厨房学烹饪知识大全
厨房学烹饪知识大全厨房学烹饪知识大全1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。
比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。
当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。
姜等调料，既能调味，又能解腥。
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。
但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。
18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。
此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
做菜要热锅凉油很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是，油温过高会产生反式脂肪。
比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。
而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
炒蔬菜的时候记得要大火这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的.营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
哪些菜需要焯水?怎么焯水?1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2)焯蔬菜时候，一般用沸水。
在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3)可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
如何切肉记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
蔬菜应该怎么清洗?蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。
这里我还是隆重推荐大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药。
因我国目前大多用有机磷农药杀虫，这些农药一遇酸性物质就会失去毒性。
在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
肉类应该怎么腌制?腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。
用于去腥是用料酒，姜。
用于入味自然就是盐了。
为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。
生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。
一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剥怎么切?做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜切大蒜很麻烦，其实一旦掌握了方法是能节省很多时间的。
干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了!做菜什么时候加盐?一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。
当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。
当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
蒸菜是最能保持食物营养的办法?做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
煮饭用凉水还是开水?蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
那么，这样做的好处是什么呢?1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2)将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。
用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3)开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。
家常菜烹饪的做法一、五香鸡翅的做法(五香鸡翅根)原料:鸡翅根八个味好美五香炸鸡配料一袋做法:1、翅根洗净用开水焯过滤干水好吃又简单家常菜做法12、将炸鸡粉倒入一个保鲜袋中(用大号的，我这里拿小了，不好操作)，把翅根一个一个的放入袋子，抖动袋子，使炸鸡粉均匀的裹在翅根表面3、锅内放200ml的色拉油烧热后，依次放入翅根，炸三到四分钟，将它们一个个翻面再炸三到四分钟(时间要根据翅根的大小灵活掌握)，炸至两面金黄即可。
提醒：1、口味喜欢稍咸的可在第一步后用一点盐将翅根腌一小时2、炸的时候火不要太大，中火差不多了，不然容易外焦里生二、酥香藕夹的做法【原材料和调味料】藕2节750克、香菇肉馅250克、花生油。
面糊：面粉150克、生粉30克、水250ML左右、鸡蛋1只、碱1/4小勺、盐1/2小勺。
酥香藕夹的做法【做法】1：藕去皮切成薄的连刀片，每片约0.2CM。
2：用筷子夹小团肉馅入藕内，轻轻用手挤压平整，使肉馅能够均匀分布。
3：将面粉、生粉、鸡蛋、碱、盐入碗中。
4：一点点加入水拌匀成面浆。
5：另取一小碗，放入面粉，将包好肉馅的藕夹沾上干面粉。
6：再入面浆中周身挂上面糊。
7：锅内入多些油加热成五、六成热，滑入挂上浆的藕夹，中火、小火转换进行炸制。
8：一面炸成金黄色翻面炸，直至两面都呈金黄色捞出。
吃时再回锅油温稍高炸一道。
藕要选择圆一点，直径稍小一些的藕，否则太粗的藕切连刀片时不好掌握，容易断哟!但也不要选择藕稍子之类的尾端藕，选择中间部分的比较好。
面浆的稀稠度同做软饼的面糊稀稠度差不多的呵呵，因此水量大家可以自己稍稍把握一下!藕夹第一次炸时不必完全炸熟，可以炸个九分熟，留下当次吃的油温稍高复炸一遍，口感会更加酥香。
余下的放在冰箱里冷冻起来，待吃时拿出来用少量油煎就可以了，非常省油省事哟!碱不要加多，少加一点点，增加酥脆感!三、麻辣鸡脖的做法材料：去皮鸡脖、老抽、料酒、冰糖、葱、姜、干辣椒、辣椒粉、花椒、大料麻辣鸡脖的做法1做法：1.将鸡脖洗净，煮锅里加水下一半的葱、姜段煮沸，下鸡脖微微焯一下，去除血腥等杂质，然后放到温水里洗净;2.若鸡脖子很长的话，可以在焯过之后稍稍改刀成小段，这样也便于入味。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
烹饪专业类知识点总结
烹饪专业类知识点总结一、烹饪工具与设备1. 刀具：厨师刀、菜刀、剔骨刀、水果刀、削皮刀等。
2. 炉灶：燃气灶、电磁炉、电烤箱、微波炉等。
3. 烹饪容器：炒锅、煎锅、蒸锅、砂锅、炖锅等。
4. 切菜板：塑料切菜板、木制切菜板、竹制切菜板等。
5. 小厨具：搅拌器、打蛋器、压榨器、砧板等。
二、基础烹饪技术1. 切、剁、切片、切丝、切块等刀工技巧。
2. 炒、炸、烤、蒸、煮、煎等不同的烹饪方法。
3. 腌制、腌渍、腌熏、腌咸等不同的腌制工艺。
4. 调味品的使用与搭配，包括盐、酱油、糖、醋、料酒等。
三、烹饪原料与食材1. 蔬菜类：土豆、胡萝卜、茄子、青椒、西红柿等。
2. 水果类：苹果、香蕉、橙子、柠檬、菠萝等。
3. 肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。
4. 海鲜类：鱼、虾、蟹、贝类、水产品等。
5. 谷物类：大米、小麦、玉米、燕麦、谷子等。
四、烹饪流程与菜品制作1. 凉拌类：凉拌黄瓜、凉拌海带、凉拌菠菜、凉拌五彩豆角。
