德州扒鸡配方
扒鸡的制作工艺 扒鸡的制作方法 - 养鸡技术
扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法-养鸡技术扒鸡是山东省的代表菜之一，也是传统风味特色名吃，属于鲁菜，制作材料有鸡、砂仁、丁香、玉果等。
以德州五香脱骨扒鸡最富盛名，属中国四大名鸡之首。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
扒鸡是传统风味菜肴。
据史料记载，扒鸡起源于禹城，亦称禹城五香脱骨扒鸡，已有300余年的历史。
以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。
扒鸡的制作工艺扒鸡的制作方法，下面具体来了解一下：原料的选购优质的白条鸡是市场上现杀的鸡，也可选用冷冻三黄鸡，但口感要逊色很多，鸡的重量要控制在1.5～2 斤。
白条鸡的处理清理：白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。
剪脯：将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。
剪脯主要是让其造型更加丰满，此外，鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。
盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型。
炸鸡炸鸡以前常用蜂蜜上色，现在用的最为广泛的是白糖稀，市场上有卖。
白糖稀和水的比例为1︰14，即1 斤白糖稀配14 斤水，最好用温水。
搅拌均匀后将盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅中油的温度控制在185～190℃时将鸡放入，炸制金黄色即可出锅，颜色不要炸太重。
若炸出鸡的颜色不好，主要是糖水比例不对，油温过高或过低。
煮鸡先在锅内加入篦子，然后加入1/3 的老汤，再摆鸡。
摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20 只鸡左右，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。
汤锅中加的老汤和清水至没过鸡以上5cm 为准，清水最多加25%，一般加10%。
最后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。
「香料包的秘密75」掌握香料配比两个原则，你也可以是香料达人
「香料包的秘密75」掌握香料配比两个原则，你也可以是香料达人上一篇的君臣佐使原则，告诉我们怎么选择香辛料的问题。
但是在实际的使用过程中，我们还是不知道做一道卤菜，应该选择多少种香辛料，和每种香辛料的重量难题。
此时，就需要给大家介绍两个基本原则：“三乘三”和“三级药料用量倍增”原则。
具体来说，三乘三原则，指的是君料三种，臣料三种，佐使料三种。
其实这个我也在之前的香料配比一文中有所提到，他也是香辛料配方的一个骨架。
比原则的搭配，可以丰富香味，平衡药性，突出风味。
而三级药料用量倍增原则，说的是每一种香辛料的具体用量标准。
具体表达为，佐使料：臣料：君料，按照1：2：4的比例翻倍递增。
看到这里，估计会有朋友疑惑了：为什么我们看到的优质配方，从来没有这么规整的数量关系呢？其实，我们所说的“三乘三”和“三级药料用量倍增”原则，只是针对一些食材特性不是很清楚的情况下，进行的一种尝试性搭配。
之后，再经过成百上千次的实战摸索，不停的去调整他们的细微配比，才能做到自己的特色鲜明。
说了这么两个原则，看似高深，可似乎还是无从下手啊！那么，我们再来看看，这两个原则的如何正确的使用吧。
我们在做卤菜，烧菜等需要长时间加热的菜品时。
香辛料的重量一般占食材总量的0.8%—1%之间，过量则会产生药味，影响食欲。
如果是老汤中的二次加料，则香辛料的占重只需要控制在0.5%以下为宜。
接下来就是数学的时间了。
我们以制作一锅卤水为例，食材和卤汤的重量之和为42千克。
按照0.5%投放香辛料，我们可以算出，需要香辛料的总量约为210克。
按照三级药料用量倍增原则，我们可以将所需要的香辛料分成七份，即君料4份，臣料2份，左使料1份的比例分配。
所以，我们就可以轻松的得到。
君料是120克，臣料是60克，左使料是30克。
接下来，再按三乘三的原则，就可以轻松的得到，每一种君料是40克，每一种臣料是20克，每一种佐使料是10克。
那么这个原则做出来的配方和标准配方的差别又有多大呢？他真的能行吗？我们以德州扒鸡的香料配比为例，具体的分析一下，推倒出的配方和正宗配方的差距有多大。
德州扒鸡核心配方
德州扒鸡核心配方
原料∶蛋母鸡十只，水30斤
香料：香料粉100克
香料比例：桂皮125克，白芷125克，八角100克，山奈75克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，桂枝50克，丁香50克，毛桃25克，砂仁十克，香叶25克，良姜100克，（茯零25见，红艰根25克，党参25克，山捻子25克，当归25兄）。
括号内可不放。
打成粗粉
制作∶
1.鸡泡净血水冲洗干净，焯水十分钟，晾晒半小时，抹蜂蜜水，捞出洗净，控干水分，晾晒半小时蜂蜜水的比例6∶4，晾干。
2.锅中放宽油。
带油温烧至180至220度，放入上好蜂蜜水的鸡，炸制金黄捞出。
3.卤桶放入高汤30斤。
烧开放入香料包100克，姜250克，鸡精200克，煮20分钟到半个小时，然后放入炸好的鸡，开锅大火煮十分钟，改中小火煮六至60 至80分钟，关火焖一夜即可。
第一锅一只鸡1.3两盐，以后每只鸡一两盐。
德州五香脱骨扒鸡
德州五香脱骨扒鸡山东德州的五香脱骨扒鸡通常称"德州扒鸡".因制好的鸡，肉质极烂，趁热一抖，骨头与肉自然脱落，故得此名。
这种鸡，肉嫩软烂，鲜香味美，色形俱佳，风味独特。
工艺流程：选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮出锅成品配方：（按200只白条鸡计算）序号名称数量序号名称数量1食盐3.5Kg9草果50g2酱油4Kg10三奈75g3姜250g11桂皮125g4白芷125g12草蔻50g5小茴香50g13陈皮50g6砂仁10g14八角100g7肉蔻50g15花椒50g8丁香25g16其中的加盐量，可依季节和调汤多少而灵活掌握。
调料应分别碾碎，在装入纱袋内入锅。
加工工艺：（1）选料选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。
其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重为1Kg以上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。
（2）宰杀用利刃将活鸡宰杀，放净鸡血后入650C左右的热水中浸烫，煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。
（3）去内脏、整形在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。
然后将两腿从臀部折回放腹内，两翅从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。
（4）涂色、过油将盘好的鸡身涂抹上一层糖色（用白糖色）,再逐个入热油中炸制，炸至鸡身呈金黄色即可，不要炸过火。
（5）焖煮将炸过的鸡顺序放入锅内排好（锅底放一铁箅，防止糊锅）,加上配好的调料，倒上老汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮。
焖煮时间：仔鸡为6~~8h,多年鸡约8~~12h（可先用大火煮1~~2h后再改小火）.煮制过程中，随着鸡肉变熟体积变小，上面的铁箅也不断下沉，锅表面会出现一层浓油，由于油层封锅，鸡肉易熟烂，滋味不散失，成品味道极佳。
