餐饮业成本控制方案总结
餐饮成本控制优化效果整改报告
餐饮成本控制优化效果整改报告餐饮行业作为服务性行业之一，一直以来都面临着成本控制的挑战。
在当前激烈的市场竞争环境下，有效地进行成本控制对于餐饮企业的可持续发展至关重要。
本报告将对我司近期进行的餐饮成本控制优化措施进行总结和分析，并提出相应的优化建议。
一、成本控制优化措施总结1.人力资源优化作为餐饮行业的一项重要成本，人力资源的合理配置和优化显得尤为重要。
我司在过去几个月，对人员的安排和考勤进行了全新的管理优化，通过合理的排班和优化人员结构，成功降低了人力成本。
此外，还对员工进行培训，提高其专业技能和工作效率，以降低人力投入的同时保持了服务质量。
2.采购与供应链管理改进餐饮业的原材料成本也是成本控制的重要环节。
我司在供应商选择上严格把关，选择合适的供应商，并进行了长期合作，在保证质量的同时，争取到了更有竞争力的价格，在一定程度上降低了采购成本。
此外，对于采购过程中的库存管理和采购计划，我们进行了精细化管理，减少了库存积压和物料浪费，有效提高了采购效益。
3.菜品成本控制菜品成本是餐饮企业最直接的支出，对其进行有效控制是成本控制工作的核心。
我司通过对菜品进行成本细化核算，清楚了解每道菜品的成本构成，针对性地进行优化。
同时，我们对菜品的研发进行了详细评估和调整，保证了菜品的口味和品质的同时，着重降低成本。
此外，我们还加强了对菜品制作流程的管理，提高了厨房生产效率，降低了人力成本。
二、成本控制优化效果分析1.人力资源优化效果通过对人力资源的优化管理，我司成功实现了人力成本的节约。
根据数据统计，节约的人力成本占总成本的比例约为10%，对公司整体的成本控制起到了显著的作用。
同时，在员工培训和优化管理过程中，我们也发现员工的工作积极性和工作满意度有所提升，进一步提升了服务质量，提高了客户满意度。
2.采购与供应链管理改进效果优化供应链管理和改进采购流程，使得我司成功降低了原材料成本。
据统计数据显示，原材料成本降低幅度达到了15%，为公司降低总成本提供了有力的支持。
歺厅成本管控方案
歺厅成本管控方案随着经济的发展和社会的进步，餐饮业越来越成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了赢得市场竞争，除了优质的产品和服务之外，成本控制也成为了餐饮企业必须面对和解决的问题之一。
本文将从菜品成本、人员成本、物料成本等方面，为大家提供一些歺厅成本管控的方案和思路。
菜品成本菜品成本是指门店菜品成本总和除以门店销售总额所得的比率。
菜品成本率越低，利润空间越大。
因此，如何控制菜品成本是餐饮企业成本控制的关键之一。
以下是一些常用的菜品成本管控方案：•菜品定价策略：菜品的定价应该根据菜品的成本、销售量、市场需求等多个因素来综合考虑。
比如，对于一些销量较高的菜品，可以适当降低成本，吸引顾客增加消费；对于一些销量较低但是高成本的菜品，可以考虑进行调整。
•精细化采购：在采购过程中，应该规范化、标准化采购流程，选择成本低、质量好的原材料，避免库存积压，减少物料浪费，减少损失。
•减少浪费：在生产过程中，应该要减少菜品的浪费。
比如让员工进行培训，提高他们的制菜技能，了解每道菜的成本，减少厨师随意的使用食材；并且，在销售过程中，可以根据客人点菜情况和库存情况来控制菜品容量，避免浪费和滞销。
人员成本除了菜品成本外，人员成本也是餐饮企业成本的一个重要组成部分。
以下是一些常用的人员成本管理方案：•员工培训：员工培训可以提高员工服务技能，减少工作失误，提高工作效率，降低客户投诉率和客户流失率。
•工资制度：应该合理地制定工资制度，不能让员工觉得自己的劳动价值得不到体现，也不能过度提高员工的开支负担，应该综合考虑因素的影响来合理调节工资水平。
•加班控制：加班制度应该灵活而合理，不能让整个员工团队逐渐处于“失序”的状态，从而落入到动态作业进度的困境中。
物料成本物料成本是指进货成本，包括食材、厨具、餐具等。
以下是一些常用的物料成本管理方案：•采购策略：应该考虑到质量、价格、稳定性和配送时间等多方面因素，选择开发一些稳定、高质量、价格合理的供应商，为生产提供有力保障。
餐饮业财务成本分析报告(3篇)
第1篇一、前言随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务业的重要组成部分，近年来呈现出蓬勃发展的态势。
然而，在激烈的市场竞争中，餐饮企业面临着成本高、利润薄的问题。
为了提高企业的盈利能力和市场竞争力，本报告将对餐饮业财务成本进行分析，旨在找出成本控制的关键点，为企业提供有效的成本管理策略。
二、餐饮业财务成本构成分析1. 人力成本人力成本是餐饮企业最主要的成本之一，包括员工工资、福利、培训、社会保险等。
根据我国相关统计数据，人力成本占餐饮企业总成本的比例一般在30%以上。
以下是对人力成本的具体分析：（1）员工工资：员工工资是人力成本的主要组成部分，包括基本工资、加班费、绩效奖金等。
随着生活水平的提高，员工工资水平逐年上升，对餐饮企业的成本控制造成一定压力。
（2）福利：餐饮企业需要为员工提供一定的福利待遇，如五险一金、带薪年假、节日福利等。
这些福利费用在人力成本中也占较大比重。
（3）培训：为了提高员工素质和业务能力，餐饮企业需要投入一定的培训费用。
培训费用包括内部培训、外部培训、员工晋升等。
2. 物料成本物料成本是指餐饮企业在经营过程中消耗的各种原材料、调料、餐具、一次性用品等。
以下是对物料成本的具体分析：（1）原材料：原材料成本占餐饮企业总成本的比例较高，主要包括肉类、蔬菜、海鲜、豆制品等。
原材料价格波动较大，对成本控制影响较大。
（2）调料：调料成本在餐饮企业中也占一定比重，包括各种调味品、香料等。
（3）餐具、一次性用品：餐具、一次性用品等成本相对较低，但也是餐饮企业不可忽视的成本之一。
3. 能源成本能源成本包括水、电、燃气等费用。
以下是对能源成本的具体分析：（1）水、电：水、电费用是餐饮企业日常运营中必不可少的支出，尤其在厨房、餐厅等区域，水、电消耗较大。
（2）燃气：燃气费用主要用于厨房烹饪，也是餐饮企业的一项重要支出。
4. 营销成本营销成本包括广告宣传、促销活动、会员管理等费用。
以下是对营销成本的具体分析：（1）广告宣传：广告宣传费用主要用于提高品牌知名度、吸引顾客。
餐饮业成本费用控制方法
餐饮业成本费用控制方法餐饮业成本费用控制的6种方法1、直接成本和间接成本按照成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。
