厨房学烹饪知识大全
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
烹饪专业类知识点总结
烹饪专业类知识点总结一、烹饪工具与设备1. 刀具：厨师刀、菜刀、剔骨刀、水果刀、削皮刀等。
2. 炉灶：燃气灶、电磁炉、电烤箱、微波炉等。
3. 烹饪容器：炒锅、煎锅、蒸锅、砂锅、炖锅等。
4. 切菜板：塑料切菜板、木制切菜板、竹制切菜板等。
5. 小厨具：搅拌器、打蛋器、压榨器、砧板等。
二、基础烹饪技术1. 切、剁、切片、切丝、切块等刀工技巧。
2. 炒、炸、烤、蒸、煮、煎等不同的烹饪方法。
3. 腌制、腌渍、腌熏、腌咸等不同的腌制工艺。
4. 调味品的使用与搭配，包括盐、酱油、糖、醋、料酒等。
三、烹饪原料与食材1. 蔬菜类：土豆、胡萝卜、茄子、青椒、西红柿等。
2. 水果类：苹果、香蕉、橙子、柠檬、菠萝等。
3. 肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
4. 海鲜类：鱼、虾、蟹、贝类、水产品等。
5. 谷物类：大米、小麦、玉米、燕麦、谷子等。
四、烹饪流程与菜品制作1. 凉拌类：凉拌黄瓜、凉拌海带、凉拌菠菜、凉拌五彩豆角。
2. 热炒类：宫保鸡丁、鱼香肉丝、青椒炒肉、干锅牛蛙。
3. 烘烤类：法式面包、提拉米苏、焦糖布丁、奶油蛋糕。
4. 蒸煮类：清蒸鱼、蒸蛋、蒸饺、蒸扇贝。
5. 烹饪家常菜：番茄炒蛋、鱼香茄子、红烧肉、青椒炒肉等。
五、烹饪调味品1. 盐：增加食物的咸味，调节食材味道的平衡。
2. 味精：增强食物的鲜味和口感。
3. 酱油：提升食物的鲜香味和颜色。
4. 醋：增加酸味，调节食物的酸甜度。
5. 糖：增加食物的甜味，平衡食材的味道。
六、食品安全与卫生1. 食品安全知识：正确储存、加工和食用食物，并严格遵守食品安全卫生法规。
2. 食品卫生关注：勤换保洁布、勤洗保鲜盒、定期清洁烤箱、厨房通风等。
七、国际美食1. 意大利美食：披萨、面食、意大利面、提拉米苏等。
2. 法国美食：鹅肝酱、松露、法式烤鸭、布丁等。
3. 日本美食：寿司、刺身、拉面、章鱼烧等。
4. 土耳其美食：烤肉、肉串、土耳其烤鸡、土耳其披萨等。
八、烹饪传统技艺1. 四川菜系：宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣香锅、川味红烧肉等。
烹饪基础理论知识
烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
厨房学烹饪小常识_烹饪
厨房学烹饪小常识_烹饪简单又实用的烹饪技巧是我们烹饪生涯中必不可少的一部分。
了解一些基本的烹饪技巧可以让你快速掌握烹饪的技巧和窍门。
这里为大家整理了关于厨房学烹饪小常识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨房学烹饪小常识①水壶煮山芋除垢在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。
但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。
对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。
②小苏打除水垢用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。
③煮鸡蛋除水垢烧开水的.壶，用久了积垢坚硬难除。
如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。
④土豆皮除水垢铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。
将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。
⑤热胀冷缩除水垢第1页共11页将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。
重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。
⑥醋除水垢如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。
如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。
烹饪基础知识解读1、蔬菜的种类按食部分有哪几类?答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、水产品可分为哪几类?答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。
近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。
海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。
烹饪入门基础常识篇
烹饪入门基础常识篇
1. 嘿，你知道吗？盐可不仅仅是用来调味的呀！就像画画需要合适的色彩一样，盐在烹饪里的作用那可太关键啦！比如炒青菜的时候，加一点盐，那味道立马就不一样了，变得超鲜美。
2. 哎呀呀，火候这东西可真神奇呢！它就好比是音乐里的节奏，掌握好了才能奏出美妙的乐章呀！煎牛排的时候要是火候不对，那可就糟糕咯，不是没熟就是焦了。
3. 嘿，咱说说切菜这事儿。
刀工可重要啦，就跟给人打扮一样，切得好食材才好看又好吃呢！你看切土豆丝，切得细细的，炒出来口感就是好啊。
4. 哇塞，调料的搭配简直就是一门艺术呀！你想啊，不同的调料就像不同的音符，组合好了那就是动听的乐曲呢！做红烧肉，八角、桂皮等调料搭配起来，那香味能飘老远啦。
5. 知道吗？食材的选择那是基础中的基础呀！这就像是建房子，材料不好房子能牢固吗？挑个新鲜的鱼，做出来的汤能不鲜美吗？
6. 哟呵，烹饪的时间可是大有讲究呢！时间短了没熟，长了又老了，这不跟单杠上的运动员把握时机一样嘛！煮饺子要是时间不对，那可就悲剧咯。
7. 哇，洗食材也不能马虎呀！就好像给宝贝洗澡一样，得洗干净才行呢。
洗菜没洗好，吃起来总觉得差点意思呢。
8. 嘿嘿，烹饪里的小技巧可多了去了。
就像考试里的加分项一样，会了就能更出色呀！比如煎鱼的时候先抹点盐就不容易粘锅啦。
9. 总之啊，烹饪就是一场有趣的冒险，每一个环节都要精心对待，这样才能做出美味的食物呀！。
做菜做饭知识点总结
做菜做饭知识点总结做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时，首先要了解它的属性。
比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时，首先要看材质。
不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。