（6）出锅因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时要减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。
捞取的动作要轻，钩子、漏勺要拿稳、端平，看准下钩位置，钩子要正好钩住鸡头部，徐徐上提，再用漏勺适时接扣，方能保持鸡体完整。
出锅后即为成品。
其出品率仅为毛鸡的50%左右。
德州扒鸡制作方法
德州扒鸡制作方法2006/08/09德州扒鸡的特点是脱骨和五香具备。
制作德州扒鸡的工艺如下：1.宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。
2.去毛：将鸡周身的冻皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。
将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中盘。
3.沥净水分，然后在鸡全身抹糖色，放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金黄色的油光时捞出。
4.排在闷煮锅内，倒入陈汤（苦卤），放上香料和配料，锅上压一铁篦子，用火烧开后以微火闷煮4～10小时；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。
制每百公斤德州扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。
桂条200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克。
加盐按季节和卤汤的多少而定。
德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
1.原料修整：选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。
2.配料：(香料装入纱布袋)以100克鸡计：食盐1.5千克，白糖1.5千克，酱油1.0千克，黄酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3.油炸：在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1－2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。
4.煮制：炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1－2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。
出锅时动作要轻，确保鸡身完整。
网址：/tczx9a.jsp?cname=德州扒鸡加工技术&ctype=164德州扒鸡加工技术2006/08/04德州扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。
【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类
【中国名菜】齐鲁风味-禽蛋类【德州扒鸡】[主料辅料]活鸡500克口蘑10克姜5克酱油250克精盐25克抬糖50克花生油2500克草果0.5克桂皮5克草寇0.5克丁香5克山奈5克花椒5克大小茴香5克陈皮5克白芷0.3克砂仁0.5克[烹制方法]1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。
将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。
将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。
2.恰糖加清水50克调匀，均匀地涂在鸡身上。
锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。
3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。
捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。
[工艺关键]1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。
2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。
炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。
3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。
[风味特点]1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。
他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。
1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之一。
2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。
该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。
【福山烧鸡】[主料辅料]鸡500克精盐20克八角茴香0.5克葱50克姜25克酱油15克花生油l000克高梁秸13厘米饴糖25克五香粉0.5克[烹制方法]1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。
扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品要做好扒鸡要学会这几点
扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品要做好扒鸡要学会这几点德州五香脱骨扒鸡扒鸡是用文火慢焖至熟烂的一种烧鸡制品。
德州扒鸡原产于山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡，已有近百年的历史，是我国著名的风味特产之一。
产吕色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常，风味独特。
工艺流程：原料鸡选择---宰杀---浸烫---煺毛---开膛取内脏---造形---上色和油炸---煮制---成品。
配料标准：1、以50千克鸡计，香药和调料：大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
2、以100只鸡计，香药和调料：食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克，花椒、肉桂、大料各150克，香仁、丁香、肉蔻各50克，葱、姜各250克。
3、以200只鸡计，香药和调料：大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。
操作要点1、原料选择：选择健康，体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。
2、宰杀、煺毛、开膛取内脏：从颈部宰杀放血，在60—65度的热水中浸烫煺毛煺，清洗干净。
在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口，拉出食管、气管。
在腹下靠近肛门处横切一个开口，掏净内脏，冲洗干净。
