《山西老陈醋》标准编制说明
《山西老陈醋》标准编制说明
山西老陈醋》标准编制说明一、任务来源和编制过程山西老陈醋居“中国四大名醋之首”，它以特定的原料和酿造工艺从形成到发展成熟，已有一千六百多年的历史。
山西老陈醋原产地域太原盆地，总面积约为5016 平方公里，以其独特的自然环境和气候特征，形成独特的地下水质、利用当地高粱、麸皮等原、辅料配制，经传统工艺酿造而成。
山西老陈醋作为食用、药用、保健功能和其它功能早已名扬海内外，成为广大消费者日常生活中不可缺少的生活品味之一。
但山西老陈醋企业众多，产品内在质量、口感、外观，均直接影响着人民群众的身体健康和财产安全，为保证广大消费者的身体健康和财产安全，为保护山西老陈醋的原产地域产品。
为保证山西老陈醋的质量和特色尽快制定《山西老陈醋》地方标准显得尤为重要。
2004 年月太原市质量技术监督局。
山西老陈醋责任有限公司共同提出要制定《山西老陈醋》地方标准意见，经双方协商后成立了地方标准《山西老陈醋领导组》；领导组下设技术顾问组和标准编写组。
标准编写组在领导组的领导和技术顾问组的指导下，本着认真负责、科学规范、客观公正、实事求是的指导思想，从制定标准的科学性，先进性和可操作的原则出发，在大量深入细致的调查研究工作和检测分析技术工作的基础上，通过召开多次专家审查会，广泛征求生产单位，销售部门和消费者意见，编制完成了《山西老陈醋》和《编制说明》报审稿。
二、编制依据1、《中华人民共和国标准化法》2、《中华人民共和国计量法》3、《中华人民共和国产品质量法》4、GB17924《原产地域产品通用要求》5、GB 2715《粮食卫生标准》6、GB 2719《食醋卫生标准》7、GB 18187《酿造食醋》8、GB5461<< 食用盐>>9、GB7718《食品标签通用标准》10、GB 191《包装储区图标志》11、GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》12、GB5749《生活饮用卫生标准》13、GB500941 《食醋卫生标准的分析方法》14、GB/T4789.22 《食品卫生微生物学检验调味品检验》15、GB 8231<<高粱>>16、JJF1070<< 定量包装商品净含量计量检验规>>三、制定标准的必要性山西老陈醋产地主要集中在清徐县境内，企业共计个，醋产品品种花样繁多，随着醋企业的快速发展，山西老陈醋越来越受到国内外人士的青睐，但由于各种因素的影响，有些醋企业管理不到位，对生产工艺过程把关不严，未能全面掌握生产工艺技能，生产出的产品质量、口感、外观等质量差异大，给消费者健康带来了不安全隐患，给企业信誉带来影响。
18新原醋检验标准
≥5
≥4
≥3
浓度(Be20度)
≥6
≥5.5
≥5.0
不挥发酸（以乳酸计，g/100ml）
≥1.2
≥1.0
≥0.7
还原糖（以葡萄糖计g/100ml）
≥1.5
≥1.2
≥1.0
氨基酸态氮（以N计g/100ml）
≥0.12
≥0.10
总酯（以乙酸乙酯计,g/100ml）
≥3.0
≥2.5
食盐以NaCLg/100ml）
1.5-2.5
卫生指标
应符合GB2719-2003所有项目要求
游离矿酸
不得检出
砷
≤0.5
铅
≤1
黄曲霉毒素
≤5
防腐剂g/kg
≤0.5
备注：浑浊度(FTU)
≤500FTU
3.微生物指标
项目
指标
菌落数指数
≤5000
大肠杆菌
≤1
致病菌（肠道）
不得检出
酿造车间生产的原醋应执行国家GB18187-2000标准及原产地域产品山西老陈醋标准GB19777-2005。并保证达到相应要求。具体验收标准如下：
1．感官指标
名称
指标
色泽
一级醋
二级醋
三级醋
色泽
棕红色呈红褐色有光泽
红棕色
浅红棕色
香气
具有陈香、醋香、熏香、酯香香气浓郁
具有熏香、醋香、酯香香气自然协调
具有陈醋特有香气及酯香，无不良气味
口味
食而绵酸、口感醇厚柔和，酸甜适口，回味绵长
滋味柔和，酸甜、适口醇香、较绵长，有余稠，无发酵物沉淀
较澄清，无悬浮物及发酵物沉淀