比如，处理食材，清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美，烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，烹饪鲁菜要注重汤汁的配料，仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法，食材用蒸汽直接加热烹饪的，这样可以保持食材的营养。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
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厨房学烹饪知识大全厨房学烹饪知识大全1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。
此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
做菜要热锅凉油很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是，油温过高会产生反式脂肪。
比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。
而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
炒蔬菜的时候记得要大火这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的.营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
哪些菜需要焯水?怎么焯水?1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2)焯蔬菜时候，一般用沸水。
在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3)可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
如何切肉记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
蔬菜应该怎么清洗?蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。
这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。
因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。
在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
肉类应该怎么腌制?腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。
用于去腥是用料酒，姜。
用于入味自然就是盐了。
为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。
生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。
一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剥怎么切?做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。
干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了!做菜什么时候加盐?一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。
当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
蒸菜是最能保持食物营养的办法?做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
煮饭用凉水还是开水?蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么，这样做的好处是什么呢?1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2)将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。
用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3)开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
家常菜烹饪的做法一、五香鸡翅的做法(五香鸡翅根)原料:鸡翅根八个味好美五香炸鸡配料一袋做法:1、翅根洗净用开水焯过滤干水好吃又简单家常菜做法12、将炸鸡粉倒入一个保鲜袋中(用大号的，我这里拿小了，不好操作)，把翅根一个一个的放入袋子，抖动袋子，使炸鸡粉均匀的裹在翅根表面3、锅内放200ml的色拉油烧热后，依次放入翅根，炸三到四分钟，将它们一个个翻面再炸三到四分钟(时间要根据翅根的大小灵活掌握)，炸至两面金黄即可。
提醒：1、口味喜欢稍咸的可在第一步后用一点盐将翅根腌一小时2、炸的时候火不要太大，中火差不多了，不然容易外焦里生二、酥香藕夹的做法【原材料和调味料】藕2节750克、香菇肉馅250克、花生油。
面糊：面粉150克、生粉30克、水250ML左右、鸡蛋1只、碱1/4小勺、盐1/2小勺。
酥香藕夹的做法【做法】1：藕去皮切成薄的连刀片，每片约0.2CM。
2：用筷子夹小团肉馅入藕内，轻轻用手挤压平整，使肉馅能够均匀分布。
3：将面粉、生粉、鸡蛋、碱、盐入碗中。
4：一点点加入水拌匀成面浆。
5：另取一小碗，放入面粉，将包好肉馅的藕夹沾上干面粉。
6：再入面浆中周身挂上面糊。
7：锅内入多些油加热成五、六成热，滑入挂上浆的藕夹，中火、小火转换进行炸制。
8：一面炸成金黄色翻面炸，直至两面都呈金黄色捞出。
吃时再回锅油温稍高炸一道。
藕要选择圆一点，直径稍小一些的藕，否则太粗的藕切连刀片时不好掌握，容易断哟!但也不要选择藕稍子之类的尾端藕，选择中间部分的比较好。
面浆的稀稠度同做软饼的面糊稀稠度差不多的呵呵，因此水量大家可以自己稍稍把握一下!藕夹第一次炸时不必完全炸熟，可以炸个九分熟，留下当次吃的油温稍高复炸一遍，口感会更加酥香。
余下的放在冰箱里冷冻起来，待吃时拿出来用少量油煎就可以了，非常省油省事哟!碱不要加多，少加一点点，增加酥脆感!三、麻辣鸡脖的做法材料：去皮鸡脖、老抽、料酒、冰糖、葱、姜、干辣椒、辣椒粉、花椒、大料麻辣鸡脖的做法1做法：1.将鸡脖洗净，煮锅里加水下一半的葱、姜段煮沸，下鸡脖微微焯一下，去除血腥等杂质，然后放到温水里洗净;2.若鸡脖子很长的话，可以在焯过之后稍稍改刀成小段，这样也便于入味。