泡菜
泡菜的原理和应用
泡菜的原理和应用1. 泡菜的原理泡菜是一种传统的韩国食品，它是通过将蔬菜浸泡在盐水或盐水和发酵剂的混合物中，进行乳酸发酵制作而成的。
泡菜的原理主要包括以下几个步骤：1.1 蔬菜处理首先，将蔬菜（通常是白菜、萝卜或黄瓜）进行清洗和去皮处理，然后切成合适的大小，以便于入味和发酵。
1.2 盐水腌制将蔬菜放入盐水中浸泡，使其呈现盐腌的状态。
盐水中的盐分有助于抑制有害微生物的生长，同时也会促进有益菌的繁殖。
1.3 发酵过程在盐水中加入发酵剂，如大蒜、生姜、辣椒粉或发酵酵母等，以促进乳酸菌的生长和发酵过程。
乳酸菌会将蔬菜中的糖分转化为乳酸，并产生特有的酸味和香气。
1.4 储存和发酵将腌制好的蔬菜装入密封容器中，以防止氧气侵入，并放置在适当的温度下（通常是室温或稍微低一些的温度），进行进一步的发酵。
发酵时间可以根据个人口味和食材的不同而有所调整，一般需要数天或数周。
2. 泡菜的应用泡菜在韩国食品中具有重要的地位，不仅可以作为配菜，还经常被作为主食、汤或炒菜的原料。
以下是一些泡菜的应用方式：2.1 泡菜拌饭泡菜拌饭（Bibimbap）是一道传统的韩国菜肴，它由腌制好的泡菜与米饭、五颜六色的蔬菜、蛋黄等多种食材混合而成。
这道菜肴不仅美味，还富含各种维生素和纤维素。
2.2 泡菜煎饼泡菜煎饼（Kimchi-jeon）是一种利用泡菜和面糊制作的煎饼。
它具有独特的口感和酸辣的味道，适合作为早餐或下午茶的小吃。
2.3 泡菜汤泡菜汤（Kimchi-jjigae）是一种由泡菜、豆腐、猪肉或海鲜等食材烹制而成的韩国传统汤菜。
泡菜的酸味为汤提供了特殊的风味，配合其他食材的丰富口感，是韩国家庭中常见的一道菜。
2.4 泡菜炒饭泡菜炒饭（Kimchi-bokkeumbap）是一种将泡菜与米饭、蔬菜、蛋等食材炒制而成的韩国传统炒饭。
泡菜的酸辣味与米饭的香气相互融合，给人一种独特的口感和味道。
2.5 泡菜三明治泡菜三明治（Kimchi-sandwich）是一种利用泡菜作为夹心的三明治。
35种正宗腌泡菜制作法
≮美食原料≯大小中等鲜茄子2022 克，老盐水2022 克，红糖20 克，干红辣椒100 克，食盐50 克，白酒15 克，香料包1 个。
≮美食做法≯将茄子去蒂〔留1 厘米不剪〕洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15 天左右即成。
６．什锦泡菜≮美食原料≯圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒100 克，花椒100 克，老姜100 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。
≮美食做法≯将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可。
７．泡洋姜≮美食原料≯洋姜5000 克，盐1000 克，辣椒500 克，五香粉100 克，陈皮80 克，花椒9 克，生姜片5 片。
≮美食做法≯1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1 个月后即可。
８．糖醋黄瓜≮美食原料≯嫩黄瓜5000 克，白糖250 克，盐250 克，醋20 克。
≮美食做法≯将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15 天可。
９．泡萝卜条≮美食原料≯鲜嫩白萝卜1000 克，凉盐开水1000 克，白酒100 克，干辣椒30 克，糖8 克，盐25 克，花椒3 克。
≮美食做法≯1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
坛边用水密封保存5 天后，即可食用。
１０．泡什锦菜≮美食原料≯大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒100 克，花椒120 克，老姜120 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。
泡菜有哪些
泡菜有哪些关于《泡菜有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
