食品加工小作坊分析
食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨
食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨第一篇：食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨食品加工小作坊监管模式及发展方向探讨2009-07-13 16:24 来源：市质量技术监督局发表评论(0)近年来频频发生的食品安全事故案例中，其中50%以上都由食品加工小作坊造成的，食品加工小作坊已是当前影响我国食品安全的重要隐患之一。
国家质检总局把小作坊监管列入食品监管工作的重点、难点，提高到关乎食品质量安全市场准入制度成败的高度，发布了《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》，允许食品加工小作坊在农村地区和限定区域有条件地生存。
南沙区正处于全面开发建设期，在这种背景下，对我区食品加工小作坊监管模式进行探索，确保辖区食品质量安全，具有十分积极的现实指导意义。
一、食品加工小作坊现状及存在原因（一）食品加工小作坊现状2007年,国家质检总局明确将小作坊监管的范围界定为：10人以下，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统食品生产加工活动（不含现做现卖），没有取得食品生产许可证的食品生产单位和个人。
南沙地区的食品小作坊的现状，主要表现在：1、数量多，分布隐蔽。
一方面，食品加工小作坊数量多，主要集中在白酒、豆制品和烧腊3个传统行业，其中白酒、豆制品和烧腊小作坊各有20余家；另一方面，生产地点比较隐蔽分散,多在城区僻静处、城乡接合部、集镇偏僻处及农村，不易发现。
2、生产条件差。
生产设备简陋，管理水平低，生产环境普遍较差，卫生状况不佳是辖区食品小作坊的共有特点。
这些小作坊的生产管理以经验为主，没有建立必要的管理制度，多数处于无产品标准或不按标生产、无检验设备和人员、无管理制度等三无状态。
3、从业人员素质低。
员工多以家庭成员为主，文化水平普遍较低，缺乏正规和必要培训。
4、产品质量差。
产品质量控制存在缺陷，产品出厂检验欠缺，产品合格率不高。
质量抽检合格率相对偏低，07年进行执法抽样发现，3家豆制品企业就有1家微生物项目不合格，1家河粉企业二氧化硫残留超标。
食品生产加工小作坊的食品安全问题
食品生产加工小作坊的食品安全问题摘要：随着经济社会的全面振兴，特别是人民群众生活质量的不断提升，促进了食品加工产业的快速发展，作为我们国家重要的饮食项目来源，食品加工小作坊在助推食品行业持续发展、延长人民群众食品供应链条方面发挥了重要作用。
但随之也日益暴露出了严重的食品安全问题，给人民群众的身体健康和生命安全带来了隐患。
本文结合现阶段食品生产加工小作坊的食品安全短板，有针对性地研究提出了解决对策。
关键性：食品安全；小作坊；生产加工1.前言俗话说民以食为天，在经济社会持续健康发展的背景下，人民群众对于饮食上的需求越来越多、质量要求越来越高，特别是对于食品安全问题期望值越来越大。
一段时期以来各地出现了很多以食品生产加工为主的小作坊，这些食品生产加工经营者尽管都具备稳定的生产经营场所，具有一定的食品特色，解决了一部分群众的食品消费需求，调节了供需平衡，拉动了经济发展，但是在生产能力、环境条件、人员素质、安全意识、技术水平上与正规的食品生产加工企业相比仍然有很大的差距。
尤其是随着食品生产加工小作坊数量的逐年增多、竞争的越来越激烈，食品安全隐患也逐渐暴露出来，且越来越突出，成为了制约食品生产加工产业健康发展的堵点和痛点。
因此，笔者试就食品生产加工小作坊的食品安全问题及其解决对策进行粗浅的分析探讨，以供业界人士借鉴参考。
2.当前食品生产加工小作坊的食品安全短板食品生产加工小作坊顾名思义生产经营的规模一般都不是很大，布局都不是很集中，卫生环境条件往往都不是很好，加之生产加工技术方法非常落后，造成了一些食品生产加工小作坊时常出现一定的食品安全隐患，越来越引起了专家学者和社会各界的普遍关注。
近年来，随着食品生产加工小作坊的不断增多，食品安全问题也比比皆是，不断见之于报端，成为人们街头巷尾和茶余饭后热议的话题。
这些食品安全问题，通常有以下几种情形。
一是食品生产加工所需的原料质量不过关。
食品生产加工小作坊与正规的食品生产企业不一样，正规企业一般都有固定的原料供应者，而且质量要求都非常严格，但是食品生产加工小作坊的生产加工原料往往没有稳定的渠道。
食品加工小作坊监管中存在的问题及建议
食品加工小作坊监管中存在的问题及建议食品加工小作坊作为市场经济发展的产物，是食品加工生产的重要组成部分，是满足人民群众生活所需的重要补充，然而有限的生产经营场所、不规范的生产加工过程，严重威胁着广大人民群众的身体健康，如何保证食品加工小作坊规范化生产，确保老百姓舌尖上的安全，俨然成为市场监管部门亟待解决的课题。
