低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析_鲁耀彬
花生加工特性与品质评价研究进展
品质评价研究进展
除了传统的品质评价方法，研究者还花生品质与健康的关系。研究表明，花 生及其制品富含不饱和脂肪酸、蛋白质、纤维和多种维生素和矿物质等营养成分， 对于维持人体健康具有重要作用。例如，花生油中含有丰富的不饱和脂肪酸，适 量食用有助于降低血脂和胆固醇水平，预防心血管疾病。因此，研究花生品质与 健康的关系，有助于为消费者提供高品质、具有健康效益的花生制品。
青稞作为一种饲料作物，在畜牧业中也有着广泛应用。在饲料加工过程中， 需要考虑到青稞籽粒的纤维素含量和营养价值等因素。一般来说，硬粒型青稞具 有较高的纤维素含量和较低的营养价值，适合作为粗饲料使用；而软粒型青稞则 具有较低的纤维素含量和较高的营养价值，适合作为精饲料使用。
3、青稞饲料
综上所述，对青稞品质特性进行评价并研究其加工适宜性是提高青稞生产效 率和产品质量的重要手段。在未来的研究中，应加强对青稞遗传资源的保护和利 用，加强品种选育和品质改良工作，以提高青稞的综合生产能力和市场竞争力。 还应加强青稞加工技术的研究与开发，提高加工工艺的自动化程度和产品附加值， 以满足市场对高品质、多样化的青稞产品的需求。
引言
因此，深入研究花生加工特性和品质评价对于提高花生制品的市场竞争力具 有重要意义。
花生加工特性研究进展
花生加工特性研究进展
花生加工特性的研究主要涉及分类、品种特性、加工工艺和设备等方面。在 分类方面，研究者通过对花生的形态、化学成分和遗传特征等方面的研究，将花 生划分为不同类型，以便更好地指导加工和生产。在品种特性方面，不同品种的 花生具有不同的营养价值和加工特性，因此，选择适合于特定加工用途的品种是 提高花生制品品质的关键。在加工工艺和设备方面，研究者不断探索新的工艺和 设备，以实现花生的高效、高品质加工。
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
花椒味花生仁真空入味工艺优化及其品质分析
陈晓晴，廖卢艳，吴卫国. 花椒味花生仁真空入味工艺优化及其品质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：190−199. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023050307CHEN Xiaoqing, LIAO Luyan, WU Weiguo. Optimization of Vacuum Flavoring Technology and Quality Analysis of Pepper-flavored Peanut Kernel[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 190−199. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023050307· 工艺技术 ·花椒味花生仁真空入味工艺优化及其品质分析陈晓晴，廖卢艳，吴卫国*（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 412000）摘 要：花生传统加工方式存在能耗大、入味慢、加工周期长等缺点，为了得到风味更佳的花椒味花生仁休闲食品，本研究采用真空技术与传统技术相结合的加工方式，通过负压时间、负压次数、真空度三个单因素实验筛选真空入味工艺参数条件，以花椒酰胺含量和感官评分为考察指标，在单因素实验的基础上通过响应面试验优化真空入味花椒味花生仁的工艺条件。
结果表明，各因素对花椒味花生仁的影响顺序为负压时间>负压次数>真空度，最佳工艺参数为负压时间100 s 、负压次数6 次、真空参数0.80 MPa 。
该最佳工艺制作的花椒花生仁蛋白质含量为27%，脂肪含量为57%，过氧化值和酸价均符合国家的标准，感官评分为93.1分。
本研究以推动标准化加工的坚果休闲食品全产业链提供参考，促进坚果休闲食品产业的可持续发展。
关键词：花生仁，加工方式，响应面优化，品质分析本文网刊:中图分类号：TS202.1 文献标识码： B 文章编号：1002−0306（2024）08−0190−10DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023050307Optimization of Vacuum Flavoring Technology and Quality Analysisof Pepper-flavored Peanut KernelCHEN Xiaoqing ，LIAO Luyan ，WU Weiguo *（College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 412000, China ）Abstract ：The traditional processing method of peanuts has drawbacks such as high energy consumption, slow flavor absorption, and long processing cycles, to get better