清代宫廷饮食文化

• 清代宫廷饮食文化
清代宫廷饮食
• 一、清代宫廷饮食的特点 • 二、食品安全问题 • 三、满汉全席
清代宫廷饮食的特点
• 1、讲究档次 • 2、讲究意趣 • 3、讲究奢侈
讲究档次
• 清代宫廷饮食的奢华主要表现在两个方面： • 一是饮食器具的华贵，清代宫廷饮食器具多
以金银器为主，少量的瓷器，也是瓷器中的 精品。 • 二是菜品原料的名贵，山珍海味，鱼翅燕窝， 鲍鱼熊掌，应有尽有。
千叟宴图
• 五)九白宴
• 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克 等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每 年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。 以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招 待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。
• (六)节令宴
• 节令宴是指清宫内廷按固定的年节时令而设的宴席。 如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中 秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规， 循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后， 在满汉文化的交融中和统治的需要下，逐渐接受了汉 族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，食俗定规渐渐详 尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八 粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、 月饼等食品在清宫中一应俱全。
清 代 宫 廷 御 用 茶 具
讲究意趣
• 意趣，也就是意外之旨，明代宫廷饮食讲究 意趣也就是说：皇帝在吃饭的时候还会追求 吃之外的享受。以达到身心愉悦。
• Leabharlann Baidu历十二月三十日，刚刚即位、年仅七岁的 同治皇帝（载淳，1856—1875年）的除夕晚 膳，即有大碗菜四品：
• 燕窝“万”字金鸡鸭子
• 燕窝“年”字三鲜肥鸭
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• (三)万寿宴
• 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大 宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿 献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇 大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。 衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。
• (四)千叟宴
• 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中 的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙 五十二年在阳春园第一次举行千人大宴。
• 清朝标准御膳，每顿饭有120道菜，要摆三张 大桌。此外还有主食、点心、果品等。后来， 有的皇帝觉得这样太浪费，于是菜谱变少， 120道减为64道；咸丰皇帝时又减为32道； 咸丰帝驾崩后，垂帘听政的慈安太后又减为 24道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后 又恢复了每顿饭120道的老规矩，一顿饭至少 要花200两银子。
慈 禧 太 后 进 膳 处
食品安全问题
• 皇帝贵为九五之尊，其安全自然格外重要。 《资治通鉴·晋纪八》（卷86）记载，晋惠 帝司马衷，“食饼中毒，庚午，崩于显阳 殿”。
• 为了确保皇帝的食品安全，也采取了一系列 措施：
• 1、常膳制 • 2、餐具多用银器 • 3、膳底档
常膳制
• 常膳制，即皇帝在用膳前让人先尝，常由侍 膳太监完成。
• 我吩咐一声“传膳！”，跟前的御前小太监便照样向
守在养心殿的明殿上的殿上太监说一声“传膳！”殿
上太监又把这话传给鹄立在养心门外的太监，他再传
给候在西长街的御膳房太监······这样一直传
进了御膳房里面。不等回声消失，一个犹如过嫁妆的
行列巳经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太
监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘
• (一)蒙古亲潘宴
• 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲 族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由 满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此 宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视 此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十 分珍惜。
• (二)廷臣宴
• 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行， 是时由皇帝亲点大学士，九卿中功勋者参加， 兴宴者荣殊。宴设奉三无私殿，宴时循宗室 宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举 行，蒙古王公等皆参加。皇帝籍此施恩来犒 赏群臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征 形式 。
膳底档
• 膳底档是清宫记载皇帝和皇太后每日用膳情 况的档案。它主要由膳单和用膳记录两部分 组成。膳单即每日早膳和晚膳的食谱和厨师 名单，由供膳机构拟写。皇帝的供膳机构为 御膳房；太后的供膳则由寿膳房负责。用膳 记录由侍食太监记写。所记内容包括用膳地 点，膳桌的摆设，餐具的形状与花纹，妃嫔、 大臣所献菜肴及膳毕有否赏赐等。膳底档不 仅记载宫中的用膳情况，而且也记载皇帝、 太后在宫外的用膳情况。
• 燕窝“如”字锅烧鸭子
• 燕窝“意”字什锦鸡丝
• 光绪20年，慈禧过60 岁生日，孔府孔令贻母 彭氏和妻陶氏向西太后进贡早膳，计有
• “燕窝万字金银鸭块” • “燕窝寿字红白鸭丝” • “燕窝无字三鲜鸭丝” • “燕窝疆字口蘑肥鸡” • 这 4道菜，蕴涵“万寿无疆”之意，
讲究奢侈
• 皇帝每天有早、晚两膳，早膳多在卯正，有 时推迟到辰正（早六时至八时前后），晚膳 多在午、未（十二点至午后二点前后）。两 次正餐后，各加一顿小吃。如临时需要饮食， 则随时传进。到夏、秋两季，早、晚膳则要 提早半个时辰。清代皇帝用膳有固定时间， 无固定地点。吃饭的地点不固定，多在皇帝 的寝宫或活动的地方。
• 使用银器盛菜也是一种可行的方法，如果菜 有毒，银器立刻就会变黑。
皇家使用的银器
《御膳房金银玉器底档》
• 金羹匙1件、金匙1件、金叉子1件、金镶牙箸 1双、银西洋热水 锅2口、有盖银热锅23口、有盖小银热锅6口、无盖银热锅10口、 银锅1口、银锅盖1个、银饭罐4件、有盖银桃子6件、银镟子4 件、有盖银暖碗24件、银盖碗6件、银钟盖5件、银錾花碗盖2 件、银匙2件、银羹匙13件、半边黑漆葫芦1个、内盛银碗6件、 银桶1件、内盛金镶牙箸2双、银匙2 件、乌木筷10双、高丽布3 块、白纺丝1块、黑漆葫芦1个、内盛皮7寸碗2件、皮5寸碗2件、 银镶里皮茶碗10件、银镶里5寸无分皮碗1件、银镶里罄口3 寸6 分皮碗9件、银镶里3寸皮碗22件、银镶里皮碟10件、银镶里皮 套杯6件、皮3寸5分碟10件、汉玉镶嵌紫檀银羹匙、商丝银匙、 商丝银叉子2件、商丝银筷2双、银镶里葫芦碗48件、银镶红彩 漆碗16件。——乾隆二十一年（公元1756年）十一月初三日
• 清宫设制膳底档，一方面是为了研究皇帝、 太后的饮食习惯，以便改进膳食制作；另一 方面，也是为在万一皇帝、太后饮食有误时， 便于检查与追究司其事者的责任。因此，膳 底档所录情况力求全面、真实和细致。目前 故宫博物院收藏着为数众多的清宫膳底档。
满汉全席
• 满汉全席是清宫规格最高、菜点品种最多的 宴席。它由满点和汉菜两部分组成。“满点” 即满洲菜；“汉菜”则指以汉族传统风味为 主的宫中菜肴。因席中主、副食兼备，满、 汉风味齐全，菜点种类之多超过以往任何宴 席，故称“满汉全席”。满汉全席在雍正时 已具雏形，乾隆、嘉庆两朝得到进一步发展。
有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来。进到
明殿里，由套上自袖头的小太监接过，在东暖阁摆好，
平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，
米膳，粥品三桌，咸菜一小桌。
——摘自溥仪
《我的前半生》
• 祖宗定下的规矩——“吃菜不过三匙”。
• 即无论菜品多么好吃，皇帝最多只能吃三匙， 造成了极大的浪费，间接导致了国库虚空。