一、XX区食品加工小作坊基本情况及存在的问题截止目前，XX区共有食品加工小作坊115家，其中白酒小作坊54家，粮食加工和肉制品加工小作坊各15家，菜籽油加工小作坊10家，其他豆制品、糖果、糕点等加工小作坊共计21家。
自2020年以来共注销白酒小作坊38家，3家食品小作坊被XX市市场监管局评为“名特优”小作坊。
在日常监督检查中发现，食品生产加工小作坊普遍存在以下问题：一是硬件条件不容乐观：食品生产加工小作坊分布广，流动性大，多数设施设备简陋、陈旧，卫生状况差。
从业人员多数以家庭形式组成，健康证过期状况较为普遍，年龄偏大，文化程度偏低，人员整体素质不高，食品安全意识薄弱，缺乏相关食品生产知识，加工工艺落后，缺乏统一的标准，凭经验把握产品质量较为普遍。
二是质量管理相对薄弱：食品生产加工小作坊缺乏相应的管理人员，没有相应的管理制度，抑或有制度却仅仅是应付检查。
基本不具备出厂检验设备、人员，不符合法律法规规定的食品安全要求。
为降低成本，追求利润，可能存在偷工减料、滥用食品添加剂、制假售假的风险。
二、监管中遇到的难题一是监管难。
目前食品生产加工小作坊具有较大的生存空间，特别是在农村地区较受欢迎，其具备的规模小、流动性大、季节性强、投入成本低等特点，无疑是目前疫情形势下创业者的首选。
然而其简陋的生产环境，粗劣的生产工艺，随性的人员结构，快餐式的作业方式等，必然存在较大的食品安全隐患。
二是执法难。
食品生产加工小作坊由于自身条件有限，在日常监管中发现风险隐患不能及时整改，或者无能力整改现象严重，特别是目前开展白酒小作坊专项整治后，被注销的小作坊自身的生产条件达不到办理生产企业的标准，可能会存在无证无照生产行为；因其利润低，立案查处后，执行难度大。
2024年食品小作坊整治情况总结
2024年食品小作坊整治情况总结2024年中国食品小作坊整治工作取得了显著的成绩。
在政府的引导下，社会各界共同努力，食品小作坊的卫生状况得到了明显改善，消费者的食品安全意识也得到了提高。
本文将对2024年食品小作坊整治情况进行总结。
一、政府的引导与支持：政府在整治食品小作坊方面发挥了重要的引导作用。
各级政府加大了对食品小作坊的监管力度，出台了相关政策和法规，明确了食品小作坊的经营标准和责任。
同时，政府还加大了对食品小作坊的扶持力度，通过减免税收、提供贷款等方式，鼓励小作坊转型升级，提升卫生水平和生产工艺。
二、整治工作的推进：各级政府在整治食品小作坊的工作中，注重了整治的持续性和全面性。
他们组织了多次的大规模整治行动，对全国范围内的食品小作坊进行了集中整治。
在整治行动中，政府部门采取了多种措施，包括加大执法力度、提高执法效能等。
同时，政府还加大了对小作坊经营者的宣传教育力度，提高了他们的卫生意识和生产技术水平。
三、社会各界的参与：食品小作坊整治不仅仅是政府的责任，社会各界也积极地参与其中。
社会组织、企业、媒体等都发挥了重要的作用。
社会组织加强了对食品小作坊的监督和执法力度，企业在整治行动中提供了技术支持和资金支持，媒体通过曝光不法食品小作坊的行为，引导了消费者正确的食品消费观念。
四、食品小作坊经营者的自我管理：2024年食品小作坊的整治还得益于食品小作坊经营者自身的努力。
因为食品小作坊涉及到食品安全问题，所以经营者不得不提高自己的卫生水平和生产质量。
他们学习了新的生产工艺，改进了生产设备，加强了生产管理，确保食品安全。
同时，食品小作坊经营者还自觉地接受了政府的监管，在经营过程中遵守相关法律法规，确保自己的产品符合卫生标准。
2024年食品小作坊整治工作的取得了显著的成绩，但仍然存在一些问题和挑战。
首先，食品小作坊数量众多，散落在农村和城市的各个角落，监管困难较大。
其次，部分食品小作坊经营者对卫生标准和食品安全意识的认识仍然不足。
食品小作坊存在的问题及对策
食安管理食品小作坊存在的问题及对策赖巧凤（深圳市计量质量检测研究院，广东深圳 518000）摘 要：食品小作坊是我国发展个体经济、促进收入增长、实现灵活就业的有效手段，更是中华饮食文化的重要传播方式，能够充分满足人们的生活饮食需求，不仅关系着民生问题，还影响到饮食文化的传承与市场经济的发展。
通过对食品小作坊进行深度分析，可以发现食品小作坊普遍存在产品受众集中、经营地点集中且生产产品集中的特点。
由于小作坊自身的局限性，使其在生产过程中存在一定的食品安全问题。
本文通过对食品小作坊的现有问题加以重视并积极探究解决对策，可为充分保障小作坊食品安全及食品小作坊可持续、高质量发展提供参考。