flavor of pepper-flavored peanut kernel snack food, this study used the vacuum technology combining with traditional technology to optimize by examining the effect of negative pressure time,negative pressure times and vacuum degree on the content of zanthoxylamide and sensory score using a combination of single factor method and response surface design. The results showed that the order of influence of various factors on pepper-flavored peanut kernels was negative pressure time>negative pressure frequency>vacuum degree. The optimal process parameters were negative pressure time of 100 seconds, negative pressure frequency of 6 times, and vacuum parameter of 0.80 MPa. The protein and fat content of pepper-flavored peanut kernels produced by this optimal process were 27% and 57%, respectively. The peroxide value and acid value meet national standards, and the sensory score was 93.1 points. This study would provide a reference for promoting the standardized processing of the entire nut snack food industry chain, and promoted the sustainable development of the nut snack food industry.Key words ：peanut kernel ；processing method ；response surface optimization ；quality analysis花生（Arachis hypogaea Linn.）别名长生果，原产于热带、亚热带的南美洲地区，是全世界第四大油料农作物，同时也是食用油脂和植物蛋白的重要来源[1−2]。
关于品牌花生核桃乳的感官品质进行模糊数学判定的研究-模糊数学论文-数学论文
关于品牌花生核桃乳的感官品质进行模糊数学判定的研究-模糊数学论文-数学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：以色泽、气味、滋味、杂质为评价因素，对6种品牌花生核桃乳的感官品质进行模糊数学判定。
结果表明：6种花生核桃乳感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低为S6S2S5S1S3S4, 其中6号样品的模糊判定级别最优，4号样品最差。
关键词：花生核桃乳；模糊数学；感官评价；Study on Fuzzy Evaluation of Sensory Quality of Peanut and Walnut MilkAbstract:Fuzzy mathematics evaluation was applied to evaluate thecolor, flavor, taste and impurities of six brands of peanut and walnut milk. The results showed that fuzzy mathematics evaluation level of sample 6 was the best, and sample 4 was the worst. The fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the sensory quality of peanut and walnut milk was ranked as S6S2S5S1S3S4.Keyword:peanut and walnut milk; fuzzy mathematics; sensory evaluation;花生在世界范围内广泛栽培，是全球主要油料作物之一。
自1993年以来，我国花生产量稳居世界第一。
花生具有延年益寿的作用，被称为长生果.花生籽仁中含有大量不饱和脂肪酸，还富含多种维生素、蛋白质和矿物质。
风味花生粉常温储藏期间挥发性成分的变化与与感官特性的关系探究 8
定性方法：将样品色谱图中的每个峰与 Willey 和
烘箱：德国宾德公司；Titrette 数字瓶口滴定器，德国 NIST 数据库中的已知化合物的质谱数据进行比对，化