直接成本是指在餐饮产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费三个部分；间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中去的各种耗费，如管理费用、销售费用、维修费用消耗等。
部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料成本等。
间接成本因其不易直接分摊到各个产成品去，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门中去。
这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2、固定成本、变动成本和半变动成本按照成本的性质划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。
固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减和变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。
广义成本中的固定员工的工资、设施设备折旧费、房租、还本付息费用等，均属于固定成本。
这些成本相对稳定，即使在没有销售额的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会做同方向成比例低减少。
在餐饮成本构成中，食品原材料成本、饮料成本、洗涤费用、燃料消耗等，均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。
它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等。
以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类：固定员工和临时员工。
临时员工人数不确定，随业务量的变化而变化。
由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动，因此，人工总成本是半变动成本。
固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消费，而对固定成本则相对给予较少重视。
餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
餐饮行业成本控制的方法与技巧
餐饮行业成本控制的方法与技巧第一章：引言在竞争激烈的餐饮行业中，成本控制是一项至关重要的任务。
只有有效地控制成本，企业才能实现利润最大化，并在市场竞争中占据优势地位。
本章将介绍餐饮行业成本控制的重要性，并概述下文将要讨论的方法与技巧。
第二章：原材料采购与库存管理餐饮行业的原材料采购是成本控制的关键环节之一。
企业应该与供应商建立良好的合作关系，争取到更好的价格和优惠条件。
此外，企业还可以通过集中采购来降低成本，并确保原材料的质量和供应的稳定性。
在库存管理方面，餐饮企业需要精确地预测销售量，并根据销售预测来合理安排库存。
通过准确的预测和及时的补货，可以避免库存积压和过期产品的浪费，降低成本。
第三章：人力资源管理人力资源是餐饮业成本中不可忽视的一部分。
企业应该合理配置人力资源，确保员工的数量与实际需要相匹配。
此外，餐饮企业还应该关注员工的培训和发展，提高员工的技能和素质，从而提高工作效率和服务质量。
另一方面，餐饮企业还可以通过合理的薪酬制度和激励机制来激发员工的积极性和工作动力，提高员工的工作效率和工作质量。
第四章：设备与设施的管理餐饮企业的设备与设施是成本控制的重要方面。
企业应该合理选择设备和设施，根据实际需要来进行投资和更新。
同时，企业还应该加强设备和设施的维护与保养，延长其使用寿命，减少维修和更换的成本。
此外，餐饮企业还可以考虑共享设备和设施，与其他企业合作共用资源，降低投资和运营成本。
第五章：销售与营销策略销售与营销策略也是餐饮业成本控制的重要环节。
企业应该根据市场需求和竞争情况来制定合理的销售和营销策略，提高产品的市场竞争力。
例如，可以通过优惠促销、会员制度等方式来吸引顾客，增加销售额。
此外，企业还可以通过市场调研和顾客反馈来了解顾客需求，调整产品结构和定价策略，提高销售效益。
第六章：成本分析与预算控制餐饮企业应该定期进行成本分析，了解各项成本的构成和变动情况。
通过成本分析，企业可以找出成本高的环节，并采取相应的措施进行降低。
餐饮系统成本管控方案
餐饮系统成本管控方案现今，餐饮行业发展迅猛，越来越多的人投身于这个行业，竞争日益激烈。
为了在市场竞争中取得优势，除了要提高服务和产品的品质之外，也要降低经营成本，增加经营利润。
如何降低成本，提高经营利润呢？其中一个重要的方法就是有效的成本管控。
本文将为大家介绍餐饮系统成本管控方案。
一、成本管控的意义成本是企业运作的根本，餐饮企业也不例外。
成本控制是餐饮业经营管理的重中之重，通过对成本的控制来提高经营效益，为实现企业可持续发展奠定基础。
因此，餐饮系统成本管控方案的制定是非常必要的。
二、餐饮系统成本管控方案要点为了实现餐饮系统的成本管控，以下几点是需要注意的：1. 库存管控库存是成本的重要组成部分，因此库存的管控非常重要。
餐饮企业可以通过开设存货清单、采用先进的库存管理系统等方式来对库存进行管控。
对存货进行分类、标记和编号，将不同类型的存货进行分类管理。
在进货前，需要确保存货充足的同时，需要合理安排库存，避免大量库存积压，导致存货变得过多，耗费不必要的成本。
2. 采购管理采购管理也是餐饮企业成本控制的另一个重点。
餐饮企业可以根据经营场所规模和经营类型等情况，制定合理的采购计划。
在采购时，要注意与供应商的谈判，争取更低的价格和更好的质量。
采取集中采购、拼单采购等方式，可以进一步降低采购成本。
3. 厨房运营管理厨房运营管理是餐饮企业成本管控的重点之一，主要包括减少浪费、提高生产效率等。
厨房应该根据不同的菜品、不同的生产环节，采用不同的加工方式，提高加工效率。
在生产管理方面，应该加强对食材的测量、分装、尝试减少食材损耗等。
厨房运营管理的合理规划不仅能降低成本，还能提高餐饮企业的服务和产品品质。
4. 食品安全食品安全问题是餐饮企业必须关注的问题，因为一旦因食品质量问题导致事故发生，不仅会给企业带来严重的经济损失，还会破坏企业的声誉，对其形象产生不良影响。
因此，餐饮企业需要建立完善的食品安全管理体系，定期开展食品安全自查、检验、标记以及清洁消毒等工作，以确保食品的安全质量，减少相关预算投入，降低成本支出。
餐饮成本控制
餐饮成本控制作为一个餐饮业的从业者，掌握成本控制的重要性是非常重要的。