山西老陈醋泡大豆(食品安全企业标准)
山西老陈醋泡大豆1 范围本标准适用于以山西老陈醋、大豆为原料，以蜂蜜为辅料，大豆经挑选、清洗、晾干、醋渍、沥干、真空包装等工艺加工而成的山西老陈醋泡大豆。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 原料大豆应符合GB 1352的规定。
山西老陈醋应符合GB/T 19777的规定。
3.1.2 辅料蜂蜜应符合GB 14963的规定。
3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.4 污染物限量污染物限量应符合表3的规定。
表2 污染物限量3.5 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.6 微生物限量项 目要 求检验方法色泽 具有该产品应有的色泽取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。
滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味 组织形态具有该产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见的外来异物项 目指 标 检验方法 铅(以Pb 计)/(mg/kg) ≤0.4GB 5009.123.6.1 致病菌限量应符合GB 29921中即食豆类制品的规定。
3.6.2 微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量项目采集方案a及限量检验方法 n c m M大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 103GB 4789.3 平板计数法 注：a 样品的采集和处理按GB 4789.1执行4 其他4.1 产品中所使用的原料、辅料应符合国家法律、法规及有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4.3 保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。
山西老陈醋
摘要: 阐述山西老陈醋源远悠久的发展史，酿制的工艺技术，丰富的营养素和独特的风格，同时介绍食醋的食疗保健作用。
关键字：老陈醋、酿造工艺、食醋的保健山西老陈醋是中国四大名醋之首，山西老陈醋中含有多种功效成分，具有缓解疲劳、降血糖、降血脂、降血压、抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌和预防骨质疏松症等生理功能，作为保健食品和药品，具有广阔的开发前景。
1 山西老陈醋简介山西老陈醋是我国最驰名的食醋，是具有悠久历史及独特地方特色的优秀民族传统精品。
长期以来凭“选料上乘、工艺独特、营养丰富、养身健体、风味独特、品质优良、色香味俱佳”而被誉为“天下第一醋”。
史料记载，山西老陈醋的传统工艺始创于明代（1368年）清源县（现今为清徐县）“美和居”（现为山西老陈醋集团有限公司）作坊的熏蒸法，其品质的特色为“绵、酸、香、甜、鲜”。
现在，山西老陈醋传统制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。
山西省地方标准对老陈醋的定义是：“以特定的原料和工艺酿制，区别于一般食醋和其他特色醋的食用醋。
该产品以高粱、麸皮、水为主要原料，以稻壳或谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料所制得的大曲作糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋，统称为山西老陈醋。
”其完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
