种大批量供餐的场所。
为了确保学生们的饮食健康，学校食堂必须遵循卫生标准，并规范食品加工操作。
本文将探讨学校食堂卫生标准以及规范的食品加工操作，以确保食品安全。
学校食堂应严格遵循卫生标准，包括以下几个方面：首先，食品采购环节要合规合法。
学校食堂应与正规供应商建立长期合作关系，确保采购到有营养且安全的食材。
食材的来源必须可追溯，并符合相关法律法规的要求。
此外，食材的贮存和运输条件也要符合卫生标准，避免食材在运输过程中受到污染。
其次，食品加工环节要符合规范。
食品加工人员应经过专业培训，了解食品加工的基本知识和操作规范。
在加工过程中，加工人员应遵守个人卫生要求，包括穿戴干净的工作衣物、戴着帽子和口罩等。
食品加工设备和器具应定期进行清洁和消毒，以防止细菌滋生和交叉污染。
此外，学校食堂还应严格控制食品加工环节中的温度和时间。
食物在不同的温度下会对细菌的生长产生不同的影响，因此必须控制好食物的加热和冷却时间。
加热食物时，要确保食物的中心温度达到安全标准，以杀死其中的病原菌。
冷却食物时，要尽快将食物冷却至安全温度，以防止细菌的繁殖。
此外，学校食堂还应建立完善的食品储存管理制度。
食品存放要有明确的分类和标识，避免食物交叉污染。
易腐食品应存放在低温环境下，防止微生物滋生。
同时，食品的保质期应严格遵循，过期和变质的食品不能使用。
最后，学校食堂还应加强对食品安全的监测和检测。
定期抽检食品的营养成分和微生物含量，确保食品符合相关质量标准。
同时，学校食堂应建立投诉处理机制，对食品安全问题能及时回应和处理。
总之，学校食堂卫生标准和规范的食品加工操作对于保障食品安全至关重要。
只有严格按照卫生标准进行食品采购、加工、储存和检测，才能确保学生们享用安全、营养的食物。
学校食堂也应加强食品安全宣传教育，培养学生们正确的饮食习惯和食品安全意识。
食堂卫生制度及卫生标准
食堂卫生制度及卫生标准一、环境卫生（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。
地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2 —3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。
墙砖至少每月擦洗2—3次。
（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。
（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。
（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。
操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。
（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。
三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。
（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。
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食堂食品卫生标准及操作流程
食堂食品卫生标准及操作流程
一、原料采购
1. 原料采购标准及操作流程
1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；
1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；
1.3供应商须有每年一次的资质审核；
1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；
1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；
1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。
2. 对供方的评价
2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。
⑴调查供方保证能力；
⑵提供样品予以试用；
⑶现场考察或供方货源处验证；
⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；
⑸合法经营许可证明和自身证明；
⑹随行就市，及时评价；
⑺根据反馈信息评价。
2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，经过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。
资料员负责建立并保存合格供方的记录。
2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。
2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。
2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。
2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。
2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。
3. 对供方的动态管理
3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》
3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。
二、物资储藏保管标准及操作流程
1. 原料验收
1.1原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验收进仓。
1.2原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。
1.3对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。
1.4采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。
2. 原料入库
2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。
2.2原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。
2.3保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。
2.4容器回收时。
应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。
3. 原辅料贮存
3.1各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。
3.2原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。
3.3生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。
3.4散装原料。
要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。
如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。
3.5原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。
3.6贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等。