餐饮成本控制是指在餐厅日常运营中，对原材料、人工、设备等直接或间接的成本进行合理的控制与管理，以实现成本最小化，提高餐厅的盈利能力。
餐饮成本控制从哪些方面入手呢？一、原材料控制原材料在餐饮流程中占据重要的地位，所以对于餐饮企业来说，原材料采购成本控制是非常重要的一环。
为了在竞争中立于不败之地，餐饮企业需从多个方面入手：1、建立供应商名录：建立可信赖的供应商，尤其是在采购成本和质量两方面均需要优。
2、价格优越性：和供应商多沟通，在质量保证的前提下，争取价格上的优势。
可以从批量订货、直接生产原材料、掌握时机等多方面考虑。
3、储存管理：储存与管理也影响着餐饮成本控制。
储存环境、包装管理等方面，都要严格把关。
特别是在食品安全方面，无论是在原材料采购、储存还是后期加工等流程中，都不能掉以轻心。
二、设备控制餐饮场所设备的运转和使用情况也关系到餐饮成本的控制。
设备的日常维护和保养，除了能增加其使用寿命和延长其使用时间外，还能为运营管理提供数据支持，更好的实现运营控制。
1、合理使用维修服务：遇到设备使用故障的情况，应采用正常的维修方式，并在维修不当造成设备问题，造成额外费用。
2、定期保养设备：定期清洁和保养设备，减少设备运作过程中出问题的次数，延长设备和设备零部件的寿命，释放资本对设备的投资，保证设备正常使用。
3、合理使用设备：在餐饮场所的设备购置之前，人员需要对设备进行调查和确认，只选择适合餐饮业的设备类型，避免一些过度的设备投入和不必要的使用。
三、人工成本控制人工成本是餐饮业的一大必要成本，人工成本控制则成为了管理者们的一大挑战。
1、人员聘用合规：餐饮业人员结构一直在变化，在高景气下，高素质且求职意愿的员工比较多，这也产生了竞争。
但在聘用人员时，要遵循企业的经济状况和职位要求，制定职位归档，找到人员梯队，避免过度的人力资源浪费。
2、合理配置工作小时数：如何实现最佳的员工配对？如何优化员工调度排班？这是我们需要考虑的问题。
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餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅餐厅的经营具有决定性意义。
一、成本控制的重要性1. 餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
2. 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。
宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
3. 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。
餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。
如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。
4. 成本控制可以改善餐厅的经营管理。
成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因此，搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理。
二、成本控制餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。
营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低,原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制(—■)食品成本控制在餐厅的营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入X100%或：食品成本率=1-毛利率所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。
餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。
餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服务，销售全过程的成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：(1) 制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。
(2) 餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，努力使采购计(3) 采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
(4) 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采。
购以减少运输等采购费用。
(5) 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
⑹制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写请购单(见表9-2)，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额时，应报餐厅经理审批。
请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对使用。
2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1) 质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2) 量：对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
(3) 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
3. 库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。
为此，餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作。
原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循先进先出”原则(FIFO: FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
