餐饮业成本控制方案样本
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
歺厅成本管控方案
歺厅成本管控方案随着经济的发展和社会的进步，餐饮业越来越成为人们生活中不可或缺的一部分。
为了赢得市场竞争，除了优质的产品和服务之外，成本控制也成为了餐饮企业必须面对和解决的问题之一。
本文将从菜品成本、人员成本、物料成本等方面，为大家提供一些歺厅成本管控的方案和思路。
菜品成本菜品成本是指门店菜品成本总和除以门店销售总额所得的比率。
菜品成本率越低，利润空间越大。
因此，如何控制菜品成本是餐饮企业成本控制的关键之一。
以下是一些常用的菜品成本管控方案：•菜品定价策略：菜品的定价应该根据菜品的成本、销售量、市场需求等多个因素来综合考虑。
比如，对于一些销量较高的菜品，可以适当降低成本，吸引顾客增加消费；对于一些销量较低但是高成本的菜品，可以考虑进行调整。
•精细化采购：在采购过程中，应该规范化、标准化采购流程，选择成本低、质量好的原材料，避免库存积压，减少物料浪费，减少损失。
•减少浪费：在生产过程中，应该要减少菜品的浪费。
比如让员工进行培训，提高他们的制菜技能，了解每道菜的成本，减少厨师随意的使用食材；并且，在销售过程中，可以根据客人点菜情况和库存情况来控制菜品容量，避免浪费和滞销。
人员成本除了菜品成本外，人员成本也是餐饮企业成本的一个重要组成部分。
以下是一些常用的人员成本管理方案：•员工培训：员工培训可以提高员工服务技能，减少工作失误，提高工作效率，降低客户投诉率和客户流失率。
•工资制度：应该合理地制定工资制度，不能让员工觉得自己的劳动价值得不到体现，也不能过度提高员工的开支负担，应该综合考虑因素的影响来合理调节工资水平。
•加班控制：加班制度应该灵活而合理，不能让整个员工团队逐渐处于“失序”的状态，从而落入到动态作业进度的困境中。
物料成本物料成本是指进货成本，包括食材、厨具、餐具等。
以下是一些常用的物料成本管理方案：•采购策略：应该考虑到质量、价格、稳定性和配送时间等多方面因素，选择开发一些稳定、高质量、价格合理的供应商，为生产提供有力保障。
食堂餐饮成本管控方案范本
食堂餐饮成本管控方案范本摘要随着经济的不断发展，食堂餐饮已经成为现代生活中不可或缺的一部分。
但是，食堂餐饮的成本控制及管理问题也愈发引人关注。
本文旨在探讨食堂餐饮成本的管理及控制方案，以提供一种实用的方案范本供相关人员参考。
简介在食堂餐饮方面，成本控制及管理包括人工成本、食材成本、物流成本等。
其中，人工成本是食堂管理面临的最大问题。
食堂餐饮的菜品多种多样，如何在保证菜品品质的前提下，尽可能地降低成本是食堂经营者需要解决的问题。
随着市场竞争日趋激烈，如何进行合理的成本控制已经成为食堂管理的重要任务。
方案1. 人工成本管理（1）优化岗位布局：根据工作性质及员工能力情况，合理安排岗位布局，充分利用各项工作时间，提高工作效率。
（2）员工培训：根据岗位需要，定期开展员工培训，提高员工技能及服务质量，减少由操作不规范所造成的浪费及破损现象。
（3）岗位分工优化：根据实际情况，对各项工作进行细化、分类，将相对复杂的工作分配到专业人员手中，提高工作效率。
2. 食材成本管理（1）优化供应商：根据质量、价格及服务等方面的综合评估，合理选择供应商，降低采购成本。
（2）菜品规划：合理规划菜品种类及数量，减少浪费，控制成本。
（3）原材料采购：原材料采购尽量使用集中采购，减少成本及管理成本。
3. 物流成本管理（1）订单规范化：根据实际情况及需求，制定订单规范，提高物流效率。
（2）供应链管理：对供应链进行管理优化，利用信息化手段提高效率。
（3）仓库管理：对仓库进行规范化管理，加强对原材料及产品的储存、管理及运输，减少损耗和浪费。
结论食堂餐饮成本控制及管理是食堂管理方面非常重要的方面。
本文探讨了从人工成本、食材成本、物流成本三个方面入手，采取一系列具体措施，提高管理效率，降低管理成本，提高服务质量，增强市场竞争力。
这些措施必须结合实际情况，按照实际需要进行操作和实施，才能达到预期效果。
对食堂餐饮管理及经营人员，本方案可为其提供有效的参考和指导，为食堂餐饮管理与经营提供方向性的指引。
餐饮管理成本控制方案
餐饮管理成本控制方案1. 引言本方案旨在帮助餐饮企业有效控制成本，提高盈利能力。
通过合理的成本管理策略和措施，餐饮企业将能够降低开支、提高效率，并确保产品和服务的质量。
2. 成本控制策略2.1 采购成本控制- 与供应商建立良好的合作关系，争取更有竞争力的价格和条件。
- 定期审查供应商的绩效，并寻找替代供应商以确保最优供应链。
- 精确预测需求，避免库存积压和过期食材的浪费。
