华南农业大学食品化学11年真题

考试时间：3小时满分150分 (机密)

华南农业大学

2011年攻读硕士学位研究生入学考试试题

考试科目：食品化学

用题专业：

一、写出下列定义（每题2分，共10分）

1、解吸等温线——

2、斯特勒克降解——

3、（油脂）酮型酸败——

4、成酸食物——

5、ａ－化淀粉——

二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）

1、α-D-吡喃葡萄糖（写出结构式）

2、20：4 -6 （写出结构式）

3、（写出中文名称）

4、（写出中文名称）

5、（写出中文名称）

三、填空（每题2分，共28分）

1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。

2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为

发生了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中添加亚硫酸盐可较好的控制制品的褐变，这主要是控制了褐变反应。

3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸

煮后突然降温至-10~-30℃然后升华干燥或高温热风干燥，其目的是抑制淀粉的。

4.在构成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸有。含羟基氨基酸有。

5.高温瞬时杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）技术所利用的原理是：。

6.在油脂的自动氧化反应中，氧的作用有两个，一是在自动氧化反应中以三线态形式作为反应

物参与链传递反应；二是。

7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平

均分子量越小，熔点越低，越易消化。

8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。通过

技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含

有的酶活力单位称为。

10.以淀粉为原料，采用酶法生产果葡糖浆所涉及的酶有 -淀粉酶、

和。

11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，

而另一种却可被亚硫酸盐保护，它们依次是和。

12.鲜宰肉呈紫红色，其主要赋色成分为，鲜分割肉呈鲜红色，其主要赋色成分是

，不新鲜肉的颜色呈红棕色，其主要赋色成分是。13.人吃了一颗糖以后再去吃苹果就会觉得苹果只有酸味而没有甜味，这种现象反映了呈味物质

之间的；吃第二块糖不如第一块糖甜，这反映了呈味物质之间的。

14.食品中香气物质的形成途径有多种，如黄酒、食醋的风味形成途径主要是，牛肉

香气形成的途径主要是。

四、选择题（单选，每题2分，共36分）

1.结合水与自由水的区别，错误的是（）。

A 能否作为溶剂

B 在-40℃能否结冰

C 能否被微生物利用

D 能否自由流动

2.吸附等温线可分三个区段，其中区间Ⅲ的水对食品的稳定性起重要作用，区间Ⅲ的水

（）。

A 其蒸发焓与纯水相差很大

B 既可以结冰也可以作为溶剂

C不利于化学反应的进行和微生物的生长 D 是食品结合最牢固的水

3.下列哪种作用不是由非酶褐变引起的（）。

A草莓粉色泽变化B苹果褐变C牛肉干制品色泽的变化D白酒制曲时产生的褐变

4.下面哪种措施不能抑制淀粉老化（）。

A加淀粉水解酶水解淀粉B加入乳化剂C加入亲水性胶体D 在2-4℃低温冷藏

5.下列哪种因素不能使蛋白质变性（）

A 加热

B 强酸强碱

C 重金属盐

D 盐析

6.下列何种方法无法增加屠宰后肉品的保水性（）。

A 增加酸度

B 添加食盐

C 添加磷酸盐

D 冻结

7.蛋黄酱是色拉油、少量水、少量芥末和蛋黄及盐等调味品的均匀混合物，其加工主要

利用了蛋白质的哪种功能特性（）。

A 凝胶性B乳化性 C 起泡性 D 溶解性

8.下面关于天然油脂中脂肪酸的结构特点的说法中不正确的是（）。

A大多数脂肪酸为直链偶数碳 B 以12个碳以下的脂肪酸为主

C多烯酸的双键以-CH2-隔开D带取代基的酸不常见

9.油脂经长时间加热会对其品质产生不利的影响，下面哪种不是加热引起的变化（）。

A 粘度增加

B 色泽增加

C 碘值上升

D 烟点下降

10.脂肪哈变的诸多反应中，哪个反应不容易发生在不饱和键上（）

A自动氧化B光敏氧化C脂肪氧合酶氧化D酮式酸败

11.从一种较为生硬的果实中提取出果胶，希望提高此果胶的亲水性，但不希望降低其粘

度，应使用的酶主要是（）。

A果胶酯酶B聚半乳糖醛酸裂解酶C聚甲基半乳糖醛酸裂解酶D聚半乳糖醛酸酶12. 把Aw高的蛋糕与Aw低的饼干放在同一环境中，则水分会在蛋糕和饼干中发生（）转移。

A 位

B 相

C 无

D 位和相

13.相对冷甜作用较为明显的糖是（）。

A 蔗糖

B 葡萄糖

C 果糖

D 乳糖

14.在硬糖生产过程中，为了防止糖果返砂，往往在主原料蔗糖中添加一些酸或加入淀粉糖

浆，其目的是改善蔗糖过强的（）。

A 溶解性

B 结晶性

C 粘稠性

D 渗透性

15.明胶软糖的加工利用了蛋白质的（）

A 组织化性

B 乳化性

C 发泡性

D 凝胶性

16.豆腐衣的加工利用了蛋白质的（）。

A 组织化性

B 乳化性

C 发泡性

D 凝胶性

17.油脂的结晶具有同质多晶现象，对于人造奶油、起酥油，最理想的结晶状态是( )型。