应该说，各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符，但实际上这是不可能的，有时因为损耗，或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符。
对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1 %。
例如：某仓库上月结存金额4590 . 00元，本月购入原料为12000 . 00元，本月发货金额为12500 . 00元，月末盘存余额为2910 . 00元，则该仓库当月的误差率*用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额X100%=3910+12500-12000-4500/12500 X100%=-0.72%即误差率为0 . 72 %,在1 %内，因此被认为是允许可接受的损耗。
在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理。
4. 原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：(1) 未经批准，不得从仓库领料。
(2) 只准领取所需的食品原料为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
5. 粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学，准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：(1) 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2) 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3) 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
6. 切配切配是决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。
我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1),并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点的规格与质量。
7 .烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：(1) 调味品的用量。
烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低,但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味精及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。
所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
(2) 菜点质量及其废品率。
在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本。
&服务在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面；(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客没诉。
(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。
如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低食品成本本。
9•收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升。
因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：(1) 防止漏记或少记菜点价格；(2) 在帐单上准确填写每个菜点的价格。
(3) 结帐时核算正确。
(4) 防止漏帐或逃帐。
(5) 严防收款员或其它工作人员的贪污，舞弊行为。
10 .审核每天营业结束后，餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。
财会部门应根据餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益。
(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
酒水成本控制的关键有以下二方面。
1 .调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。
他们一般饮用酒精含量在14 % (即14度)以下的酒水。
因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒谱，使用酒水的量度标准来调制酒水，做到用量正确并精确。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2.盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。
盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。
盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级汇报并查明原因。
3 •酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。
酒水成本失控的现象主要有：(1) 调制时没有按标准酒谱进行。
调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。
(2) 餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。
这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。
(3) 服务人员销售个人的酒水。
服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。