- 定期审核菜单，优化菜品组合，选择成本较低但口味独特的食材。
2.2 人力成本控制- 建立合理的人员编制和排班表，避免人力不足或人力冗余。
- 提供员工培训和发展，提高工作效率和质量。
- 鼓励员工提出节约成本的建议，并给予适当的奖励。
2.3 能源消耗控制- 安装高效的能源设备，如LED照明、节水龙头等，降低能源消耗。
- 定期检查设备的维护状态，确保设备的高效运行。
- 建立能源使用监控系统，及时发现并解决能源浪费问题。
3. 成本控制措施3.1 成本核算- 实施精确的成本核算体系，将各项成本项目清晰分解和归类，便于监控和分析。
- 对各项成本项目进行定期分析，找出成本过高的原因，并采取相应措施进行改善。
3.2 监控和报告- 设立成本控制监测部门，负责制定监控指标和报告制度。
- 定期进行成本控制分析，发现异常情况及时采取纠正措施。
- 向管理层提供详尽的成本控制报告，为决策提供依据。
3.3 效益评估- 建立成本控制效益评估机制，评估各项成本控制措施的实际效果。
- 对效益评估结果进行分析，总结经验教训，并及时调整和改进成本控制方案。
4. 结论通过本方案提出的成本控制策略和措施，餐饮企业能够实现有效的成本控制，提高盈利能力。
同时，不断优化成本控制方案，可以使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地，并实现可持续发展。
以上是关于餐饮管理成本控制方案的文档。
希望能为您提供帮助。
餐厅成本控制方案
餐厅本钱控制方案引言餐饮业是一个具有剧烈竞争的行业，餐厅经营者需要在提供高品质的食物和效劳的同时，关注本钱控制，以确保盈利能力。
本文将介绍一套有效的餐厅本钱控制方案，帮助餐厅经营者降低本钱、提高利润。
本钱控制方案1. 原材料采购策略餐厅的原材料采购是本钱控制的关键。
通过以下策略，可以有效降低原材料本钱： - 多渠道采购：与多个供给商建立合作关系，比拟价格和质量，选择最适宜的供给商。
- 合理库存管理：根据销售量和时令变动，合理控制库存量，防止过量采购和浪费。
- 积极寻找优惠：与供给商协商价格折扣或促销活动，获得更有竞争力的价格。
2. 菜单优化菜单是餐厅的核心产品，通过优化菜单，可以提高销售量和利润：- 定期评估菜单：根据客户喜好和销售数据，评估菜单中的每一道菜品，淘汰不受欢送或低利润的菜品。
- 优化食材组合：选择本钱相对低廉的食材，并合理搭配，提高利润空间。
- 定期更新菜单：根据时令和市场需求，定期更新菜单，吸引顾客光临。
3. 库存管理良好的库存管理可以减少浪费和损失，同时提高效率： - 设立库存警戒线：设定库存最低限度，超过警戒线后及时补货，防止因库存缺乏而无法供给的情况。
- FIFO原那么：采用“先进先出〞原那么，确保库存中的存货按照日期顺序使用，减少过期和损耗。
- 监控库存损耗：定期进行库存盘点，及时发现问题，并采取纠正措施。
4. 人力资源管理合理管理人力资源，可以降低人力本钱并提高员工的工作效率： - 培训与鼓励：为员工提供必要的培训和鼓励措施，提高其工作技能和积极性。
- 灵巧员工排班：合理安排员工的工作时间，根据不同时间段的客流情况，灵巧调整人员数量，以减少人力浪费。
- 薪酬鼓励措施：建立鼓励机制，根据员工的绩效给予适当的奖励，提高员工工作积极性。
5. 节能减排餐厅的节能减排不仅可以降低本钱，还可以减少对环境的负担： - 高效节能设备：采用高效节能的厨房设备、照明设备和空调系统，减少能源消耗。
餐厅运营成本管控方案范文
餐厅运营成本管控方案范文随着餐饮市场的日益竞争，餐厅运营成本越来越成为各餐厅经营者所关注的问题。
如何有效地管控餐厅运营成本，从而提高盈利能力，成为餐饮企业需要解决的难题之一。
本文将围绕餐厅运营成本管控方案提出一些范文建议。
1. 管理圈定首先，餐厅经营者需要确立管理圈定。
管理圈定是指将餐厅的日常经营分为几个层面，如物料采购、人力资源、设备折旧、租金、杂项等，然后对每个层面进行分析和管控。
通过明确的管理圈定，可以更有针对性地进行成本管控。
2. 设立成本核算模式其次，建议餐厅经营者设立成本核算模式。
成本核算模式是指对每个层面的成本进行详细的核算，包括成本的来源、数量、单价、总额等信息，并根据核算结果进行评估和优化。
通过设立成本核算模式，可以更加清晰地了解餐厅的运营成本，从而制定出更加科学合理的管控方案。
3. 加强采购管理在餐厅运营成本管控方案中，采购管理是一个非常重要的环节。
建议餐厅经营者通过以下几个方面来加强采购管理：•确立物料采购标准，制定采购计划，减少杂乱无章的无效购买。