山西老陈醋的功能性成分十分丰富，包括生理活性化学成分（医疗、保健、营养功能性成分等）、生化活性成分等。
这些功能性成分均表现出对人体有生理作用和生物学活性，因而对老陈醋的深入研究显得非常重要。
2 老陈醋的保健作用醋在《本草纲目》中有“消肿痛，散水气、杀邪毒、理诸药”的记载。
醋性温，味酸，人肝、胃经，具，散痢、消肿、解毒、杀虫、消食除积等功能，古今药醋方甚多，可谓不胜枚举。
2.1促进胃液分泌，助消化食醋中的挥发性有机酸有增进食欲的功能，能显著提高胃液的分泌量。
临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。
醋还可防治腹泻下痢。
2.2抑制血糖升高经常摄取食醋可使葡萄糖在胃内滞留时间延长，因而推迟了餐后血糖峰值出现的时间，血中胰岛素分泌量约减少20%，缓和了进食后血糖的急剧变化，从而起到抑制血糖值升高的作用。
19777山西老陈醋标准指标
19777山西老陈醋标准指标山西老陈醋是我国具有悠久历史的传统酿造食品，以特有的制作工艺和口感深受消费者喜爱。
其标准指标是衡量产品质量的重要参数，对于保障消费者健康和促进行业发展具有至关重要的意义。
本文将对山西老陈醋的标准指标进行分析和解读。
一、外观指标1. 外观特征山西老陈醋应呈现出浓郁的垂流性和稠度，色泽透亮、金黄或深红色，有独特的芳香气味。
2. 悬浮物山西老陈醋的悬浮物应在视觉上无明显分层，无悬浮杂质。
3. 澄清度山西老陈醋的澄清度要求高，不能出现上下分层或产生絮状物。
二、物理化学指标1. 干物质干物质为山西老陈醋中的固体成分的含量，要求不得低于5.0%。
2. 酸度山西老陈醋的酸度是衡量其酸性的重要参数，其主要指标为总酸度和乙酸含量。
总酸度要求不低于4.5g/100ml，乙酸含量不低于1.8%。
3. pH值pH值是衡量山西老陈醋酸碱性的重要参数，要求为2.7-3.9。
4. 氨基酸含量氨基酸是蛋白质的基本结构单元，山西老陈醋中的氨基酸含量是产品质量的关键指标之一。
其要求为2.0%以上。
5. 糖含量三、微生物指标1. 总菌落数总菌落数是衡量山西老陈醋卫生安全的主要指标之一，要求在10000CFU/ml以下。
2. 大肠菌群大肠菌群是肠道常见细菌，其存在会对人体造成健康危害。
山西老陈醋要求其大肠菌群的检测结果为阴性。
3. 酵母和霉菌综上所述，山西老陈醋的标准指标涉及外观、物理化学、微生物等多个方面，对产品质量的控制和保障具有至关重要的意义。
做好质量管理，重视监控检测，是保障山西老陈醋行业发展和消费者安全的必要条件。
山西老陈醋地理标志产品保护范围认定依据
山西老陈醋地理标志产品保护范围认定依据说到山西老陈醋，大家脑海里一定会浮现出那一瓶瓶深色的醋，味道酸中带着丝丝甜，简直让人垂涎欲滴。
山西老陈醋，这可是咱们中国传统的宝贝，不光是调味品，更是文化的象征。
这东西可是地理标志产品哦，啥叫地理标志呢？就像一张身份证，说明这醋的出处可不是随便来的，得是山西这块宝地。
山西的土壤、气候，甚至空气都与这醋的味道密不可分，差一分都不行。
想象一下，若是把它放在别的地方，嘿，那味道准没这番风味。
老陈醋的制作过程更是个绝活。
你想想，一个地方的老陈醋，最少得有几年的历史，甚至十几年、二十年，才算正宗。
这过程就像酿酒一样，先得把原料处理好，米、麦、豆，这些都得选上等的，不能马虎。
然后就得经过发酵、陈放，慢慢地，它们在坛子里安静地“睡觉”，就像是吃了灵丹妙药，等着变成美味的醋。
就这份耐心和用心，别的地方是学不来的。
想要真正的山西老陈醋，必须要在这儿的土壤里长大，才能体现出那份独特的韵味。
说到保护范围，那真是大有讲究。
一般来说，地理标志产品的保护范围就是这些醋厂的所在地。
山西可不止一个地方出老陈醋，闻名的有汾阳、盂县等等。
要把这片地方的气候、土壤、文化结合起来，才能做到不偏不倚，保证每一滴醋都是山西的灵魂所在。
就好比一棵大树，根扎得深，才能枝繁叶茂，山西的老陈醋也是一样，得在这片土地上生根发芽，才能成就它的独特。
保护这些地理标志产品，可不能光靠嘴巴说说。