关键词：食品小作坊；食品安全；解决对策Problems and Countermeasures of Small Food WorkshopsLAI Qiaofeng(Shenzhen Institute of Metrology Quality Testing, Shenzhen 518000, China)Abstract: Small food workshops are an effective means to develop individual economy, promote income growth, and realize flexible employment in China. They are also an important communication mode of Chinese food culture, which can fully meet people’s dietary needs. They are not only related to people’s livelihood issues, but also affect the inheritance of food culture and the development of market economy. Through in-depth analysis of small food workshops, it can be found that small food workshops generally have the characteristics of concentrated product audiences, concentrated business locations and concentrated production products. Due to the limitations of small workshops themselves, there are certain food safety problems in the production process. By paying attention to the existing problems of small food workshops and actively exploring solutions, it can provide references for fully guaranteeing the food safety of small food workshops and the sustainable and high-quality development of small food workshops.Keywords: small food workshops; food safety; solution食品小作坊是中华饮食文化的重要传承方式，在造就多元饮食文化的同时，也能更好地促进个体经济的发展，保障基本的民生需求。
浅议小作坊生产加工食品安全现状及建议
浅议小作坊生产加工食品安全现状及建议近年来，随着经济社会的高速发展，人们的消费需求也呈现多样性，食品生产加工小作坊多以传统工艺为主，又具有厚重的历史文化传承，其生产加工过程易于调整，又能满足消费者的个性需求。
但其蓬勃发展的背后，食品安全问题也在不断涌现，不容小觑，根据习总书记三个必须指示和中央、市委安全生产会议要求，立足行业监管职责不松懈，举一反三，慎终如始从严加强食品生产加工小作坊的监管，织牢安全防线，全力确保人民群众“舌尖上的安全”至关重要。
一、小作坊生产加工食品安全现状XX区现有食品加工小作坊222家，生产食品类别231种，其中粮食加工品类别75家，食用油、油脂及其制品类别57家，调味品类别2家，肉制品类别15家，速冻食品类别1家，薯类和膨化食品类别1家，酒类类别42家，蔬菜制品类别7家，炒货食品及坚果制品类别1家，淀粉及淀粉制品类别3家，糕点类别3家，豆制品类别18，蜂产品类别1家，其他产品类别2家。
XX局对小作坊食品安全监管始终保持高压态势，把专项整治与日常监管、全面排查与重点治理、严格执法与纾困扶助相结合，取得较好成效，有力规范了小作坊生产加工食品市场秩序。
然而在监管和抽检中也发现小作坊主体具有数量大、分布广、隐蔽性强等特征，一些还存在无证违法经营、卫生环境条件差和管理不规范等亟待解决的问题。
具体反映在以下方面。
（一）生产管理不规范。
由于小作坊大多以家庭式经营为主，相较于生产企业，缺乏标准过程控制和完备管理制度，防护和安全设施缺失，存在未按要求穿戴工作衣帽、手套等基本生产卫生防护要求，缺乏专业知识和系统培训。
产品检验主要依靠眼看、鼻闻、嘴尝、手摸等感官感受，以及长期生产积累的工作经验，一旦操作或判断失误，极易引发食品安全事故。
（二）法治和安全意识淡薄。
在利益的驱使下，个别小作坊生产主体铤而走险，罔顾法律红线，违规违法屡见不鲜。
一方面，表现为有的从业者认为自己所用工艺为传统工艺，就盲目自信，认为祖辈工艺不会对食品安全造成影响；另一方面，则依靠山寨仿造鱼目混珠，缺少对产品加工核心环节管理。
食品小作坊
食品小作坊，又称食品生产加工小作坊，是指依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位和个人。