普兰德公司。
合物鉴定以相似度（SI）>800 进行选取。
1.3 试验方法
定量方法：采用 3-甲基吡啶作为内标物进行定量 分析，根据被测化合物和内标物相应的色谱峰面积之
程度加剧是引起风味花生粉风味品质劣变的主要原因。
关键词：风味花生粉；风味消褪；气相色谱-嗅闻；偏最小二乘回归分析；顶空固相微萃取
文章篇号：1673-9078(2016)12-321-328
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.12.049
Relationship Between the Changes in Volatile Components of Peanut
固相微萃取头：50/30 μm DVB/Carboxen/PDMS；
甲烷、可溶性淀粉、三氯甲烷、硫代硫酸钠、石油醚 样品平衡时间：6 min；萃取温度：60 ℃；萃取时间：
（30 ℃~60 ℃）、乙醚和正己烷，均为分析纯，购于 30 min；萃取头老化时间：10 min；250 ℃解析 5 min。
本实验采用蒸馏萃取法（SDE）提取风味花生粉 烷（100 mL×3）萃取三次，合并有机相，加入无水硫
的风味物质，经 GC-O 筛选特征风味物质，同时采用 酸钠进行干燥过夜。最后将有机相用 Vigreux 柱减压
顶空固相微萃取气质联用（HS-SPME-GC-MS）内标 浓缩至 3 mL，GC-O 定性分析其中的风味成分。
摘要：为探究风味花生粉储藏过程中挥发性成分对感官品质的影响，本文应用感官评价和仪器分析研究风味花生粉储藏过程中
花生油的感官评定
显著或极显著水平ꎬ 但中油酸油炸薯条坚果香味、 总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条ꎬ 其余指标差
异则均未达极显著水平ꎻ 花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关ꎬ 但与其余 ４ 项感官品质指标秩相关均
※农业科学 农业与技术 ２０２４ꎬＶｏｌ ４４ꎬＮｏ ０５ ５
花生油的感官评定
李进１ꎬ２ 王志伟１ 王秀贞１ 孙昊杰１ 苑广迪１ 高远１ 祁伟杰１ꎬ２ 王传堂１ 姜春姣１
生油炸制的 ２ 份薯条ꎬ 中油酸油 Ａ１ 油炸薯条 (Ｃ１) 总
１ ３ 统计分析
运用 ＤＰＳ １４ ５０ 软件进行方差分析ꎬ Ｄｕｎｃａｎ 新复极
差法多重比较ꎬ Ｓｐｅａｒｍａｎ 秩相关分析及主导分析
[１８]
２ 结果与分析
ꎮ
体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油 Ａ３ 油炸薯条
(Ｃ３)ꎬ 其余指标差异均未达极显著水平ꎬ 见表 ３ꎮ
次编号为 Ａ１ ~ Ａ６ꎬ 见表 １ꎮ
表 １ 花生油及炸薯条相关信息
食用高油酸花生可选择性地降低低密度脂蛋白胆固
花生油
编号
花生油
厂家代号
花生油
产地
油酸类型
薯条编号
醇ꎬ 降低血清总胆固醇ꎬ 有利于心脑血管健康ꎬ 因此
Ａ１
Ｆ１
山东省烟台市
中油酸
河北省邯郸市
高油酸
Ａ３
Ｆ２
Ｃ１
Ｆ１
山东省烟台市
高油酸
Ｆ３
广东省广州市
最弱
注: 参考韩宏伟等 [１７] 方法ꎮ
味 Ｃ２、 Ｃ３、 Ｃ６ 极显著优于 Ｃ４、 Ｃ５ꎻ 苦味和异味 Ｃ５
花生感官品质的主要鉴定指标
花生感官品质的主要鉴定指标1. 引言花生是一种常见的食用坚果，具有丰富的营养价值和独特的味道。
对于花生的感官品质进行鉴定，可以帮助我们了解其口感、香气、口味等方面的特点。
本文将介绍花生感官品质的主要鉴定指标，包括外观、气味、口感和口味等方面。
2. 外观花生的外观是我们第一眼接触到的部分，也是判断其品质的重要指标之一。
以下是外观鉴定指标：2.1 外形良好的花生应该有完整、饱满而不变形的外形。
表皮应该光滑，没有明显损伤或斑点。
2.2 色泽优质花生通常呈现出金黄色或淡黄色。
颜色均匀且明亮，没有发黑或发白现象。
2.3 大小优质花生大小均匀，同一个批次中花生大小差异不大。
3. 气味除了外观，花生的气味也是判断其品质的重要指标之一。
以下是气味鉴定指标：3.1 香气新鲜优质的花生应该具有浓郁的香气，香味均匀且持久。
3.2 异味优质花生不应该有任何异味，如霉味、酸味或其他不正常的味道。
4. 口感花生的口感是我们品尝时最直接体验到的特点之一。
以下是口感鉴定指标：4.1 脆度脆度是指花生在咀嚼过程中的硬度和松脆感。
好的花生应该具有适当的脆度，既不会太硬也不会太松。
4.2 咀嚼感好的花生应该具有柔软而不粘牙的咀嚼感，容易被咀嚼和消化。
4.3 油脂感优质花生应该具有丰富的油脂感，口中留香且不干涩。
5. 口味除了口感外，花生的口味也是判断其品质的重要指标之一。
以下是口味鉴定指标：5.1 香甜味好的花生应该具有香甜的口味，不带任何苦涩或异味。
5.2 咸度花生的咸度应该适中，既不会太咸也不会太淡。
5.3 回甘优质花生在品尝后应该留下一种回甘的感觉，持续一段时间。
6. 结论通过对花生感官品质的主要鉴定指标进行介绍，我们可以了解到外观、气味、口感和口味等方面对于花生品质的影响。
在选择和购买花生时，可以根据这些指标进行鉴定，以确保选择到优质的产品。
同时，在加工和烹饪过程中，也可以根据这些指标来调整食材搭配和烹饪方法，以获得更好的食用体验。
花生感官品质的主要鉴定指标.