3、造型：将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时，捞出后在操作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入,在嘴内交叉盘出，两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅，形似鸳鸯戏水的造型，控净水分。
4、上色：锅内放入泸州植物油，加入适量白糖炒成糖色，或用蜂蜜加水调制（水：蜂蜜＝6：4），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5、油炸：将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中，油炸1—2分钟，炸至鸡体呈金黄色，微光发亮时即可捞出。
德州扒鸡作文600字
德州扒鸡作文600字【篇一：德州扒鸡】德州扒鸡配料；鸡50公斤，桂皮100克，大料100克，白芷100克，山奈75克，花椒25克，草果25克，丁香15克，肉蔻10克，陈皮100克，姜150克，酱油。
【篇二：德州扒鸡】德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。
德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。
[1] 早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。
五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。
德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。
origin：元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。
经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。
挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。
这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。
随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。
水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林“的局面。
烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。
臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始时贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。
当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人，商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。
但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。
他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营，同时也为社会做出了贡献。
后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。
creation：the 31th year of kangxi emperor, there was a young man living by selling chicken in dezhou. we could call him jia jian-cai. one day, the young man wanted to make a chicken. so he put the chicken in pot. suddenly he came out because of some emergency. but the chicken was still cooking in the pot. the result was the chicken was cooked too long.the young man pulled the cooked chicken out from the pot quickly, and put it on the sales table. but what made him amazing is that the cooked chicken sold so nice and attractedso many people to buy it. he sold them out quickly.this thing gave the young man a good idea. so the young man improved his skills many times and finally invented the original dezhou braised chicken.development：时代的脚步跨进了二十世纪，随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州扒鸡经营进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。
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德州扒鸡的配方大揭秘
原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）
食盐3.5kg，酱油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陈皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。
操作要点
（1）宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70～80℃热水冲烫后去净羽毛。
剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。
（2）造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右
翅也别在鸡背上。
再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。
造型后晾干水分。
（3）上糖色将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
（4）油炸锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
（5）煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。
先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。
煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。
煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
（6）出锅出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。
再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。