现状食品生产加工小作坊目前仍是食品供应的重要组成部分，特别是在广大农村地区，食品小作坊是农产品深加工的一个重要方式，也是发展农村经济、增加农民收入、解决农民就业的重要手段。
同时，这些小作坊普遍存在生产设备简陋、生产环境卫生条件差、食品质量安全知识缺乏、质量卫生控制能力薄弱等问题。
[2]由于经营规模较小，缺乏检验设施，环境卫生条件较差，质量不稳定等多种因素，多给人留下“散、乱、差”的印象。
也不断成为“食品安全”的重灾区、“假冒伪劣”的代名词。
因此，食品小作坊的监管，成为当前食品质量安全监管的重点和难点。
食品加工小作坊小知识1、食品加工小作坊的定义：各地对食品加工小作坊的定义各不相同，2007年国家质检局定义为：指固定从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工活动（不含现做现卖）的没有取得食品生产许可证的食品生产单位或个人。
纳入食品生产加工小作坊监管范围的产品目录由省级质量技术监督部门根据本地区实际情况制定。
湖南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法(征求意见稿)定义为：食品小作坊，是指有固定生产场所，从业人员较少，规模较小，生产条件简单，产品无预包装或者有简易包装的食品生产加工经营的单位或个人。
2、设立条件：食品小作坊应当具备下列条件：（一）具有与生产加工的食品品种、数量、质量要求相适应的加工、包装、贮存等场所；（二）具有与所生产加工食品安全标准相适应的清洗、消毒、冷藏、运输、防腐、防尘和防污染以及处理废水、存放垃圾等设备或设施；（三）生产设备表面清洁、无积垢，直接接触食品的生产设备、器具无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈，符合卫生要求;（四）用于包装食品的容器和材料清洁，无毒、无害，符合卫生要求和食品包装标准，使用的包装容器和材料属于生产许可证管理的，应当使用获证产品；（五）食品生产用水应当符合生活饮用水卫生标准；（六）生产经营场所应当与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；3、规范要求：（一）食品生产加工所用的原辅材料、食品添加剂应当符合国家规定和有关标准；（二）建立进货记录台账，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期附具产品合格证明，并保存2年以上；（三）建立食品销售台账，如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期、销售对象、销售日期等内容，保存一年；（四）生产带有简易包装的食品应随附带标签，标明生产者名称、地址、生产日期、保质期等信息；（五）从业人员从事生产经营食品活动，应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生；（六）使用食品添加剂或者使用食品添加剂发生变化的，应当及时应当到所在地县级质量技术监督部门备案；（七）建立保证食品安全的规章制度，严格执行食品安全国家标准、地方标准或者向省级卫生行政部门备案的企业标准。
连云港市食品小作坊食品安全调查分析
186 食品安全导刊 2021年8月
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食品科技
范。小作坊老板的自身重视程度不足，小作坊体量较大，监 管人员的监管力度不足，导致小作坊应遵守实施的相关制度 缺失，执行实施的记录也相应不完善。 1.6 产品流通环节污染情况较严重
连云港食品小作坊大多规模相对食品生产企业而言，规 模小、场地小、设施少且落后以及环境卫生不足，甚至有个 别违规使用食品添加剂。食品小作坊多为小本经营者，要想 获得安全生产许可，需要投资大量的资金来改善现行生产环 境，但由于经济能力有限，因此在短时间内小作坊的生产环 境得不到有效改善 [5]。笔者通过与市场监督管理局合作，对 连云港市辖区的食品小作坊进行监督管理和风险排查，发现 小作坊存在的安全问题如下。 1.1 食品原料的查验及记录不完善
由于小作坊经济条件、场所条件不足，在贮存、运输产 品过程中相应的配套设施和条件不能满足产品的流通条件 要求。再加上管理不善，导致微生物污染、超标或产品腐败 变质，造成较大的经济损失。 2 连云港食品小作坊食品安全问题的原因分析
在与连云港市市场监督管理局相关人员进行分析讨论， 并根据小作坊的实际生产过程、条件及产品的流通等环节进 行调查，总结出小作坊食品安全问题的原因如下。 2.1 小作坊老板对食品安全重视程度不足，从业人员素质 不高
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明确。也有部分例外，登记为特殊类型的个体户。