2005年3月M arch2005中国油料作物学报Chinese j ournal of oil cr op sciences第27卷第1期Vol.27No.1花生感官品质的主要鉴定指标吴兰荣,陈静,王秀贞,杨伟强,曹玉良,张吉民(山东省花生研究所,山东青岛266100摘要:在借鉴前人研究结果的基础上,通过广泛调查、品尝试验,确定了花生感官品质中的外观品质与口味品质的主要考察指标以及鉴定方法,为育种建立了可直接应用的鉴定方法体系,并利用该方法鉴定出高细腻度品系1个,兼具高甜度和浓香味的品系1个。
该方法体系将对感官品质育种起到推动作用。
关键词:花生;感官品质;鉴定中图分类号:S565.201文献标识码:A文章编号:1007—9084(200501—0052—03花生是我国乃至世界上重要的油料作物和经济作物。
在中国有长生果、万寿果和千岁子等美誉,其籽仁具有很高的营养价值,特别是近年来,随着营养科学的发展,花生的高营养价值通过科学实验,不断被确认。
美国宾西法尼亚大学克里斯艾森特教授通过比较研究,结果发现花生油膳食、花生及花生酱膳食几乎与橄榄油膳食一样,在防治心血管疾病方面可发挥有效的作用[1]。
花生的营养价值不但在于脂肪中不饱和脂肪酸含量高达80%以上,籽仁干重含脂肪量达50%左右,还在于花生中含有植物固醇、白藜芦醇等有很高保健价值的抗癌、抗衰老物质[1]。
目前,我国花生籽仁主要用途是榨油,直接食用还很少,花生育种中还没有把花生口感的优劣作为品种的主要性状来评价,随着我国经济的发展和人们生活水平的提高,将来也会象日本、美国等发达国家那样直接食用量大大提高,人们的消费审美也将更加趋向营养、天然、美味。
因此,自然的好口味必然会成为将来花生优良品种必备的重要特征。
我们通过对大量不同类型花生品种进行品尝、综合评价后发现,花生品种之间感官品质存在明显的遗传差异[2],但还没有现成的评价技术体系可供直接应用,拟通过本研究初步确定主要的鉴定指标,以供育种者参考。
花生种质资源品质的近红外分析与评价
花生种质资源品质的近红外分析与评价作者：李长生石素华孙金波厉广辉赵传志王兴军赵术珍来源：《山东农业科学》2018年第06期摘要：本研究利用近红外光谱分析技术对291份花生种质资源的含油量、蛋白质含量、脂肪酸含量、氨基酸含量等多个品质性状进行了分析。
结果表明，不同花生种质资源的粗脂肪含量变幅为44.54%～61.17%；油酸含量变幅为29.75%～85.79%；蛋白质含量平均为21.78%，最高为31.24%；总氨基酸含量平均为19.28%。
利用主成分分析技术，将18个品质性状综合成5个主成分因子，分别为蛋白质因子、不饱和脂肪酸因子、脯氨酸组氨酸负因子、苏氨酸负因子及粗脂肪因子，这5个因子反映了原始数据信息量的87.648%，可用于花生品质的综合评价。
该结果可为新品种选育中的亲本选择提供有价值的参考，也可为发掘特异材料或特异基因、开展相关的遗传研究提供基础材料。
关键词：花生；品质性状；近红外光谱技术；主成分分析中图分类号：S565.202.4文献标识号：A文章编号：1001-4942（2018）06-0154-05Abstract The contents of oil， protein， fatty acids and amino acids of 291 peanut varieties were analyzed using near infra-red spectroscopy in this study. The results showed that the oil content ranged from 44.54%～61.17%； the oleic acid content was from 29.75%～85.79%； the mean and the highest protein content was 21.78% and 31.24%， respectively； the mean content of total amino acids was 19.28%. Principal component analysis indicated that 18 quality traits were integrated into five principal component factors including protein factor， unsaturated fatty acid factor， proline and histidine negative factors， threonine negative factor and crude fat factor. These five factors represented 87.648% of the original