2. 热炒类：宫保鸡丁、鱼香肉丝、青椒炒肉、干锅牛蛙。
3. 烘烤类：法式面包、提拉米苏、焦糖布丁、奶油蛋糕。
4. 蒸煮类：清蒸鱼、蒸蛋、蒸饺、蒸扇贝。
5. 烹饪家常菜：番茄炒蛋、鱼香茄子、红烧肉、青椒炒肉等。
五、烹饪调味品1. 盐：增加食物的咸味，调节食材味道的平衡。
2. 味精：增强食物的鲜味和口感。
3. 酱油：提升食物的鲜香味和颜色。
4. 醋：增加酸味，调节食物的酸甜度。
5. 糖：增加食物的甜味，平衡食材的味道。
六、食品安全与卫生1. 食品安全知识：正确储存、加工和食用食物，并严格遵守食品安全卫生法规。
2. 食品卫生关注：勤换保洁布、勤洗保鲜盒、定期清洁烤箱、厨房通风等。
七、国际美食1. 意大利美食：披萨、面食、意大利面、提拉米苏等。
2. 法国美食：鹅肝酱、松露、法式烤鸭、布丁等。
3. 日本美食：寿司、刺身、拉面、章鱼烧等。
4. 土耳其美食：烤肉、肉串、土耳其烤鸡、土耳其披萨等。
八、烹饪传统技艺1. 四川菜系：宫保鸡丁、水煮鱼、麻辣香锅、川味红烧肉等。
烹饪基础理论知识
烹饪基础理论知识（一）烹调调料解词：1、烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。
2、调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。
3、烹调：是指制作加工菜肴的全过程。
4、烹饪：是指制作食品工艺全过程。
烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。
烹调：1、原料知识。
2、刀法、刀工、勺功技术。
3、原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。
4、上浆与挂糊。
5、调味。
6、火候、汁芡。
7、烹调方法。
8、营养。
9、软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。
一、调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。
二、作用、增色、增味、增营养。
三、常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。
调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。
四、其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。
五、单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。
鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。
唯有蒸鱼可以放点味精。
酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。
六、炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。
拌菜口味多样化、炝口味单一。
七、红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。
红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。
花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪技法是厨师们的利器，掌握了各种烹饪技法，就能够将食材发挥到极致，制作出美味佳肴。
下面就为大家介绍烹饪技法大全26法，希望能够对大家有所帮助。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最基本的烹饪技法之一，炒菜时要保持火候，让食材快速变熟，保持食材的鲜嫩口感。
2. 煎，煎食材可以使表面形成一层金黄的外壳，保持内部的鲜嫩。
3. 炸，炸食物可以使其表面酥脆，内部保持湿润，但要控制好油温，避免食材变得过油腻。
4. 焖，焖是将食材放入锅中，加入适量水或汤汁，用小火慢慢炖煮，让食材充分吸收汤汁的味道。
5. 烤，烤食材可以使其表面呈现出诱人的焦香味，内部保持鲜嫩。
6. 蒸，蒸食材可以保持其原汁原味，不失营养。
7. 煮，煮食材时要掌握好时间和火候，让食材煮熟但不失去口感。
8. 炖，炖食材可以使其口感更加鲜嫩，汤汁浓郁。
9. 煲，煲汤是一种烹饪技法，将食材和水放入锅中，用小火慢慢熬煮，使汤汁更加鲜美。
10. 熏，熏食材可以增加食材的香味，提升口感。
11. 腌，腌制食材可以使其更加入味，口感更佳。
12. 拔丝，拔丝是一种烹饪技法，将食材制作成丝状，加入糖浆，使其呈现出甜蜜的口感。
13. 卤，卤制食材可以使其入味，口感更佳。
14. 涮，涮火锅是一种烹饪技法，将食材放入滚烫的汤中涮煮，保持食材的鲜嫩。
15. 糖醋，糖醋是一种烹饪调味技法，使食材呈现出甜酸口感。
16. 酱烧，酱烧是一种烹饪调味技法，使食材入味，口感更佳。
17. 烩，烩菜是一种烹饪技法，将多种食材混合烹饪，口感丰富。
18. 糖炒，糖炒是一种烹饪技法，将食材加入糖中炒制，使其呈现出甜蜜口感。
19. 酱炒，酱炒是一种烹饪技法，将食材加入酱料中炒制，入味丰富。
20. 糖煮，糖煮是一种烹饪技法，将食材加入糖中煮制，使其入味甜蜜。
21. 酱煮，酱煮是一种烹饪技法，将食材加入酱料中煮制，入味丰富。
22. 糖腌，糖腌是一种烹饪技法，将食材加入糖中腌制，使其入味甜蜜。
厨房学烹饪小常识_烹饪
厨房学烹饪小常识_烹饪简单又实用的烹饪技巧是我们烹饪生涯中必不可少的一部分。
了解一些基本的烹饪技巧可以让你快速掌握烹饪的技巧和窍门。
这里为大家整理了关于厨房学烹饪小常识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨房学烹饪小常识①水壶煮山芋除垢在新水壶内，放半水壶以上的山芋，加满水，将山芋煮熟，以后再烧水，就不会积水垢了。
但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗，否则会失去除垢作用。
对于已积满了水垢的旧水壶，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落，并能起到防止再积水垢的作用。
②小苏打除水垢用结了水垢的铝制水壶烧水时，放1小匙小苏打，烧沸几分钟，水垢即除。
③煮鸡蛋除水垢烧开水的.壶，用久了积垢坚硬难除。
如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果。
④土豆皮除水垢铝壶或铝锅使用一段时间后，会结有薄层水垢。
将土豆皮放在里面，加适量水，烧沸，煮10分钟左右即可除去。
⑤热胀冷缩除水垢第1页共11页将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭”响之时，将壶取下，迅速注入凉水，或用抹布包上提手和壶嘴，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中(不要让水注入壶内)。
重复2次至3次，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。
⑥醋除水垢如烧水壶有了水垢，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时，水垢即除。
如水垢中的主要成分是硫酸钙，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢。
烹饪基础知识解读1、蔬菜的种类按食部分有哪几类?答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜(包括果荚类)、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。
2、水产品可分为哪几类?答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。
3、简述海参的营养价值。
答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。