毫无疑问的是，有一些地域的人对酸菜十分偏爱，在用餐的情况下要是没有酸菜得话会乏味。
酸菜做为一种小菜，假如饭桌上出現了酸菜得话其下饭菜品质当然无需多讲。
并且酸菜发展趋势到如今的社会，当然会依据每一个地域大家的口感发展趋势出不一样的种类。
下列的文章内容就为大伙儿解读有关酸菜的种类。
1.白菜泡菜2.四季豆酸菜3.夹心巧克力丝瓜酸菜4.萝卜泡菜5.白酸菜(没放朝天椒或是少放朝天椒的萝卜泡菜)6.(用整个儿箩卜腌的)酸菜7.箩卜块酸菜8.鲜笋酸菜9.酱酸菜10.苋菜酸菜11.朝天椒酸菜12.红薯条酸菜13 豆芽菜酸菜14.嫩萝卜泡菜(用和手指头类似大的箩卜制成)15.鱼鳞酸菜(并并不是用鱼鳞腌渍而成的，只是把箩卜拼成鱼鳞状，随后在中间放上整棵大白菜一同腌渍的酸菜)16.芝麻叶酸菜17.水芹菜酸菜18.大葱酸菜19.箩卜根酸菜20.海鲜酸菜(用海鲜产品制成的酸菜)酸菜有哪些好处呢和弊端益处：1、有益于防止便秘，养颜美容改进皮肤颜色酸菜中带有很多的膳食纤维素，膳食纤维素刺激性肠道蠕动，协助排出来肠胃中的有害物。
酸菜中含有的各种各样维他命具备抗碱化功效，能推动人的基础代谢，推动血液循环系统。
身体自然环境合理清便身体排毒，再加优良的基础代谢，有利于改进皮肤颜色，养颜美容。
2、活性皮肤防衰老，瘦下去轻巧健康酸菜中带有很多的抗碱化活性因子。
这种抗碱化活性因子具备抑止皮肤衰老的功效。
因而常吃酸菜可减缓皮肤衰老。
酸菜的主要材料白菜热量极低，而蒜头又具备点燃脂肪的功能，避免人体内的人体脂肪沉积，并合理消耗早已产生的人体脂肪，做到减肥瘦身健康保健的实际效果。
3、有益于肠道菌群，推动营养元素消化吸收酸菜在发醇全过程中会造成很多的益生菌粉。
这种益生菌粉不但能够抑止人体肠道内危害菌的生长发育，还能够调节肠菌，推动人体肠道内的有益菌均衡。
发醇造成很多活性乳酸菌，乳酸菌饮料关键定殖身体结肠和肠子内，他们运用糖原发醇，造成乳酸菌、甲酸、丙酸和丁酸等柠檬酸，这有益于肠胃营养元素的消化吸收。
20种泡菜做法
20种泡菜做法（3到5天就可以吃了）一、四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。
调料：野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法：1、白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、米醋、大料、姜片、花椒粒，搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌2—3天后捞出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜材料：白菜300克，红辣椒3个。
调料：蒜末、米醋、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法：1、白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。
2、盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。
三、朝鲜泡菜材料：白菜一棵，梨、苹果各半个。
调料：米醋、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法：1、将罐子洗净，擦干；白菜剖成两半，在其表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份；梨、苹果洗净，切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许米醋，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹盐放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料：盐、米醋、花椒粒、白砂糖各适量。
做法：1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。