这背后得有一整套法律法规，来捍卫这份珍贵的传统。
国家对此也是相当重视，不仅要保护地方的特色，还要确保消费者能买到真货。
你想，外面市场上难免有一些不良商家，打着老陈醋的旗号，卖着劣质品，咱们可不能让这种情况发生。
法律上就有相关条款，规定了老陈醋的标准，必须得是符合条件的，才有资格挂上那一块金字招牌。
除了法律上的保护，地方相关部门也在积极推行各种措施。
宣传、推广，甚至是组织相关的评比活动，都是为了让更多的人认识到山西老陈醋的独特之处。
山西老陈醋执行标准
山西老陈醋执行标准
以下是《山西老陈醋》（GB/T 20577-2019）的一些主要内容和要求：
* 产品分类：标准将山西老陈醋分为特级、一级和二级三个品级，并对各个品级的要求进行了明确。
* 原料及其品质：规定了山西老陈醋的主要原料，包括粮食（主要是大豆、小麦、玉米）和水。
标准对原料的品质要求进行了详细描述。
* 醋酸含量：标准规定了不同品级山西老陈醋的醋酸含量的范围要求，以确保产品质量。
* 发酵工艺：描述了山西老陈醋的发酵工艺，包括原料处理、发酵、陈酿等环节。
* 色泽、气味和口感：规定了山西老陈醋的色泽、气味和口感等感官特征的要求。
* 包装：对山西老陈醋的包装进行了规范，包括包装材料、标签要求等。
* 贮存：要求产品在贮存过程中应符合一定的条件，以保持产品质量。
请注意，这只是《山西老陈醋》国家标准的摘要，具体的执行标准可能会因时间、地区和生产商而有所变化。
因此，为确保获得最新和准确的信息，建议查阅最新版本的相关标准文档或联系当地有关监管机构。
1。
地理标志保护产品——山西老陈醋
二、山西老陈醋的历史渊源 山西老陈醋的酿造工艺从形成到发展成熟，已有一千六 百多年的历史。 （一）山西老陈醋酿造工艺初步形成时期 北魏大农学家贾思勰曾到山西考察， 他在 《齐民要术· 作 酢法》中总结了二十二种制醋法，其中“大麦酢法”下注云：
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“八月中，接取清，别瓮贮之。盆合泥头，得停数年。 ”意思 是说：八月里，舀出上面的清液，盛在另外的瓮里储存。用 盆覆盖着上面，可以保留好几年。这种酿醋方法，基本上就 是山西老陈醋的陈酿方法。由此可见，山西老陈醋的酿造， 已有 1600 多年的历史了。 过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”。如今，在山西民 间还有做醋的遗风。如果盛夏您到山西的乡村僻壤一游，就 会发现，老乡们在烈日之下放一口麻纸闷着的大缸在晒醋， 而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。 （二）山西老陈醋工艺的成熟和品牌的确立 历史悠久、源远流长的山西老陈醋工艺是固态发酵的一 种演进。在传统“陈酿法”基础上，山西历代酿造艺人进行 了一系列的创造改进，酿醋工艺日臻成熟，到了明代酿造的 陈醋已远近闻名。发展到清代，山西酿醋技术更加精湛。 元末明初，山西醋历千年风雨，已初成体系。但当时的 醋色泽浅淡，味尖酸寡淡，食后无回味感。一个偶然的发现， 改进了老陈醋的加工工艺。明朝初期，山西平阳府（今临汾 市）的“祥泰盛”作坊，一只取暖火炉将紧邻的一缸醋醅烤 成亮晶晶的深红色，且香气袭人，后来用其淋出的食醋熏香 扑鼻，味感醇厚，酸甜柔和，别具一格。 “祥泰盛”如获至宝， 从此改产高粱熏醋， 名扬三晋大地， “晋地制醯者尽皆习之” 。 清朝顺治年间介休人王来福，慧眼识甘泉，在清源（今
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属清徐县清源镇）利用当地原料充足、水质优良的条件，吸 收了老陈醋的熏醋技术，并加以进行了改进，在“醋化”与 “淋醋”之间增加了一道“熏醅”的工艺，又经“夏伏晒、 冬捞冰、贮陈老熟” ，不仅增加了醋的色泽，同时，通过延长 了醋的生产周期，充实了酯化过程，使酿醋工艺进入了一个 崭新阶段。结果酿就的食醋色、香、味俱佳，从而创制出了 名扬天下的山西老陈醋。