•与供应商建立长期稳定的合作关系，增加优惠和批发折扣；另一方面，餐厅经营者可以多选择几家供应商，进行价格比较，优化采购成本。
•控制食材浪费，积极推行先进的餐饮制度，节约食材，减少浪费。
4. 精简人力资源在人力资源上，餐厅经营者也可以想办法尽可能地精简工作人员，减少人工成本。
具体做法如下：•制定合理的工作岗位和人员配备方案，如在用餐高峰期临时添加工作人员，平峰期适当裁减，从而节约成本。
•开展培训和交流活动，提高员工的综合素质和工作能力，让员工更具生产力，提高整个餐厅的效益。
5. 折旧成本的管理折旧成本是指餐厅设备在使用过程中所造成的经济损失。
为控制折旧成本，建议通过以下措施进行：•尽可能延长使用期限，延迟设备升级，从而减少折旧成本。
•对设备的维护进行规范管理，减少由于错误使用、维护不当而造成的故障等损失。
6. 规范管理杂项成本在管控餐厅经营成本的同时，也要注意管控杂项成本，规范管理，从而最大程度地减少损失。
餐饮业务成本控制方案
餐饮业务成本控制方案背景餐饮业务成本的控制对于餐饮企业的长期发展至关重要。
有效的成本控制可以帮助企业降低开支，提高利润，同时保持产品质量和服务水平。
本方案将介绍一些简单且有效的措施，以帮助餐饮企业控制成本并实现可持续发展。
成本控制措施库存管理1. 定期进行库存盘点，确保库存数据准确无误。
2. 根据需求和销售数据进行合理的库存订购，避免过多的库存积压。
3. 优化供应链管理，与供应商建立稳定的合作关系，并寻求合理的采购价格和优惠条件。
4. 控制食材损耗率，严格执行食材保存和使用标准，减少浪费。
用工成本控制1. 根据用工需求进行合理的员工调配，避免过多或过少的员工数量。
2. 定期进行员工绩效评估，提供激励机制以激发员工的工作积极性。
3. 提供培训和技能提升机会，提高员工的专业水平和工作效率。
菜品设计与定价1. 设计菜单时考虑成本因素，选择合理的食材和食材搭配，避免使用过于昂贵的原材料。
2. 根据成本和市场需求合理定价，确保菜品能够覆盖成本并获得合理的利润。
节约能源与资源1. 合理使用电力、水和燃气等能源资源，采取节约措施减少能源消耗和费用支出。
2. 增加废物回收和再利用的机制，减少浪费。
成本控制效益通过实施上述成本控制措施，餐饮企业可以获得以下效益：1. 降低经营成本，提高利润率。
2. 提升供应链管理效率，减少库存积压。
3. 提高员工的工作积极性和工作效率。
4. 提升菜品竞争力，增加市场份额。
5. 减少能源消耗，降低环境影响。
6. 增强企业形象，吸引更多顾客和合作伙伴。
结论餐饮业务成本控制方案是餐饮企业长期发展的关键。
通过执行上述成本控制措施，餐饮企业可以有效降低成本，提高利润，并取得可持续发展的成功。
餐饮各项成本管控方案
餐饮各项成本管控方案在餐饮行业中，成本管控一直是业主所关注的重点，而餐饮行业中的各项成本包括原材料成本、人员成本、水电成本以及租金成本等，这些成本构成了餐饮业经营所需的基本开支。
因此，为控制各项成本，提高餐饮业的经济效益，业主需要制定合理的管控方案。
原材料成本管控方案对于餐饮业而言，原材料成本是一个不可忽视的成本项。
如何降低原材料成本，提高餐饮业的经济效益是业主所关注的问题。
以下是几个具体的管控方案：1.与供应商建立长期合作关系。
建立长期合作关系可以使业主获得更优惠的供应价格，同时也可以确保原材料的质量和稳定性。
2.定制合理的采购计划。
正确判断餐厅的销售季节和节气，定制采购计划，确定采购数量和时间，合理采购可以确保原材料的利用率和降低采购成本。
3.控制原材料库存。
过多的原材料库存会增加管理成本，并且有些原材料存储时间过长会失去营养价值，业主可以制定合理的原材料采购计划，尽可能减少原材料库存。
人员成本管控方案餐饮行业中，人员成本占据了比较大的比例，因此，如何合理降低人员成本是餐饮业必须思考的问题。
以下是几个人员成本管控方案：1.人力优化。
合理规划餐厅的人力资源，减少无效或者重复的工作，尽量减少人力成本。
同时，在人才招聘方面，业主可以从吸引高素质员工、降低员工流失率方面入手，控制人员成本。
2.学习培训。
提高员工的培训水平，可以提高员工工作效率、满意度，减少员工流失率和培训成本。
3.引入科技。
现在的餐饮行业已经越来越倾向于智能化，业主可以通过引入科技降低人员成本，例如自动点餐、自动送餐等。
水电成本管控方案水电成本是餐饮业的重要支出，控制水电成本是餐饮业降低成本的一个有效手段。
以下是几个管控方案：1.选用合适的设备。
在餐厅设备和仪器的购置时，选择能源消耗较少的设备可以大幅减少水电成本。
例如，使用节能灯具、空调等设备。
2.合理使用能源。
业主可以制定合理的用电用水规定，避免过度浪费，减少水电成本支出。