2、罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许米醋，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡红辣椒材料：红辣椒5000克。
调料：米醋、盐水各适量。
做法：1、红辣椒去蒂、子，洗净沥干，切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块，倒入盐水，使盐水淹没红辣椒块，再倒入适量米醋，密封好坛口，腌1个月。
泡菜的原理和应用是什么
泡菜的原理和应用是什么原理1.发酵：泡菜的原理是通过发酵过程中产生的乳酸菌来储存和保存蔬菜。
发酵是一种通过微生物代谢过程将有机物质转化为其他有机物质的过程。
在泡菜制作过程中，盐和水会刺激蔬菜中的天然乳酸菌生长，产生乳酸并改变食物的口感和风味。
2.盐腌：盐腌是泡菜制作的一种方法，其目的是通过盐的渗透作用来阻止有害细菌的生长。
盐对细菌的细胞膜产生作用，阻止细菌的生长和繁殖，从而实现食物的保存效果。
3.储藏：经过盐腌和发酵后，泡菜会产生益生菌和乳酸，这些有益微生物可以帮助消化和提高免疫功能。
泡菜的益生菌也可以帮助平衡肠道菌群，促进身体健康。
应用1.美食：泡菜在亚洲各国的饮食文化中有着重要的地位。
泡菜可以单独作为一道菜肴，也可以用于烹饪中增加风味。
泡菜可以给菜肴带来酸爽的口感和独特的味道，受到许多人的喜爱。
2.营养：泡菜含有丰富的维生素、矿物质和纤维素。
蔬菜在发酵过程中会释放出更多的营养物质，如维生素C、维生素K和抗氧化物质。
泡菜还可以提供膳食纤维，促进消化和健康肠道。
3.保质期延长：泡菜制作过程中的盐腌和发酵可以阻止有害细菌的生长，延长食物的保质期。
泡菜制作过程中产生的乳酸菌可以抑制有害细菌的生长，从而增加食物的安全性和经济性。
4.健康益处：泡菜中的乳酸菌可以提供益生菌，有助于平衡肠道菌群，促进消化和免疫功能。
乳酸菌还可以帮助身体吸收和利用营养物质，增强免疫系统的功能。
5.传统文化：泡菜在许多亚洲国家有着悠久的历史和文化意义。
泡菜制作是一种传统的食品加工方法，代表着当地人民的风俗习惯和生活方式。
泡菜也成为了许多国家的文化遗产，吸引了许多游客的关注。
结论泡菜是一种通过盐腌和发酵过程制作的传统食品，在亚洲各国有着重要的地位和应用。
泡菜制作过程中的发酵可以改变蔬菜的口感和风味，同时带来丰富的营养价值。
泡菜还可以延长食物的保质期，提供健康益处，并代表着当地的传统文化。
被誉为一道美味可口的佳肴，并受到了各国人民和游客的喜爱。
泡菜 国际标准
泡菜国际标准泡菜是一种韩国的传统发酵食品，也被称为韩国泡菜。
它是由蔬菜用盐腌制，并添加辣椒粉、大蒜、姜、鱼露等作料，经过一段时间的发酵，形成了独特的风味和口感。
泡菜是韩国餐桌上不可或缺的一道菜肴，也因其美味和营养价值受到了全球范围内的认可和喜爱。
泡菜在韩国的历史可以追溯到上千年前的三国时代。
当时，韩国的居民为了在冬季时吃到丰富的蔬菜，就将腌制过的蔬菜进行发酵保存。
随着时间的推移，这种蔬菜的发酵过程逐渐改进，逐渐演变成了如今的泡菜制作方法。
泡菜的主要原料是白菜，这种蔬菜含有丰富的纤维素和维生素C，对身体健康非常有益。
首先，将白菜切成适当的大小，用盐腌制一段时间，目的是除去一部分的水分，使白菜更加脆嫩。
腌制完后，用辣椒粉、大蒜、姜、鱼露等调料进行调味，然后将腌制好的白菜放入陶瓷坛中进行发酵。
发酵是泡菜制作的关键步骤，它会让食材中的益生菌发酵生成乳酸菌，提高泡菜的保质期和口感。
发酵的时间一般为几天到几周，根据不同的泡菜制作方法和个人口味的不同，发酵的时间也会有所差异。
一般来说，发酵的过程中，泡菜会发酵出一股酸味和香气，这些都是乳酸菌带来的风味。
泡菜的酸度和辣度是可以根据个人口味进行调整的。
有些人喜欢口感酸辣爽口的泡菜，而有些人则喜欢口感略微酸甜的泡菜。
在韩国，泡菜的辣椒粉的使用量是有严格的标准的，根据辣椒粉的品质和用量的不同，可以制作出不同辣度的泡菜。
目前，泡菜的辣度已经成为了一种国际标准，供应商和消费者可以根据自己喜好的辣度来选择合适的产品。
泡菜不仅仅是一道美食，它也具有丰富的营养价值。
泡菜中富含多种维生素和矿物质，如维生素A、C、K、纤维素、钙质、铁质等。
这些营养物质对促进身体健康和提高免疫力起到重要的作用。
此外，泡菜还含有丰富的益生菌，对肠道健康有益。
