浅谈菜肴的设计

菜品的设计，要面向时代，取其精华去其糟泊。

它传承色、香、味、器等要素的同时，更应符合现代人的生理需求，并且能够创造一定的社会经济效道。

它需要市场的动向、美味营养、品名准确。

更是现代的审美、情趣、提高的表现。

关健词：关注市场营养合理美食要有美器
中国是“烹饪”的王国，饭食文化源源流长。

在我国的烹饪技术中，讲究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是闻名中外，在菜肴的设计与传承上，几乎也离不开以上观点。

很多烹饪工作者文章都是“仁者见仁，智者见智”。

在人们生活水平日益提高的今天，其生活节奏加快，工作繁忙，我们的菜品设计也应适应市场和社会的发展趋势，与时俱进。

笔者就对菜肴的设计，谈谈自己的浅见。

一、关注市场、适应潮流。

菜肴的设计研制阶段，要考虑当前顾客比较感兴趣的菜品，为什么这样说呢？因为在饮食消费市场上，人们运用已有的对食物的了解，认识经验对食物进行比较联想，是人类的饮食消费心里特征之一。

就用“水煮鱼”这道菜来说吧，是北京市场大多数顾客喜爱的菜肴。

其口味，咸、鲜、麻、辣、香、嫩，回味无穷。

许多善于经营的餐饮企业，就及时引进或改良了此菜，收到了可观的经济效益。

并且用此菜做为龙头产品，带动了其它菜品的热消，说明此类菜肴是有市场的。

反之，我们不注意市场变化，墨守陈规，可能要失掉一部分生意。

但是，一个餐饮企业在菜品设计开发上，只跟随流行，一哄而上，却丢
掉了本身的特色，这就得不偿失了。

孟子云“治大国若烹小鲜”其引深之意是——如果我们饭菜都做不好，怎么能治理好国家呢？同样的道理，在菜品的设计上，不去关注市场，分析预测未来的饮食方向，做好相应的研发工作，那么，菜品不会有好的市场。

精明的商家，善于关注市场，带动市场。

九十年代初期，很多商家打着“生猛海鲜”的大旗，引发粤菜饮食的时尚风，再后来的“香辣蟹”、湘味的“干锅”菜，无一不是适应市场发展的需要，所以说菜品设计要看市场，坚持大众化，为大多数消费者服务，这才是现代饮食业的一条宽广之路。

二、美食，要有美器
中国传统的烹饪器具，不仅在烹任宴饮活动中有着不可缺的实用价值，而且用具有很高的艺术价值，是中国文化宝库中的一朵奇葩，在世界上占有重要地位。

烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。

俗话说：“人配衣服，马靠鞍”，菜肴也是如此。

现代人民生活丰富多彩，有了较高的审美意识，使用赏心悦目，合理的餐具，也是菜品设计的重要一环了。

为什么说美食还要美器呢？李白有诗云：“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”。

这句诗说明了餐具的价值与重要性，更说服了餐具可以提高菜品的价值，有些厨师工作者总是追求豪华才是高贵的审美观点，其实，选择器皿也可以是简洁，流畅，与菜品的色、质、型等相符的餐具。

真正有品味的菜肴，选择器皿时能使顾客“养眼”。

如“芙蓉鸡片”，选择白色的器皿，可给人以干净，整洁
的感观力。

而黑色器皿，能使色彩产生巨大反差，给人以超强的视觉冲击力。

另外所选器皿要与菜肴的量合适，不可太过，也不可太少，菜肴装盘已后，达到饱满的效果即可，这是菜肴多少与器皿大小的关系了。

这点非常重要。

再就是菜品设计时要注意菜品颜色与器皿颜色问题。

比如，把酱色的菜放在黑色的盘子里，就不能很好的表现菜肴的颜色，不能够很好的体现菜肴的颜色，就不能很好的引起顾客的食欲，不能引起顾客的食欲，其品位，价值也就降低了。