3.定期维护和检查设备。
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餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理重要内容之一，对餐厅餐厅经营具备决定性意义。
一、成本控制重要性1．餐饮成本控制关系到产品规格，质量和销售价格，因产品售价是以食品成本和规定毛利率来计算，成本高低直接影响其售价，因而搞好成本控制是餐饮工作必须。
2．成本控制有助于满足宾客需要并维护宾客利益。
宾客到餐厅就餐，不但但愿可以享有到精美菜点和热情款待，更但愿餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必要进行成本控制。
3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅营业收入和利润。
餐厅在满足宾客餐饮需求同步，还肩负着为餐厅提供赚钱任务。
如果成本失控，就会影响餐厅经营成果，甚至导致不应有亏损。
由于，为保证餐厅既得利益，就必要加强成本控制。
4．成本控制可以改进餐厅经营管理。
成本控制核心取决于餐厅经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。
因而，搞好成本控制也既改进了餐厅经营管理。
二、成本控制餐饮成本，涉及食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。
而餐饮成本控制重要是控制原料成本，原料成本随着营业收入变化而变化。
营业收入增长，原料成本也随之增长，营业收入减少，原料成本也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成本可言。
而劳动力成本和设备折旧费用等等，不随营业收入变化而变化，因而在这里只简介食品、酒水成本控制。
(一)食品成本控制在餐厅营业收入中，除去成本即为毛利。
食品成本与营业收入之比，或减去毛利率，就是食品成本率，用公式表达为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率因此说，在拟定毛利率同步也就决定了食品成本率。
餐厅食品成本率一旦拟定，餐饮管理人员就应以此为根据，努力控制食品成本。
餐厅业务活动从食品原料采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。
因而，餐厅必要加强餐饮产品生产，服务，销售全过程成本控制。
1、采购采购进货是餐厅经营起点和保证，也是食品成本控制第一种环节，要搞好采购阶段成本控制工作，就必要做到：(1)制定采购规格原则，即相应采购原料，无论从形状，色泽，级别、包装规定等诸方面都要加以严格规定。
固然，并不规定对每种原料都使用规格原则，普通只是对那些影响食品成本较大重要原料使用规格原则。
(2)餐厅只应采购即将需要使用食品原料。
采购人员必要熟悉菜单及近期餐厅营业状况，努力使采购计(3)采购人员必要熟悉食品原料知识并掌握市场动态，准时、保质保量购买符合餐厅需要原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理价格购进尽量优质原料，同步要尽量就地采。
购以减少运送等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性职业道德教诲，使她们树立一切为餐厅思想，避免以次充好或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。
需要原料部门必要填写请购单(见表9-2)，普通状况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额最高限额时，应报餐厅经理审批。
请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供后来核对使用。
2、验收：餐厅应制定原料验收操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面验收。
(1)质：验收人员必要检查购进食品原料与否符合原先规定规格原则和规定。
(2)量：对所有食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量与否与请购数量、发票数量一致。
(3)价格：购进原料价格与否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应回绝接受所有或某些原料，财务部门也应回绝付款，并及时告知原料供应单位。