在全球范围内，泡菜的受欢迎程度越来越高，不同国家和地区的人们对这种传统食品都表现出浓厚的兴趣。
泡菜已经成为了一种国际化的美食，它不仅在韩国的餐桌上经常出现，也在世界各地的餐馆和超市里出售。
泡菜 (食品)
泡菜（食品）本词条由“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目审核。
泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。
若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
朝鲜泡菜申遗成了?朝鲜在泡菜战争中取得大胜，因为联合国将其泡菜提升至与韩国泡菜平起平坐地位。
每天让联合国头痛的事很多，在泡菜的荣誉问题上搞平衡或许是令人意想不到的一个。
联合国授予朝鲜泡菜世界文化遗产资格，不是因为泡菜作为食物的味道，而是泡菜的制作过程和消费所代表的独特的文化和社会体验。
泡菜的历史更多据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
泡菜宜多食吗？更多由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质；并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
因而泡菜不宜多食。
内容整理人行道路人甲中文名泡菜外文名pickle 主要原料蔬菜，水果是否含防腐剂否主要营养成分活性乳酸菌主要食用功效助消化，防止便秘副作用泡菜中的亚硝酸盐易致癌储藏方法冷藏室、冰箱味道微辣、酸、脆等目录1 简介2 主要分类▪中国泡菜▪韩国泡菜3 生产制作▪食材原料▪配料▪制作工具▪泡菜母水▪做法5 食用指南▪食用方法▪食用禁忌▪食用注意6 主要价值▪营养价值▪药用价值7 饮食文化8 申报人类非物质文化遗产简介泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。
泡菜加工掌握知识点总结
泡菜加工掌握知识点总结一、原料选择1、蔬菜选择泡菜加工中常用的蔬菜包括白菜、萝卜、小黄瓜等，一般选择比较新鲜、外观完整的蔬菜作为原料。
2、盐的选择在泡菜加工中，盐是必不可少的原料，盐的选择应该选择不含碘、防腐剂的食用盐。
3、调味料泡菜的调味料包括大葱、姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等，选择适量、质量合格的调味料是非常重要的。
二、发酵过程1、发酵条件泡菜的发酵过程需要一定的温度和湿度条件，一般在15-20摄氏度、相对湿度80%左右的环境下发酵，保持环境干净整洁，避免外来微生物的污染。
2、酵母和乳酸菌的选择酵母和乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物，选择合适的酵母和乳酸菌菌种，并掌握好发酵条件和时间，可以有效地促进泡菜的发酵过程。
三、加工工艺1、清洗处理将蔬菜放入清水中泡洗，去除表面泥沙和杂质，然后沥干水分。
2、切割处理将清洗干净的蔬菜切成合适的块状或片状，直径一般在3-5厘米左右，以利于盐的渗透和发酵。
3、调味处理在蔬菜中加入适量的盐和调味料，调好比例，使得蔬菜均匀受盐和调味料的覆盖。
4、压塑处理用适量的力将蔬菜压实，以利于蔬菜水分的释放和充分的发酵。
5、装罐封口将处理好的蔬菜装入发酵罐中，加盖封口，确保罐内无氧气进入，保证发酵过程的正常进行。
6、发酵陈放发酵后的泡菜需要进行一定的静置陈放，保持适当的环境条件，待风味、色泽、质地均达到要求后，即可出售或食用。
四、储存条件1、温度泡菜在储存过程中，需要保持适当的温度条件，通常在4-10摄氏度之间，避免暴晒、潮湿等情况对泡菜的影响。
2、防腐储存过程中，要避免泡菜受到污染、虫害等问题，保持罐口的密封性和干净整洁的环境，可使用一定的食品防腐剂来延长泡菜的保存期限。
以上就是泡菜加工的一些基本知识点总结，掌握了这些知识点，就能够更好地进行泡菜加工，制作出口感鲜美、质地酥脆、风味独特的泡菜产品。
希望对你有所帮助。
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我是泡菜，你喜欢我吗？2013-11-26 21:50 阅读(12.45万)