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《山西老陈醋》标准编制说明
一、任务来源和编制过程
山西老陈醋居“中国四大名醋之首”，它以特定的原料和酿造工艺从形成到发展成熟，已有一千六百多年的历史。
山西老陈醋原产地域太原盆地，总面积约为5016平方公里，以其独特的自然环境和气候特征，形成独特的地下水质、利用当地高粱、麸皮等原、辅料配制，经传统工艺酿造而成。
山西老陈醋作为食用、药用、保健功能和其它功能早已名扬海内外，成为广大消费者日常生活中不可缺少的生活品味之一。
但山西老陈醋企业众多，产品内在质量、口感、外观，均直接影响着人民群众的身体健康和财产安全，为保证广大消费者的身体健康和财产安全，为保护山西老陈醋的原产地域产品。
为保证山西老陈醋的质量和特色尽快制定《山西老陈醋》地方标准显得尤为重要。
2004年月太原市质量技术监督局。
山西老陈醋责任有限公司共同提出要制定《山西老陈醋》地方标准意见，经双方协商后成立了地方标准《山西老陈醋领导组》；领导组下设技术顾问组和标准编写组。
标准编写组在领导组的领导和技术顾问组的指导下，本着认真负责、科学规范、客观公正、实事求是的指导思想，从制定标准的科学性，先进性和可操作的原则出发，在大量深入细致的调查研究工作和检测分析
技术工作的基础上，通过召开多次专家审查会，广泛征求生产单位，销售部门和消费者意见，编制完成了《山西老陈醋》和《编制说明》报审稿。
二、编制依据
1、《中华人民共和国标准化法》
2、《中华人民共和国计量法》
3、《中华人民共和国产品质量法》
4、GB17924 《原产地域产品通用要求》
5、GB 2715 《粮食卫生标准》
6、GB 2719 《食醋卫生标准》
7、GB 18187 《酿造食醋》
8、GB5461 << 食用盐>>
9、GB7718 《食品标签通用标准》
10、GB 191 《包装储区图标志》
11、GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》
12、GB5749 《生活饮用卫生标准》
13、GB500941 《食醋卫生标准的分析方法》
14、GB/T4789.22 《食品卫生微生物学检验调味品检验》
15、GB 8231 <<高粱>>
16、JJF1070 <<定量包装商品净含量计量检验规>>
三、制定标准的必要性
山西老陈醋产地主要集中在清徐县境内，企业共计..
个，醋产品品种花样繁多，随着醋企业的快速发展，山西老陈醋越来越受到国内外人士的青睐，但由于各种因素的影响，有些醋企业管理不到位，对生产工艺过程把关不严，未能全面掌握生产工艺技能，生产出的产品质量、口感、外观等质量差异大，给消费者健康带来了不安全隐患，给企业信誉带来影响。
为促进山西老陈醋企业健康发展，提高醋企业的整体发展，提高醋企业之间的市场竞争力，保护好原产地域产品山西老陈醋这一知名品牌。
营造良好的醋文化品味。
使醋企业全面规范的掌握从原料到加工工艺生产技能全过程，使消费者确实买到具有山西特色的老陈醋，太原市质量技术监督局，山西老陈醋，共同起草了《山西老陈醋》地方标准。
四、标准编制的原则
《山西老陈醋》标准的制定体现了科学性、统一性和可操作性。
（一）科学性
科学性原则是指标准的内容结构应科学地体现标准制定的目的，既保证山西老陈醋以特定的原料和工艺酿制，使山西老陈醋保持固有特色和风味，又能保证消费者安全放心食用。
（二）统一性
标准的统一性应体现在方面。
1、主要原料和配料的统一
2、加工工艺的统一
3、酿造方法统一
4、生产特点的统一
（三）可操作性
《山西老陈醋》地方标准，符合醋企业生产加工实际情况，科学合理，操作性强。
2、主要编制内容说明
（一）适用范围
本标准适用太原市范围内的醋生产企业
（二）主要指标的确定
本标准在充分调研，多次论证的基础上，结合太原市醋企业生产的实际，确定了醋产品主要原材料和加工工艺性有指标。