3．库存：库存是食品成本控制一种重要环节，如库存不当就会引起原料变质或丢失等，从而导致食品成本增高和利润下降。
为此，餐厅必要搞好仓库贮存和保管工作。
原料贮存保管工作必要由专人负责．保管人员应负责仓库安全保工作，未经允许，任何人不得进入仓库，此外为防止偷盗原料，还必要定期换锁等。
食品原料一旦购进应迅速依照其类别和性能放到恰当仓库，在恰当温度中贮存。
餐厅均有自己仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。
原料不同，仓库规定也不同，基本规定是分类、分室贮存。
所有库存食品原料都应注明进货日期，以便搞好存货周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则(FIFO：FIRST IN，FIRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
此外，保管人员还必要经常检查冷藏、冷冻设备运转状况及各仓库温度，搞好仓库清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料危害。
每月月末，保管员必要对仓库原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数点数，该过称过称，而不能预计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
应当说，各原料库存金额应与财务部帐面金额相符，但事实上这是不也许，有时由于损耗，或把价格搞错等因素浮现库存金额与财务部帐面金额不符。
对发生盈亏状况必要经餐厅经理严格审核，原则上，原料盈亏金额与本月发货金额之比不能超过1％。
例如：某仓库上月结存金额4590．00元，本月购入原料为1．00元，本月发货金额为12500．00元，月末盘存余额为2910．00元，则该仓库当月误差率*用公式表达为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+12500-1-4500/12500×100%=-0.72%即误差率为0．72％，在1％内，因而被以为是容允许接受损耗。
在查明因素后，其误差金额应在当月由财会人员作帐面解决。
4．原料发放原料发放控制工作有如下二个重要方面：(1)未经批准，不得从仓库领料。
(2)只准领取所需食品原料为此，餐厅必要健全领料制度，最常用，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
普通说来，厨房应提前将领料规定告知仓库，以便仓库保管员早作准备。
5．粗加工粗加工过程中成本控制工作重要是科学，精确地测定各种原料净料率，为提高原料净料率，就必要做到：(1)粗加工时，严格按照规定操作程序和规定进行加工，达到并保持应有净料率。
(2)对成本较高原料，应先由有经验厨师进行实验，提出最佳加工办法。
(3)对粗加工过程中剔除某些(肉骨头等)应尽量回收，提高其运用率，做到物尽其用，以便减少成本。
6．切配切配是决定主、配料成本重要环节。
切配时应依照原料实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合运用原则，以减少食品成本。
国内餐厅普通都实行食品原料耗用配量定额制度，并依照菜单上菜点规格，质量规定严格配菜。
原料耗用定量一旦拟定，就必要制定食品原料耗用配量定额计算表(见表9-1)，并认真执行。
禁止浮现用量局限性或过量或以次充好等状况。
主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保，证菜点规格与质量。
7．烹饪餐饮产品烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切有关。
烹饪对食品成本影响重要有如下二个方面：(1)调味品用量。
烹制一只菜看所用调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品总量来看，所耗用调味精及其成本也是相称可观，特别是油，味精及糖等。
因此在烹饪过程中，要严格执行调味品成本规格，这不但会使菜点质量较稳定，也可以使成本精准。
(2)菜点质量及其废品率。
在烹饪过程中应倡导一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点均故意见并规定调换，这就会影响服务质量和食品成本。