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来来，我是一坛泡菜，菜菜菜菜菜菜~~~
厨房君夜观天象，看来，祖国大地已经全面进入过冬状态。
冬天是吃各种泡菜的好时候，就粥，或者煮汤，用来炒肉炒饭也别有一番风味。
今天厨房君就教大家6种简单又美味的泡菜做法，大家不妨试试看哦~泡菜坛子来一套！
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【自己腌辣白菜】by 小白素食记录
用料：
大白菜一颗
梨半个
苹果半个
姜一块
盐适量
糖1大匙
辣椒粉2大匙
糯米粉1大匙
冷水6大匙
白萝卜半根
做法：
1.大白菜竖着切成四瓣，每层叶子都均匀抹上盐，放置一夜，让白菜出水，此时白菜只有腌之前的一半量了，用水清洗掉白菜上的盐分，尝一下味道，如果太咸就用水多泡一会，接着用手挤干白菜的水分，待用
2.把生姜切碎，苹果和梨去掉皮，用擦丝器擦成泥，或者用搅拌机打碎。
白萝卜去皮擦成细丝，用手挤掉水分待用
3.1大匙糯米粉与6大匙冷水搅拌均匀，小火加热成糊，趁热加入辣椒粉拌匀成酱，待辣椒酱冷却至常温，与苹果梨泥、姜末、萝卜丝、糖拌匀
4.将混合物涂抹在处理好的白菜上，每一片都要抹上。
将白菜摆在密封盒里，压实，放置常温发酵两三天即可食用，一周以上风味更佳
小贴士：
1.如果腌两颗白菜，以上调料分量加倍~
2.如果洗完盐腌过的白菜，咸味不够就需要在辣椒酱里多放点盐，如果正好就不需要
3.辣椒粉的量也根据个人口味增减
4.冬天腌辣白菜，一定要放室内发酵哦，阳台太冷了，发酵需要一定的温度常温发酵几天或一周，之后移冰箱冷藏
5.对于密封性好的容器，发酵所产生的气体会让塑料的密封盒鼓起来，可以适当打开放一下气
另外方法有很多种，也有往里面加胡萝卜丝的，或者不用自己煮糯米糊辣椒酱，直接抹上韩式辣酱的~根据个人情况灵活变化
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【家庭自制冰镇泡菜】by 携手浪迹天涯际
用料：
白萝卜1根
胡萝卜1根
包菜几片
黄彩椒1只
红彩椒1只
尖辣椒4-5只
黄瓜2根
密封罐一只
做法：
1.各蔬菜洗净，白萝卜、胡萝卜、彩椒切条，黄瓜切片，卷心菜撕小块，放入罐中
2.加入300ml白醋，60ml白糖，40ml盐，30ml生抽，6小片香叶，几十粒花椒，两粒八角（用专业的量勺）
3.用手压一压菜，如果液体没有没过泡菜继续加矿泉水没顶
4.密封好放入冰箱冷藏5个小时以上就可以吃了
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【自制酸菜】by 司思
用料：
青菜
朝天椒
花椒
姜
大蒜
盐
清水
做法：
1.青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些
2.准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用
3.在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50克~80克左右，把以上的调料放到坛子里备用
4.洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分
5.将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜
6.在最上面撒上适量的盐
7.最后压上鹅卵石。
（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了
8.泡上3天到1周便可以拿出来做菜了
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【四川泡菜】by 万万
用料：
白萝卜1个
青萝卜1个
水萝卜1个
胡萝卜1个
心里美萝卜1个
卷心菜半个
青菜2棵
豇豆1把
藕1块
青辣椒1个
小红辣椒几个
嫩姜1块
野山椒半瓶（连汁）
花椒1小撮
八角2个
桂皮1快
香叶几片
冰糖1块
去皮老姜几片
粗盐50g
高粱酒50g
清水3L