• 二、对小作坊实施行政许可问题。小作坊是否取得证照、 取得何种证照是一个至关重要的问题。目前主要有三种意
见：（1）是主张设置行政许可；（2）是主张设置登记或
• 三、监管效率无法保障。小作坊量大面广，大多处于城乡 结合部和偏僻山村，生产、歇业频繁，更易形成监管盲区。
各监管部门的人员编制、经费保障和技术装备与现实不相
适应，使监管工作增加了难度，很难做到长期、有效监管。
延伸思考
• 由于“生产、加工、小”等三字的内涵和外延非常广泛， 很难做出统一明确的概念，给业界留下了很大的争议空间。 基于我国食品小作坊存在“多、小、散、乱”等特点，各 省市在制定食品小作坊监管管理办法和实施指南时，建议 对食品小作坊进行分类和分级，合理界定其内涵和外延， 特别在产品种类、生产规模、人员数量、销售渠道、销售 范围等方面应作出明确的界定。这样才能够做到有的放矢， 准确定位，才有利于今后对食品小作坊的食品安全监管和 帮扶工作，也是进行有序有效监管的基础性工作。
备案；（3）是主张不设置行政许可及其他行政准入措施。 以瑞安市为例，了解通行的基本流程。
• 三、对小作坊限制销售区域问题，在地方立法中，应明确 将通过行政许可的食品，在其产品或包装上明示其小作坊
产品属性的标识，便于消费者充分行使知情权和选择权。
监管法律制度现状
• 一、标准的缺失与实际应用比例小 • 尽管食品安全国家标准由卫生部制定、公布，但标准的整
我国食品生产加工小作坊的 现状与监测对策
组员：刘桂小 彭 念 蔡新宇 刘金艳
食品小作坊的定义
• 2005年国家质检总局的定义：由 7人以下(属个体工商户) 组成的，有固定场所，以手工制作为主或者有少量简单的 生产加工工具和简易生产设施，其产品无预包装或者简易 包装，直接销售给本村或者本乡消费者的食品生产加工单 位。 • 2007 年国家质检总局的定义：固定从业人员较少，有固 定生产场所，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产 加工（不含现做现卖）的没有取得食品生产许可证的生产 单位和个人。
合仍是一个长期的过程，并且标准在生产实际中得到应用
的比例很小，甚至广大生产加工者和标准使用者难以获取 最新信息和标准。
• 二、检验检测体系不完善。小作坊产品基本处于不检验就 出厂状态。而对专业质量检测机构来说，由于无法收取检
验费，国家又拨不足专项抽检费，所以很少主动抽检小作
坊，这就加大了食品安全隐患，产品质量无法保证。
GB/T23734-2009 食品小作坊定义
• 依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产场所，从 业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装， 销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位和 个人。
三个定义的规定出处：
• 2005 年，国家质检总局出台了《关于印发〈关于加强食 品生产加工小作坊监管的指导意见（试行）〉的通知》 （以下简称《小作坊试行通知》）。 • 2007 年，根据中央及各地方对于小作坊的整治意见，国 家质检总局又正式颁布了《关于进一步加强食品生产加工 小作坊监管工作的意见》（以下简称 《小作坊监管 见》）。 • 2009 年，国家质检总局和国家标准化管理委员会联合发 布了《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》 （GB/T 23734- 2009）
食品小作坊特征：
• （1）有固定的生产加工场所，主要跟流动摊贩相区别。 • (2)从业人员较少。 • (3)无预包装或者简易包装，销售产品以散装为主。 • (4)销售区域相对固定，销售对象一般是本地居民。 • (5)不含现做现卖。
小作坊的现状和问题
• 一、质量安全保障能力弱 • （1）质量管理薄弱 • 相当多的企业缺乏有效的管理制度，没有建立原料进货台帐、生产台 帐和销售台帐，不按标准生产或无标生产的现象相当普遍。设备简陋， 生产工艺落后，环境卫生脏、乱、差，食品安全无保障。 • （2）从业人员素质低下。95%的企业主文化程度在高中以下，从业 人员主要由当地农民和外来民工组成，缺少食品生产知识，不了解产 品标准，生产随意性很大，产品质量意识淡薄。 • （3）出厂检验缺失。小作坊基本上没有出厂检验设备，不配备出厂 检验人员，根本无法按照国家有关规定进行检验工作，产品质量长期 处在不可控状态。部分小作坊甚至制假售假、偷工减料、滥用食品添 加剂。
二、监管成本高 • 小作坊数量多、分布广，集中在农村和城郊结合部，有限 的监管力量很难到位；违法行为发现难，街坊四邻碍于情 面很少举报，依靠执法人员有限的检查、抽检很难进行有 效管理；活动隐蔽、流动性强、开关频繁，使治理工作常 处于循环状态，违法行为打不死、打不绝，很难彻底根治。
小