杜甫有诗《丽人行》云：“紫骆之峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾乃缕切空纷纷”。

它讲的是餐具与食物的搭配，实际上就是菜品的色彩与器皿的样子。

驼峰确为美味，烧好后用翠绿的玉釜端上餐桌，清蒸鱼用晶莹透明的水晶盘装好，呈现在达宫贵人面前，真是珠联璧合，满桌生辉。

餐具，虽然不能食用，但它带来了美，带来了情趣，它是菜品的嫁妆，菜品应该感谢它，食客也应该感谢它。

三、菜肴的名字要有文化内涵，主题突出，品名相符。

菜肴的名称是饮食消费者认识、理解、记忆其饭店和菜肴的一个主要标志，也是建立菜肴美誉的媒体。

其一，为什么说菜肴名称要“品名相符”。

因为，所设计菜肴的原料、口味、色、烹饪技法等诸多因素是相辅相成的，比如，有人设计出了这么一道菜叫“国药炖乌鸡”很让人费解。

“国药”是什么呢？巴豆、何首乌、人参？这些都可以称为国药，那么，我们不如叫“鲜人参炖乌鸡”让顾客明白，好理解。

其
二，主题突出，寓意深刻，是菜品名称的灵魂所在。

一个菜品设计，名称是重要的，与人的名字一样，要有名、有姓，有美好的愿望等功能。

比如“清蒸鳜鱼”这个名字把烹饪方法和原料给合了起来，“清蒸”如人的姓，“鳜鱼”有如人的名，而鳜鱼，还有“富贵”之意，换而言之，把它改成“清蒸水中鲜”就让人摸不着头脑，是虾？是蟹？是甲鱼？就不好说了。

再用“芙蓉鸡”来举一例，一听名称能给人以美好，寓意隽永的感觉，“芙蓉”是纯洁、浪漫、友爱的象征，定会给人深刻的印象，所以菜肴名称能引起顾客的美感和喜爱。

因此，在菜肴设计中一定要给予足够的重视。

其三，是有文化底蕴，菜品才会有生命力，它的名称有浪漫、纪念、祝福的表示。

如“宫保鸡丁”，是丁保桢家厨所创制，宴请同僚必食之，他诛杀了慈禧宠信太监安德海，为民心所向，被封为太子少保，人们为记住他，所以称为“宫保鸡”。

此菜后来经几代厨师的改良才延续到今天。

另外，有些烹饪工作者，在宴会上起了“全家福”“百年好合”的名字。

“全家福”是合家团圆，福气美满之意“百年好合”是祝愿夫妻合合美美之意，这些名字，文雅高洁，感染力强，希望广大烹饪工作者，在今后工作中注意菜肴名称的文化底蕴，并加以运用。

四、烹调得当，营养合理。

著名的营养学家，于若木说过“厨师是人类的第一营养师”。

作为烹饪者，我为这句话骄傲，自豪。

我国的营养配餐制度起步、推广较晚，人们饮食结构不合理，以致肥胖症、高血压、糖尿病等疾病发病率很高，因此引导人们改变的
饮食结构，设计出营养合理的菜品，是我们烹饪工作者要肩负起的义务和责任，现在很多厨师在菜品设计的时候，根本不考虑“营养健康”这一问题，只是知道菜品做出来好吃就可以了，那就大错特错了，厨师工作者在设计菜肴时，不仅要懂刀工，火候等因素，而且应该注重营养合理搭配，因为“营养、健康、美味”是菜品设计的大方向。

营养是维护人体健康的的关键，是人体生长发育的最基本的物质基础。

通过合理的营养计算，食谱设计，烹饪原料搭配及烹调方法改进，向人民提供美味可口，营养平衡的美食，让人们吃得更健康，下面我来浅谈一下，火候、烹调方法、对菜肴营养的影响。

众所周知，菜肴的营养成份主要存在于原料本分，大家也知道蔬菜类原料应先洗后切，更知道很多原料要上浆，挂糊，以保持其营养成份。

但很多营养成份要通过火候来促进成熟、分解，以便于人体的消化吸收。

据有关专家测定球茎甘蓝烹调2分钟。

VC则保持49%，烹制30分VC保持36%，马铃薯烹调30分钟，VC保持53%-66%，烹调60分钟，VC保持40%-50%，因此，不难看出，原料营养的流失，跟火候有很大关系，这就需要厨师工作者，在操作时火候得当，菜肴该明火速成的，一定要明火速成，该扒的一定要扒，这样才能利于营养的合理吸收，其次，是菜品设计时应注意，运用合理的烹调方法，只有合理的烹调方法，才能最大限度的保护原料的营养成份，比如，烤，旺火才会使维生素A，维生素B，维生素C，受到较大的损失，也可使脂肪受损失，而暗火烤，营养素的破标程度小些，因此，厨师工作者，不仅要知道菜品设计“营养合理”的重要性，而县也要会用合
理的烹调法，才能制作出“营养合理”的菜品。

在科学进步，社会发展的今天，厨师工作者不但要有纯熟的烹饪技艺，还要研究、提倡、推广符合时代气息的菜品。

菜品不完全是色、香、味、型、器、刀工等诸多形式，它有心理学、美学、营养与卫生学、文化等诸多要素，菜品还要有更多的理念。

比如，食用为先，注重市场，便于操作，都是现代菜品不可缺的因素。

随着时代的进步菜肴设计赋于了我们更多的使命，我们这一代人应肩负承前启后，为饮食业的发展，设计出品质恒定，有市场，营养合理的产品，为广大顾客服务。