data， which could be used for evaluating peanut quality. These results provided important informations for parental selection in breeding program， and laid foundations for exploring special materials or genes to conduct relevant genetics research.Keywords Peanut；Quality characters； Near infrared spectroscopy； Principal component analysis花生（Arachis hypogaea L.）是我国重要的油料作物和经济作物。
44份花生资源品质性状分析
44份花生资源品质性状分析作者：佟士俭孙东雷卞能飞张祖明王晓军来源：《安徽农学通报》2016年第06期摘要：该文利用SPSS软件对44份花生品种资源的蛋白质、油酸、亚油酸、油亚比（O/L）、硬脂酸等主要品质性状进行了主成分分析和聚类分析。
结果显示：主成分分析表明，将21个品质性状综合成为3个主成分因子，可代表花生品质80.069%的原始数据信息量；聚类分析表明，44个花生品种可划分为5类，各类别间品质和遗传距离有较大差距。
关键词：花生；品质性状；主成分分析；聚类分析；综合评价中图分类号 S56 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）06-47-05Quality Traits Analysis of 44 Peanut Germplasm ResourcesTong Shijian1 et al.（1Agriculture Committee of Xinyi，Xinyi 221400，China）Abstract：Comprehensive evaluation on peanut quality traits can provide the basis for peanut quality breeding and production.Principal component and cluster on peanut quality traits were analyzed by using SPSS software.The results showed that the 21 traits were consolidated into 3 principal components which accounted for 80.069% of total variation.44 peanut varieties were divided into 5 categories through cluster analysis，and there was a wide genetic distance and quality between each categories.Key words：Peanut；Quality traits；Principal components analysis；Cluster analysis；Comprehensive evaluation花生是我国重要的油料作物和经济作物，是我国重要的出口创汇农产品。
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。质
金黄色 整齐有序 花生香气 味道较好 口感均匀 光泽感好 质地均匀 亮黄色 质地 光泽感差 较均匀 暗红色 质地不均 无光泽 无食欲
构仪质 地 多 面 分 析 检 测 （ Texture Profile Analysis， TPA） 是通过模拟人的口腔咀嚼功能， 测定探头对 试样的压力以及其它相关质构参数
花生仁 筛选 → 调味 → 熬制糖液 → 裹粉 → 油炸 → 拌料 → 冷却 → 包装 → 成品 图1 多味花生加工工艺流程
1． 3． 4
TPA 测试
TPA 测试参数如下： 探头类型 P /36Ｒ mm， 操作 类型 Ｒeturn to start， 测试速度 0． 5 mm / s， 目标模式 Strain mode， 等待时间 0 s， 操作模式为压力测定， 测 试前速度 0． 8 mm / s， 测试后速度 0． 8 mm / s， 压缩程 度 （ Strain ） 40% ， 触 发 应 力 5 g， 取 点 频 率 200 point / s， 两次下压间隔时间为 2 s。 第一 次 压 缩 过 程 中 的 最 大 峰 值 定 义 为 硬 度 （ Hardness） ， 若产生 单位为 kg； 第一次压缩过程中， 破裂现象， 出现的第一个峰值定义为酥脆性 （ fracturability） ， 单位为 kg； 咀嚼度 （ Chewiness ） ： 定义为 胶着性和弹性的乘积， 单位为 kg 1． 4 实验设计