做法：
1.所有青菜洗净，放在筐里晾干。
然后切成条或者块，继续晾半天
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
3.将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
4.扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。
豆角就可以先放入瓶子，在最底下。
若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃
小贴士：
家庭制作泡菜的三大关键点：
1.容器。
四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。
但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子。
此类坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的发酵。
而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
2.泡菜水的制作。
泡菜水最忌讳的是生水和油。
所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。
盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸
为宜。
酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。
花椒之类的香料要少。
一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。
随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
3.蔬菜及储存。
泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。
蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。
而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。
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【台式泡菜】by 简单煮意
用料：
卷心菜1棵
胡萝卜1根
红辣椒3只
蒜头2瓣
白糖1杯
白醋1杯
盐约100克
水300ml
做法：
1.将水和糖倒入锅里烧开至糖融化关火，加入白醋和1/4小勺盐混合均匀，晾凉
2.卷心菜切大片，胡萝卜去皮切片，辣椒去籽切斜片，蒜头拍扁
3.将卷心菜和胡萝卜用盐拌匀，腌制1小时左右，至菜叶出水变软
4.用手将菜叶挤出菜汁后，用冷开水反复冲洗去除盐分，再挤干
5.将卷心菜、胡萝卜、辣椒、蒜头放入干净无油的保鲜器皿中，倒入晾凉的糖醋汁
6.盖紧盖子放入冰箱冷藏一天以上至入味即可
小贴士：
1.调味汁可根据自己的口味适当调整糖和醋的比例；
2.卷心菜也可以不用用盐腌制，改用沸水焯15秒钟捞出浸入凉开水过凉后再制作，更节省时间；
3.泡菜一定要装在干净无油的容器里，最好是装在玻璃或陶瓷器皿中，放入冰箱冷藏过夜，千万不要使用金属或塑料器皿存放，以免可能发生化学反应而产生不良物质。
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【自制泡菜】by 大媚的美滋美味
用料：
黄瓜
白萝卜
胡萝卜
盐20克
白糖15克
鸡精一小匙
泡椒100克
做法：
1.把各种萝卜黄瓜切成长条状备用
2.锅内倒入一大碗水后加入盐、白糖、鸡精后煮开
3.把水煮开后倒入大碗内倒入泡椒后放凉
4.煮好的卤水放凉后倒入切好的萝卜上拌匀
5.最后连菜在汤水一起都装进密封罐子里，盖好盖子放置在阴凉处24小时后就可以吃了
小贴士：
这款泡菜的淹制方式是我自己琢磨出来的，同学们要是想尝试，可以参考下，基本上这两罐子泡好后储存好可以吃一个冬天呢，里面的萝卜什么的还可以根据自己的喜好添加一些其它的蔬菜进去，盐和糖的比例根据自己喜好减少或增添。