因而，规定每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才干有效地控制烹饪过程中食品成本。
8．服务在服务过程中也会引起食品成本增长，重要体现为如下几种方面；(1)服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
(2)服务人员偷吃菜点而导致数量局限性，引起宾客没诉。
(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
(4)传菜差错。
如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没阐明。
鉴于上述现象，餐厅必要加强对服务人员进行职业道德教诲并进行经常性业务技术培训，使她们端正服务态度，树立良好服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量减少食品成本本。
9.收款餐厅不但要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程成本控制，更要抓好收款控制，才干保证赚钱。
收款过程中任何差错、漏洞都会引起食品成本上升。
因而，餐厅经营管理人员必要控制好如下几种方面：(1)防止漏记或少记菜点价格；(2)在帐单上精确填写每个菜点价格。
(3)结帐时核算对的。
(4)防止漏帐或逃帐。
(5)严防收款员或其他工作人员贪污，舞弊行为。
10．审核每天营业结束后，餐厅帐台应依照帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付帐单一起交总服务台，一份连同所有帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入钞票一起递交财会部门。
财会部门应依照“餐厅营业日报表”及关于原始凭证，认真审计以保证餐厅利益。
(二)酒水成本控制成本控制与食品成本控制同样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水低成本，高效益。
酒水成本控制核心有如下二方面。
1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制后来饮用。
她们普通饮用酒精含量在14％(即14度)如下酒水。
因而，餐厅普通均有专人为宾客调制酒水以满足其需求。
在酒水调制过程中，一定要制定原则酒谱，即一份混合饮料所需要各种酒水及其用量配方，并严格按照该原则酒谱，使用酒水量度原则来调制酒水，做到用量对的并精准。
这样，既能保证质量，又能控制成本。
2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当天所消耗各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表(见表9-4)。
盘存目，一方面是为控制成本，另一方面也能依照盘存状况为第二天营业作好准备。
盘存同步还应审核当天营业收入与否与点酒单及实际消耗相符，如发现问题应及时向上级报告并查明因素。
3．酒水成本失控现象和因素酒水是餐厅高利润产品，但在事实上，国内餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面利润下降。
酒水成本失控现象重要有：(1)调制时没有按原则酒谱进行。
调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自变化各种原料用量或增长某几种原料用量都会导致酒水成本增长。
(2)餐饮服务人员贪污，舞弊行为。
这种现象也颇为常用，特别是在调酒员兼收款员酒吧特别容易发生。
(3)服务人员销售个人酒水。
服务人员在营业时间运用餐厅餐饮设施销售自己酒水，有时还盗用餐厅各种辅料或配料，这种状况也直接导致了酒水成本增长。
(4)在团队包餐等酒水费用固定状况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水大量挥霍。
(5)餐厅工作人员偷饮酒水。
这种现象在管理不善餐厅也时有发生。
(6)库存不当而引起酒水变质也使得餐厅酒水成本大量增长。
上述现象存在因素是多方面，但重要是：(1)没有健全规章制度。
(2)服务人员缺少良好服务意识和职业道德。
(3)服务人员服务技能不够纯熟。
为此，餐厅必要健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教诲和业务培训，使她们树立一切为餐厅，一切为宾客服务意识，并能按服务原则，程序来进行工作。