近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。
海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。
烹饪入门基础常识篇
烹饪入门基础常识篇
1. 嘿，你知道吗？盐可不仅仅是用来调味的呀！就像画画需要合适的色彩一样，盐在烹饪里的作用那可太关键啦！比如炒青菜的时候，加一点盐，那味道立马就不一样了，变得超鲜美。
2. 哎呀呀，火候这东西可真神奇呢！它就好比是音乐里的节奏，掌握好了才能奏出美妙的乐章呀！煎牛排的时候要是火候不对，那可就糟糕咯，不是没熟就是焦了。
3. 嘿，咱说说切菜这事儿。
刀工可重要啦，就跟给人打扮一样，切得好食材才好看又好吃呢！你看切土豆丝，切得细细的，炒出来口感就是好啊。
4. 哇塞，调料的搭配简直就是一门艺术呀！你想啊，不同的调料就像不同的音符，组合好了那就是动听的乐曲呢！做红烧肉，八角、桂皮等调料搭配起来，那香味能飘老远啦。
5. 知道吗？食材的选择那是基础中的基础呀！这就像是建房子，材料不好房子能牢固吗？挑个新鲜的鱼，做出来的汤能不鲜美吗？
6. 哟呵，烹饪的时间可是大有讲究呢！时间短了没熟，长了又老了，这不跟单杠上的运动员把握时机一样嘛！煮饺子要是时间不对，那可就悲剧咯。
7. 哇，洗食材也不能马虎呀！就好像给宝贝洗澡一样，得洗干净才行呢。
洗菜没洗好，吃起来总觉得差点意思呢。
8. 嘿嘿，烹饪里的小技巧可多了去了。
就像考试里的加分项一样，会了就能更出色呀！比如煎鱼的时候先抹点盐就不容易粘锅啦。
9. 总之啊，烹饪就是一场有趣的冒险，每一个环节都要精心对待，这样才能做出美味的食物呀！。
做菜做饭知识点总结
做菜做饭知识点总结做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时，首先要了解它的属性。
比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时，首先要看材质。
不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。
比如，处理食材，清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美，烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，烹饪鲁菜要注重汤汁的配料，仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法，食材用蒸汽直接加热烹饪的，这样可以保持食材的营养。
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识
学做饭的基本常识包括以下几个方面：
1.刀工技巧：刀工是学做饭的基本技能之一，需要掌握不同的切法
和刀法，如切丁、切丝、切片、切块等。
直切、推切、拉切、锯切等不同的刀法可以根据食材的硬度和韧性来选择使用。
切蔬菜时，应该先去掉坚硬的茎和皮，再按照需要切成不同的大小和形状。
2.火候掌握：火候是烹饪菜肴的关键因素之一，需要了解不同的火
候对菜肴的影响，以及如何掌握不同的火候。
不同的烹饪方法需要不同的火候，如炒菜时需要高温，烤肉需要中温，煮汤需要慢火等等。
掌握好火候可以让菜肴更加美味。
3.食材识别：选择新鲜的、高质量的食材对烹饪结果非常重要。
需
要了解各种食材的特性，如新鲜度、口感、营养价值等，以及如何选择和储存。
不同的食材需要不同的储存方法和时间，如肉类需要放在冰箱的冷冻室，蔬菜需要放在冰箱的冷藏室等等。
4.调味技巧：调味是烹饪菜肴的重要步骤之一，需要了解各种调味
料的特性，以及如何搭配和使用，以达到去腥、提鲜、增香等效果。
不同的菜肴需要不同的调味料，可以根据口味和菜系进行选择。
5.烹饪方法：烹饪方法有很多种，如炒、烤、煮、蒸、炖等。
每种
方法都有不同的特点和应用场景，需要了解各种烹饪方法的特点和操作要点，以便选择合适的烹饪方法，制作出美味的菜肴。
6.安全卫生：厨房安全和卫生非常重要，需要了解安全使用刀具、
电器等，以及保持厨房清洁卫生等知识。
在做饭前需要洗手，切菜时需要注意安全，烹饪后需要清洗锅具和灶具等等。
以上是学做饭的基本常识的描述，需要不断学习和实践，不断积累经验和提高技能水平，才能做出美味的菜肴。
厨师必学的烹饪知识_烹饪
厨师必学的烹饪知识_烹饪烹饪技巧是烹饪中最重要的一部分。
快来让我们一起变成一个更好的厨师吧!这里为大家整理了关于厨师必学的烹饪知识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨师必学的烹饪知识1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还第1页共7页可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映;说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题;依我看;问题不是出在你这里;而是因为你缺乏经验所致;对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产;任何东西都换不来经验;下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈;都是非常实用;并且是一些厨师们日基月累;而累积的经验;下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水,加盖,直接放在火上烹制;烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂;炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右;二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度,盖紧锅盖,不使漏气;以旺火烧;使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好;这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁清澄;也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间;蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味;2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢1 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来,生成一种黄绿色的物质;如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了;2若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值;3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法;适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等;炒用小油锅,油量多少视原料而定;操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油;一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定;操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好;它的特点是脆、嫩、滑;具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种;一生炒;也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主;先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好;这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩;如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅;要点：放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味;二熟炒;熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟煮、烧、蒸或炸熟等,然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成;熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味;要点：熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的;三软炒又称滑炒;先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅;软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块;要点：主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒……四干炒又称干煽;干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅;于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣; 要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅;4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连;在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作;我刚做饭的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试;5.调味料的使用规律一液体味料酱油：可使菜肴入味,更能增加食物的色泽;适合红烧及制作卤味;蚝油：蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度;沙拉油：常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点;麻油香油：菜肴起锅前淋上,可增香味;腌制食物时,亦可加入以增添香味;米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味;辣椒酱：红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱;可增添辣味,并增加菜肴色泽;甜面酱：本身味咸;用油以小火炒过可去酱酸味;亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳;辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸;以油爆过色泽及味道较好;芝麻酱：本身较干;可以冷水或冷高汤调稀;蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽;醋：乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去;白醋略煮可使酸味较淡;鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理;二固体味料盐低钠盐：烹调时最重要的味料;其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量;糖：红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽;味精：可增添食物之鲜味;尤其加入汤类共煮最适合;发粉：加入面糊中,可增加成品之膨胀感;面粉：分为高、中、低筋三种;制作面糊时以中筋面粉为区;用于沾粉油炸时则具著色功能; 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉;亦可作为芡粉;生粉：为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠;此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感;用于上浆时,则可使食物保持滑嫩;小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩;豆豉：干豆豉用前以水泡软,再切碎使用;湿豆豉只要洗净即可使用;三辛香料葱：常用于爆香、去腥;姜：可去腥、除臭,并提高菜肴风味;辣椒：可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳;蒜头：常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎;花椒：亦称川椒,常用来红烧及卤;花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用;胡椒：辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味;白胡椒较温和,黑胡椒味则较重;八角：又称大茴香,常用于红烧及卤;香气极浓,宜酌量使用;干辣椒：将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦;红葱头：切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味;五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用;6.生抽老抽鲜酱油生抽＝颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味；老抽＝颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色；7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅;油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了;有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温;鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非;在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面;如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了;如果纯粹是煎鱼吃不是为了烧鱼而煎鱼,大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好;还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了;二、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出;一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物俗称"发物",特别不适于某些病人食用;抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止;再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋;用同样的方法再抽出另一侧的筋;2、怎样识别江河鱼和湖水鱼江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮;烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头;湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味;3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用;鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性;但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解;因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除;8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了;湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴;这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种;火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的;旺火：火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人;一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等;中火：火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目;适用于蒸、煮、烩等烹调方法;小火：火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大;一般用于煎、贴、摊等烹调方法;文火：火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大;一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法;二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面;具体方法是：一、旺火下料少,油温稍低一些；在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊;如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油;二、投料量大的,下锅时油温应略高一点;三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握;10.蒸馒头十要诀一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时；二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；四、要使面团发酵充分；五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型；六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下；七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些；八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；九、锅底火旺,锅内水多；十、笼屉与锅口相接处不能漏气;11.煮的学问煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧;煮挂面：不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了;这样煮的挂面柔软而且汤清;煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂;皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透;煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢;煮牛奶：牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了;另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌;煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂;此外,蛋皮也很容易剥下;煮肉：要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜;不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂;煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂;12.着味的作用、方法、原则着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术;在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感;一、着味的作用1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象;2、除异增鲜原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味;3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感;蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆;二、着味的方法1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀;2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行；炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行；凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间;三、着味的原则1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果;2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出;如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主；对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味;3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用;如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握;因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替;又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果;4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定;一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短;5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量;6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量;13.关于和馅先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水;放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干;调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.。