。
对于以低钠盐多味花生为代表的坚果类食品， 产品的软硬度、 酥脆度等口腔咀嚼体验对于产品的 感官评价具有重要意义。 因此， 本研究以产品的质 构参数为目标值， 以感官评定标准中的口感评分为 对比值， 研究在不同工艺参数下， 指标间的相关性。
10 1． 4． 1
武
汉
轻
工
大
学
学
报
2014 年
油炸时间对低钠盐多味花生质构特性的 影响
2期
鲁耀彬， 王海滨， 何旭东， 等： 低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析
9
多味花生是在传统花生类休闲食品加工的基础 上通过裹上面粉的形式制成的休闲食品 ， 不仅物美 价廉， 而且酥脆美味
［1 ］
倒入锅中与将事先备好的调味料一起搅拌 ， 均匀混 合； 将拌匀调料的花生常温放置 15 min， 冷却后进行 密封充氮包装。 1． 3． 2 感官评分 采取感官评分的方法， 分别对低钠盐多味花生 的色泽、 外观、 香气、 滋味、 口感 5 个因素进行加权评 分， 满分为 100 分， 结果取平均值 表1
相关系数 硬度 酥脆性 咀嚼性 压力面积 硬度 1 0． 977 ＊＊ 0． 751 0． 987
* ＊＊
在基础工艺不变的情况下， 调整油炸时间分别 8 min， 10 min， 12 min， 为 6 min， 将制作好的低钠盐 多味花生成品进行感官 评 分、 压 力 试 验 和 TPA 测 试， 每组样品测 6 次重复， 去掉极值取平均值。 1． 4． 2 油炸温度对低钠盐多味花生质构特性的 影响 在基础工艺不变的情况下， 调整油炸温度分别 140 ℃ ， 150 ℃ ， 160 ℃ ， 为 130 ℃ ， 将制作好的低钠 盐多味花生成品进行感官评分、 压力试验和 TPA 测 试， 每组样品测 6 次重复， 去掉极值取平均值。 1． 4． 3 白糖面粉添加比 例 对 低 钠盐 多 味 花生 质 构 特性的影响 在基础工艺不变的情况下， 调整白糖面粉添加比 1∶ 1， 1∶ 1． 2， 1∶ 1． 4， 例分别为 1∶ 0． 8， 将制作好的低 钠盐多味花生成品进行感官评分、 压力试验和 TPA 测 试， 每组样品测 6 次重复， 去掉极值取平均值。 1． 5 数据处理 所得数据为平均值， 采用 SPSS17． 0 统计分析软件 对数据进行方差分析、 相关性分析。在进行显著性差 s Multiple 异分析时， 采用最小显著极差方法（ Duncan’ Ｒange Test， SNK） 进行所有处理均数间的相互比较［13］。
分值 / 分
［8 ］
。 而坚果炒货类食品多是以
［2 ］
烘炒、 油炸的方式加工， 为了保证风味， 往往会导致 消费者摄入过多的钠盐 。 而目前市场上鲜见低 钠盐型的坚果炒货类食品。随着人们对食品健康营 养的追求越来越强烈， 以低钠盐型产品为代表的新 型营养健康型的坚果炒货食品必然会成为新的发展 趋势， 具有广阔的市场前景和应用价值
第 33 卷第 2 期 2014 年 6 月
武 Journal
汉 轻 工 大 学 学 报 of Wuhan Polytechnic University
Vol． 33No． 6 Jun． 2014
7386 （ 2014 ） 02000805 文章编号： 2095DOI： 10． 3969 / j． issn． 20957386． 2014． 02． 003
［1012 ］
（ 2 ） 主要步骤： 选取质地均匀、 饱满、 无霉变的 花生仁； 按比例称取低钠盐与其他香辛料 ， 均匀混合 后溶于水中， 再将混合调味浆拌入定量的花生仁 ， 放 置 30 min 调味； 另称取一定量白砂糖溶于水中， 在 锅中充分加热溶解成黏稠状的糖液， 与面粉 （ 含少 量泡打粉） 混合均匀， 将花生投入其中， 使花生仁表 面均匀裹出一层 2 —3 mm 厚的面粉层； 将裹粉后的 花生投入油炸锅内， 在温度 160 ℃ 下油炸 10 min， 炸 至表面呈金黄色捞出， 沥干； 再趁热将油炸后的花生
［67 ］
有香气 味道一般 香气 不浓郁
。 本研究采
用物性测定仪分别对低钠盐多味花生进行压力测试 和质构仪质地多面分析检测， 并结合感官评定的方 法， 探讨其质构参数与感官评分间的相关性 ， 为进一 步优化低钠盐多味花生工艺提供依据 。
难以下咽 口感较差
1． 3． 3
压力试验
压力测试参数如下： 探头类型 P /50 mm， 操作类 型 Ｒeturn to start， 测试速度 0． 5 mm / s， 目标模式为 Strain mode， 等待时间 0 s， 操作模式为压力测定， 测 试前速度 0． 5 mm / s， 测试后速度 1． 00 mm / s， 压缩 程度 （ Strain ） 40% ， 触 发 应 力 5 g， 取 点 频 率 200 point / s。破碎样品所做的功， 定义为压力面积， 单位
［3 ］
（ 表 1） 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
低钠盐多味花生感官评定标准
评分项目 外观 10% 香气 10% 浓郁 滋味 20% 咸甜适当 口感 40% 回味好 口感一般 回味较好
。
色泽 20% 8 —10 5 —7 0 —4
影响低钠盐多味花生感官品质最重要的是其质 构特性， 包括硬度、 酥脆度等， 由于常规的感官评定 具有局限性， 其结果的客观性和比较性较差
Textural properties and sensory evaluation correlation analysis of low sodium salt multiflavored peanut
LU Yaobin1 ，WANG Haibin1 ，HE Xudong2 ，ZHU Bo2 （ 1． School of Food Science and Engineering ，Wuhan Polytechnic University ，Wuhan 430023 ， China； 2． Wuhan Xudong Food Co． ，Ltd． Wuhan 430040 ， China） Abstract ： The stress test and texture profile analysis （ TPA） of the low sodium salt multiflavored peanut were tested by the Texture Analyzer，correlation of relevant indicators： hardness fracturability ， cherriness and pressure area were analyzed by adjusting the frying time ，frying temperature and the sugar / flour ratio． The result shows，there are some correlations among the hardness，fracturability，chewiness and pressure area of the sample under different process． Hardness was significantly correlated to the mouthfeel score of the sample in adjusting the frying time （ P ＜ 0． 01 ） ． Fracturability showed a significant correlation to the mouthfeel score of the sample in adjusting the frying temperature （ P ＜ 0． 05 ） ． Hardness and chewiness showed a significant correlation to the mouthfeel score of the sample in adjusting the sugar / flour ratio （ P ＜ 0． 05 ） ． Key words： textural properties； correlation analysis； low sodium salt multiflavored peanut
嚼性、 压力面积 4 个指标结合感官评定， 分别分析 在 调整 低 钠盐 多 味 花生的油 炸 时间、 油炸温 度、 白糖面粉比例三个因素下 指 标间 的 相 关 性。 结果表明: 在 不 同 工 艺下， 样品 的 硬 度、 酥脆 性、 咀嚼性、 压力面积都存在一定的相关性。调整 油 炸 时间时， 硬 度与 口 感评 分 呈极 显 著 相 关 性( P ＜ 0． 01 ) ， 酥脆性、 咀嚼性与 口 感评 分 呈 显 著 相 关 性 ( P ＜ 0． 05 ) 。 调整 油 炸 温 度 时， 酥脆 性与口感评定呈显著相关性( P ＜ 0． 05 ) 。调整白糖面粉比例时， 硬 度、 咀嚼 性 与 口 感评 分 呈 显 著相关性( P ＜ 0． 05 ) 。 关键词： 质构特性; 相关性分析; 低钠盐多味花生 中图分类号： TS 255． 6 文献标识码： A